Hoeveel krokussen gaan er in één gram saffraan?

Meer dan 2.000 jaar geleden ging Cleopatra ermee in bad, tegenwoordig is het een belangrijk ingrediënt in Spaanse paella, blijkt het regelmatig vervalst en is het bij de Albert Heijn te koop voor €27,80 per gram: saffraan. De specerij staat ook wel bekend als het ‘rode goud’. Waar komt deze bijnaam vandaan?

Productie
Saffraan komt van de saffraankrokus. Deze krokus bloeit in de herfst voor ongeveer 8 dagen. Elke bloem heeft 3 bloedrode stampers en 3 gele meeldraden. Saffraan is afkomstig van de stampers. Elke stamper bestaat uit stempels, het bovenste deel, en stijlen. De hoogste kwaliteit saffraan komt van de stempels. Keith Alaniz, mede-oprichter van Rumi Spice, legt aan de BBC uit dat de stampers handmatig gescheiden moeten worden van de rest van de bloem. Na het scheiden worden de stampers gedroogd en verpakt. Het scheiden is arbeidsintensief; al dat handwerk moet betaald worden en is een belangrijke factor in de prijs van saffraan. Daarbij komt dat 150 bloemen nodig zijn voor 1 gram saffraan.

Vervalsing
Alaniz richtte Rumi Spice op om de lokale bevolking van Afghanistan een alternatief met een beter rendement te bieden dan de illegale opiumteelt. Het hoge prijskaartje heeft alleen ook een negatieve kant: het maakt het een verleidelijk product voor vervalsers en dit zou de belangrijkste reden zijn waarom saffraan nog niet razend populair onder boeren is. Alaniz zegt te strijden tegen de teleurstelling die consumenten ervaren als ze veel geld hebben neergeteld voor genepte saffraan. Volgens hem zijn koks en foodies allemaal erg onder de indruk van de smaak en geur als zij eenmaal echte saffraan van hoge kwaliteit geproefd hebben.

Controle
De Britse saffraanteelster Sally Francis vertelt aan de BBC dat ze een paar weken geleden nog saffloer verkocht zag worden als saffraan op een Nederlandse markt. Hoewel echte eersteklaskwaliteit saffraan ook enorm verschilt van derde klasse saffraan, zijn er wel een aantal checks die je kan doen om te controleren of je echte saffraan koopt:

1. De strengen moeten aan 1 kant gespleten zijn.
2. De saffraan moet diep-rood zijn. Als je het in water onderdompelt moet het water oranje-geel kleuren.
3. Genepte saffraan heeft weinig geur en smaak, dus ruik eraan en proef het. Echte saffraan ruikt licht fruitig en bloemig en smaakt tegelijkertijd zoet en bitter.

Het risico op vervalsing is overigens kleiner als je draadjes koopt in plaats van tot poeder vermalen saffraan. Draadjes zijn minder makkelijk te neppen dan een gemalen goedje.

Hoewel Iran 90% van de wereldwijde productie van saffraan voor zijn rekening neemt, groeit het aantal saffraantelers in Europa. Met transparante herkomst-labelling hopen zij consumenten ervan te kunnen overtuigen dat goede en betrouwbare saffraan zijn hoge prijs waard is. Ook in Iran realiseren telers zich dat traceerbaarheid en certificering hun prijzen overeind houdt of zelfs kan verbeteren. Echte saffraan is duur en zal duur blijven.