Marineren klinkt ouderwets en omslachtig. Eetjournalist Daniel Gritzer stelt proefondervindelijk vast dat deels ook klopt. Voor een lekker vleesje op de grill blijkt kort (!) marineren juist een verrijking.
Marineren van vlees dient drie doelen. Het geeft vlees smaak, maakt het malser en zorgt er voor dat het sappiger blijft. Daarom is langdurig marineren vrijwel altijd de eerste stap in klassieke vleesbereidingen. Eetjournalist Daniel Gritzer van Serious Eats was benieuwd of we de tijdrovende stap van marineren in onze jachtige keuken niet kunnen overslaan. Hij ging op zoek naar de toegevoegde waarde van marineren.
Oppervlakkig
Gritzer marineerde rundvlees 8 uur lang in respectievelijk Guinness bier en in rode wijn. Daarna sneed hij het vlees open. Het resultaat van het marineerproces bleek een bijna niet waarneembaar laagje aan de oppervlakte te zijn. De rest zag er uit als gewoon, onbewerkt, rauw vlees. Dat betekent niet dat er helemaal niets in het vlees is getrokken - zout en zuur dringen dieper door naarmate ze daartoe langer de kans krijgen. De meeste aromatische moleculen komen niet verder dan een millimeter.
Zinvol voor kort te bereiden vlees
Dat maakt marineren bij uitstek geschikt voor een stuk vlees dat je kort gaat bakken of grillen. Doordat de smaakgevende stoffen vooral aan de oppervlakte blijven, wordt gemarineerd gegrilld vlees een stuk smaakrijker. Ook voor stoofschotels, waarbij het vlees eerst aangebraden wordt, heeft een tijdje marineren al effect. Gritzer stelde vast dat 25 minuten marineren voor zijn coq au vin al bijna net zo veel smaakverrijking opleverde als een nacht lang marineren.
Overbodig voor stoofvlees
Om er achter te komen wat het effect van marineren op een traditioneel stoofgerecht is, maakte Gritzer verschillende stoofgerechten tegelijk klaar. Hij gebruikte dezelfde receptuur en ingrediënten. Het enige verschil was of het vlees wel of niet enige uren in een marinade had doorgebracht. Meteen na het aanbraden bleek het verschil tussen wel en niet-gemarineerd vlees goed te proeven - net als bij vlees met een korte bereidingstijd. Daarna kookte Gritzer beide vleesbereidingen in een neutrale kippenbouillon. Eenmaal gaar bleek in het gemarineerde vlees de smaak van de marinade terug te proeven te zijn.
De proef op de som was het stoven van gemarineerd en ongemarineerd vlees in een smaakgevende vloeistof, zoals wijn of bier. Gritzer constateerde dat er tussen beide vleesbereidingen na de volledige stooftijd geen verschil meer te proeven viel. De smaakrijkdom en malsheid die het vlees aan het marineren zou hebben overgehouden, bleek ook te bereiken door te stoven in smaakrijk vocht. Marineren bleek overbodig.
Sappigheid
Als laatste onderzocht Gritzer het effect van marineren op de sappigheid. Marineren zou de eiwitstructuur van vlees veranderen, waardoor dit beter vocht vasthoudt. Hij bereidde 4 stukken rundvlees voor. Een stukje zonder enige toevoeging, een stukje dat hij met zout bestrooide en daarna 8 uur in de koelkast liet liggen ('drooggepekeld'), een stukje dat 8 uur in een pekelbadje doorbracht en eentje gemarineerd in wijn met zout. Alle vier de stukjes kookte hij in een mengsel van rode wijn en kippenbouillon. Voor de sappigheid van het resultaat bleek al dan niet pekelen of marineren geen enkel verschil te maken.
Toegevoegde waarde
De verrassende conclusie is dat marineren prima past in een snelle keuken. Een half uurtje in een smaakrijke marinade komt vlees met een korte bereidingsduur zeer ten goede. Ga je een mooie stoofschotel maken? Sla dan het marineren rustig over en stoof in smaakrijk vocht.
Fotocredits: 'Marinade', Jeremy Keith
Dit artikel afdrukken
Oppervlakkig
Gritzer marineerde rundvlees 8 uur lang in respectievelijk Guinness bier en in rode wijn. Daarna sneed hij het vlees open. Het resultaat van het marineerproces bleek een bijna niet waarneembaar laagje aan de oppervlakte te zijn. De rest zag er uit als gewoon, onbewerkt, rauw vlees. Dat betekent niet dat er helemaal niets in het vlees is getrokken - zout en zuur dringen dieper door naarmate ze daartoe langer de kans krijgen. De meeste aromatische moleculen komen niet verder dan een millimeter.
