Nick Trachet weet waarom in 'chili con carne' geen bonen zitten.
Fajita’s, taco’s, burrito’s en enchilada’s. Chili con carne uiteraard ook. Tex-mex was oorspronkelijk de naam van een spoorlijn, lees ik. Die tussen de US van A en Mexico. Vandaag is tex-mex een ‘streekkeuken’, maar dan niet van Mexico.
België heeft wel wat met tex-mexrestaurants. Er is de keten Chi-Chi’s en recentelijk ook meer bescheiden eethuisjes, zoals Los Gringos aan Sint-Katelijne, en dan zijn er nog andere dapperen die het helemaal alleen doen. Maar is dit Mexicaans?
Dromen van Mexico
Ik heb altijd wat gehad met Mexico. Ik las over de Azteken en Maya’s en als kind bladerde en herlas ik het Artis Historia-album over dat land. Ik zou er ooit nog wel eens geraken, had ik mezelf beloofd. Maar ondertussen zijn we decennia verder en heb ik nog geen voet verdergezet in de richting van Guadalajara of Teotihuacan. Erger nog, mijn kennissen die er wel wat van kennen, raden mij vandaag af om erheen te trekken: te onveilig.
Maar dat is slechts een deel van het verhaal. Lang geleden heerste de koning van Spanje over Mexico, dat toen nog een groot deel van het land besloeg dat vandaag tot de Verenigde Staten van Amerika behoort. Als ik de Mexicanen volg, zou ik hier ‘Noord-Amerika’ moeten schrijven, want ook Mexico en Brazilië zijn ‘verenigde staten’, zij het niet van het yankee-type. Mexico werd vroeger onafhankelijk van de Spaanse kroon dan Texas. Dat laatste land werd een deel van de States in 1845, daarna kwam er ontwikkeling vanwege de Noorderlingen en vervreemde de bevolking langzaamaan van Mexico.
Hybride keuken
Het begrip tex-mex is dus een hybride keuken die wel wat invloed heeft van de Mexicaanse traditie, maar ook van de Spaanse kolonisten, onder wie bijvoorbeeld Marokkaanse koks, die de koriander meebrachten. Alles werd vereenvoudigd: het maken van tortilla’s is in Mexico een vermoeiend, slijtend werk van natte maïs die tot pap wordt gewreven. In Gringo-land was er gemalen maïsmeel, niet verwerkt zoals dat in het Zuiden gebeurt. Op dezelfde manier worden bonen gewoon gekookt zoals in Europa en niet tot puree gewreven zoals dat in Mexico de gewoonte is. Tex-mex is een wereldkeuken.
Puristen zijn de chili gaan bevechten omdat het niet authentiek Mexicaans was, maar dat was uiteraard ook nooit de bedoeling. Juist na die negatieve reclame is het gerecht door de Amerikanen omarmd als iets ‘van hen’, en zo is het ook doorgebroken in Europa, als een soort studentenkost.
Zelf maken
Een officieel recept bestaat niet: er moet gehakt vlees in, chilipepers, ajuinen, bonen en meestal is iedereen akkoord dat er ook koriander bij moet - cilantro volgens de Yanks. Laat dat alles aanstoven in vet (smout) en met toevoeging van genoeg vocht kan dat lang blijven stoven. Oorspronkelijk werd die saus geserveerd bovenop de keuze van de klant: aardappelen, bruine bonen of... spaghetti. Als je de honderden recepten naast elkaar legt, lijkt de bereiding dan ook verbluffend op wat vandaag een café-spaghetti is. Maar ik heb er toch liever bonen bij. Smakelijk.
Dit artikel afdrukken
België heeft wel wat met tex-mexrestaurants. Er is de keten Chi-Chi’s en recentelijk ook meer bescheiden eethuisjes, zoals Los Gringos aan Sint-Katelijne, en dan zijn er nog andere dapperen die het helemaal alleen doen. Maar is dit Mexicaans?
