Professor Tiny van Boekel, hoogleraar levensmiddelentechnologie aan Wageningen UR, bouwt mee aan Foodlogs frietdossier. Hij benoemt enkele belangrijke elementen van het bakken van goede friet. Hij gaat ook op in Wouter Klootwijks vraag waarom friet 'ritselt'.
Bij het bakken van frites spelen zich vele chemische en fysische processen af die elkaar onderling ook nog eens beïnvloeden.
De grondstof
De grondstof aardappel bevat onder meer zetmeel, eiwit, water, pectine, vitamine C, aminozuren, suikers (sacharose, glucose, fructose). Al deze componenten hebben een effect. Hun concentraties hangen af van het soort aardappel zodat de keuze van het type aardappel invloed heeft op het resultaat.
Korst van buiten, zacht van binnen
De gewenste textuur, smaak, kleur en voedingswaarde worden bereikt door het verhitten bij hoge temperatuur, zeg zo rond 170 C. Olie (of eventueel hete lucht) zijn nodig voor de warmteoverdracht. Als een frietje in de olie wordt gedaan, wordt de buitenkant snel verwarmd zodat het water verdampt. Het water migreert van de buitenkant van het frietje naar de olie. Zolang er nog water aanwezig is, komt de temperatuur niet boven de 100 C. De waterverdamping aan de buitenkant gaat zo snel dat zich een korst vormt die als het ware de frites aan de buitenkant uitdroogt. De binnenkant van het frietje bevat nog wel water. Daar komt de temperatuur niet boven de 100 C. Dat zorgt voor een knapperige korst maar een zachte binnenkant, het typisch kwaliteitsattribuut van frites.
Maillard reactie
In de korst bereikt de temperatuur na waterverdamping die van de olie zodat de zogenaamde Maillard-reactie goed op gang komt. Dat is een chemische reactie tussen de suikers glucose en fructose enerzijds en aminozuren en eiwitten anderzijds. De Maillard-reactie leidt tot bruingekleurde componenten en smaakstoffen. Beide zijn gewenst om de goede smaakeigenschappen te krijgen, leiden ook tot acrylamide, een potentieel kankerverwekkend stofje.
Acrylamide wordt specifiek gevormd uit het aminozuur asparagine, dat aanwezig is als stikstofbron voor de aardappel, en glucose en fructose. Door de frites te wassen/blancheren voor het frituren spoel je deze stoffen uit en kun je een overmatige Maillard-reactie en daarmee acrylamide vorming wat tegengaan. Bovendien inactiveer je enzymen die anders voor verkleuring zouden zorgen.
Verteerbaarheid
Verhitting zorgt er tevens voor dat het zetmeel in de aardappel verstijfselt zodat het beter verteerbaar wordt en de pectine in de celwanden wordt afgebroken. Ook dat laatste bevordert de verteerbaarheid. Voorbakken zorgt daar het meest voor. Bij het frituren verdwijnt water uit de frites en komt er olie in de frites, met name in het buitenlaagje. De gevormde korst verhindert echter dat er veel olie in het frietje kan dringen.
Ritselen
Het resultaat van dit alles is een product dat knapperig is aan de buitenkant en melig aan de binnenkant. Dat bepaalt de sensatie van frites. Het ritselen van de frites bij het omschudden na het bakken heeft te maken met die knapperigheid: als de korst te sterk is uitgedroogd gaat dat niet goed maar als de korst te slap is ook niet. Het is dus een kwestie van het zoeken naar de juiste mate van korstvorming. Het ritselen is in de praktijk een kwaliteitsindicator voor goede korstvorming.
Samengevat zijn voor goede frites van belang:
- Het type aardappel omdat je daarmee de componenten die van belang zijn voor de processen beinvloedt
- Het blancheren omdat je daarmee overmatige Maillard-reactie kunt tegengaan en enzymen inactiveert
- Het voorbakken omdat je daarmee m.n. de verteerbaarheid van zetmeel verbetert en een begin van korstvorming initieert
- Het eigenlijke frituren waarmee je de juiste korstvorming, bruinkleuring en smaakvorming realiseert
Fotocredits: 'friet', kjardin@pacbell.net
Dit artikel afdrukken
De grondstof
De grondstof aardappel bevat onder meer zetmeel, eiwit, water, pectine, vitamine C, aminozuren, suikers (sacharose, glucose, fructose). Al deze componenten hebben een effect. Hun concentraties hangen af van het soort aardappel zodat de keuze van het type aardappel invloed heeft op het resultaat.