Zinvol voor kort te bereiden vlees
Dat maakt marineren bij uitstek geschikt voor een stuk vlees dat je kort gaat bakken of grillen. Doordat de smaakgevende stoffen vooral aan de oppervlakte blijven, wordt gemarineerd gegrilld vlees een stuk smaakrijker. Ook voor stoofschotels, waarbij het vlees eerst aangebraden wordt, heeft een tijdje marineren al effect. Gritzer stelde vast dat 25 minuten marineren voor zijn coq au vin al bijna net zo veel smaakverrijking opleverde als een nacht lang marineren.
Overbodig voor stoofvlees
Om er achter te komen wat het effect van marineren op een traditioneel stoofgerecht is, maakte Gritzer verschillende stoofgerechten tegelijk klaar. Hij gebruikte dezelfde receptuur en ingrediënten. Het enige verschil was of het vlees wel of niet enige uren in een marinade had doorgebracht. Meteen na het aanbraden bleek het verschil tussen wel en niet-gemarineerd vlees goed te proeven - net als bij vlees met een korte bereidingstijd. Daarna kookte Gritzer beide vleesbereidingen in een neutrale kippenbouillon. Eenmaal gaar bleek in het gemarineerde vlees de smaak van de marinade terug te proeven te zijn.
De proef op de som was het stoven van gemarineerd en ongemarineerd vlees in een smaakgevende vloeistof, zoals wijn of bier. Gritzer constateerde dat er tussen beide vleesbereidingen na de volledige stooftijd geen verschil meer te proeven viel. De smaakrijkdom en malsheid die het vlees aan het marineren zou hebben overgehouden, bleek ook te bereiken door te stoven in smaakrijk vocht. Marineren bleek overbodig.
Sappigheid
Als laatste onderzocht Gritzer het effect van marineren op de sappigheid. Marineren zou de eiwitstructuur van vlees veranderen, waardoor dit beter vocht vasthoudt. Hij bereidde 4 stukken rundvlees voor. Een stukje zonder enige toevoeging, een stukje dat hij met zout bestrooide en daarna 8 uur in de koelkast liet liggen ('drooggepekeld'), een stukje dat 8 uur in een pekelbadje doorbracht en eentje gemarineerd in wijn met zout. Alle vier de stukjes kookte hij in een mengsel van rode wijn en kippenbouillon. Voor de sappigheid van het resultaat bleek al dan niet pekelen of marineren geen enkel verschil te maken.
Toegevoegde waarde
De verrassende conclusie is dat marineren prima past in een snelle keuken. Een half uurtje in een smaakrijke marinade komt vlees met een korte bereidingsduur zeer ten goede. Ga je een mooie stoofschotel maken? Sla dan het marineren rustig over en stoof in smaakrijk vocht.
Fotocredits: 'Marinade', Jeremy Keith
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En is ook het geheim van de ceviche, het peruaanse rauwvisgerechtje, zo of zoveel tijd in het sap van die of die citrusvrucht, met of zonder ijs laten staan. In het spaans heet dat marineren ook cocer, koken, de rauwheid eruit, bereiden dus (maar geen ultraprocessing, dat gaat weer paar graadjes te ver)
Een niet erg verrassend artikel. Zoals Dirk Zavel al opmerkt is het garen van eiwit (vis en vlees) al sinds mensenheugenis bekend bij de Peruanen. Garing treedt op door de inwerking van zuren (vooral citrusvruchten, maar ook wijn in mindere mate). Dun gesneden vis heeft genoeg aan een paar minuten inwerking van citrussap en kan zonder verdere bereiding gegeten worden bijvoorbeeld in een salade. De door Peruanen vaak gebruikte 'tijgermelk' bestaat dan ook voor het grootste deel uit limoensap. Zie een recept op Smulweb: Tijgermelk
Er zijn zeer verschillende vormen van marinade: in het geval van ceviche/ kokonda gaat het om het garen (denatureren) door zuur, om een gare textuur te geven, smaak wordt toegevoegd door andere ingrediënten. De vis wordt niet zachter, integendeel. gezuurde vis is harder dan rauwe, denk maar aan de rolmops vs. het maatje.
Verder vermeldt Gritzer marineren voor de smaak, en marineren om vlees mals te maken.
