7 min
Voedsel uit diepvries is niet minder van kwaliteit dan vers voedsel. Sterker nog, in de diepvries blijft voedsel langer van de beste kwaliteit. Vers voedsel gaat er eerder op achteruit. Maar Nederlandse huishoudens zijn niet dol op dat ontdooien. Foodlog zocht uit hoe dat komt.
“Diepvriesgroenten bevatten evenveel voedingsstoffen als onbewerkte groente en vers fruit,” valt te lezen op de website van het voedingscentrum. Daarmee is Tiny van Boekel, Professor Food Science aan de WUR het eens: “Diepvries is even gezond als vers. Het is zelfs gezonder dan vers voedsel dat al een tijdje in de koelkast heeft gelegen. Industrieel invriezen gebeurt snel en efficiënt, zodat voedingswaarden niet verloren gaan.” Van Boekel voegt hier graag nog aan toe dat diepvries er niet voor zorgt dat bacteriën en schimmels worden gedood. “Wees dus voorzichtig met ontdooide producten. Er zit nog volop leven in en ze kunnen dus bederven.”
Diepvries is bovendien veelal duurzamer volgens Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens aan de WUR. Collega Jan Broeze heeft de zogeheten eco-efficiency en -impact van groente berekend. Door het gebruik van grond- en hulpstoffen uit te drukken in kilojoules exergie heeft hij bepaald hoe “duurzaam” een product is. Het team definieerde vier productcategorieën en keek welke het beste scoort op basis van het totale productieproces. Achtereenvolgens gaat het om verse lokale seizoenproducten, geïmporteerde verse producten, conserven, en diepvries.
IJskelder
“Bewaarmethoden als invriezen stellen ons in staat te leven zoals we leven. Ooit zijn mensen gaan wonen in gebieden waar voedsel niet het hele jaar groeit. Dat kon alleen door manieren te ontwikkelen om voedsel houdbaar te maken. Kaas is bijvoorbeeld een houdbare vorm van melk en zuurkool is de manier om kool te bewaren. Later konden rijke mensen zich een ‘ijskast’ veroorloven; een kelder met grote blokken ijs die voedsel koelden tot in de zomer. Deze ijsblokken werden in winter uit bevroren vijvers en meertjes gezaagd. Vriezen was dus ooit heel sjiek,” vertelt Haan. “Interessant is dat deftige families hun koelkast nog altijd ‘ijskast’ noemen.”
Nederland versland
De logistieke situatie van Nederland zorgt ervoor dat wij maximaal van die mogelijkheden gebruik kunnen maken. Timmermans: “Naast onze eigen hoge versproductie, heeft Nederland de optimale logistieke positie. In de Rotterdamse haven komen verse producten van over heel de wereld binnen. Ons land zit logistiek goed in elkaar waardoor producten gemakkelijk en snel in de supermarkten liggen. Nederland is daarmee een echt versland en kan een versgarantie geven.” Daar komt de supermarktdichtheid in Nederland nog eens bij, denkt Hans Dagevos, consumptiesocioloog aan de WUR en Hogeschool Inholland: “Vers is in ons land te kust en te keur te koop, tot diep in de binnenstad. We wonen nooit echt ver van eten af. Daarom laten we diepvries gemakkelijk links liggen.”
Wiro Sterk, directeur Frio Food en drijvende kracht achter de strijd van de diepvriessector voor een beter imago, is het niet helemaal eens met die argumenten. “In de binnenstad van Parijs wordt veel diepvries verkocht. Consumenten kunnen de vriesproducten drie dagen in de koelkast bewaren. Dat staat ook duidelijk op de verpakking. Ze hebben dus helemaal geen grote diepvries nodig. De Parijzenaar en inwoner van Lyon, een culistad bij uitstek, zijn gewend diepgevroren kwaliteit te kopen. Nederlandse winkeliers hebben nooit geloofd in het kwaliteitsimago van diepvries. In Frankrijk kun je zowel in de provincie als in de stad bij vrienden onthaald worden met de producten van Picard, het absolute topmerk in culinaire diepvries.”
