Binnenkort kunnen we in Nederland genieten van kweekkaviaar van eigen bodem. Foodlog nam een kijkje bij het jonge bedrijf Annadutch.
Sinds 2009 kweekt het Eindhovense bedrijf Annadutch kaviaar. Annadutch toonde Foodlog het unieke systeem waarmee het bedrijf kaviaar kweekt uit steuren.
Annadutch is trots op de inmiddels bereikte kwaliteit kaviaar die het weet te maken. Volgens grote inkopers zou die beter zijn dan die van andere kwekers. "We doen alles om de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden", klinkt het.
Kweekproces
Het kweken van kaviaar is een intensief proces. Annadutch koopt één keer per jaar zogeheten fingerlings in, iets oudere visjes. De babysteurtjes moeten dag en nacht gevoerd worden. Pas na 3 jaar kun je de steuren seksen en kijken of het mannetjes of vrouwtjes zijn. Deze gaan naar aparte bassins omdat de vrouwtjes ander voer krijgen dan de mannetjes. De mannetjes worden verder gekweekt voor het vlees en moeten daarom wat voller en vetter zijn. De vrouwtjes krijgen een speciaal dieet om de kaviaarontwikkeling - de viskuit - te bevorderen. Vanaf het 4e of 5e levensjaar scant Annadutch de vrouwtjes regelmatig om te kijken hoe de kaviaar zich ontwikkelt. Als de kaviaar bijna 'oogstklaar' is, na 5 tot 7 jaar, gaan de vrouwtjes naar een apart bassin en begint de laatste fase van de kaviaarontwikkeling. Het is zo ingericht dat de vrouwelijke dieren hun afvalstoffen uitscheiden. Dat zorgt voor een bijzonder zuiver smakende kwaliteit kaviaar.
Omdat in Nederland (nog) vrijwel geen markt is voor steur als consumptievis, is het vlees van de mannetjes vooral voor de export naar het Oosten bestemd. De wilde steur is met uitsterven bedreigd en er zijn nauwelijks nog steurkwekerijen.
Traditionele expertise
Veel kweekkaviaar is tegenwoordig afkomstig uit China. Daar wordt een groter type steur voor de kaviaarkweek gebruikt. Dat levert meer kaviaar per dier op en is dus efficiënter. Nadeel is echter de mindere kwaliteit van de kuit. Europese kaviaarproducenten leveren een product dat meer lijkt op het 'wilde' product beter dan dat van Chinese kwekers. Annadutch kan zelfs bogen op de aanwezigheid van werknemers uit het Kaspische Zee-gebied met traditionele expertise in de verwerking van kaviaar.
Oogstproces
Om de kaviaar te oogsten, worden de vrouwtjes geslacht. De eitjes worden vervolgens in 3 klassen onderverdeeld, classic (kleine eitjes), gold (normale eitjes) of royal (grote eitjes). Na het zeven heet de kuit voortaan kaviaar. Een alternatieve manier om kaviaar te oogsten is de steur verdoven en de eitjes uit de buik masseren. In Nederland is dat niet toegestaan omdat het gebruikte verdovingsmiddel giftig is en ook in de eitjes terechtkomt. Ook kunnen de eitjes beschadigen bij het uit de buik drukken.
Om de eitjes te conserveren gebruikt Annadutch alleen zout. De meeste steurkwekerijen gebruiken het conserveringsmiddel borax (E285), dat de smaak versterkt en de eitjes knapperiger maakt. Annadutch vindt dit eigenlijk 'vervalsing van de kaviaar'.
Mest naar tuinbouw
Annadutch streeft naar een zo duurzaam mogelijk proces. Daarom streeft het er naar alles van de steur op een zo duurzaam mogelijke manier te gebruiken. De mest van de vissen gaat naar de tuinbouw, de ingewanden naar de lijmindustrie en van de huid wordt leer gemaakt. Op dit moment is de kwekerij bezig met met het verkrijgen van de keurmerken ASC, Friends of the Sea en BIO.
