Nick Trachet ontdekt de Vlaamse vis van het jaar. In drie minuten gegaard in een afgesloten koffiemok.
De VLAM, de Vlaamse agro-marketingorganisatie, heeft weer een vis van het jaar benoemd. De rode poon. Dat is niet de eerste keer maar ja, zoveel soorten vis worden er ook weer niet gevangen vanuit Vlaanderen.
Vissers
Er zijn haast geen vissers meer. Het is een hard en gevaarlijk beroep en de vissers worden ook langs alle kanten gepest. Niet door de vangstquota, zij beseffen beter dan anderen dat die belangrijk zijn. Maar vissers worden afgeschilderd als een stelletje piraten die liever louche zaken doen in plaats van te gaan vissen. Een hardnekkig verhaal wil dat drugshonden niet meer inzetbaar zijn wanneer er vis in de buurt is. Er moeten door de vissers en reders formulieren ingevuld worden dat het niet mooi meer is: hoeveel gevangen, waar, wanneer? Hoeveel flessen drank aan boord, sigaretten? Voor het vertrek en na de terugkeer? Getankt? Hoeveel? Namen van de bemanning? Een schipper zei ooit: “Het is bijna onmogelijk geworden om uit te varen zonder iets verkeerds te hebben gedaan.” En dan is daar nu ook nog de discard ban bij gekomen, waarbij Europa verplicht om alle vis aan te voeren die werd gevangen. Dat is bijna allemaal ondermaatse vis, wat een ramp is voor de visbestanden. Eenmaal aan land is die vis onverkoopbaar en wordt die dan ook prompt uit de handel genomen en vernietigd. Allemaal meer werk voor niets.
Daarom steunen we hen een beetje met een vis van het jaar. Want niet alle vissen brengen evenveel geld op: er zijn soorten die een steuntje van de marketeers kunnen gebruiken. De rode poon is er zo één. Met een snuit die weggelopen lijkt uit een cartoon, en (soms) een hevig rode kleur schrikt hij consumenten af. Dat zullen dan geen Chinezen zijn, want een rode vis is bij hen een teken van geluk. Een poon wordt ook niet zo erg groot, dikke moten kun je er niet van snijden. Wij noemen poon alle leden van de familie der Triglidae. Er zijn er drie die door onze vissers worden aangevoerd, maar wereldwijd komen er heel wat meer voor. De Fransen spreken van grondin, de Britten van gurnard.
In de winkel kan hij helemaal gefileerd worden gekocht, maar zelf koop ik hem natuurlijk altijd heel. Ponen worden niet gestript (“gekuist”) aan boord, daarvoor zijn ze blijkbaar te goedkoop. Dat geeft mij gelukkig de lever en de ingewanden als bonus, eventueel wat kaviaar plus de stevige zwemblaas (waarmee men bier kan klaren). Die ingewanden gaan karakter geven aan de soep die ik met de kop en graten maak. Poonsoep is bijzonder aangenaam. De vis heeft een heel ander parfum dan - bijvoorbeeld - kabeljauw.
De officiële voorstelling van de vis van het jaar gebeurde in januari in een sterrenkijkend restaurant in Beveren aan de Leie. De jonge chef Maarten Bouckaert brouwt er een uitbundige keuken van eenvoudige ingrediënten zoals poon, gecombineerd met dingen als boerenbrood, feta en aubergine,... Verrassend. Spijtig van het gebouw, dat de gezelligheid heeft van een uitvaartcentrum. Hij serveerde ons poon in verschillende combinaties. Maar wat mijn aandacht vooral trok, was het recept waarbij de chef vertelde dat hij de vis eenvoudig had gegaard door ze te overgieten met kokende vloeistof en dan enkele minuten te laten staan.
Die techniek is al best oud en staat bekend als jugging. Jugged hare is een Britse klassieker die eigenlijk hetzelfde is als civet de lièvre, maar hetzelfde woord jugging wordt ook gebruikt voor het koken van kippers. Neem een jug, een melk- of waterkan dus, hang de gerookte haring bij de staart erin en overgiet met kokend water of court-bouillon. Laat de vis in de kan staan gedurende vijf à tien minuten. Het resultaat is een perfect gegaarde vis, waar de zoute rook al een beetje is uit gewassen.