Perceptie diepvries maakt kapot
Vries blijkt veel voordelen te hebben. Het zorgt voor minder voedselverspilling, is goedkoper en is even gezond of zelfs gezonder dan vers. Toch kiezen mensen liever voor vers. “Daarover kan ik me zo verbazen,” zegt Fredrix. “Eigenlijk is er maar één verschil, namelijk een conserveringsverschil: +5 °C versus -20 °C.” Toch draagt dit temperatuurverschil flink bij aan het slechte imagoprobleem van diepvries, denkt Fredrix: “Vers wordt ervaren als gegroeid en gebloeid. Diepvries is door ingrijpen van de mens keihard en koud. Consumenten denken dat diepvries de vitamines heeft vernietigd. En dat is dus nonsens.”
“Een goede campagne over vitaminebehoud in diepvries zou veel kunnen betekenen,” denkt Fredrix. Timmermans: “Helaas is de verwerkende industrie minder goed in het verhaal vertellen. De verssector kan dat wel, geholpen door de opkomst van foodies. Ongeveer twintig jaar geleden is de verstrend ingezet, waarmee ingespeeld wordt op het sentiment.” “Ik denk dat mensen onder andere daardoor vergeten zijn dat diepvries een goed alternatief voor vers is,” zegt Scholte op Reimer. Timmermans gaat een stap verder: “Promotie van vers is ook gedreven door geld en belangen. Supermarkten willen graag de beste zijn in versproducten, en omdat versproducten veelal onder eigen merk worden verkocht is er meer ruimte voor hogere marges. Veelal is vers relatief duurder dan diepvries en conserven. Tijdens de recessie nam dan ook de verkoop van diepvries en zeker conserven toe. Nu de recessie voorbij is, zakken de cijfers weer terug.”
Ook de plek in de winkel geeft een boodschap af vindt Dagevos: “De supermarkt opent met vers om ergens achterin de winkel de vriesvitrines te hebben. Daarnaast heeft diepvries eerder de associatie met fast food. Diepvries is mass food geen class food, vermoed ik.” Haan sluit daarbij aan: “Een vrieskist heeft iets burgerlijks. Het is niet culinair en niet sexy.”
De toekomst van diepvries
Als vries zo vers en duurzaam is, kan diepvries dan niet populairder worden gemaakt? Dagevos ziet de uitdaging in meer luxe: “Wanneer het diepvriesassortiment het niveau van kartonnendozen en plasticzakken overstijgt, kan diepvries een ander, luxer imago krijgen - vergelijkbaar met de ontwikkeling in koelvers.” Vera Anna Bachrach, oprichter Coco Conserven, zegt het met een andere, stevig aangezette nuance: “De diepvries- en conservenindustrie is ingedut. Ze zouden een volgende stap moeten nemen om aan te sluiten bij de huidige wensen van de consument. Consumenten willen een duurzaam en kwalitatief goed product met een persoonlijk verhaal.” Haan ziet in duurzaamheid een mogelijkheid om meer mensen aan diepvries te krijgen: “De industrie zou de relatieve duurzaamheid van diepvries versus vliegtuig en kas veel beter moeten uitbuiten.”
Sterk ziet vooral een belangrijke rol voor de presentatie in de supermarkt. “Diepvries zou meer aangekleed moeten worden, bijvoorbeeld met goede verlichting en sfeerbeelden. Hierdoor krijgen mensen meer gevoel bij de producten en ontstaat onderscheid tussen de uitstraling van de koeling met pizza’s en die met groente. Diepvries heeft meer warmte nodig om het imago te verbeteren.”
