Beroemde sterrenchef Sergio Herman opent frietkotten in Nederland, te beginnen met eentje in Den Haag. In berichten in kranten en op Foodlog wordt doorverteld hoe moeilijk hij het frietbakken vond. Anderhalf jaar studie, voor hij de perfecte friet wist te bakken en dan nog: de aardappelen zijn ongehoorzaam. Wouter Klootwijk zou willen dat Foodlog de meest actuele kennis over friet boven water haalt. Er zijn ongetwijfeld frietkundige Foodloglezers. Klootwijk: "We kunnen allemaal een frietkot beginnen, maar bakken, hoe moet dat?"
Er is, verborgen in gebouwen, bibliotheken en in mensenkoppen, veel kennis over friet en hoe frieten te bakken.
In Wageningen, afdeling aardappelkunde van de universiteit, zag ik ooit een frietbeetmeter die de krokantheid van een net gebakken frietje in een cijfer weergaf.
De universiteit van Gent heeft een frietprofessor, ook in bakoliën thuis. In het gebouw waar hij college geeft ruik je de wetenschap.
Wonderlijk dan toch, dat Sergio Herman anderhalf jaar heeft moeten oefenen voor hij perfecte friet kon bakken.
Tijd voor een gedegen Foodlog frietendossier.
Misschien komen reacties, uit Nederland en België en mogelijk van lui uit de praktijk. Rotterdam viel al eens in de prijzen. Foodlog brengt aldus hogere frietkennis op straat. Ik heb alvast een vraag (van meer dan tien). Goede friet, net uit het vet, ritselt. Ritselt friet niet als je er mee schudt, dan is het geen goede. Hoe zit dat, Wageningen en Gent en wie weet waar men er nog meer van weet?
Fotocredits: 'pommes frites', Ernesto Andrado
Dit artikel afdrukken
In Wageningen, afdeling aardappelkunde van de universiteit, zag ik ooit een frietbeetmeter die de krokantheid van een net gebakken frietje in een cijfer weergaf.
De universiteit van Gent heeft een frietprofessor, ook in bakoliën thuis. In het gebouw waar hij college geeft ruik je de wetenschap.
Wonderlijk dan toch, dat Sergio Herman anderhalf jaar heeft moeten oefenen voor hij perfecte friet kon bakken.
Tijd voor een gedegen Foodlog frietendossier.
Misschien komen reacties, uit Nederland en België en mogelijk van lui uit de praktijk. Rotterdam viel al eens in de prijzen. Foodlog brengt aldus hogere frietkennis op straat. Ik heb alvast een vraag (van meer dan tien). Goede friet, net uit het vet, ritselt. Ritselt friet niet als je er mee schudt, dan is het geen goede. Hoe zit dat, Wageningen en Gent en wie weet waar men er nog meer van weet?
Fotocredits: 'pommes frites', Ernesto Andrado
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ook de winnaars van de AD Friettest 2016 hebben geworsteld met het bakken van de perfecte friet. Het AD schrijft vandaag in het interview voorafgaand aan de uitslag van de hele test (morgen): Koen: "Daarna zijn wij eindeloos bezig geweest met experimenteren. Allerlei soorten aardappels uitproberen. Welke heeft de meeste smaak, welke laat zich het beste verwerken? Hoe lang moet je voorbakken en op welke temperatuur? En hetzelfde voor het afbakken. En welke olie gebruik je?''
Het aantal variabelen is schier oneindig en ze zijn vrijwel allemaal uitgeprobeerd. Eerst in een klein pannetje op het balkon, later ook met meer professionele apparatuur. Wouter: ,,Opvallend was hoe vaak bijvoorbeeld een leverancier ons adviseerde af te stappen van verse friet. Dat was allemaal maar gedoe. Maar dat wilden wij nu net niet. Hier in het dorp kenden ze nog geen verse friet. En daar wilden wij verandering in aanbrengen.''.
Het 'dorp' is het 26.000 inwoners tellende Ermelo. De Ermelosche Frietzaak verwerkt inmiddels al ruim 500 kilo agria aardappels per week tot verse friet.
Stel, puur hypothetisch, de meest perfecte friet is (uit de test van 2030 van het AD gebleken) op Mars gebakken? Ga ik die dan daar halen?
Dit soort 'wedstrijdjes', net zoals de jaarlijkse olibollentest laten me werkelijk koud.
Je denkt toch niet dat ik een wereldreis ga maken voor een portie gebakken aardappel.
