Gistermiddag werd duidelijk dat de Consumentenbond een fout heeft gemaakt bij de berekening van de hoeveelheid zout per snee ambachtelijk brood. Bakkers ontdekten de fout in een onderzoek waarmee de Bond meende aan te tonen dat ambachtelijk brood vaak te zout is. De Bond houdt voet bij stuk en stelt dat de conclusies van het onderzoek overeind blijven.
"Bij het omrekenen van de hoeveelheid zout per brood naar de hoeveelheid zout per snee is een fout gemaakt. Grand-mère wit van Vlaamsch Broodhuys en Oberlander wit desem van Meesterbakker Roodenrijs bevatten geen 0,8 gram maar 0,5 gram zout per snee. Dit blijven de zoutste broden uit de test en de conclusies van het onderzoek zijn ongewijzigd: 13 van de 30 onderzochte broden bevatten meer zout dan de wettelijke norm."
Dat schreef de Consumentenbond vanmorgen in een persbericht naar aanleiding van het nieuws eerder deze week dat ambachtelijk brood in veel gevallen zouter blijkt dan wettelijk is toegestaan.
Ik sprak vanmorgen met Babs van der Staak van de Bond die me verzekerde dat er alleen een omrekeningsfout was gemaakt en geen meetfout zoals wij gisteravond aanvankelijk hadden gemeld. We pasten daarom de titel van het nieuwsbericht vanmorgen aan (de url laat de oude nog zien), want ze had gelijk. Daarmee blijven de conclusies van het onderzoek staan, stelt ze.
Ambachtelijke bakker Menno 't Hoen verklaarde vanmorgen op Foodlog dat het warenwettelijk toch anders in elkaar zit. 't Hoen: in tegenstelling tot wat de Consumentenbond blijft volhouden, hoef ik met mijn broden op dit moment niet zonder meer aan de norm te voldoen. Dat komt door de aard en benaming van mijn brood. In het aangepaste warenwetbesluit Meel en Brood is het maximaal toegestane zoutgehalte geregeld voor brood met de aanduiding ‘brood, witbrood, bruin brood, tarwebrood en melkbrood’. Er staat expliciet vermeld dat de wettelijke zoutnorm niet van toepassing is op brood met een andere aanduiding dan zojuist genoemd ‘zoals krentenbrood, rozijnenbrood of krentenbol.’
Het gaat dus niet, zoals de Consumentenbond wil doen geloven, om het gebruik van het woord ‘brood’ in een benaming. Immers, ook stokbrood, glutenvrij brood en zelfs Turks brood zijn uitgezonderd. Waarom zou ‘desembrood’ of ‘Frans brood’ dat dan niet zijn?
De bedoeling van de wetgever was waarschijnlijk om het maximale zoutgehalte van ‘ons dagelijks brood’ te reguleren. Krentenbrood, maar ook stokbrood en Turks brood worden niet als dagelijks brood gezien. Dat blijkt ook wel, want wie een Turks brood bij Albert Heijn koopt, krijgt maarliefst 3,5 gram zout per 100 gram brood binnen. Dat is bijna 3x hoger dan mijn oude zoutgebruik, waarop ik door de Consumentenbond zo hard werd aangepakt. En 3,5x de huidige zoutnorm.
Op Bakkerswereld zegt Jan Sander de Bie, directeur van de NBOV (Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging) dat hij teleurgesteld is over het optreden van de Consumentenbond. Hij vindt het jammer dat de Consumentenbond zijn onderzoek te eenzijdig naar buiten brengt. De Bie: "de Consumentenbond blijft wel staan achter de uitkomsten van de algehele zoutmeting op droge stof en uiteraard valt daar nog winst te behalen. Daar maken wij ons als sector al jarenlang sterk voor. Maar door op deze manier naar buiten te treden, wordt het imago van de ambachtelijke bakkerij beschadigd en dat kan niet de bedoeling zijn."
Van der Staak vertelde me dat het onderzoek van de Consumentenbond is ingegeven door een lid van de Bond. Het lid proefde een ambachtelijk brood en vond het erg zout. Volgens Dimitri Roels van 't Vlaamsch Broodhuys is ambachtelijk brood voedzamer en heb je er minder van nodig, zodat het best zouter mag. 't Hoen zegt dat een minder zout brood minder verteerbaar is en dat - mede gegeven de warenwettelijke bepalingen - de Consumentenbond niet zo nadrukkelijk en eenzijdig had mogen communiceren. Bakkersland schrijft daar het volgende over: Zijn visie gaat verder en daarmee zwengelt ’t Hoen de discussie aan, die gaat over de gezondheid van brood in veel bredere zin, namelijk de gezondheid en de verteerbaarheid ervan. Een kwestie waarnaar onder leiding van de Universiteit van Maastricht inmiddels grootschalig onderzoek wordt gedaan, om na te gaan in hoeverre brood gezond dan wel ongezond is. Onderzoeker Fred Brouns wil onduidelijkheid daarover wegnemen.