'Kaviaar experience'
Annadutch heeft grootse plannen. Zo werkt het bedrijf aan een heuse ‘kaviaar experience’ in Nederweert. In de planning zit een winkel aan de kwekerij, een museum over de geschiedenis van steur en kaviaar en een restaurant met steur- en kaviaargerechten. Daarnaast komen er rondleidingen en proeverijen.
Om de naamsbekendheid te vergroten en Nederland (en het buitenland) beter bekend te maken met de Nederkaviaar, staat Annadutch in december op de Master of Luxury beurs in Amsterdam.
Dit artikel afdrukken
Annadutch is trots op de inmiddels bereikte kwaliteit kaviaar die het weet te maken. Volgens grote inkopers zou die beter zijn dan die van andere kwekers. "We doen alles om de kwaliteit zo hoog mogelijk te houden", klinkt het.
Kweekproces
Het kweken van kaviaar is een intensief proces. Annadutch koopt één keer per jaar zogeheten fingerlings in, iets oudere visjes. De babysteurtjes moeten dag en nacht gevoerd worden. Pas na 3 jaar kun je de steuren seksen en kijken of het mannetjes of vrouwtjes zijn. Deze gaan naar aparte bassins omdat de vrouwtjes ander voer krijgen dan de mannetjes. De mannetjes worden verder gekweekt voor het vlees en moeten daarom wat voller en vetter zijn. De vrouwtjes krijgen een speciaal dieet om de kaviaarontwikkeling - de viskuit - te bevorderen. Vanaf het 4e of 5e levensjaar scant Annadutch de vrouwtjes regelmatig om te kijken hoe de kaviaar zich ontwikkelt. Als de kaviaar bijna 'oogstklaar' is, na 5 tot 7 jaar, gaan de vrouwtjes naar een apart bassin en begint de laatste fase van de kaviaarontwikkeling. Het is zo ingericht dat de vrouwelijke dieren hun afvalstoffen uitscheiden. Dat zorgt voor een bijzonder zuiver smakende kwaliteit kaviaar.
Omdat in Nederland (nog) vrijwel geen markt is voor steur als consumptievis, is het vlees van de mannetjes vooral voor de export naar het Oosten bestemd. De wilde steur is met uitsterven bedreigd en er zijn nauwelijks nog steurkwekerijen.
Traditionele expertise
Veel kweekkaviaar is tegenwoordig afkomstig uit China. Daar wordt een groter type steur voor de kaviaarkweek gebruikt. Dat levert meer kaviaar per dier op en is dus efficiënter. Nadeel is echter de mindere kwaliteit van de kuit. Europese kaviaarproducenten leveren een product dat meer lijkt op het 'wilde' product beter dan dat van Chinese kwekers. Annadutch kan zelfs bogen op de aanwezigheid van werknemers uit het Kaspische Zee-gebied met traditionele expertise in de verwerking van kaviaar.
Oogstproces
Om de kaviaar te oogsten, worden de vrouwtjes geslacht. De eitjes worden vervolgens in 3 klassen onderverdeeld, classic (kleine eitjes), gold (normale eitjes) of royal (grote eitjes). Na het zeven heet de kuit voortaan kaviaar. Een alternatieve manier om kaviaar te oogsten is de steur verdoven en de eitjes uit de buik masseren. In Nederland is dat niet toegestaan omdat het gebruikte verdovingsmiddel giftig is en ook in de eitjes terechtkomt. Ook kunnen de eitjes beschadigen bij het uit de buik drukken.
Om de eitjes te conserveren gebruikt Annadutch alleen zout. De meeste steurkwekerijen gebruiken het conserveringsmiddel borax (E285), dat de smaak versterkt en de eitjes knapperiger maakt. Annadutch vindt dit eigenlijk 'vervalsing van de kaviaar'.
Mest naar tuinbouw
Annadutch streeft naar een zo duurzaam mogelijk proces. Daarom streeft het er naar alles van de steur op een zo duurzaam mogelijke manier te gebruiken. De mest van de vissen gaat naar de tuinbouw, de ingewanden naar de lijmindustrie en van de huid wordt leer gemaakt. Op dit moment is de kwekerij bezig met met het verkrijgen van de keurmerken ASC, Friends of the Sea en BIO.