De winnaars van 2015 (Frietwinkel, Utrecht) hebben ook geëxperimenteerd, met verschillende soorten olie/vet en mayo. De huidige receptuur smaakt beter dan eerdere versies die op de markt verkocht werden. De werkwijze van de twee AD-winnaars lijkt zo op elkaar dat ik vermoed dat er wat kennisuitwisseling geweest is. Hoe dan ook is het eigenlijk een heel ander product dan wat de snackbar serveert, dus begrijpelijk dat sommige snackbarhouders nu boos zijn op het AD.
'Ermelo' en 'Utrecht' gebruiken allebei dezelfde grote frituurpannen, maar misschien heeft iedereen die dingen. Olie houdt slechts half zo goed warmte vast als water en daalt snel van temperatuur als je er iets kouds in gooit, dus volume zal verschil maken. Bakken gebeurt zo te zien in kleine hoeveelheden, volgens het personeel in biologische zonnebloemolie.
Foto Frietwinkel Utrecht
Foto Ermelosche Frietzaak
In Utrecht valt op dat de bak-medewerker moppert als de piepers van een iets andere kwaliteit zijn, wat doet vermoeden dat ze het proces bewaken en net als een barista in een koffietent de werkwijze wat aanpassen aan de omstandigheden. Veel dezelfde gezichten, vermoedelijk zorgvuldig getraind.
Het grootste smaakverschil met de diepvriesfriet wijt ik aan in het in de schil bakken, naast de keuze van de aardappel, het kort van tevoren vers snijden, en de uitgekiende werkwijze natuurlijk.
Laatste opmerking: andere bedrijven die ook zelfgesneden friet serveren, halen dit nivo soms bij lange na niet. Er komt dus wel degelijk wat bij kijken.
Niet alleen ritselen goede fritten, ze zingen ook!. Net voor de frit gaar is gaat het vet een bepaalde toon zingen, moet je eens op letten.
Ik kan er niets aan doen, want het is ook het oordeel van vrienden, maar de beste friet, licht gebruind krokant, zacht van binnen, met een fijne aardappelsmaak, bakt mijn lief (WestVlaams: ‘keppe’) uit Knokke. Geen enkel restaurant kan er tegen op.
(Bovenstaande met een korreltje zout, natuurlijk...)
Volgende maand zakt de kwaliteit wat weg. Te oude patatten.Maar met het juiste ras, kunnen nieuwe aardappelen ook uitmuntende friet geven.
En soms buikkrampjes..
Verbijsterend wat voor soort junk restaurants soms leveren. Slap, oud en herbakken.
Bij onze friet nooit dat vieze Calvé kwakje, maar altijd zelfgemaakte mayonaise. Afhankelijk van vlees/groen: druppels goede olijfolie (Gran frutato) en wat Sel de Guerande.
Ooit een elektrische frietsnijder gekregen en weggegooid. Is troep; gewoon met de hand in schijven, dan in frieten; beetje gelijke dikte is belangrijk.
Geschilde aardappelen gaan onder water tot ze opgepakt worden; afdrogen, friet maken (die NIET terug in water gaat), eerste frituring op 170 deg C niet bruinen / halfgaar, voor serveren 180 gr licht bruinen; uitschudden in een schaal met keukenpapier > tafel.
Nooit alles in een keer, maar tot 2-3 keer bij serveren..
Afhankelijk van wat we eten, bakt mijn lief de volgende varianten:
- De gewone friet
- De gewone friet in schijfjes als de aardappelen te klein zijn
- Boerengrof met de schil er aan
- Heel fijn gesneden, mooie franse ‘pommes allumettes’ (luciferhoutjes..)
Friet kan in ossewit (wij niet), plantaardige olie, zelfs in reuzel. In paardenvet kan ook, maar dat is verleden tijd. Dierbare herinneringen aan de 2 klassieke frietkoten voor de Halletoren in Brugge, die 40 jaar terug nog paardenvet gebruikten. Heel bijzondere smaak.
Na jaren in retrostijl zijn de twee ‘koten’ teruggekomen, maar niet meer de kwaliteit als vroeger..
Door ons overwegend gebruikte rassen voor friet:
Nov – Juni : Bintje
Juli – Nov : Frieslander
Hier de langste frieten die we ooit maakten.. Enorme aardappelen kregen we van een boer aan de stamtafel, die op de andere boeren indruk wilde maken..