Een zeer aan te bevelen boekje is het vrolijk geschreven Oude gebruiken en gerechten uit Limburg (1977) door Jacques Collen en Jan Lambin, met illustraties door Steven Wilsens (nog meer katten!). Niet meer in druk, maar wel antiquarisch verkrijgbaar.
Ik citeer (parafraserend) een paar fragmenten uit het hoofdstuk over boekweit.
Het oogsten van de boekweit, eind juli of begin september was een hele gebeurtenis. Het binnenhalen van de laatste kar, uitbundig versierd met papieren bloemen, vaantjes en zelfs met een mei, ging gepaard met een echt oogstfeest waarbij gedanst en gezongen werd van:
Koekeloeren haan!
De laatste kar is op de baan
al om naar huis te gaan
Koekeloeren haan!
Smeer de paän
of de koek brandt aan!
Vanzelfsprekend werd er met overtuiging geschranst en massa's boekweitkoeken met stroop werden verwerkt.
Het dorsen was een stoffige aangelegenheid en wel zo erg dat dat de boeren, meiden en knechten na afloop gezamenlijk naar de dorpsherberg trokken om zoals dat heet 'de vlimmen door te spoelen'. Het boekweitmeel werd bewaard in een boekweitkaar en vormde eeuwenlang het hoofdbestanddeel van de Kempenaar, bij voorkeur in de vorm van een spekkoek om de lange dag wroeten in de arme grond te beginnen. Het beslag van de boekweitkoek, boekeskook, boegezekoek, boekezekoek of boekesekoek werd dagelijks in een speciale koekpot beslagen met een stevig bundeltje berkerijs. Altijd bleef er een restje in de koekpot om het te laten verzuren voor het beslag van de volgende dag.
Jan Matthijs Ballings wijdde rond 1900 nog een lofzang aan de boekweitkoek:
'k laat de heer zijn lekkere beetjes
kreeft en paling, louw en snoek
ik voor mij verkies de sneetjes
van 'n malse boekweitkoek
Een echte boekweitkoek is hartige, voedzame kost en het verheugt me dan ook dat dat hij hier en daar weer wordt gebakken ten behoeve van toeristen. Toch blijft het voor mij een raadsel waarom je in Limburg geen eethuisjes vindt, gespecialiseerd in boekweitkoeken net zoals in Bretagne de crèperies. Een boekweitkoek eet je niet zoals een gewone pannekoek, o neen! Een oud vrouwtje uit Bocholt heeft me die wijsheid bijgebracht. Ze zette me de boekweitkoeken voor op een koekwis, een tenen vlechtwerk op lage voet. Ik kreeg er alleen nog maar een mes bij om de koek met dikke stroop te besmeren. Ik moest de koek oprollen en uit het vuistje eten of hem met de vingers aan stukken trekken. Een echte boekweitkoek benader je namelijk niet met vork en mes!
We hebben door de vork (die niet zo lang op onze tafel ligt) het rechtstreeks contact met onze spijzen verloren. Het is nu al zover gekomen dat we onze boterham met vork en mes menen te moeten eten! Het lijkt me uit gastronomische overwegingen dringend nodig bepaalde van onze tafelmanieren op de helling te zetten en terug te keren tot de echte eenvoud waarbij je, als het verantwoord is, gewoon je vingers gebruikt!
Het beslag van de boekweitkoek kan eventueel opgefleurd worden met suikerij, knoflook, kamille en zo meer. Een boekweitkoek wordt gebakken in een stevige, ijzeren pan waarin vooraf een stuk spek wordt gelegd, braaispek geheten, omdat het gebraden wordt tot het spekvet heel de pan vult. De echte boekweitkoekkenner heeft een duidelijke hekel aan een blinde boekweitkoek; voor hem moet zo'n koek twee ogen hebben, te weten twee stukken spek. Het beste deel van een spekboekweitkoek zit net onder de plakken spek, omdat precies daar het deeg het volledigst van het spekvet is doordrongen.