'Kaviaar experience'
Annadutch heeft grootse plannen. Zo werkt het bedrijf aan een heuse ‘kaviaar experience’ in Nederweert. In de planning zit een winkel aan de kwekerij, een museum over de geschiedenis van steur en kaviaar en een restaurant met steur- en kaviaargerechten. Daarnaast komen er rondleidingen en proeverijen.
Om de naamsbekendheid te vergroten en Nederland (en het buitenland) beter bekend te maken met de Nederkaviaar, staat Annadutch in december op de Master of Luxury beurs in Amsterdam.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Annadutch, Nederkaviaar van Kaspische kwaliteit ?
Misschien niet zo’n goede geografische verwijzing..
3 November 2003 – Teheran Convention. Five countries bordering the Caspian Sea are meeting today and tomorrow in Iran to sign a treaty negotiated with United Nations support to protect the fragile environment of the world’s largest freshwater lake.
The Caspian Sea faces severe problems, according to UNEP, caused in part by industrial pollution, toxic and radioactive wastes (!), over-fishing of caviar-producing sturgeon and the destruction of much marine habitat.
Ministers from Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, the Russian Federation and Turkmenistan are expected to adopt and sign the Framework Convention for the Protection of the Marine Environment of the Caspian Sea.
The treaty was negotiated under the auspices of the UN Environment Programme (UNEP). Its Deputy Executive Director, Shafqat Kakakhel, said today that the treaty would help the lives of millions in the region by ensuring that the sea’s resources are used sustainably.
Halverwege vorig decennium, een paar jaar na bovenstaand verdrag, scoorde ik een megaorder op het Azeri-project bij een olieboer in Londen. Zat goed in elkaar, maar ik onttrok me aan een bezoek aldaar. Waren net weer ongeregeldheden, en het blijft er onrustig.
Recent , dit jaar, laaiden onlusten weer op.
Maar het ging om de Kaspische kwaliteit van kaviaar.
Mijn Engelse relatie snapte niet dat ik niet mee wilde maar beloofde me kaviaar mee te nemen. Wat hij deed.
De betreffende olieboer had daar ook lab-facilities gekoppeld aan radioactief onderzoek. Niet alleen voor het röntgenen van stalen pijpen en ander equipment, maar ook voor ‘bemonstering’ van drilling samples, mud etc..
Horend van bovenstaande berichten, controleerden ze voor de grap de locale kaviaar op radioactiviteit.
En hun bevindingen waren niet mis, beweerde hij. Fantastisch lekker, maar als je er teveel van at, kon je wel eens licht gaan geven….
Ik geloof hem op zijn woord, want van dat hele verdrag komt daar natuurlijk niets terecht.
Na zijn verhaal wilde mijn Knokse er niet van proeven. Heb een glaasje wodka ingeschonken, en een citroen in stukken gesneden, maar uiteindelijk zonder al die bijsmaken ze toch maar puur, ca. 100 gram, met een theelepeltje naar binnen gespeeld.
Was lekker. Vooral het kapot drukken met je tong van de eitjes tegen je verhemelte is een haast erotisch genoegen.
Afgezien van de ‘roofbouw’ op de steur en in de wetenschap dat wat er via de Wolga en de Ural in de Kaspische Zee stroomt, naast wat er aan de Kaspische zee staat, best tevreden met mijn voorgerechtje van zalm, garnalen met zwarte lompe-eitjes.
Dat de Hollandse kaviaar goed zal smaken, neem ik zonder meer aan. Het blijft natuur een beetje kak-beleving...
Hahaha, ’n half pondje over het paard getilde rauwe blubber voor 480 euri. Daar heb je 160 x meer tongkuit uit het wild voor. Wel zo lekker en gezond.
Wat is dit voor verkapt reclame artikel?
Als iets reclame is dan melden we dat met de tag 'advertorial', Frans.