Concluderend kunnen we vaststellen dat diepvries een verkeerd imago heeft door de Rotterdamse haven, heel veel versproductie in Nederland en foodies die maar blijven hameren op vers. Vriesvers komt daarom niet verder dan een marktaandeel van 3,5%. En toch horen we in alle duurzaamheids- en gezondheidscampagnes nauwelijks tot niets over betaalbaar, duurzaam en gezond vriesvers.
Dit artikel afdrukken
Diepvries is bovendien veelal duurzamer volgens Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketens aan de WUR. Collega Jan Broeze heeft de zogeheten eco-efficiency en -impact van groente berekend. Door het gebruik van grond- en hulpstoffen uit te drukken in kilojoules exergie heeft hij bepaald hoe “duurzaam” een product is. Het team definieerde vier productcategorieën en keek welke het beste scoort op basis van het totale productieproces. Achtereenvolgens gaat het om verse lokale seizoenproducten, geïmporteerde verse producten, conserven, en diepvries.
Qua duurzaamheid is voedsel bewaren (diepvries of conserven) beter dan alles altijd maar vers willen hebben, desnoods geïmporteerd of uit verwarmde kassen”Lokale, verse producten scoren, zoals je zou verwachten, het beste. De andere drie categorieën zitten dicht bij elkaar. Vries vraagt veel energie, maar heeft als groot voordeel dat de consument minder weggooit ten opzichte van vers. Dit komt mede door de lange houdbaarheid en de gunstige portion control: je haalt enkel uit de verpakking wat je wilt opeten en de rest gaat terug in de diepvries. Denk aan de deelblokjes ingevroren spinazie,” legt Timmermans uit. “Wel lijken de relatieve positieve effecten van diepvries op vermindering van voedselverspilling ten opzichte van versproducten in Nederland kleiner te zijn dan in landen met relatief meer diepvriescultuur.” Binnenkort worden de resultaten van de studie van collega Anke Janssen en haar team naar specifiek voedselverspillingsgedrag gepubliceerd in Waste Management. Gustaaf Haan, wetenschappelijk directeur Questionmark blijkt het eens te zijn met de duurzaamheidsvoordelen: “Qua duurzaamheid is voedsel bewaren (diepvries of conserven) beter dan alles altijd maar vers willen hebben, desnoods geïmporteerd of uit verwarmde kassen.”
Albert Heijn vindt echt vers altijd beter; het beste op smaak en het beste in nutriëntenAnita Scholte op Reimer, directeur voedselveiligheid en -kwaliteit bij Ahold Delhaize, nuanceert de gezondheid- en duurzaamheidsvoordelen: “Albert Heijn vindt echt vers altijd beter; het beste op smaak en het beste in nutriënten. Ontdooien kan nadelige effecten hebben op smaak en uiterlijk. Veel van onze verse producten zijn trouwens te koop in verschillende formaten, zodat consumenten de portie kunnen kiezen die het beste bij hun past.” Wel denkt Scholte op Reimer dat mensen sneller kiezen voor groente dankzij vries. “Diepvries zorgt ervoor dat je altijd groente in huis kunt hebben. Een groentetaartje is snel gemaakt. Diepvries levert dat gemak.”
IJskelder
“Bewaarmethoden als invriezen stellen ons in staat te leven zoals we leven. Ooit zijn mensen gaan wonen in gebieden waar voedsel niet het hele jaar groeit. Dat kon alleen door manieren te ontwikkelen om voedsel houdbaar te maken. Kaas is bijvoorbeeld een houdbare vorm van melk en zuurkool is de manier om kool te bewaren. Later konden rijke mensen zich een ‘ijskast’ veroorloven; een kelder met grote blokken ijs die voedsel koelden tot in de zomer. Deze ijsblokken werden in winter uit bevroren vijvers en meertjes gezaagd. Vriezen was dus ooit heel sjiek,” vertelt Haan. “Interessant is dat deftige families hun koelkast nog altijd ‘ijskast’ noemen.”