Het kan zijn dat je terwille van je lever liever in een boogje om zo'n spekkoek heen loopt... weet dan dat je In het Land van Loon ook een boekweitkoek vol heilzame kruiden kunt eten: de kruidkoek of kroetkoek. Maar het is een variatie waar heel wat ervaring bij komt kijken evenals een grondige kennis van lentekruiden. Kruiden die in aanmerking komen zijn, in volgorde van belangrijkheid: wilde cichorei, kruidje-door-de-haag (hondsdraf), Romeinse kamille, boerenwormkruid, zevenblad, kerssla, lepelkruid, alsem, salie, hazegerf (duizendblad), peterselie, kervel, blaadjes van de aardbeienplant, pijpjes van sjalotten, punten van jonge erwtenplanten, zuring (maakt de koek plat), punten van groene vlier, bieslook, punten van jonge netels, punten van de moerbei, sleutelbloemblad (maakt de koek droger). Een of meer van die kruiden hak je fijn en je mengt ze door het beslag, maar je moet goed weten welke kruiden bij elkaar passen; vandaar dat een kruidkoek een ervaren hand behoeft!
Voor de volledigheid het basisrecept:
Meng in een teil 250 gram boekweitmeel en 250 gram rogge- of tarwebloem, maak er een kuiltje in voor 25 gram gist (in lauwe melk opgelost), voor 2 eieren en een snufje zout. Meng alles flink met toevoeging van versneden (half water) afgeroomde melk tot je een licht beslag bekomt. Laat het een half uurtje of beter nog 'n nachtje rusten, haal dan de koekepan boven die je voor elk baksel met spek invet.
Die tijden zijn voorgoed voorbij, tenzij de regering of de VVV ze terugbrengt.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
@Wouter, Mooi recept en verhaal. Is het jammer dat wij dit niet meer zo eten en ervaren? Ik vraag het mij af. Wij als culi-nieuwsgierigen zijn graag op zoek naar die nostalgie, zoals je al schreef. Ik maak in ieder geval pannekoeken van boekweitmeel en dat bevalt ons beter, geeft meer smaak. Rijsdeeg ken ik niet in de pannekoeken wereld, wel in de blinis recepten.
(die kleine pannekoekjes van boekweit bij kaviaar of gerookte zalm) Ik ga het in ieder geval proberen en laat je het resultaat weten!
Boekweite-koeken zijn onze oude pannekoeken, oftewel broodkoeken, komen al voor in het Notabel Boexcken van Cokerijen, 1514. Dan is het deeg nog stevig, je moet een klontje deeg zo dun uitrollen tot het 'gaatjes worpt' en dan bakken op een gloeiende plaat (of steen dat werkt ook. De natte pannenkoek dateert van een eeuw later, De Verstandighe Kock als ik het wel heb, 1667.
Experimenteren leerde mij dat pannenkoekenbeslag met gist lang(er) houdbaar is. Natte doek erover, wegzetten in de kelder, pakken wanneer je nodig heb. Fastfood anno 1700. Saartje Burgerhardt moet er ook mee aan de slag.
Staat dat recept uit Notabel Boexcken ergens doorklikbaar, Lizet?
Nog twee aanvullingen:
Dit beslag wordt in het Land van Loon nog gebruikt voor de pannekoeken die op Allerheiligendag worden gebakken:
– een beslag maken van 125 gram bloem, 125 gram boekweitmeel, een snuifje zout, 1/2 liter afgeroomde melk, 10 gram gist en 1 eetlepel suiker.
Uit Maaseik:
– maak een vloeibaar beslag van 1 kilo boekweitbloem, 250 gram gewone bloem, 50 gram gist, afgeroomde melk, een glas bruin bier en een snuifje zout. Het beslag laten rusten voor het bakken.
beide niet zelf uitgeprobeerd
Niet dat ik weet, het staat wel bewerkt en besproken in Twintig Eeuwen, en dit is het origineel:Recept 126
Om panckoecken te maken in de vastenen. Neemt fijne bloeme, die suldi beslaen met gheste (gist) Dan maeckt daeraf deech (er wordt verondersteld dat je dat weet). Dan sal men van dien selven deeghe nemen een cleyn clontken ende maken dat viercantych seer dunne, emmers soe dunne alst moghelijck es om maken, totdat cleyn gaetkens worpt. Dan bacxse wel in raeptsmout. Sommyghe de willen, backen derinne rosinen en de dye steken sy hyer en daer eene ende oock cleyn stucxkens van appelen.
Om panckoecken te maken in de vastenen