’t Hoen reageert: ‘Het terugbrengen van de hoeveelheid zout zorgt voor een korter bereidingsproces waardoor complexere aroma’s minder makkelijk ontwikkelen en bovendien de verteerbaarheid van het brood afneemt. We hebben inmiddels ons productieproces aangepast om deze effecten te minimaliseren. Ons unieke, zuivere brood blijft dus de kwaliteit en smaak houden die u van ons gewend bent.’ Het terugdringen van het zoutgehalte in brood heeft volgens hem pas zin als ook het zoutgehalte in beleg (vleeswaren, kaas, pindakaas et cetera) wordt teruggebracht.’
Ons dagelijks brood en beleg blijken een manier om vanuit meer-en-minder het gesprek over de gezondheid van voedsel op te spelen vanuit heel verschillende perspectieven. Hopelijk zorgt het onderzoek van Brouns voor de broodnodige feitelijke inzichten over meer en minder vanuit al die perspectieven.
Dit artikel afdrukken
Dat schreef de Consumentenbond vanmorgen in een persbericht naar aanleiding van het nieuws eerder deze week dat ambachtelijk brood in veel gevallen zouter blijkt dan wettelijk is toegestaan.
Ik sprak vanmorgen met Babs van der Staak van de Bond die me verzekerde dat er alleen een omrekeningsfout was gemaakt en geen meetfout zoals wij gisteravond aanvankelijk hadden gemeld. We pasten daarom de titel van het nieuwsbericht vanmorgen aan (de url laat de oude nog zien), want ze had gelijk. Daarmee blijven de conclusies van het onderzoek staan, stelt ze.
Ambachtelijke bakker Menno 't Hoen verklaarde vanmorgen op Foodlog dat het warenwettelijk toch anders in elkaar zit. 't Hoen: in tegenstelling tot wat de Consumentenbond blijft volhouden, hoef ik met mijn broden op dit moment niet zonder meer aan de norm te voldoen. Dat komt door de aard en benaming van mijn brood. In het aangepaste warenwetbesluit Meel en Brood is het maximaal toegestane zoutgehalte geregeld voor brood met de aanduiding ‘brood, witbrood, bruin brood, tarwebrood en melkbrood’. Er staat expliciet vermeld dat de wettelijke zoutnorm niet van toepassing is op brood met een andere aanduiding dan zojuist genoemd ‘zoals krentenbrood, rozijnenbrood of krentenbol.’
Het gaat dus niet, zoals de Consumentenbond wil doen geloven, om het gebruik van het woord ‘brood’ in een benaming. Immers, ook stokbrood, glutenvrij brood en zelfs Turks brood zijn uitgezonderd. Waarom zou ‘desembrood’ of ‘Frans brood’ dat dan niet zijn?
De bedoeling van de wetgever was waarschijnlijk om het maximale zoutgehalte van ‘ons dagelijks brood’ te reguleren. Krentenbrood, maar ook stokbrood en Turks brood worden niet als dagelijks brood gezien. Dat blijkt ook wel, want wie een Turks brood bij Albert Heijn koopt, krijgt maarliefst 3,5 gram zout per 100 gram brood binnen. Dat is bijna 3x hoger dan mijn oude zoutgebruik, waarop ik door de Consumentenbond zo hard werd aangepakt. En 3,5x de huidige zoutnorm.
Op Bakkerswereld zegt Jan Sander de Bie, directeur van de NBOV (Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging) dat hij teleurgesteld is over het optreden van de Consumentenbond. Hij vindt het jammer dat de Consumentenbond zijn onderzoek te eenzijdig naar buiten brengt. De Bie: "de Consumentenbond blijft wel staan achter de uitkomsten van de algehele zoutmeting op droge stof en uiteraard valt daar nog winst te behalen. Daar maken wij ons als sector al jarenlang sterk voor. Maar door op deze manier naar buiten te treden, wordt het imago van de ambachtelijke bakkerij beschadigd en dat kan niet de bedoeling zijn."
Van der Staak vertelde me dat het onderzoek van de Consumentenbond is ingegeven door een lid van de Bond. Het lid proefde een ambachtelijk brood en vond het erg zout. Volgens Dimitri Roels van 't Vlaamsch Broodhuys is ambachtelijk brood voedzamer en heb je er minder van nodig, zodat het best zouter mag. 't Hoen zegt dat een minder zout brood minder verteerbaar is en dat - mede gegeven de warenwettelijke bepalingen - de Consumentenbond niet zo nadrukkelijk en eenzijdig had mogen communiceren. Bakkersland schrijft daar het volgende over: Zijn visie gaat verder en daarmee zwengelt ’t Hoen de discussie aan, die gaat over de gezondheid van brood in veel bredere zin, namelijk de gezondheid en de verteerbaarheid ervan. Een kwestie waarnaar onder leiding van de Universiteit van Maastricht inmiddels grootschalig onderzoek wordt gedaan, om na te gaan in hoeverre brood gezond dan wel ongezond is. Onderzoeker Fred Brouns wil onduidelijkheid daarover wegnemen.
