Nick neemt ons mee terug in het verleden. De Romeinen verwaardden hun eten al volledig. We zijn achteruit gegegaan in plaats van vooruit, zo blijkt uit onderstaand recept.
Een diepvriespakje in de oosterse supermarkt. Eendentongetjes! Ik dacht spontaan aan de Romeinse orgieën uit de boeken van Asterix, zoals de openingsscène in Astérix chez les Helvètes. (Ja, ik verkies het origineel.)
Er is al wat verteld over die Romeinen. In de bewuste strip van Asterix schuiven decadent geklede burgers aan de feestdis voor de wekelijkse orgie van tripes de sanglier frites dans de la graisse d’urus (wildezwijnendarmen, gefruit in oerossenvet), boudin d’ours (berenpens) en cous de girafe farcis (gevulde giraffenekken). Dat is het beeld dat we hebben van die oud-Romeinse keuken: het feestmaal bij Trimalchio of de uitspattingen van de latere keizer Heliogabalus. Maar laten we niet vergeten dat Petronius, de schrijver van Satyricon, de draak stak met de nieuwe rijken van zijn tijd.
Hij overdreef wat. De Romeinen waren doorgaans bescheiden eters die stoofpotjes en pap verkozen boven geroosterde ossen. En als je verder denkt: wildezwijnendarmen in oerossenvet mogen wel exotisch klinken in onze oren, voor de gemiddelde Gallo-Romein was het dagelijkse realiteit. Ortolanen en spreeuwen werden op de akkers gevangen en als schaarse vleesmaaltijden gebruikt. Egels en relmuizen waren gewoon volksvoedsel.
Statusgevoelig
Men heeft altijd al vanuit status gegeten: aan tafel wordt maar al te graag iemands politieke of economische toestand tentoongespreid. Dat kan belugakaviaar uit Iran zijn, entrecote op vrijdag, veganistische tofoe of Galloway-rund van Natuurpunt, de keuze weerspiegelt de filosofische en politieke standpunten van de eter. Dat is eten om te laten zien wie men is. Zelfs cola drinken is een standpunt. Als ik hier nu de lof van eendentongetjes wil bezingen, ben ik dan een snob?
Eenden (de familie der Anatidae) staan nog vrij dicht bij het wild. Toch worden ze al millennia gekweekt. Ze zoeken immers spontaan de omgeving van de mens op. Er worden nog heel wat eenden gejaagd en dat kan, want ze zijn echt niet met uitsterven bedreigd. In sommige steden heb je ware eendenplagen. Maar kweken gaat tegenwoordig bijna zo industrieel als kippen of mosselen.
Dat betekent altijd dat de prijs sterk is gezakt. Zo sterk zelfs dat er nauwelijks winst overblijft. Dus gaan de kwekers en slachters steeds verder zoeken naar een efficiënt gebruik van alle delen van de eend. Wat ze met de pluimen doen? Dekbedden vullen, veronderstel ik? De levertjes en maagjes worden apart vermarkt in Frankrijk of China. Tongetjes uithalen en inpakken past perfect in die evolutie. Je moet de verwerking wel heel grootschalig kunnen opzetten, anders brengt het ook weer niets op.
Ik vermoedde dat mijn eendentongetjes ergens in Azië waren uitgerukt, maar het pakje bleek alvast uit Nederland te komen. Lucky Duck International B.V., stond erop, met een 0031-telefoonnummer. Dat is een bedrijf uit Ermelo, gespecialiseerd is in “het bemiddelen bij, alsmede de import van-, de export van- en de groothandel in ongeregelde goederen”, volgens het internet. Dat belooft! Na ontdooien bleken er 74 tongetjes in een halve kilo te zitten. Jumbo Size, stond er nog wel op.
Het zijn mooie dingetjes: rozig en fris. De rand van een eendentong is getand als een kam. Bij het grondelen kan de eend hiermee water tussen zijn bek zeven. Eendentongen kun je verwachten in de Kantonese keuken, en in Brussel vind je ze hier en daar op de kaart van de betere Chinees. Maar ik wou nu eens geen Chinees recept. Als we nu eens tongetjes met pasta zouden serveren? Italianen zijn specialisten in kleine dingetjes tussen deegwaren mengen, zoals mosselen... of mussen.
Kies een pasta die ongeveer even groot is als de gebruikte tongetjes: penne, conchiglie of rigatoni bijvoorbeeld. Anders mengen ze niet goed. Maak een eenvoudige groentebouillon met wat selder, ajuin, peterseliestaarten en kruiden. Als die een halfuurtje heeft getrokken, doe je er de gespoelde tongetjes bij en je laat die 25 minuten zachtjes rimpelen. Het begint al spoedig heerlijk te geuren in de keuken.
