Nick Trachet ontdekt Philippe Cauderlier, die in de 19e eeuw al rijk werd van zijn kookboek L'Economie culinaire. Het werd van New York tot Sint-Petersburg gelezen.
Ik zat voor een andere opdracht wat te peilen naar de oorsprong van waterzooi en kwam zo bij Philippe Edouard Cauderlier uit.
Cauderlier werd geboren in het jaar van de Russische Veldtocht van Napoleon, 1812. Het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG, Leuven) vond Cauderliers geboortebewijs in Antwerpen, als kind van een ongehuwde moeder die afkomstig was uit Virelles, het dorp bij Chimay dat beroemd werd om zijn escaveche, ingelegde zoetwatervis. In Virelles ligt een groot meer, vandaar.
Maar moeder Cauderlier woonde in Brussel en was er dienster. Waarom zou een vrouw die in Brussel woont gaan bevallen in Antwerpen? Wel, in die tijd was het de gewoonte dat een jonge vrouw ging bevallen bij een ervaren vertrouwenspersoon. Zeker kwetsbare meisjes als moeder Cauderlier. Misschien had ze een oudere zus in de Scheldestad? Of een tante? In ieder geval zal ze met haar baby niet lang in Antwerpen zijn gebleven. Daarom mogen we Cauderlier rustig beschouwen als een getogen Brusselaar, die volgens het CAG opgroeide aan de Kolenmarkt en het Fontainasplein. Dat laatste kan niet, want dat plein bestond toen nog niet. Na een tijd als zeeman (kok?) in Franse dienst vestigt hij zich als dertiger in Gent. Hij wordt er traiteur met een grote voedingswinkel. Een jaar of tien later is hij al ‘binnen’ en gaat alleen nog boeken schrijven die worden uitgegeven bij Hoste (in de 43 Rue des Champs). Het zal een ongelooflijk succes worden. Men leest de boeken van Cauderlier van New York tot Sint-Petersburg. Ik bezit twee kopieën van zijn Economie culinaire die voor het eerst verscheen in 1861. De eerste is een vijfde editie uit 1876. De andere is een Nederlandse vertaling, maar de ‘frontispice’ daarvan ontbreekt, er staat dus geen titel en geen datum bij. Ik begrijp dat dit Het Spaarzame Kookboek moet zijn.
Nederlands?
Door die twee boeken naast elkaar te leggen, vraag ik mij soms af of Philippe Cauderlier, die in 2004 door de VLAM werd opgevoerd als een Vlaamse Held, eigenlijk wel het Nederlands machtig was? Als getogen Brusselaar misschien wel, maar met een Waalse moeder, Franse dienst en wonend in een stad als Gent waar in die tijd méér Frans werd gesproken dan in Brussel …? Uitgeverij Hoste stond bekend al liberaal en flamingant, ze kunnen best een vertaaldienst hebben gehad.
In ieder geval is de Nederlandse versie bijwijlen hilarisch. Het woord kwaliteit is dan in het Nederlands nog niet bekend en het boek heeft het steevast over ‘van goede hoedanigheid’. Croquettes worden ‘krakerkens’, côtelettes de veau sautées heten ‘opgeschudde kalfsribbekens’. Maar erger wordt het niet, hij vertaalt de naam van sausen en bereidingen niet per se. In latere vertaalde kookboeken is het soms zo erg dat je het niet meer kan volgen. Het lijkt wel drukwerk van de stad Brussel. Ik vermoed dat het voor het eerste echte Vlaamse kookboek wachten was op de Boerinnenbond, die vanaf 1927 naar buiten kwamen met Ons Kookboek (oorspronkelijk Ons kookboekje). Cauderlier was wel de eerste Belgische kookboekschrijver, hij gebruikt ook vaak à la flamande of gantoise als naam voor recepten. Traditioneel gaat zo’n verwijzing naar de bron van het recept.
