Lees ook
Wij houden nu al jaren rekening met het jaarlijks weerkerende schapenfeest van de moslims. Maar wist u dat er ook een varkensfeest bestaat? Sint Antonie is het feest van het zwijn en dat was 17 januari.

‘Viva Sint Antonie en zijn zwientje,’ zong mijn vader. Ik denk dat zoiets een optelliedje heet? De volgende verzen werden na elkaar opgesomd: ‘O zijn oortjes, o zijn oogjes, o zijn neuske ...’ Ik heb het niet in een bundel teruggevonden en helemaal kende hij het ook niet meer. Iemand anders?

Vuile beesten?
Sint Antonius Abt of Antonius de Grote geldt als de uitvinder van het monnikenleven. Hij woonde teruggetrokken in de Egyptische woestijn in de derde/vierde eeuw. Volgelingen sloten zich bij hem aan en zo ontstond het eerste klooster. Zijn orde, de Antonieten, mocht in de middeleeuwen vrij varkens laten rondlopen in de stad. Om die te herkennen kregen ze een bel om de hals. De zwijnen aten het afval van de straten en voorkwamen zo besmettelijke ziektes. Zeg nog eens dat varkens vuile beesten zijn. Misschien zouden we dit gebruik opnieuw moeten invoeren? Dat zou ook het verkeer vertragen.

Het moeilijkste bij het klaarmaken van varkenskop is een ketel vinden waarin hij past
Vandaag wordt Antonius nog her en der gevierd met varkensvlees. Zo is er een feest in Houtem (Vilvoorde), waarop worsten en spek worden verloot voor de kerk. Het is daarbij opvallend hoeveel deelnemers hopen om vooral de eerste prijs niet te winnen: een rauwe varkenskop. Nochtans is dit een feestelijke bereiding, en nog makkelijk ook. Iets om elk jaar één keer te doen.

Rauwe varkenskop
Het was even zoeken, de slagers hebben het liefst dat je zoiets bestelt, maar uiteindelijk vond ik een halve varkenskop bij een Roemeense slager aan de Ropsy Chaudronstraat (Slachthuis Anderlecht). Hij - de halve kop - woog 2,5 kilogram voor 2,5 euro per kilo. Spotgoedkoop. Ik legde hem thuis in een teil onder koud water met een scheut azijn.

Het moeilijkste bij het klaarmaken van varkenskop is een ketel vinden waarin hij past. Gelukkig heb ik er zo één. Spoel de kop even af onder de kraan. Snij het oor los opdat het niet overal zou uitsteken en vlij kop en oor in de ketel, met ruim water tot boven het vlees. Gooi daarbij alle soepgroente die u lekker vindt: ajuin, wortel, groen van prei, een tak of twee selder, peterselie, pastinaak, rapen, peperbollen, laurier, kruidnagel, tijm, een goede greep zout, en verder alles waarmee u wil experimenteren: tomatenpuree, paprika, steranijs, bruin bier, porto, weet ik veel, probeer maar (liefst niet alles tegelijk). De groente hoeft niet kleingesneden, want dat gaat nu zeker drie uur zachtjes koken. U weet dat alles gaar is als het vlees spontaan van de beenderen glijdt wanneer u die eruit lift. Schep het warme vlees in een vergiet, pluk de beenderen en (slag)tanden eruit, samen met de groene groente. De wortelgroente kan er eventueel bij blijven. Ik hield 1,15 kilo over. Doe het warme vlees in een slakom en overgiet met wat van het plakkende kookvocht dat straks stijf staat van de gelatine. Aanduwen.

En laat het jaar nu maar echt beginnen, er zijn nog liters gelatine over
Groentegelatine
U kunt dit warm eten, met bijvoorbeeld een bruine saus, maar het is een behoorlijk plakkende bedoening. U kunt de kop ook ‘persen’ met een gewicht op een plankje dat net wat kleiner is dan het recipiënt van de kop: mooier resultaat, maar niet noodzakelijk. Koud en stijf geworden kunt u er plakken van snijden en koud eten met een tartaar- of remouladesaus en een sla. Ook de groente stijven vrolijk op: ‘groentegalantine’. En laat het jaar nu maar echt beginnen, er zijn nog liters gelatine over.

Het liedje eindigt: ‘Hihihihihi, hahahahaha, Viva Sint Antonie ja!’
Smakelijk.
Dit artikel afdrukken