Surinaamse mannen houden graag zangvogeltjes in kooitjes. Het schijnt een grote hobby van ze te zijn. Zo ook van mijn Surinaamse fietsenmaker. Op een dag hing er een opeens een kooitje hoog voor het raam van zijn winkelruimte waar hij aan een rommelig bureautje soms ‘kantoor’ houdt. In dat kooitje zat een zwartkop-zaadkraker (Oryzoborus angolensis) - een piepklein zangvogeltje met kastanjebruine borstveren. Hij hipte onrustig heen en weer tussen twee stokjes en liet tussendoor een prachtig melodietje klinken.

Nel op de Dappermarkt
De zwartkop-zaadkraker wordt in Suriname picolet genoemd, een naam die dit liefelijk zingende vogeltje naar mijn idee beter past. Het gezang van deze kleine picolet deed mij denken aan Nel, een Surinamer die lang geleden allerlei heerlijke gerechten kookte in een piepkleine eetgelegenheid boven een Surinaams café op de Dappermarkt in Amsterdam; eenvoudige maar werkelijk verrukkelijk gerechten. Een bordje Anitri Beri (witte rijst met bakkeljauw) kon je daar bijna de klok rond eten, zittend aan de bar die niet meer was dan een brede plank die zijn keukentje scheidde van de rest van de ruimte waar krap 3 tafeltjes in pasten. Vaak ook maakte hij soep van kalfsstaarten en gele pesi (gele spliterwten) waarbij hij zijn overheerlijke kipsambal serveerde; daarmee kon je de apart bij de soep geserveerde rijst een lekkere oppepper geven.

Zangvogelkampioenschappen
In die piepkleine ruimte had Nel maar liefst drie kanaries in afzonderlijke kooitjes aan de muren hangen. Een van de drie zong het mooist en werd geïmiteerd door de andere twee die zijn zangkunst uit jaloezie gedreven probeerden te evenaren. Ze waren als het ware in de leer. Dat was ook de bedoeling want Nel deed altijd mee aan de jaarlijkse kampioenschappen die Surinamers overal in Nederland houden met hun zangvogeltjes. Het winnende vogeltje is heel veel geld waard.

Door het mooie gezang van de picolet van mijn fietsenmaker moest ik terugdenken aan de kanaries van Nel en de overheerlijke, geurige kipsambal die hij mij leerde maken. Te lekker om niet uit te proberen!

kipsambal in de pot


Recept Surinaamse kipsambal
Voor 5 jampotten:
- 500 gram kippenhartjes
- 500 gram kippenmaagjes
- 9 tenen knoflook, gepeld
- 2 grote uien, gepeld
- 13 Madame Jeanette en/of Adjuma pepertjes *
- 7 eetlepels (bij benadering) zonnebloemolie
- 2 eetlepels (bij benadering) geconcentreerde tomatenpuree
- 1 theelepel (bij benadering) trassi
- 4 eetlepels (bij benadering) ketjap
- 2 eetlepels (bij benadering) donkere sojasaus (voor de kleur)
- 2 eetlepels (bij benadering) suiker
- zwarte peperkorrels

Bereiding
Spoel de kippenmaagjes en -hartjes goed schoon in ruim water en breng ze aan de kook in ruim koud water en wat zout. Kook ze 15 minuten en giet ze daarna af.

Hak intussen de knoflook fijn en de uien middelfijn (gebruik daarvoor eventueel een elektrisch keukenhulpje). Snijd het steeltje van de pepertjes weg, halveer de pepertjes overlangs en schraap hun zaadjes weg. Hak ook de pepertjes fijn (denk om de ogen en gebruik siliconen handschoenen om de vingers te beschermen). Hak tot slot de afgekoelde maagjes en hartjes in fijne stukjes en houd ze apart van de rest.

Verhit in een ruime braadpan de olie en fruit hierin al roerend het gehakte vlees gedurende 2-3 minuten op matig hoog vuur tot de stukjes rondom zijn aangezet. Voeg dan knoflook, uien en pepers toe en fruit deze al roerend mee samen met de tomatenpuree. Roer dan de trassi door het mengsel en breng dit verder op smaak met ketjap, sojasaus en suiker. Maal er nog wat zwarte peper over. Roer de sambal goed door en laat hem op half vuur al roerend nog zo'n 6 minuten garen.

Doe de sambal over in schone potten, laat hem afkoelen en sluit de potten af met een (plastic) deksel. Laat de kipsambal enkele dagen op smaak komen alvorens te gebruiken.

Bewaar de kipsambal in de ijskast en gebruik altijd een schoon porseleinen (of plastic) lepeltje om de sambal uit de pot te halen. Metaal tast de smaak van de pepers aan. De sambal kan ook van alleen kippenmaagjes worden gemaakt. Indien de sambal te heet uitpakt kan een lepeltje extra suiker verlichting brengen. Maar het moet natuurlijk wel een lekker hete sambal blijven.

* De smalle, grillig gevormde Madame Jeanette peper en de ronde lampionvormige Adjuma peper worden merkwaardig genoeg in Nederland beide met Madame Jeanette aangeduid. Ze worden meestal door elkaar verkocht, en zijn zowel rood, geel en lichtgroen; ze zijn volgens Surinamers allemaal even scherp. Het schijnt dat de naamgeefster van de Madame Jeanette peper een vrouw van lichte zeden was in Suriname, en daarom wordt die peper in Suriname ook wel ‘hete vrouw’ genoemd.
Dit artikel afdrukken