Zonder boter krijg je geen knapperige koekjes. Omdat het verzadigd vet van boter slecht voor je gezondheid zou zijn, gingen Wageningse onderzoekers op zoek naar een alternatief.
Ook al verschillen de meningen, onverzadigde vetten heten nog altijd gezonder dan verzadigde.
Dat is voor levensmiddelenproducenten de reden om vast vet in hun producten te willen vervangen.
Dat is niet voor elk product even makkelijk. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast, terwijl onverzadigde vetten dan vloeibaar worden. Neem bijvoorbeeld koekjes. Ze danken hun knapperigheid aan boter, vast vet dus. Ook worstjes danken hun vaste structuur aan verzadigd vet. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen (WUR) slaagden erin om vloeibare vetten vast te maken en zo toch knapperige koekjes te bakken met onverzadigd vet.
Oleogel
De wetenschappers creëerden met behulp van qua structuur aangepaste eiwitten een ‘oleogel’. Dat is een gel van olie die vast wordt gemaakt zonder de vetzuursamenstelling te veranderen. Aan Resource, het huisblad van de WUR, vertelt onderzoekster Elke Scholten wat de uitdaging was. Eiwitpoeder klontert als je het zomaar in olie gooit. De eiwitten moeten daarom eerst opgelost worden in water. Die oplossing laat de eiwitten wennen aan een nieuwe omgeving die vervolgens in een milieu van olie kan worden gebracht. De eiwitten vormen dan een netwerk met de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.
Om te testen of de oleogel geschikt was voor het gebruik in levensmiddelen, maakten de onderzoekers er zowel zandkoekjes als Frankfurter worstjes mee. De oleogel verving margarine in het koekjesrecept en varkensvet in het geval van de worstjes. Ter controle maakten ze ook koekjes en worstjes met zonnebloemolie. Tien proefpersonen mochten de producten proberen. Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond. Een aantal proefpersonen vond de oleogel-koekjes lekkerder omdat ze kruimeliger waren.
Uit de smaaktest van de worstjes kwamen geen significante verschillen in het voor- of nadeel van de gel naar voren; de worstjes met zonnebloemolie werden als minder lekker en hard ervaren. Hoewel het sensorisch panel heel klein was en enkel gezien kan worden als een eerste poging, vinden de onderzoekers dat het gebruik van oleogels in levensmiddelen er veelbelovend uitziet.
Echt gezond zullen koekjes, ook met onverzadigde vetten, niet worden. Er zitten geen substantiële voedingswaarden in en dus blijven het loze calorieën. De koekjes worden dus hooguit minder ongezond.
Dit artikel afdrukken
Dat is voor levensmiddelenproducenten de reden om vast vet in hun producten te willen vervangen.
Dat is niet voor elk product even makkelijk. Verzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur vast, terwijl onverzadigde vetten dan vloeibaar worden. Neem bijvoorbeeld koekjes. Ze danken hun knapperigheid aan boter, vast vet dus. Ook worstjes danken hun vaste structuur aan verzadigd vet. Onderzoekers van de Universiteit van Wageningen (WUR) slaagden erin om vloeibare vetten vast te maken en zo toch knapperige koekjes te bakken met onverzadigd vet.
Oleogel
De wetenschappers creëerden met behulp van qua structuur aangepaste eiwitten een ‘oleogel’. Dat is een gel van olie die vast wordt gemaakt zonder de vetzuursamenstelling te veranderen. Aan Resource, het huisblad van de WUR, vertelt onderzoekster Elke Scholten wat de uitdaging was. Eiwitpoeder klontert als je het zomaar in olie gooit. De eiwitten moeten daarom eerst opgelost worden in water. Die oplossing laat de eiwitten wennen aan een nieuwe omgeving die vervolgens in een milieu van olie kan worden gebracht. De eiwitten vormen dan een netwerk met de vloeibare olie waardoor er een vaste structuur ontstaat.
Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mondZandkoekjes en Frankfurters
Om te testen of de oleogel geschikt was voor het gebruik in levensmiddelen, maakten de onderzoekers er zowel zandkoekjes als Frankfurter worstjes mee. De oleogel verving margarine in het koekjesrecept en varkensvet in het geval van de worstjes. Ter controle maakten ze ook koekjes en worstjes met zonnebloemolie. Tien proefpersonen mochten de producten proberen. Zij vonden de reguliere koekjes knapperiger. De koekjes met oleogel vonden ze vetter en meer bedekkend in de mond. Een aantal proefpersonen vond de oleogel-koekjes lekkerder omdat ze kruimeliger waren.
Uit de smaaktest van de worstjes kwamen geen significante verschillen in het voor- of nadeel van de gel naar voren; de worstjes met zonnebloemolie werden als minder lekker en hard ervaren. Hoewel het sensorisch panel heel klein was en enkel gezien kan worden als een eerste poging, vinden de onderzoekers dat het gebruik van oleogels in levensmiddelen er veelbelovend uitziet.
Echt gezond zullen koekjes, ook met onverzadigde vetten, niet worden. Er zitten geen substantiële voedingswaarden in en dus blijven het loze calorieën. De koekjes worden dus hooguit minder ongezond.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het gaat natuurlijk helemaal niet om een koekje of een worst, maar om de oleogel. Stom van Wageningen om daarmee een koekje te maken en een worst. Hoe oninteressant wil je het hebben.
Maak toch nieuw eten, wetenschap. Beter eten dan ooit, desnoods met oleogel.
Wouter, bedoel je dit: dat ze nieuw en wel gezond lekker eten moeten uitvinden in plaats van prutsen aan oud?
Dick, wat goed. Je begrijpt t.
Dat komt omdat ik Karlijn Remmers ken die net als Anneloes een Wageningse levensmiddelentechnoloog is. Ook zij vindt dat de WUR zo moet werken. Ik denk dat Tiny van Boekel stiekem ook wel een beetje zo denkt.
Interessant is dit: gezonde en lekkere innovatie - het gebeurt niet (cq. blijft erg hangen in de marge).
Vertel eens, wat gebeurt er met oleogel in de darmen? Hoe beïnvloedt het de darmflora? Wat is de invloed van de bindingen die door de diverse bewerkingsstappen in de eiwitstructuren ontstaan? Hoe zit het eigenlijk met de oplosmiddelen die tijdens het maakproces gebruikt worden (aceton en tetrahydrofuran bij de fysische testen, alcohol bij de proefjes met koekjes en worst), en bijvoorbeeld hun milieu-impact?
Maar misschien is de kernvraag wel: hoe lang gaan voedingstechnologen nog door met het ontwikkelen van vervangingen van verzadigd vet, terwijl er bij voedingswetenschappers al jaren een groeiende twijfel is over hoe ongezond dat nou werkelijk is, en er bij de gezondheids- en milieu-effecten van die vervangingen vraagtekens te plaatsen zijn?