Achtergronden
De meeste kookboeken waren afgeschreven van andere auteurs, als men een recept pikte van een Italiaans auteur, dan heette dat ‘op zijn Italiaans’ en zo verder. Bij Cauderlier merk je dat hij veel uit ervaring spreekt en ook veel context geeft, zelfs kritiek op zijn tijdgenoten, wat heerlijk is voor lezers die op zoek zijn naar achtergronden. Ik hoop dat het boek nog eens wordt uitgegeven. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Cauderlier werd geboren in het jaar van de Russische Veldtocht van Napoleon, 1812. Het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG, Leuven) vond Cauderliers geboortebewijs in Antwerpen, als kind van een ongehuwde moeder die afkomstig was uit Virelles, het dorp bij Chimay dat beroemd werd om zijn escaveche, ingelegde zoetwatervis. In Virelles ligt een groot meer, vandaar.
Door die twee boeken naast elkaar te leggen, vraag ik mij soms af of Philippe Cauderlier, die in 2004 door de VLAM werd opgevoerd als een Vlaamse Held, eigenlijk wel het Nederlands machtig was?Economie culinaire
Maar moeder Cauderlier woonde in Brussel en was er dienster. Waarom zou een vrouw die in Brussel woont gaan bevallen in Antwerpen? Wel, in die tijd was het de gewoonte dat een jonge vrouw ging bevallen bij een ervaren vertrouwenspersoon. Zeker kwetsbare meisjes als moeder Cauderlier. Misschien had ze een oudere zus in de Scheldestad? Of een tante? In ieder geval zal ze met haar baby niet lang in Antwerpen zijn gebleven. Daarom mogen we Cauderlier rustig beschouwen als een getogen Brusselaar, die volgens het CAG opgroeide aan de Kolenmarkt en het Fontainasplein. Dat laatste kan niet, want dat plein bestond toen nog niet. Na een tijd als zeeman (kok?) in Franse dienst vestigt hij zich als dertiger in Gent. Hij wordt er traiteur met een grote voedingswinkel. Een jaar of tien later is hij al ‘binnen’ en gaat alleen nog boeken schrijven die worden uitgegeven bij Hoste (in de 43 Rue des Champs). Het zal een ongelooflijk succes worden. Men leest de boeken van Cauderlier van New York tot Sint-Petersburg. Ik bezit twee kopieën van zijn Economie culinaire die voor het eerst verscheen in 1861. De eerste is een vijfde editie uit 1876. De andere is een Nederlandse vertaling, maar de ‘frontispice’ daarvan ontbreekt, er staat dus geen titel en geen datum bij. Ik begrijp dat dit Het Spaarzame Kookboek moet zijn.
Nederlands?
Door die twee boeken naast elkaar te leggen, vraag ik mij soms af of Philippe Cauderlier, die in 2004 door de VLAM werd opgevoerd als een Vlaamse Held, eigenlijk wel het Nederlands machtig was? Als getogen Brusselaar misschien wel, maar met een Waalse moeder, Franse dienst en wonend in een stad als Gent waar in die tijd méér Frans werd gesproken dan in Brussel …? Uitgeverij Hoste stond bekend al liberaal en flamingant, ze kunnen best een vertaaldienst hebben gehad.
In ieder geval is de Nederlandse versie bijwijlen hilarisch. Het woord kwaliteit is dan in het Nederlands nog niet bekend en het boek heeft het steevast over ‘van goede hoedanigheid’. Croquettes worden ‘krakerkens’, côtelettes de veau sautées heten ‘opgeschudde kalfsribbekens’. Maar erger wordt het niet, hij vertaalt de naam van sausen en bereidingen niet per se. In latere vertaalde kookboeken is het soms zo erg dat je het niet meer kan volgen. Het lijkt wel drukwerk van de stad Brussel. Ik vermoed dat het voor het eerste echte Vlaamse kookboek wachten was op de Boerinnenbond, die vanaf 1927 naar buiten kwamen met Ons Kookboek (oorspronkelijk Ons kookboekje). Cauderlier was wel de eerste Belgische kookboekschrijver, hij gebruikt ook vaak à la flamande of gantoise als naam voor recepten. Traditioneel gaat zo’n verwijzing naar de bron van het recept.
