Koken kan levensgevaarlijk zijn, schrijft de DailyMail, zeker wanneer de kok sous-vide kookt. Bij sous-vide ligt vacuümverpakt voedsel urenlang in een waterbadje van ongeveer 85 graden. Zo komt de smaak het beste tot zijn recht, maar daardoor blijven gevaarlijke bacteriën in leven, ontdekten wetenschappers van Public Health England, de Britse evenknie van het RIVM. In 34 monsters uit de keukens van hotels, restaurants en pubs troffen onderzoekers salmonella, E. Coli en campylobacter aan in "onacceptabele hoeveelheden”. Acht monsters stonden op het randje van bederven. Sous-vide koken is al een tiental jaren populair bij chefs maar wordt nu ook in huishoudens gedaan. Sous-vide apparaten zijn duur, maar sinds vorig jaar af en toe ook in de aanbieding bij Lidl.
Daily Mail - Using 'MasterChef gadget' to cook meat is a recipe for food poisoning
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Foodlog had beter huiswerk moeten doen voor het plaatsen van de absolute kop “Vacuümkoken maakt gevaarlijke bacteriën niet koud”. Correct was geweest “ Koken met een lage temperatuur kan, indien niet goed uitgevoerd” leiden tot gezondheidsrisico’s”
Wat blijkt als je het artikel dat de bron voor het stukje in Foodlog was daadwerkelijk leest?
• De monsters die zijn genomen voor een voedselveiligheidsanalyse zijn deels niet gekarakteriseerd. De gegevens m.b.t. temperatuur en duur van het koken waren soms wel soms niet beschikbaar. De manier van monster nemen was niet precies gedefinieerd, dus verschillend.
• Het is niet altijd duidelijk of er wel of niet onder vacuüm is gekookt
• Het artikel spreekt van koken bij lage temperatuur, waarbij sousvide (onder vacuüm koken) slechts een van de bereidingswijzen was.
• Van de bacterieel verontreinigde paté was niet bekend m.b.t. kooktemperatuur en kook duur
• De bacterieel verontreinigde eendenborst was gedurende 1 uur en 20 minuten gekookt op 54 garden Celsius. (noot: dit is een temperatuur die veel te laag is en dus niet bacterie dodend werkt.
• De eendenlever was gedurende 12 uur gekookt bij een temperatuur van 82.5 graden Celcius. Noot: onder gecontroleerde omstandigheden leidt dit niet tot bacteriële verontreiniging. In dit opzicht is het belangrijk dat het artikel vermeld dat, naast het niet duidelijk zijn hoe de monsters zijn genomen, het mogelijk is dat er verontreiniging “op de keukentafel” heeft plaats gevonden na het bereiden. M.a.w. niet het sous vide koken maar de keukenhygiëne zou een bron van besmetting kunnen zijn.
• Een ander belangrijke vermelding in het artikel is dat “ander onderzoek aantoont dat indien op de juiste manier toegepast sous vide koken resulteert in acceptabele voedselveiligheid risico’s”.
Wat leren wij hieruit?
• Het bereiden van voedsel op een te lage temperatuur en/of te korte kook duur elimineert niet alle ziekte kiemen. Dat geldt voor alle kooktechnieken!
• De keukenhygiëne, dus de bacteriële omstandigheden in de omgeving kunnen goed en veilig bereid voedsel alsnog besmetten.
• Er is een reeks studies die aantonen dat goed gecontroleerde sous vide kookprocessen met adequate temperatuur en duur leiden tot het doden van alle ziektekiemen waardoor er in de vacuüm verpakking een veilige houdbaarheid van 2-4 weken (afhankelijk van vis, vlees, groenten, etc. mogelijk is.
• De kop “Vacuümkoken maakt gevaarlijke bacteriën niet koud” is deels onwaar.