Korst van buiten, zacht van binnen
De gewenste textuur, smaak, kleur en voedingswaarde worden bereikt door het verhitten bij hoge temperatuur, zeg zo rond 170 C. Olie (of eventueel hete lucht) zijn nodig voor de warmteoverdracht. Als een frietje in de olie wordt gedaan, wordt de buitenkant snel verwarmd zodat het water verdampt. Het water migreert van de buitenkant van het frietje naar de olie. Zolang er nog water aanwezig is, komt de temperatuur niet boven de 100 C. De waterverdamping aan de buitenkant gaat zo snel dat zich een korst vormt die als het ware de frites aan de buitenkant uitdroogt. De binnenkant van het frietje bevat nog wel water. Daar komt de temperatuur niet boven de 100 C. Dat zorgt voor een knapperige korst maar een zachte binnenkant, het typisch kwaliteitsattribuut van frites.
Maillard reactie
In de korst bereikt de temperatuur na waterverdamping die van de olie zodat de zogenaamde Maillard-reactie goed op gang komt. Dat is een chemische reactie tussen de suikers glucose en fructose enerzijds en aminozuren en eiwitten anderzijds. De Maillard-reactie leidt tot bruingekleurde componenten en smaakstoffen. Beide zijn gewenst om de goede smaakeigenschappen te krijgen, leiden ook tot acrylamide, een potentieel kankerverwekkend stofje.
Acrylamide wordt specifiek gevormd uit het aminozuur asparagine, dat aanwezig is als stikstofbron voor de aardappel, en glucose en fructose. Door de frites te wassen/blancheren voor het frituren spoel je deze stoffen uit en kun je een overmatige Maillard-reactie en daarmee acrylamide vorming wat tegengaan. Bovendien inactiveer je enzymen die anders voor verkleuring zouden zorgen.
Verteerbaarheid
Verhitting zorgt er tevens voor dat het zetmeel in de aardappel verstijfselt zodat het beter verteerbaar wordt en de pectine in de celwanden wordt afgebroken. Ook dat laatste bevordert de verteerbaarheid. Voorbakken zorgt daar het meest voor. Bij het frituren verdwijnt water uit de frites en komt er olie in de frites, met name in het buitenlaagje. De gevormde korst verhindert echter dat er veel olie in het frietje kan dringen.
Ritselen
Het resultaat van dit alles is een product dat knapperig is aan de buitenkant en melig aan de binnenkant. Dat bepaalt de sensatie van frites. Het ritselen van de frites bij het omschudden na het bakken heeft te maken met die knapperigheid: als de korst te sterk is uitgedroogd gaat dat niet goed maar als de korst te slap is ook niet. Het is dus een kwestie van het zoeken naar de juiste mate van korstvorming. Het ritselen is in de praktijk een kwaliteitsindicator voor goede korstvorming.
Samengevat zijn voor goede frites van belang:
- Het type aardappel omdat je daarmee de componenten die van belang zijn voor de processen beinvloedt
- Het blancheren omdat je daarmee overmatige Maillard-reactie kunt tegengaan en enzymen inactiveert
- Het voorbakken omdat je daarmee m.n. de verteerbaarheid van zetmeel verbetert en een begin van korstvorming initieert
- Het eigenlijke frituren waarmee je de juiste korstvorming, bruinkleuring en smaakvorming realiseert
Fotocredits: 'friet', kjardin@pacbell.net
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wat ik me afvraag na lezing van de AD friet ranglijst, waar komt die populariteit van de zonnebloemolie toch vandaan? Detail: het neergestorte MH17 vliegtuig lag in stukken en brokken in een zonnebloemveld, heel Oosteuropa staat onder de zonnebloem, waarom juist die zonnebloem? en bijv. geen olijfolie of koolzaadolie?? wat kan hier achter zitten??
Olijfolie, pfft..., lekker gezond over de sla, onverzadigd, smoren a la, maar niet zo best om te verhitten. Minder schadelijk is heel erg verzadigd vet; cocos. Maar zelfs dat is geen botertje tot de boom.