’t Hoen reageert: ‘Het terugbrengen van de hoeveelheid zout zorgt voor een korter bereidingsproces waardoor complexere aroma’s minder makkelijk ontwikkelen en bovendien de verteerbaarheid van het brood afneemt. We hebben inmiddels ons productieproces aangepast om deze effecten te minimaliseren. Ons unieke, zuivere brood blijft dus de kwaliteit en smaak houden die u van ons gewend bent.’ Het terugdringen van het zoutgehalte in brood heeft volgens hem pas zin als ook het zoutgehalte in beleg (vleeswaren, kaas, pindakaas et cetera) wordt teruggebracht.’
Ons dagelijks brood en beleg blijken een manier om vanuit meer-en-minder het gesprek over de gezondheid van voedsel op te spelen vanuit heel verschillende perspectieven. Hopelijk zorgt het onderzoek van Brouns voor de broodnodige feitelijke inzichten over meer en minder vanuit al die perspectieven.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Dus als het geen brood, witbrood, bruin brood, tarwebrood en melkbrood heet mag je er op zijn plat Rotterdam gezegd maar zoveel inpleuren als je wilt? Dan denk je er niet aan of het wel zo gezond en verantwoord is?
Oftewel wie ziet nog de bomen in wat voor bos?
1. Zout in brood zou teruggebracht worden in de sector (dacht ik simpel als ik ben, net als de wetgever klaarblijkelijk).
2. Brood schijnt niet onder dezelfde benaming gevat te kunnen worden. De wetgever had het over dagelijks brood (???).
Ik lees gesteggel in het artikel dat sommige broden voedzamer zijn, dus minder worden gegeten & dus best zouter mogen zijn.
Ook ik wacht het onderzoek af.
Zout heeft zowel een smaakfunctie als een technische functie.
Beiden zijn cultuurbepaald, mijns inziens.
In Italie werd brood gebakken zonder zout (opdat het minder water aantrekt en dus minder gauw schimmelt). Er werd gewoon olijfolie op gesprenkeld en wat zout op gestrooid bij nuttigen. (Het meel in Italie is zo glutenrijk, dat er ook zonder zout een tamelijk gerezen product uit de oven komt.)
Michel Boulanger van Ma Boulangerie in Vialas moest zijn klanten het zoutgehalte van 2,2% afwennen; dat deed hij door elk jaar heel klein beetje minder zout in het stokbrodendeeg te doen.
In de vorige eeuw gebruikten wij in onze biobakkerij De Kuch 1,5% zout in alle broden, gist, desem, volkoren, bloem. Sommige natuurdesembakkers gebruikten in die tijd nog minder, circa 1%. (Het meeste brood dat we maakten was toen volkoren zuurdesembrood, smakelijk van zichzelf.)
Dat er nu zo'n discussie is, zegt iets over de oneindige mogelijkheden bij het maken van zoiets oers als brood en over de oneindige belangen.
Die teruggang naar 1,8% vond ik een helder statement vanuit de hele bakkerijwereld, maar die gold dus alleen voor 'brood'? Wist ik - als betrekkelijk ingevoerde - niet.
We leven duidelijk niet meer in een wereld waarin we de maker van een te kopen product in de ogen kunnen kijken en er een woordje mee zouden kunnen wisselen. (Dit geldt ook voor de kaas en de zure room in mijn koelkast, voor de notenpasta's en de ingeblikte bonen, voor de maischips.)
Ik ben redelijk gelukkig in deze wereld, maar die heeft dus ook zo z'n keerzijde.
Ik ben bang dat het onderzoek van Brouns geen antwoord gaat geven op de vraag of brood 'gezond' is of niet. In de beschreven onderzoeksopzet worden 90 personen met IBS bloot gesteld aan verschillende broodsoorten. Op zich misschien interessant, maar hoe deze proefpersonen zullen reageren beantwoord nog niet de hierboven genoemde vraag, zeker niet voor ieder individu.
Daarnaast, we kunnen ons helemaal suf steggelen over hoe ongezond een zoutinname van gemiddeld 9g/d al dan niet is, die gemiddelde inname is al 40 jaar onveranderd. De vraag is bovendien hoe erg dat is.
De rationele die de Gezondheidsraad opvoert om dat gemiddelde terug te brengen naar 6g/d is dat 'teveel' zout de bloeddruk verhoogd. Maar de mate waarin dat gebeurt is absurd laag. Een verlaging van zoutinname van 5(!) g/d levert bij mensen met een normale bloeddruk een gemiddelde daling op van slechts 2mmHg (op de bovendruk). Bij mensen met hoge bloeddruk is dit wel 5mmHg (zie de Richtlijnen Goede Voeding 2015). Maar mensen met hoge bloeddruk hebben rustig een bovendruk van 140-160mmHg, waar 120mmHg als gezond wordt gezien. Misschien is het niet de meest effectieve manier om dit te verlagen door dag in dag uit de volle 5 gram zout minder te eten.
Voordat bakkers nu nog meer moeite gaan doen om de extra korrel zout uit hun recepten te halen, lijkt het mij verstandig om de vraag te stellen: wat denken we hier nu eigenlijk mee te bereiken?
Het gaat om de smaak, brood zonder zout is niet te kanen. Net zoals een koekje zonder suiker.
Ik hou 1.8% aan volgens een oud bakkersrecept.