Achtergronden
De meeste kookboeken waren afgeschreven van andere auteurs, als men een recept pikte van een Italiaans auteur, dan heette dat ‘op zijn Italiaans’ en zo verder. Bij Cauderlier merk je dat hij veel uit ervaring spreekt en ook veel context geeft, zelfs kritiek op zijn tijdgenoten, wat heerlijk is voor lezers die op zoek zijn naar achtergronden. Ik hoop dat het boek nog eens wordt uitgegeven. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Altijd verrassend zo'n oud boek, bedankt Nick!
l'Economie Culinaire is door books.google.com gescand en voor niet commerciële doeleinden te downloaden in PDF formaat.
(368 pagina's, 1861, 1e druk? slechts 8MB voor als je veel tijd hebt en wat van de Franse taal af weet).
Heb direct al weer van alles geleerd over het herkennen van rundervlees aan de kleur, structuur, vet. Verschillen in vlees tussen jonge en oude stieren, koeien die minder dan 2 keer hebben geworpen of meer, en dan liefst lange tijd op de weiden hebben gestaan etc. (vanaf pagina 86, Chapitre VII, Boeuf, Observations préliminaires).
(Mogelijk dat je een Google account nodig hebt)
Ik heb na wat gezoek ‘’het Spaarzame Kookboek’ gevonden.
In Vlaanderen op internet. De foto links boven. Een beetje gepimpt (was onder een hoek genomen), maar conditie ‘zeer goed’.
Dat wil zeggen dat er niet veel mee gekookt is.
Ik zal het zien als het arriveert komende week.. Vrees dat het gebruikt gaat worden; staan zeker wel nieuwe dingen in.
De andere kookboeken geven een groeiproces weer.
Beide moeders kookten voortreffelijk. Dat geeft voorsprong.
De mijne een boerendochter uit Oostkerke bij Damme, de andere een dochter van een gendarme uit Knokke
(Dat is geen dorpspolitie of sjampetter; Gendarmen, vergelijkbaar met de marechaussee hier, werden tijdens WO-I ingezet om de duizenden jongens die de IJzer ontvluchtten in die 4 jaar, weer terug naar de loopgraven te brengen….
Er werden er aan de Vlaamse kant relatief weinig met de dood gestraft. Anderzijds werden er ook gendarmen gedood om weer opnieuw te kunnen vluchten uit de hel. )
Koken leer je thuis. Hoe simpel ook. Daarom denk ik dat de ‘kanten klaar’- en ‘alvast-schoongemaakt-voorgesneden-voorverpakt-generatie’ de elementaire samenstelling en kennis van voeding zal verliezen in de toekomst.
‘Junk-food-appen’ is niet de toekomst; het is het nu.
Zelfs de zogenaamde chefs specialiseren zich in truukjes en bloemsierkunst,
maar ik vraag me af wat ze werkelijk van de bron kopen, slachten en versnijden.
Als ik van hoor welke ‘chef-cuisiniers’ bij een horeca-groothandel komen, dan moet ik wel eens lachen. Geen schande, maar noem je dan gewoon kok.
Dat is al een vaknaam die ergens voor staat.
#1 Joep, merci. Ik heb de franse pdf-versie ge-downloaded
Hans, jij vraagt je af wat ze nog werkelijk van de bron kopen, slachten en versnijden. In ons land weet ik het niet, ik zie zowel bij de snack van de sportkantine als bij een luxe restaurant telkens dezelfde Deli XL (nu Bidfood) vrachtwagen. De menukaart is ook altijd veel te uitgebreid, dat kan alleen maar uit de diepvries en uit pakjes en zakjes komen.