Dromen van Mexico
Ik heb altijd wat gehad met Mexico. Ik las over de Azteken en Maya’s en als kind bladerde en herlas ik het Artis Historia-album over dat land. Ik zou er ooit nog wel eens geraken, had ik mezelf beloofd. Maar ondertussen zijn we decennia verder en heb ik nog geen voet verdergezet in de richting van Guadalajara of Teotihuacan. Erger nog, mijn kennissen die er wel wat van kennen, raden mij vandaag af om erheen te trekken: te onveilig.
Mexico is het land dat de wereld het meeste soorten voedsel heeft geschonken, van maïs en avocado’s over cactusvijgen, tomaten en cacao tot zoete aardappel. Zelfs de sperziebonen komen van daar!Mexico is een erg groot land met tropisch oerwoud in het zuiden van Chiapas, tot de Sonorawoestijn in Neder-Californië (neen, niet Neder-over-Heembeek). Er kan dus ook geen sprake zijn van één Mexicaanse keuken. Mexico is het land dat de wereld het meeste soorten voedsel heeft geschonken, van maïs en avocado’s over cactusvijgen, tomaten en cacao tot zoete aardappel. Zelfs de sperziebonen komen van daar! Maar die producten staken de oceaan over zonder recept. Daarom duurde het zo lang voor iemand hier aan de tomaten durfde en heeft de maïs in de Westerse wereld gezorgd voor ziekte en dood: pellagra. Maïs kan je niet ongestraft in armemenseneten mengen.
Maar dat is slechts een deel van het verhaal. Lang geleden heerste de koning van Spanje over Mexico, dat toen nog een groot deel van het land besloeg dat vandaag tot de Verenigde Staten van Amerika behoort. Als ik de Mexicanen volg, zou ik hier ‘Noord-Amerika’ moeten schrijven, want ook Mexico en Brazilië zijn ‘verenigde staten’, zij het niet van het yankee-type. Mexico werd vroeger onafhankelijk van de Spaanse kroon dan Texas. Dat laatste land werd een deel van de States in 1845, daarna kwam er ontwikkeling vanwege de Noorderlingen en vervreemde de bevolking langzaamaan van Mexico.
Hybride keuken
Het begrip tex-mex is dus een hybride keuken die wel wat invloed heeft van de Mexicaanse traditie, maar ook van de Spaanse kolonisten, onder wie bijvoorbeeld Marokkaanse koks, die de koriander meebrachten. Alles werd vereenvoudigd: het maken van tortilla’s is in Mexico een vermoeiend, slijtend werk van natte maïs die tot pap wordt gewreven. In Gringo-land was er gemalen maïsmeel, niet verwerkt zoals dat in het Zuiden gebeurt. Op dezelfde manier worden bonen gewoon gekookt zoals in Europa en niet tot puree gewreven zoals dat in Mexico de gewoonte is. Tex-mex is een wereldkeuken.
Tex-mex is een hybride keuken met invloed van de Mexicaanse keuken, maar vooral Noord-AmerikaansBehalve al die tacokoekjes en pannenkoeken met gesmolten kaas en vlees (uiteraard volledig Europees van traditie), is de meest tot de verbeelding sprekende schotel in de tex-mexkeuken de chili con carne. In onze taal: pepers met vlees. U kent het gerecht zonder twijfel en de titel bevat niet wat wij het belangrijkste vinden: de bruine bonen (kidney beans). Daar is een goede reden voor. Chili con carne zou verschenen zijn in de buurt van San Antonio (Texas) waar vrouwen op de markt ‘chili’ verkochten, een saus om bij wat dan ook te eten. De bereiding begon nationaal verspreid te raken door een nationale tentoonstelling in Chicago in 1893, waar het een hit werd. Net zoals de Brusselse wafels later op de wereldtentoonstelling van New York in 1964.