ALLE vetten worden giftig door verhitting. De chemische samenstelling van de vetmoleculen raakt misvormd en wordt lichaamsvreemd. Daardoor passen ze niet langer in onze biochemische architectuur. Gevolg op den duur zijn gezondheidsproblemen.
Consumentenbond, VC, ene Katan en de frietenbakkerijen houden vol dat transvetloos onverzadigd plantaardig vet om in te frituren goed voor ons is. Verhitten is dat helemaal niet. Transgeen vet vormt zich weer vanzelf. Dat vertellen ze ons niet. Een grove leugen, of is het onbenul? Katan is tenslotte geen chemicus naar ik meen.
Paar x per jaar een frituurseltje is echt geen doodzonde. Mij kan je er ook wel eens op betrappen. Maar daar kan eenieder het beter bij laten.
Robert, op welke temperatuur doe je dat? Je weet toch zeker wel dat olijfolie niet stabiel is bij verhitting. Met alle gevolgen van dien.
Hierbij mijn verhandeling over frites bakken. Hoe, waarin en welke soorten.
Ik bak mijn frieten al jaren in pure olijfolie. Niet de allerbeste "vierge", maar een correcte kwaliteit (kost tussen de 4 en 5 euros/ltr). Als u daartoe besluit, waak u voor goedkopere olie welke van olijfpitten is gemaakt. Niet lekker!
De olie.
De reden voor olijfolie is ingegeven door smaak, maar vooral omdat ik ontdekt heb dat de friteuse (die overigens alleen voor frites wordt gebruikt) bij gebruik van olijfolie brandschoon blijft. Dit itt bijvoorbeeld zonnebloemolie. Ik heb in dat kader ook testen gedaan met sojaolie (zelfde resultaat, maar minder smakelijk) en zuivere arachideolie. Ook Ok, maar de pindasmaak gaat op een gegeven moment tegenstaan.
Ik test mijn olie systematisch na zo'n 10 bakbeurten op kwaliteit. Ik heb daarvoor een soort lakmoestest van 3M (voor zover ik weet alleen verkrijgbaar in de horecagroothandel).
Wanneer je ook andere dingen frituurt (vlees, groente of gepaneerde producten), zal je de olie vaker moeten testen op kwaliteit, want ondanks de zg koudezone in de meeste frituurapparaten, het residu wat zich onder in de pan bevindt kan verstorend werken op de smaak.
Werkwijze.
Aardappels schillen. Waak u voor het gebruik van aardappels met schil (alleen doen voor nieuwe aardappels), want de meeste aardappels worden behandeld met anti kiemmiddel.
Daarna met een mes plakken snijden en die plakken in reepjes snijden. Altijd in water bewaren. Droog centrifugeren of droogdeppen en in bescheiden hoeveelheden (vooral bij nieuwe aardappelen) frituren op 160°C tot ze boven komen drijven (en licht knisperen). Af laten koelen en daarna nog een maal frituren op 170°C tot goudbruin.
Aardappelrassen.
De aardappel bij uitstek geschikt voor frites is het Bintje. Maar er zijn ook andere rassen die het Bintje naar de kroon steken: bijv. Frieslander of Agria. Geloof nooit de aanbevelingen op de aardappelzak, maar test eerst voordat u gaat bakken. Veel aardappelrassen bevatten teveel suikers (herkenbaar aan de geelachtige kleur van de geschilde knol), met als gevolg donkerbruine, verbrande en dus oneetbare frieten!
Een andere aardappel die het eigenlijk wint van de hierboven genoemden: de Doré. En het is al genoemd in deze draad, de lekkerste en smakelijkste komen van de Hollandse grond. Primeurs van dit ras gecultiveerd in Marocco of in Spanje, halen het niet qua smaak vergeleken bij de Hollandse. Denk er wel om, dat het een vers product is (zeker als de velletjes nog goed zichtbaar zijn). Frituren in kleine hoeveelheden, anders krijg je frituurpuree...
Mocht je, zoals ik hier, in de gelegenheid zijn een partijtje "chipsaardappelen" kunnen bemachtigen: een aanrader!
Smakelijk!
Leuke discussie zeg ik u. Maar WAARIN bakken we deze goudgele rakkers nou het meest ‘veilig’?