Nick Trachet duikt in het bruineren van ajuin. Tot 40 jaar geleden was het bruin bakken van ui nog gemeengoed in de Belgische keuken, nu bijna vergeten. "Het is een bewijs van liefdevolle keuken."
Zijn we een traditionele bereiding vergeten? Je leest vandaag overal, in alle kookboeken. “Laat de ajuin aanstoven tot glazig, maar niet bruin worden.” Lang geleden, zo lijkt het wel, werd in de Belgische keuken ajuin vooral “gebruineerd”, ajuin werd bruin gebakken. Maar sinds een jaar of veertig is dat uit den boze. Ajuin moet en zal ‘glazig’ gestoofd zijn. Wat ging er mis?
Keukenjournalisten
Onlangs las ik over de boosheid van een Amerikaanse kok/columnist in verband met caramelized onions, bruin gebakken ajuin dus. Dat er gelogen wordt door de ‘Keukenjournalisten’, vloekte hij, en hij toonde erbij hoe soms beroemde eetschrijvers en -schrijfsters het hadden over - bijvoorbeeld - “Bak ajuin op hoog vuur bruin in een tiental minuten.” Hoewel hij wist wat er zou gebeuren, probeerde hij al die recepten letterlijk uit. Het einde was ofwel niet bruine, maar glazige ajuin, ofwel zwartgeblakerde, verbrande ajuinringen die niet meer te eten zijn. Ajuin bruinen doe je niet ‘even snel’. Het duurt, zo is nog te lezen in klassieke kookboeken, ongeveer een drie kwart uur, niet minder.
En toen daagde het bij mij dat ik eigenlijk nooit ajuinen bruineer. De enige bruin gebakken ajuin zie ik nog weleens op een markt, bij een hamburgerkraam. Het is mij daarbij vaak opgevallen hoe verleidelijk gebruinde ajuin wel kan ruiken. Zo’n geur die een mens onmiddellijk het water in de mond geeft. Zoals bij een kraam waar men Luikse wafels bakt!
Neem een pan met een deksel. Snij gewone gele ajuinen in niet te dunne schijven, voeg rijkelijk wat vet toe en start op een matig vuur. Onder het deksel zal het sap uit de ajuin terugvallen en dat voorkomt het eerste verbranden. Maar na een minuut of tien (regelmatig eens kijken en roeren) mag dat deksel eraf en wat zout erover. Je moet de ajuinringen regelmatig blijven omscheppen, niet te krachtig of je krijgt ajuinpuree. Je moet er constant bij blijven. Het is mogelijk ondertussen vaat te wassen of iets anders te doen, maar je mag de keuken niet verlaten. Na veertig, vijftig minuten is het resultaat mooi bruin zonder zwart. Oef.
En dat is waarom niemand nog gebruineerde ajuin aanprijst: in moderne recepten staat de totale werktijd meestal aangegeven. Een recept lijkt vandaag maar goed wanneer het in een slag en een stoot kan worden uitgevoerd. Bruine ajuin kan niet snel worden klaargemaakt, plots duurt je totale recept langer dan een uur, alleen maar omwille van die recalcitrante bloembollen. Zoiets schrikt de snelle happers onder ons af. Dus doet men alsof ajuinen bruin bakken slechte keuken is. Of men liegt over de ware baktijd. Recepten zijn er toch alleen maar om naar te kijken, niet?
Bewijs van liefdevolle keuken
Gebruinde ajuin gebruik je als een garnituur, met alleen de eigen smaak versterkt met wat versgemalen zwarte peper en gehakte peterselie, opgediend op kort gebakken lever, bijvoorbeeld. Maar het is ook een begin voor verdere lang kokende stoofproducten. Een kok schrijft: “Het ideale moment om ajuinen bruin te bakken is gisteren.” Dan kan je ze een nacht laten staan en dan toch weer snel iets klaarmaken. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Keukenjournalisten
Onlangs las ik over de boosheid van een Amerikaanse kok/columnist in verband met caramelized onions, bruin gebakken ajuin dus. Dat er gelogen wordt door de ‘Keukenjournalisten’, vloekte hij, en hij toonde erbij hoe soms beroemde eetschrijvers en -schrijfsters het hadden over - bijvoorbeeld - “Bak ajuin op hoog vuur bruin in een tiental minuten.” Hoewel hij wist wat er zou gebeuren, probeerde hij al die recepten letterlijk uit. Het einde was ofwel niet bruine, maar glazige ajuin, ofwel zwartgeblakerde, verbrande ajuinringen die niet meer te eten zijn. Ajuin bruinen doe je niet ‘even snel’. Het duurt, zo is nog te lezen in klassieke kookboeken, ongeveer een drie kwart uur, niet minder.
En toen daagde het bij mij dat ik eigenlijk nooit ajuinen bruineer. De enige bruin gebakken ajuin zie ik nog weleens op een markt, bij een hamburgerkraam. Het is mij daarbij vaak opgevallen hoe verleidelijk gebruinde ajuin wel kan ruiken. Zo’n geur die een mens onmiddellijk het water in de mond geeft. Zoals bij een kraam waar men Luikse wafels bakt!