Maar in Frankrijk in de binnenlanden tref ik nog vaak een restaurant met oma in de keuken. Het zijn de goedkope dorpsrestaurantjes, vaak alleen rond het middaguur open, waar de plaatselijke bevolking goed vertegenwoordigd is. Enige probleem voor een Nederlander is dat je meestal niet kunt kiezen. Die naast een boucherie is vaak erg in trek. Om 12.00 uur een groepje ambtenaren volgen leidt meestal ook naar een eenvoudig doch goed restaurantje met vooral vers bereide maaltijden.
Joep, bestaat dat Frankrijk nog? Waar? Plaats- en restaurantsnamen graag. Ik houd ook van nostalgie en ga langs.
NB: ben regelmatig in 'la France profondément profonde' en kan zulke resto's niet meer vinden. Help me m'n jeugdsentiment van een menu voor cinquante francs terug te vinden.
#4 en #1
SALLES DES OUVRIERS
Bretagne.
‘Salle de ouvriers’ drie gangen voor € 10,80 inclusief wijn en water..
Ik was in de keuken. Entree: kleine punt zelfgemaakte quiche, plakje gedroogde ham, stukje meloen, zelfgemaakte macedoine des legumes, en nog iets, ben het vergeten. Piece de resistance: een mooi heel vers gebakken visje, of kippendij, of gebakken tonijn of onglet (geen keus, maar afwisselend de volgende dagen; nagerecht kaas plateau door te geven aan de tafel naast je of ijs of fruit, wel ter keus.
Op tafel een hele open fles per persoon rood in de menuprijs inbegrepen, wilde je dat niet, dan zet je hem zelf op de koelkast, en haal er een fles open rosé of wit uit. Twee zalen, tafeltjes dicht op elkaar voornamelijk weg- en bouwarbeiders, handelsreizigers en wat pensionados. Kwaliteit: prima. Betalen, niks zwart: vrijwel iedereen met card of cheque.
Grote calva bij de koffie (extra); de laatste dag een grote witte calva gratis; kon er geen fles van kopen. ‘Zwarte’ calva…
Marie is de baas en gaat over de centen; 2 dorpsmeisjes serveren en krijgen van bijna iedereen een kus op de wang (niks #metoo) en in de keuken een klein baasje met een knechtje dat zich de pl**ris werkt.
Specifiek voor Bretagne; er zijn er meer zo, maar je vindt ze moeilijk; je vraagt het de mannen aan de tafel naast je. Politiek en kletsen met de buren naast je ? Prima, tenminste als je begrip hebt voor meisje Le Pen. Ze zijn trots, want ze weten dat hun werk essentieel is voor de economie. Er was een kleine natuurcamping vlakbij waar ook Hollanders zaten; bleken nooit naar binnen te gaan. Waren we eigenlijk wel blij om.
Dat zit dus hier verscholen achter dat weinig zeggende dagmenu met de prijs.
De Haute Var
Restaurantje veel zelf makend, een leuke meid met een genderprobleem die zich als jongen kleedt en schor praat en heel hartelijk de baas is in de keuken.
Vis en vlees van de horeca-leverancier. Kwaliteit: prima. Ook hier in de regio restaurantjes met prijzen van 13-18 euro, waar les ouvriers tussen de middag eten. Eeen lamsknuist gegeten die onvoorstelbaar lekker was. Zijn verschillende malen terug gegaan.
Nee, je vind ze niet langs drukke wegen en in de steden of grote wegen, maar in de campagne. Als ik mocht kiezen tussen Sergio of morgen in Bretagne, dan koos ik voor de warme hartelijkheid daar.
Het heeft niets met routiers te maken.
Gewoon de ingelanden vraag naar ‘Salles des ouvriers’. Snappen ze het niet, dan leg je het uit.
Ze zijn overal; les ouvriers krijgen (wettelijk ?) een vergoeding (niet alles) voor hun middageten.