Dat voorkoken heb ik gedaan voor het gemak. Je zou ze kunnen stoven, maar ze zijn stevig en die 25 minuten kunnen ze wel gebruiken. Daarenboven had ik nu ook nog een heerlijke eendentongenbouillon, voor later.
Laat de tongetjes uitlekken. Snij een zestal verse saliebladeren in fijne reepjes. Laat een plas lekkere extra vergine olijfolie (die van de Aldi, bijvoorbeeld) heet worden in een pan. Bak de tongetjes hierin en strooi er de salie over met een paar geperste teentjes look. Niet te lang! Zo nodig bijpeperen en -zouten. Als de pasta gaar is, giet je ze af, maar niet spoelen. Zo kleeft de kruidige olie beter aan de deegwaren. Mengen met de tongetjes en ál de olie (ja ja) en snel opeten. Misschien nog een drupje citroen?
Raar maar waar: in eendentongen zit een kraakbeentje. Mij stoort dat niet, maar wie geen gepruts tussen de pasta wil, kan de tongetjes ook als aperitiefhapje serveren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Dit artikel afdrukken
Een diepvriespakje in de oosterse supermarkt. Eendentongetjes! Ik dacht spontaan aan de Romeinse orgieën uit de boeken van Asterix, zoals de openingsscène in Astérix chez les Helvètes. (Ja, ik verkies het origineel.)
Er is al wat verteld over die Romeinen. In de bewuste strip van Asterix schuiven decadent geklede burgers aan de feestdis voor de wekelijkse orgie van tripes de sanglier frites dans de la graisse d’urus (wildezwijnendarmen, gefruit in oerossenvet), boudin d’ours (berenpens) en cous de girafe farcis (gevulde giraffenekken). Dat is het beeld dat we hebben van die oud-Romeinse keuken: het feestmaal bij Trimalchio of de uitspattingen van de latere keizer Heliogabalus. Maar laten we niet vergeten dat Petronius, de schrijver van Satyricon, de draak stak met de nieuwe rijken van zijn tijd.
Hij overdreef wat. De Romeinen waren doorgaans bescheiden eters die stoofpotjes en pap verkozen boven geroosterde ossen. En als je verder denkt: wildezwijnendarmen in oerossenvet mogen wel exotisch klinken in onze oren, voor de gemiddelde Gallo-Romein was het dagelijkse realiteit. Ortolanen en spreeuwen werden op de akkers gevangen en als schaarse vleesmaaltijden gebruikt. Egels en relmuizen waren gewoon volksvoedsel.
Statusgevoelig
Men heeft altijd al vanuit status gegeten: aan tafel wordt maar al te graag iemands politieke of economische toestand tentoongespreid. Dat kan belugakaviaar uit Iran zijn, entrecote op vrijdag, veganistische tofoe of Galloway-rund van Natuurpunt, de keuze weerspiegelt de filosofische en politieke standpunten van de eter. Dat is eten om te laten zien wie men is. Zelfs cola drinken is een standpunt. Als ik hier nu de lof van eendentongetjes wil bezingen, ben ik dan een snob?
Eenden (de familie der Anatidae) staan nog vrij dicht bij het wild. Toch worden ze al millennia gekweekt. Ze zoeken immers spontaan de omgeving van de mens op. Er worden nog heel wat eenden gejaagd en dat kan, want ze zijn echt niet met uitsterven bedreigd. In sommige steden heb je ware eendenplagen. Maar kweken gaat tegenwoordig bijna zo industrieel als kippen of mosselen.
Dat betekent altijd dat de prijs sterk is gezakt. Zo sterk zelfs dat er nauwelijks winst overblijft. Dus gaan de kwekers en slachters steeds verder zoeken naar een efficiënt gebruik van alle delen van de eend. Wat ze met de pluimen doen? Dekbedden vullen, veronderstel ik? De levertjes en maagjes worden apart vermarkt in Frankrijk of China. Tongetjes uithalen en inpakken past perfect in die evolutie. Je moet de verwerking wel heel grootschalig kunnen opzetten, anders brengt het ook weer niets op.
Ik vermoedde dat mijn eendentongetjes ergens in Azië waren uitgerukt, maar het pakje bleek alvast uit Nederland te komen. Lucky Duck International B.V., stond erop, met een 0031-telefoonnummer. Dat is een bedrijf uit Ermelo, gespecialiseerd is in “het bemiddelen bij, alsmede de import van-, de export van- en de groothandel in ongeregelde goederen”, volgens het internet. Dat belooft! Na ontdooien bleken er 74 tongetjes in een halve kilo te zitten. Jumbo Size, stond er nog wel op.
Het zijn mooie dingetjes: rozig en fris. De rand van een eendentong is getand als een kam. Bij het grondelen kan de eend hiermee water tussen zijn bek zeven. Eendentongen kun je verwachten in de Kantonese keuken, en in Brussel vind je ze hier en daar op de kaart van de betere Chinees. Maar ik wou nu eens geen Chinees recept. Als we nu eens tongetjes met pasta zouden serveren? Italianen zijn specialisten in kleine dingetjes tussen deegwaren mengen, zoals mosselen... of mussen.