Recept
Ik fileerde dus een poon. Het vel, dat geen schubben bevat, liet ik er aan. Dat zorgt voor stevigheid. Ik sneed de filets in lange repen. Tegelijk zette ik kippenbouillon op het vuur. Waarom kippenbouillon? Waarom niet? Chinezen, bijvoorbeeld, koken ook vis in kippenbouillon, het is een basis in de Chinese keuken. In plaats van een kan nam ik een geïsoleerde koffiemok, zo’n Amerikaans ding met een deksel, waarmee studenten in Boston Massachusetts steevast rondlopen of op de bus zitten, en ik deed daar de reepjes vis in. Toen de bouillon kookte, heb ik die erover gegoten, deksel op de mok en drie minuten laten staan. Ik kreeg nadien warme, mooi gare, gekrulde stukjes vis, met achteraf bijzonder weinig vaat. Ik zou het best met grotere filets durven. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
Vissers
Er zijn haast geen vissers meer. Het is een hard en gevaarlijk beroep en de vissers worden ook langs alle kanten gepest. Niet door de vangstquota, zij beseffen beter dan anderen dat die belangrijk zijn. Maar vissers worden afgeschilderd als een stelletje piraten die liever louche zaken doen in plaats van te gaan vissen. Een hardnekkig verhaal wil dat drugshonden niet meer inzetbaar zijn wanneer er vis in de buurt is. Er moeten door de vissers en reders formulieren ingevuld worden dat het niet mooi meer is: hoeveel gevangen, waar, wanneer? Hoeveel flessen drank aan boord, sigaretten? Voor het vertrek en na de terugkeer? Getankt? Hoeveel? Namen van de bemanning? Een schipper zei ooit: “Het is bijna onmogelijk geworden om uit te varen zonder iets verkeerds te hebben gedaan.” En dan is daar nu ook nog de discard ban bij gekomen, waarbij Europa verplicht om alle vis aan te voeren die werd gevangen. Dat is bijna allemaal ondermaatse vis, wat een ramp is voor de visbestanden. Eenmaal aan land is die vis onverkoopbaar en wordt die dan ook prompt uit de handel genomen en vernietigd. Allemaal meer werk voor niets.
Met een snuit die weggelopen lijkt uit een cartoon, en (soms) een hevig rode kleur schrikt hij consumenten afRood
Daarom steunen we hen een beetje met een vis van het jaar. Want niet alle vissen brengen evenveel geld op: er zijn soorten die een steuntje van de marketeers kunnen gebruiken. De rode poon is er zo één. Met een snuit die weggelopen lijkt uit een cartoon, en (soms) een hevig rode kleur schrikt hij consumenten af. Dat zullen dan geen Chinezen zijn, want een rode vis is bij hen een teken van geluk. Een poon wordt ook niet zo erg groot, dikke moten kun je er niet van snijden. Wij noemen poon alle leden van de familie der Triglidae. Er zijn er drie die door onze vissers worden aangevoerd, maar wereldwijd komen er heel wat meer voor. De Fransen spreken van grondin, de Britten van gurnard.
In de winkel kan hij helemaal gefileerd worden gekocht, maar zelf koop ik hem natuurlijk altijd heel. Ponen worden niet gestript (“gekuist”) aan boord, daarvoor zijn ze blijkbaar te goedkoop. Dat geeft mij gelukkig de lever en de ingewanden als bonus, eventueel wat kaviaar plus de stevige zwemblaas (waarmee men bier kan klaren). Die ingewanden gaan karakter geven aan de soep die ik met de kop en graten maak. Poonsoep is bijzonder aangenaam. De vis heeft een heel ander parfum dan - bijvoorbeeld - kabeljauw.
Het is bijna onmogelijk geworden om uit te varen zonder iets verkeerds te hebben gedaanVis van het jaar
De officiële voorstelling van de vis van het jaar gebeurde in januari in een sterrenkijkend restaurant in Beveren aan de Leie. De jonge chef Maarten Bouckaert brouwt er een uitbundige keuken van eenvoudige ingrediënten zoals poon, gecombineerd met dingen als boerenbrood, feta en aubergine,... Verrassend. Spijtig van het gebouw, dat de gezelligheid heeft van een uitvaartcentrum. Hij serveerde ons poon in verschillende combinaties. Maar wat mijn aandacht vooral trok, was het recept waarbij de chef vertelde dat hij de vis eenvoudig had gegaard door ze te overgieten met kokende vloeistof en dan enkele minuten te laten staan.
Die techniek is al best oud en staat bekend als jugging. Jugged hare is een Britse klassieker die eigenlijk hetzelfde is als civet de lièvre, maar hetzelfde woord jugging wordt ook gebruikt voor het koken van kippers. Neem een jug, een melk- of waterkan dus, hang de gerookte haring bij de staart erin en overgiet met kokend water of court-bouillon. Laat de vis in de kan staan gedurende vijf à tien minuten. Het resultaat is een perfect gegaarde vis, waar de zoute rook al een beetje is uit gewassen.