Interessant is dat deftige families hun koelkast nog altijd ‘ijskast’ noemenTegenwoordig zijn Nederlanders zonder diepvries of vriesvak zeldzaam. Toch is het marktaandeel diepvries maar 3 – 3,5%, aldus Frans Fredrix, voormalig algemeen directeur Superunie en nog altijd actief als commissaris in de levensmiddelenindustrie. Hoe komt dat? Haan: “Conserveren, zoals diepvriezen, lijkt minder nodig. De afgelopen decennia hebben we andere manieren bedacht om eetbaar voedsel buiten het seizoen te verkrijgen. We verbouwen bijvoorbeeld groenten in verwarmde kassen en we laten eten invliegen uit landen waar het wel altijd groeit. Eigenlijk decadente fratsen; we kunnen dat alleen doen zolang fossiele energie bijna gratis uit de grond komt.”
Nederland versland
De logistieke situatie van Nederland zorgt ervoor dat wij maximaal van die mogelijkheden gebruik kunnen maken. Timmermans: “Naast onze eigen hoge versproductie, heeft Nederland de optimale logistieke positie. In de Rotterdamse haven komen verse producten van over heel de wereld binnen. Ons land zit logistiek goed in elkaar waardoor producten gemakkelijk en snel in de supermarkten liggen. Nederland is daarmee een echt versland en kan een versgarantie geven.” Daar komt de supermarktdichtheid in Nederland nog eens bij, denkt Hans Dagevos, consumptiesocioloog aan de WUR en Hogeschool Inholland: “Vers is in ons land te kust en te keur te koop, tot diep in de binnenstad. We wonen nooit echt ver van eten af. Daarom laten we diepvries gemakkelijk links liggen.”
Ons land zit logistiek goed in elkaar waardoor producten gemakkelijk en snel in de supermarkten liggen. In Frankrijk kun je zowel in de provincie als in de stad bij vrienden onthaald worden met de producten van Picard, het absolute topmerk in culinaire diepvries“Albert Heijn ziet daarin een verschil tussen de randstad en de meer landelijke gebieden. Mensen buiten de stad zijn het gewend om verder te rijden en hebben meer ruimte. Houdbare melk bijvoorbeeld is in het noorden van Nederland veel groter dan in het Westen. Veel stedelingen hebben een relatief kleine diepvries. Zij kiezen er dan voor deze te vullen met bijvoorbeeld brood, ijs en kroketten, niet altijd met groenten,” vult Scholte op Reimer aan.
Wiro Sterk, directeur Frio Food en drijvende kracht achter de strijd van de diepvriessector voor een beter imago, is het niet helemaal eens met die argumenten. “In de binnenstad van Parijs wordt veel diepvries verkocht. Consumenten kunnen de vriesproducten drie dagen in de koelkast bewaren. Dat staat ook duidelijk op de verpakking. Ze hebben dus helemaal geen grote diepvries nodig. De Parijzenaar en inwoner van Lyon, een culistad bij uitstek, zijn gewend diepgevroren kwaliteit te kopen. Nederlandse winkeliers hebben nooit geloofd in het kwaliteitsimago van diepvries. In Frankrijk kun je zowel in de provincie als in de stad bij vrienden onthaald worden met de producten van Picard, het absolute topmerk in culinaire diepvries.”
Perceptie diepvries maakt kapot
Vries blijkt veel voordelen te hebben. Het zorgt voor minder voedselverspilling, is goedkoper en is even gezond of zelfs gezonder dan vers. Toch kiezen mensen liever voor vers. “Daarover kan ik me zo verbazen,” zegt Fredrix. “Eigenlijk is er maar één verschil, namelijk een conserveringsverschil: +5 °C versus -20 °C.” Toch draagt dit temperatuurverschil flink bij aan het slechte imagoprobleem van diepvries, denkt Fredrix: “Vers wordt ervaren als gegroeid en gebloeid. Diepvries is door ingrijpen van de mens keihard en koud. Consumenten denken dat diepvries de vitamines heeft vernietigd. En dat is dus nonsens.”
