Er zijn te veel grote restaurants en er is te weinig personeel in onze hoofdstad. Daarom pleit Ron Blaauw bij BNR Nieuwsradio voor een restaurantstop in Amsterdam, zoals er ook al een hotelstop is. "Het weerhoudt mij ervan om nieuwe zaken in Amsterdam te openen. Er moet wat gebeuren, of we moeten de mogelijkheid krijgen om eerder mensen uit het buitenland te halen," zegt Blaauw. Hij doelt vooral op grote restaurants, niet de buurtrestaurants waar een echtpaar in de keuken staat.

Een rapport van ABN Amro ondersteunt het pleidooi van Blaauw; personeelstekort drukt de groei in het bedrijfsleven, ook in de horeca. Economen van de bank voorzien mooie groeicijfers voor de horeca in 2018 en 2019, maar die zouden "nog mooier zijn als de beschikbare vacatures sneller werden ingevuld."

Imago horeca
Heel hard werken voor weinig geld, daar staat de horeca om bekend. Van dat imago wil Blaauw af. Hiervoor wordt bijvoorbeeld niet alleen de fooienpot eerlijk verdeeld maar werkt Blaauw ook aan een soort bonussysteem voor in zijn restaurants. Daarbij wordt een deel van de winst verdeeld onder het personeel, als een soort dividenduitkering. "Ze moeten één worden met de zaak. Dan voelen ze het ook als het een avond wat minder is en dan zetten ze een stapje harder. Ze moeten ook het gevoel hebben dat ze een beetje aan het ondernemen zijn."

Amerika?
Wat Amsterdam betreft, houdt Blaauw zich gedeisd. De chefkok kijkt verder, zoals naar Utrecht en Maastricht, maar ook naar buitenlandse kansen. "Je moet denken richting Amerika." Wil Blaauw de Nederlandse keuken introduceren in de Verenigde Staten? "Je bent warm."

Dit artikel afdrukken