Lees ook
Ik ben er tijdens de wintervakantie even uit geweest. Ver ga ik niet, ik zit niet graag urenlang achter het stuur.

Na wat piekeren kozen we voor de Gaume, dat is de streek die in Vlaamse schoolboekjes Belgisch-Lotharingen heet. Het is een uithoek van ons land, het meest zuidelijke zelfs, gelegen voorbij de Ardennen en landschappelijk gekenmerkt door drie cuesta’s, fors hellende heuvelrijen die aan de zuidkant zacht aflopen. Weinig mensen uit mijn omgeving kennen de streek, tenzij je over eten en drinken begint. Spreek het woord Orval uit en heel de wereld luistert. De huizen in de streek zijn van een feeërieke honinggele kleur (door de zandsteen van Orval) waarmee dit stukje België wat op de Engelse Cotswolds gaat lijken. Wie zandsteen zegt, zegt zand en zand is goed voor aardappelen. Dit is de streek van de aardappelrassen platte de Florenville en corne de gatte. In Torgny wordt al lang weer wijn verbouwd en houtgerookte varkensonderdelen zijn overal te koop.

Vleestaart
Waar ze in de Gaume ook trots op zijn, is hun pâté gaumais. Die ziet eruit als een gesloten taart van gistdeeg. Vanbinnen zit gemarineerd vlees. Zoiets is toch geen pâté? Welnu, juist wel!

De vleestaart is de voorloper van het blikje en de inmaakpot
Gemalen vlees (en vooral lever), gekookt en gebakken in een stenen pot en door de slager verkocht in smeuïge sneden, noemen we in het Nederlands vaak een paté. Maar correct zouden we moeten spreken van een terrine. In het woord paté zit pâte verstopt, wat Frans is voor deeg. Een paté is dus per definitie iets verpakt in deegkorst. Niet noodzakelijk vlees. Vroeger at men op zondag pateekes, nu nog eigenlijk, maar dat betekende zeker geen boterhammen met smeervlees. Neen: pateekes zijn gebakjes, taartjes, appelflappen of eclairs en dies meer. En een pâté en croûte dan? Wel zoiets heet een pleonasme: een deegbereiding in deegkorst.

Bewaarmethode
Maar waar komt het idee vandaan om vlees in deeg te verpakken voor het bakken? Het is ook niet zo dat dat uitsluitend in Lotharingen (of de Elzas) gebeurt. Ook in Noord-Italië vinden we de bereiding in oude kookboeken en natuurlijk in Engeland, waar hartige pies (spreek uit: paais) in de pub te krijgen zijn. De gesloten taart (in tegenstelling tot de open vlaai) blijkt van oorsprong een manier om voedsel voor enige tijd te bewaren. De vleestaart is de voorloper van het blikje en de inmaakpot. Het deeg sloot het gekruide vlees hermetisch af, het bakproces in de oven zorgde voor sterilisatie. Zo’n taart ging uiteraard ook weer geen jaren mee, zoals blikjes en bokalen, maar op de juiste manier gemaakt, kon het vlees toch wel een maand of wat liggen wachten.

Een paté is dus per definitie iets verpakt in deegkorst. Niet noodzakelijk vlees
Oorsprongsbescherming
De pâté gaumais kent oorsprongsbescherming. Maar zoiets is natuurlijk erg relatief. Net over de grens, in Frans Lotharingen, heet deze bereiding pâté lorrain. En op onze terugweg via Bertrix, in volle Ardennen dus, kochten we er een en die heette daar gewoon pâté de viande. Iedereen tevreden.

Recept
Snij 1 kg varkensvlees (spiering) in dobbelstenen van 2 bij 2 cm. Doe daarbij 5 lepels azijn, 1 lepel olie, 7 gehakte sjalotten, 4 geperste tenen look, laurier, tijm, veel gehakte peterselie, zout, peper en een glas witte wijn. Laat alles twee dagen en nachten marineren, meng nu en dan om. Maak een gistdeeg en rol dat uit in twee lappen. Bekleed met één lap een taartvorm.

Schep het vlees in de taart en leg de tweede lap erbovenop. Sluit hermetisch af door de twee lappen samen om te vouwen en aan te drukken. Penseel de bovenkant met geklutst ei. Steek in een oven van 130-140 °C gedurende 75 minuten. Eet warm of koud.
Smakelijk.
Dit artikel afdrukken