Britse rundliefhebbers zijn zijn in de ban van het 'superannuated' - 'zeer oude' - vlees van oude koeien uit het noorden van Spanje. Dat schrijft The Guardian.

Txuleta, geen douche
Internationaal worden de meeste runderen geslacht voordat ze de leeftijd van 3 jaar bereiken. De Baskische runderen grazen veel langer vrij rond en worden pas geslacht als ze tussen de 8 en 18 jaar zijn. Hun vlees heeft daardoor een vettere en meer gemarmerde textuur. Het vlees is bijna kastanjebruin van kleur met opvallende fel gele vetten. Het heeft een lange, diepe, hartige en complexe smaak.

In het Baskenland worden de steaks geserveerd als grote Flintstone-stijl ribs van minstens een kilo onder de naam txuleta.

Ook een aantal Londense restaurants waagt zich aan de oude koeien. Na een reis naar Baskenland is Joe Botham, mede-eigenaar van het Londonse restaurant Levanter, het oude rund op zijn menukaart gezet. Botham blijkt verslingerd aan het vlees: "Op zondag ga ik naar huis en, serieus, douche ik niet omdat ik de txuleton geur nog steeds op mij kan ruiken. Het is fantastisch."

Melk- en vleesdieren
Het rundvlees komt van 2 soorten koeien. Enerzijds komt het van melkvee uit heel Europa, vaak uit Polen en Duitsland. De dieren eindigen hun loopbaan op gras in het Baskische land waar ze nog eens 4 jaar rondlopen vóórdat ze geslacht worden. Anderzijds komt het oude vlees van het blonde vleesrund uit het naburige Galicië, dat soms gekruist wordt met andere vleesdieren.
Dit artikel afdrukken