Recept
Ik fileerde dus een poon. Het vel, dat geen schubben bevat, liet ik er aan. Dat zorgt voor stevigheid. Ik sneed de filets in lange repen. Tegelijk zette ik kippenbouillon op het vuur. Waarom kippenbouillon? Waarom niet? Chinezen, bijvoorbeeld, koken ook vis in kippenbouillon, het is een basis in de Chinese keuken. In plaats van een kan nam ik een geïsoleerde koffiemok, zo’n Amerikaans ding met een deksel, waarmee studenten in Boston Massachusetts steevast rondlopen of op de bus zitten, en ik deed daar de reepjes vis in. Toen de bouillon kookte, heb ik die erover gegoten, deksel op de mok en drie minuten laten staan. Ik kreeg nadien warme, mooi gare, gekrulde stukjes vis, met achteraf bijzonder weinig vaat. Ik zou het best met grotere filets durven. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Fantastisch! Hete kippenbouillon over vis! Trachet, dank u.
Poon is goedkoop. En voor wie echt straatarm is: grauwe poon is net zo goed als rode, maar is zo goed als gratis.
In Nederland wordt tegenwoordig elke maand een vis gevierd alsof hij jarig is. Het Visbureau wijst de rode poon aan als vis van de maand september. Straks in april is het inktvis.
Maar wanneer is poon op z'n best?
Er zijn nogal wat viskalenders in omloop (papieren en elektrische op het internet), die zeggen wanneer we welke vis kunnen eten en wanneer beter niet.
Volgens twee Belgische viskalenders kan poon beter niet gekocht worden van mei tot oktober. Een van deze kalenders zegt dat na april en tot oktober, poon niet wordt aangevoerd.
Volgens de kalender van het Nederlandse Visbureau heeft poon in mei en juni kuit (en dus?).
Een online-viswinkel zegt dat pas na mei rode poon goed is. De eerste vijf maanden van het jaar wordt de vis volgens deze winkel te mager bevonden. Poon is trouwens geen vette vis.
Schmidt Zeevis in Rotterdam raadt rode paan af in april en mei.
Een viskalender van Kokswereld zegt dat rode poon in de eerste vier maanden van het jaar en in december slecht verkrijgbaar is en in de zomer goed.
De Stichting Vis&Seizoen; noemt op zijn kalender poon helemaal niet.
Zo worden argeloze burgers maar moeilijk wijzer.
".....maar zelf koop ik hem natuurlijk altijd heel", zegt Nick.
De vis lijkt moeilijk schoon te maken, maar dat is vrij simpel. Van staart tot kop snij je in een keer de rugvin er af. Dus niks knippen of zo.
Zoals je dat op volgende foto ziet, waar hij ook lekker wordt klaar gemaakt. Met hete peper, citroen, tomaat, paprika, Provençaalse kruiden etc. etc.
Het wordt in sowieso weer een spannende tijd; vorig hebben we deze vis gemist, maar volgende maand kunnen ze al weer gevangen worden.
Geep, of meivis of van die 'enge vis met die vele groene graten….'
Vorige jaar maar een paar keer naar de markt gebracht toen ik er niet was.
Ga nu vragen of ze ons bellen.
Wordt steeds minder populair.
Is waarschijnlijk nog geen app voor in de Google store..…
Geep is geep of sneppe (Belone belone) , Hans Pollemans. Meivis is fint (Alosa fallax), familie van de haring. Lang geleden een volksvis, tijdelijk verdwenen maar nu weer aan een opmars bezig in de Schelde.
"Er zijn haast geen vissers meer. Het is een hard en gevaarlijk beroep en de vissers worden ook langs alle kanten gepest. Niet door de vangstquota, zij beseffen beter dan anderen dat die belangrijk zijn. Maar vissers worden afgeschilderd als een stelletje piraten die liever louche zaken doen in plaats van te gaan vissen. Een hardnekkig verhaal wil dat drugshonden niet meer inzetbaar zijn wanneer er vis in de buurt is. Er moeten door de vissers en reders formulieren ingevuld worden dat het niet mooi meer is: hoeveel gevangen, waar, wanneer? Hoeveel flessen drank aan boord, sigaretten? Voor het vertrek en na de terugkeer? Getankt? Hoeveel? Namen van de bemanning?"
Aan vlijt gaat in onze huidige wereld ten onder: Dus niet alleen artsen/physio-therapeuten etc. worden bedolven onder regeltjes, maar ook bijv. vissers, terwijl al decennia geroepen wordt door regeringen de regeltjes te willen verminderen.
Toch geef je de vissers wel erg zielig weer Nick; "(...) en de vissers worden ook langs alle kanten gepest (...)".
Terug op de poon: een fantastische vis qua smaak. Maar ik was hem eigenlijk een beetje vergeten...
Visafslag Den Oever, elke zaterdagochtend open voor publiek, verkoopt verse 'zwarte poon' voor 2 euro per kilo. Het zal grauwe zijn.