Consumenten denken dat diepvries de vitamines heeft vernietigd. En dat is dus nonsens’Ondergeschoven kindje’, ‘niet culinair’ en ‘burgerlijk’
“Een goede campagne over vitaminebehoud in diepvries zou veel kunnen betekenen,” denkt Fredrix. Timmermans: “Helaas is de verwerkende industrie minder goed in het verhaal vertellen. De verssector kan dat wel, geholpen door de opkomst van foodies. Ongeveer twintig jaar geleden is de verstrend ingezet, waarmee ingespeeld wordt op het sentiment.” “Ik denk dat mensen onder andere daardoor vergeten zijn dat diepvries een goed alternatief voor vers is,” zegt Scholte op Reimer. Timmermans gaat een stap verder: “Promotie van vers is ook gedreven door geld en belangen. Supermarkten willen graag de beste zijn in versproducten, en omdat versproducten veelal onder eigen merk worden verkocht is er meer ruimte voor hogere marges. Veelal is vers relatief duurder dan diepvries en conserven. Tijdens de recessie nam dan ook de verkoop van diepvries en zeker conserven toe. Nu de recessie voorbij is, zakken de cijfers weer terug.”
Diepvries eerder de associatie met fast food. Diepvries is mass food geen class food, vermoed ikFredrix heeft kritiek op de manier van aanbieden in de supermarkt. Hij zegt: “Vers is comfortabeler gepresenteerd en wordt daardoor ervaren als luxer. Die lage koelingen, bijvoorbeeld, waarin je moet bukken zijn niet echt vriendelijk.” Ook Sterk vindt de presentatie van diepvries niet goed. “Vers is mooi verlicht, kaas heeft een warme houten toonbank, maar diepvries ligt in saaie kasten. Diepvries is echt een ondergeschoven kindje in supermarkten.”
Ook de plek in de winkel geeft een boodschap af vindt Dagevos: “De supermarkt opent met vers om ergens achterin de winkel de vriesvitrines te hebben. Daarnaast heeft diepvries eerder de associatie met fast food. Diepvries is mass food geen class food, vermoed ik.” Haan sluit daarbij aan: “Een vrieskist heeft iets burgerlijks. Het is niet culinair en niet sexy.”
De toekomst van diepvries
Als vries zo vers en duurzaam is, kan diepvries dan niet populairder worden gemaakt? Dagevos ziet de uitdaging in meer luxe: “Wanneer het diepvriesassortiment het niveau van kartonnendozen en plasticzakken overstijgt, kan diepvries een ander, luxer imago krijgen - vergelijkbaar met de ontwikkeling in koelvers.” Vera Anna Bachrach, oprichter Coco Conserven, zegt het met een andere, stevig aangezette nuance: “De diepvries- en conservenindustrie is ingedut. Ze zouden een volgende stap moeten nemen om aan te sluiten bij de huidige wensen van de consument. Consumenten willen een duurzaam en kwalitatief goed product met een persoonlijk verhaal.” Haan ziet in duurzaamheid een mogelijkheid om meer mensen aan diepvries te krijgen: “De industrie zou de relatieve duurzaamheid van diepvries versus vliegtuig en kas veel beter moeten uitbuiten.”
De diepvries- en conservenindustrie is ingedut. Ze zouden een volgende stap moeten nemen om aan te sluiten bij de huidige wensen van de consumentNicole Freid, directeur marketing en innovatie van conservenmaker Hak, ziet een rol voor influentials: “Ook groenteconserven hebben een hele grote uitdaging. Net als diepvries denken consumenten dat we minder dan vers zijn. We willen consumenten letterlijk een kijkje in onze keuken geven door kritische foodinfluentials met open armen te ontvangen in onze keuken. Die moet je gezien hebben om te geloven hoe goed onze producten zijn. De waarheid is namelijk niet een beetje, maar veel mooier dan de perceptie.”