Recepten zijn er toch alleen maar om naar te kijken, niet?Ajuinen bruineren
Neem een pan met een deksel. Snij gewone gele ajuinen in niet te dunne schijven, voeg rijkelijk wat vet toe en start op een matig vuur. Onder het deksel zal het sap uit de ajuin terugvallen en dat voorkomt het eerste verbranden. Maar na een minuut of tien (regelmatig eens kijken en roeren) mag dat deksel eraf en wat zout erover. Je moet de ajuinringen regelmatig blijven omscheppen, niet te krachtig of je krijgt ajuinpuree. Je moet er constant bij blijven. Het is mogelijk ondertussen vaat te wassen of iets anders te doen, maar je mag de keuken niet verlaten. Na veertig, vijftig minuten is het resultaat mooi bruin zonder zwart. Oef.
En dat is waarom niemand nog gebruineerde ajuin aanprijst: in moderne recepten staat de totale werktijd meestal aangegeven. Een recept lijkt vandaag maar goed wanneer het in een slag en een stoot kan worden uitgevoerd. Bruine ajuin kan niet snel worden klaargemaakt, plots duurt je totale recept langer dan een uur, alleen maar omwille van die recalcitrante bloembollen. Zoiets schrikt de snelle happers onder ons af. Dus doet men alsof ajuinen bruin bakken slechte keuken is. Of men liegt over de ware baktijd. Recepten zijn er toch alleen maar om naar te kijken, niet?
Bewijs van liefdevolle keuken
Het ideale moment om ajuinen bruin te bakken is gisterenWant gebruinde ajuin is onbehoorlijk lekker! Behalve het bruin worden zelf, gevolg van de heerlijke reactie van Maillard, verdwijnen de meeste zwavelige stoffen uit de ajuin in de lucht. Ze prikkelen de eetlust, maar niet de ogen en ze maken geen lawaai meer in de darmen. Het resultaat is vooral een zoete smaak, want ajuin bevat zeven procent suiker (in rauwe toestand). U moet fier zijn om dergelijke ajuin op te dienen, het is een bewijs van liefdevolle keuken.
Gebruinde ajuin gebruik je als een garnituur, met alleen de eigen smaak versterkt met wat versgemalen zwarte peper en gehakte peterselie, opgediend op kort gebakken lever, bijvoorbeeld. Maar het is ook een begin voor verdere lang kokende stoofproducten. Een kok schrijft: “Het ideale moment om ajuinen bruin te bakken is gisteren.” Dan kan je ze een nacht laten staan en dan toch weer snel iets klaarmaken. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dit maakt mijn weekend goed, Otto!
Vanavond getest met een stapeltje rode uien, achtergelaten door iemand aangezien ik ze zelf nooit koop. Drie flinke jongens ruim gesneden, in flink wat ghee, in dikke steelpan met deksel. Bakte helemaal niet aan, dus ik ben toch stiekem de keuken uitgelopen ;) Wel een timertje die om de tien minuten aangaf even terug te lopen en te roeren. Na zo'n 45 minuten inderdaad om te watertanden! Heb na het afkoelen de hele paninhoud met smaak verorbert, en vroeg me onder het smakken af waarom ik ooit nog iets als chips zou eten als er iets bestaat als dit?!
Qua darmenkrampen niets gemerkt, er was wel degelijk enige onwelriekende ontluchting, doch gezien het feit dat ik 3 uien achter elkaar opgesmikkeld heb en anders van een halve, kortgebakken ui al explodeer heb je me hierbij weer aan de uien gekregen Nick! :)
Erik, dit is een artikel vanuit Bruxelles.
Die stomme Hollanders snappen nog steeds niks van lekker eten.Voor een Franse of gewoon lekkere uiensoep moet je uien karamelisseren.Punt.Al dat slappe geleuter over andere vormen van geglaceerde uien etc.gaat nergens over.
Vroeger in elke bistro 'Franse uiensoep'.
Je begin met het bruinen van wat fijner gesneden ui in echte boter; dat bakt aan, maar dat is geen probleem.
Met wat bouillon roer je het aangebruinde laagje los voor de typische smaak (!) van de uiensoep.
Hoe verder ?
Wij: na het losweken dan de rest van de bouillon; grof gesneden ui er bij, takje verse tijm, paar blaadjes laurier, gesnipperd knoflookje, grof gemalen peper en zout, mespuntje sambal. wat bruine suiker (kleur), scheutje rode wijn of port.
Als de soep klaar is:
Vul wat grotere hoge kommen; toast een snee brood en snij in een ronde vorm en leg afdekkend op de soep; daarop geschaafde kaas (*) en plaats in de oven.
(*) Geen zakje gemalen nepkaas uit de super. Wij sparen speciaal de korst-einden van belegen en oude kaas voor dit en andere gerechten.
Tja, Otto. De darmen...
Kwestie van wederzijdse tolerantie als het toch gaat waaien..