Puristen zijn de chili gaan bevechten omdat het niet authentiek Mexicaans was, maar dat was uiteraard ook nooit de bedoeling. Juist na die negatieve reclame is het gerecht door de Amerikanen omarmd als iets ‘van hen’, en zo is het ook doorgebroken in Europa, als een soort studentenkost.
Zelf maken
Een officieel recept bestaat niet: er moet gehakt vlees in, chilipepers, ajuinen, bonen en meestal is iedereen akkoord dat er ook koriander bij moet - cilantro volgens de Yanks. Laat dat alles aanstoven in vet (smout) en met toevoeging van genoeg vocht kan dat lang blijven stoven. Oorspronkelijk werd die saus geserveerd bovenop de keuze van de klant: aardappelen, bruine bonen of... spaghetti. Als je de honderden recepten naast elkaar legt, lijkt de bereiding dan ook verbluffend op wat vandaag een café-spaghetti is. Maar ik heb er toch liever bonen bij. Smakelijk.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Een officieel recept bestaat niet: er moet gehakt vlees in, chilipepers, ajuinen, bonen en meestal is iedereen akkoord dat er ook koriander bij moet.
Een mondwaterend verhaal weer Nick. Met bovenstaande minimale ingrediënten kom je niet ver. We moeten er zeker nog tomaten(saus), knoflook, kardemom en vooral veel komijnzaad bij doen. Ennuh, NOOIT NOOIT NOOIT bruine bonen, dat wordt te papperig. Alleen rode nierbonen zijn geschikt.
Schrijf eens netjes op dat recept, Theo. Ik zoek al jaren naar de perfecte chili. Wat ik produceer is altijd wel goed eetbaar, maar er ontbreekt voor mijn gevoel altijd wel wat. Geen alternatief voor de rode bonen?
Overigens heb ik het perfecte hachee recept inmiddels wel.
Nick zegt het al Huib; officieel recept bestaat niet.
Mijn simpele chili bevat rode nierbonen, ook wel kidneybeans genaamd, (evt. kievitsbonen kan ook), pak tomatensaus, EN wat verse tomaten, normale rundergehakt, chilipoeder (of schep sambal), winterwortel, ui, k o m ij n, knoflook, thijm, kardemom, zout en/of sojasaus.
De hele zwik (behalve bonen en saus) met wat water tegen het aanbranden in de pan mikken tot bijna gaar. Dan saus + bonen erbij en doorwarmen tot het zaakje weer pruttelt. Eventueel Geska Glarus strooikaas er nog doorheen geroerd. Als de zaak wat te nat is even wat (boekweit)meel er op strooien en gelijk er doorheen roeren tot de gewenste lobbigheid.
Notabene:
Veel recepten noemen oliesoorten waarin je eea eerst moet ’aanbraden’. Onnodig. Het vet zit in de gehakt. Normaliter gebruik ik gedroogde peulvruchten. Maar met gedroogde kidneybeans ben ik gestopt omdat er te vaak harde exemplaren tussen zaten. De ‘beet’ van hun blikgenoten heeft dezelfde stevigheid. Schepje suiker om tomaat te neutraliseren hoeft niet, er zit voldoende in de ui en wortel. Hoeveelheden/verhoudingen kan ik niemand in raden. Komijn in ieder geval flink.
Buen apetito.
Het blijkt dus dat zelfs de bonen niet noodzakelijk zijn voor een CcC.
Nu zijn bonen uiteraard zéér Latijns-Amerikaans. En over dat papperige: in Mexico eten ze hun bonen wel vaker als puree (frijoles refritos). Ik ben te Frans om daaraan mee te doen.
Nee de bonen hoeven niet. Haché kan ook best zonder rijst of piepers. En de banketletter kan ook wel zonder korst. Maar als we zo gaan beginnen is het einde denk ik zoek. Waarom zouden we?
Oh ja, Huib, ik vergat nog dat chili op vers geroosterd brood nòg lekkerder is.