Kies een pasta die ongeveer even groot is als de gebruikte tongetjes: penne, conchiglie of rigatoni bijvoorbeeld. Anders mengen ze niet goed. Maak een eenvoudige groentebouillon met wat selder, ajuin, peterseliestaarten en kruiden. Als die een halfuurtje heeft getrokken, doe je er de gespoelde tongetjes bij en je laat die 25 minuten zachtjes rimpelen. Het begint al spoedig heerlijk te geuren in de keuken.
Dat voorkoken heb ik gedaan voor het gemak. Je zou ze kunnen stoven, maar ze zijn stevig en die 25 minuten kunnen ze wel gebruiken. Daarenboven had ik nu ook nog een heerlijke eendentongenbouillon, voor later.
Laat de tongetjes uitlekken. Snij een zestal verse saliebladeren in fijne reepjes. Laat een plas lekkere extra vergine olijfolie (die van de Aldi, bijvoorbeeld) heet worden in een pan. Bak de tongetjes hierin en strooi er de salie over met een paar geperste teentjes look. Niet te lang! Zo nodig bijpeperen en -zouten. Als de pasta gaar is, giet je ze af, maar niet spoelen. Zo kleeft de kruidige olie beter aan de deegwaren. Mengen met de tongetjes en ál de olie (ja ja) en snel opeten. Misschien nog een drupje citroen?
Raar maar waar: in eendentongen zit een kraakbeentje. Mij stoort dat niet, maar wie geen gepruts tussen de pasta wil, kan de tongetjes ook als aperitiefhapje serveren. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Robin nee, want op de ingredientenlijst staat: runderhart 100 g; rundertong 50 g, rundvlees 50 g en runderpens 50 g. Ik denk niet dat je zo snel uterussen zal eten in Chinese gerechten zonder dat je het weet. Want qua yin-yang zullen mannen nooit zomaar veel yin eten. Zij gaan eerder voor het ultieme yang...
Als we in Frankrijk zijn bak ik ze daar altijd vers bleu. Als we naar nederland teruggaan nemen we een voorraadje mee en die gaan de vriezer in.
Juist van dit vlees heb ik die vele jaren dat ik het klaarmaak en eet, nooit problemen ondervonden.
Ja, je bent te bang.
Chalias@ een vraag aan u.
In west zeeuws vlaanderen en west vlaanderen noemt men ze 'kaapse kezen'; zeer smakelijk. in retranchement is een kweker waar ge ze kunt kopen.
mijn vraag: gij schrijft 'bleu'. vers zou ik dat nooit durven. (overigens prefereer ik gevogelte rosé). enkele dagen in de vriezer op -20 tast de structuur en smaak niet aan.Ook de eieren van duiven, ganzen en eenden gebruiken wij nooit rauw, vanwege de angst voor salmonella.
verwerkt gij ze vers en bleu ? ben ik te bang ?
een schoon recept voor jonge duiven vindt ge hier.
de boeren zien
de 'duuvinnesoepe' als een afrodisiacum.
Het is zelfs wettelijk verplicht dat eenden hier binnen gehouden worden. Het soort dat men houdt is een variatie op de amerikaanse pekingeend. De amerikaanse pekingeend is de grootste eend die er rondloopt. De variant die men hier houdt is wat kleiner.
In Frankrijk en Belgie wordt de muskuseend (ook wel kaapse eend genoemd) gehouden voor de consumptie. De muskuseend komt van oorsprong uit zuid amerika en is niet verwant aan de wilde eend maar kan daar wel mee kruisen. De jongen uit die kruising zijn onvruchtbaar. Het vlees van de muskuseend en de kruisingen is rood en vetarm. Je kan de borststukken heel goed als biefstuk bakken, bleu dus.
Persoonlijk geef ik er de voorkeur aan de borststukken van huid en vet te ontdoen en dit uit eerst te bakken. Dat vet kan een veel hogere temperatuur bereiken dan olie heb ik de indruk. Daarna haal je de kaantjes uit het vet, verhit het vet zodat het net niet aanbrand er komt dus een wat blauwige rook vanaf en leg daar de stukken borst in en bak ze snel om en om met een krokant korstje. Je hebt dan een prachtig mals stukje mager en smaakvol vlees.
Ik vind de eendenborst op het vel gebakken wat men veelal doet wat te vet.
Natuurlijk zijn de muskuseendenborsten hier nooit in de supermarkt te koop Terwijl je in Frankrijk er in de supermarkt onder bedolven wordt. Hooguit zie je hier wel eens eendenborsten te koop afkomstig van de amerikaanse pekingeend maar die haalt het qua smaak in de verste verte niet met de muskuseend.