Sterk ziet vooral een belangrijke rol voor de presentatie in de supermarkt. “Diepvries zou meer aangekleed moeten worden, bijvoorbeeld met goede verlichting en sfeerbeelden. Hierdoor krijgen mensen meer gevoel bij de producten en ontstaat onderscheid tussen de uitstraling van de koeling met pizza’s en die met groente. Diepvries heeft meer warmte nodig om het imago te verbeteren.”
Concluderend kunnen we vaststellen dat diepvries een verkeerd imago heeft door de Rotterdamse haven, heel veel versproductie in Nederland en foodies die maar blijven hameren op vers. Vriesvers komt daarom niet verder dan een marktaandeel van 3,5%. En toch horen we in alle duurzaamheids- en gezondheidscampagnes nauwelijks tot niets over betaalbaar, duurzaam en gezond vriesvers.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Diepvries groenten roerbakken, bij andere groenten in de pan, dat spettert, temperatuur daalt, het eten wordt een gekookt prutje. Of kan het wel?, is het mijn onhandigheid?
Diepvriesgroenten, deelblokjes opwarmen, dat gaat goed. Wel zorgvuldig plannen, want deelblokjes opwarmen kost tijd.
Nog een nadeel van diepvries is dat deelblokjes verkocht worden in een kartonnen doos die niet goed sluit. Stel je gebruikt de helft of minder dan is het een gedoe om die doos alsnog te sluiten met een wasknijper, of met een plastic zakje eromheen, om zo het resterende deel terug te doen om te bewaren in de diepvries.
Hoe zit het bij diepvriesgroenten met micro-organismen die mogelijk belangrijk zijn voor de darmen?
Overigens bevat vers uit eigen tuin wel aantoonbaar meer nutriënten. Daarnaast ook een stuk lekkerder.
Leuk stuk. Het klopt, in Nederland - in tegenstelling tot andere ons omringende landen - lopen we om de diepvries heen. Imagoprobleem.
Toch kleeft er een hierboven onbesproken nadeel aan invriezen zoals dat anno 2017 gebeurt (IQF): er ontstaan bij het invriezen kristallen van watermoleculen die de celwanden doorboren. Dat leidt onverhoopt tot kwaliteitsverlies bij ontdooien. Dat effect is veel sterker merkbaar bij vlees en vis dan bij groenten. Het succes van Picard is voor mij dan ook onbegrijpelijk. We kennen toch de doosjes aardbeien en frambozen? En hoe die ontdooien? Dat gebeurt feitelijk bij elk product, maar is niet altijd zo goed zichtbaar.
Ik ben bezig met een vondst uit Azië waarbij tijdens het invriezen die kristallen niet ontstaan. Dan kan zelfs Picard een topproduct claimen.
Ron #2: "Overigens bevat vers uit eigen tuin wel aantoonbaar meer nutriënten."
Is dat zo? Ik 'weet' wel dat dat voor vitamine C zo is (weet tussen aanhalingstekens omdat ik er zo geen onderzoeken/cijfers van bij de hand heb), maar geldt dat ook voor andere nutriënten?
Marjolein #4 Onderzoekslaboratoria BLGG en ALNN, bevestigen dat de aanwezigheid van mineralen qua gehalte beneden peil is.
Denk aan bijvoorbeeld Zink, Mangaan, Chroom en Selenium.
Ik kan nog talloze studies aanhalen.
Bijvoorbeeld:
''Het probleem van verarming van grond werd op de persbijeenkomst over het LEB als een gegeven gepresenteerd'' Het LEI positioneert bodemkwaliteit van de Nederlandse landbouwgrond als een probleem.
Wanneer ik mijn eigen groenten de tijd geef om te groeien, de bodem verrijk door een laag humus en geen onnodige chemische zooi gebruik dan verrijk ik de bodem. De bodem heeft direct verband met de voedingswaarde van planten.