Pepsines en aanverwante stoffen gedijen in een zuur milieu. Het marineren door alleen even wat wijn en kruiden toe te voegen is futiel. Een nacht in de koelkast ook, want de lage temperatuur gaat de proteasewerking vertragen. De Duitsers marineren sauerbraten gedurende een dag of vijf in een mengsel wijn én azijn. Dan beginnen we echt te spreken van marinade die de interne smaak beïnvloedt, daarnaast het vlees zachter maakt én ondertussen bederf tegengaat (nog een functie van marinade).
Ik Heb nooit gehoord van stoofvlees (boeuf B of Vl. stoofcarbonnaden) dat vooraf wordt gemarineerd. Onze grootouders deden dat niet. Omdat het nergens toe dient. Het zacht maken en de smaakdoordringing gebeurt immers tijdens het stoven onder saus, geforceerd door de temperatuur. Stoofvlees marineren is iets voor moderne foodies. Zo lijkt het erop dat ze meer zorg aan de maaltijd besteden. (dat stoven trouwens niet hoger dan 90°C want "a stew boiled is a stew spoiled" of voor de Noord-Nederlanders: "draadjesvlees")
In het geval coq au vin wordt er gemarineerd gedurende meerdere dagen om het vlees zacht te krijgen. de haan die in wijn wordt gesudderd hoort immers een vechthaan van een kilo of zes te zijn voor drie jaar oud. maar sinds het verbod op hanengevechten, overal in Europa buiten Frankrijk , is die nergens meer te krijgen. Met een plofkip is het onmogelijk dit recept te bereiden (Moambe ook niet)
Marineren kan ook met papaïne (papajapitjes) of (vers) ananassap. Dat laatste bevat bromelaïne, ook een protease. Nicholas Kurti experimenteerde met het injecteren van vlees met ananassap, met soms verrassende resultaten: "But the crackling was superb"
(Nick, je maaide het vlees voor m'n voeten voor een deel weg; vandaar mijn herhalingen van wat je schreef ! En we zijn het deels eens)
Marineren is een zeer interessante techniek, die… vrijwel altijd om tijd vraagt.
Bij marineren denkt vrijwel iedereen aan het marineren van vlees en vis voor de BBQ..
Dat marineren (zie topic) prima past in een snelle keuken, klopt natuurlijk niet helemaal. Met de ingrediënten is het balanceren om de juiste smaak met sappen, olie etc. en kruiden te vinden. Gewicht, ouderdom en type vlees of vis spelen een rol. Marineren is onderdeel van kookvoorbereiding, en daar komen de meeste tweeverdieners en huishoudens met kinderen niet aan toe.
Marineren kun je doen om verschillende redenen:
1. Meestal toegepast om de smaak van het vlees te sturen; een relatief smaakloze kip of halskarbonade wint aan smaak in de pan of op de grill als je die vooraf marineert. Je versluiert het gebrek aan smaak.
2. Om vlees malser te krijgen ? Wie een goed stuk mals vlees marineert is gek. En taai vlees krijg je met wijn en zout niet malser.. Wel kun je naast wijn een scheut azijn toevoegen om de garing te versnellen. Zout onttrekt overigens vocht aan het vlees. Uiteenvallend vlees door garing en mals vlees zijn twee verschillende zaken. (Daar raak je het grote verschil tussen stoverij (dat zoals Nick schrijft, niet gemarineerd wordt, met ‘draadjesvlees’ en de malsere (betere kwaliteit) Carbonades Flamandes, waar grotere stukken mals vlees gebruikt worden. Niet alleen rund, maar in Vlaanderen ook varkensvlees. Naast bier wordt ook altijd een scheut azijn gebruikt.)
3. Om vlees te conserveren, alhoewel ik dat niet direct als marineren zie, omdat het om puur hygiëne en houdbaarheid gaat. Vroeger pekelde men varkensvlees, (niet alleen de hammen) om bederf tegen te gaan. Mijn Vlaamse moeder nam in ’46 een geslachte haan mee voor haar Zuid-Hollandse schoonmoeder die tekort aan voedsel had, en zag tot haar verbijstering dat die in een emmer pekelwater een dag werd weggezet. Is eerder een smaak vernielend hygiënisch verhaal, dan een marinade techniek.
WILD
Adellijk wild wint aan smaak (adellijk wild heeft een wat typerende kleiachtige geur) en wordt bij voorkeur gemarineerd met rode wijn (kwaliteit wijn speelt wel een rol) met toevoeging van een scheut azijn (versnelt het garingsproces), een teentje knoflook, laurier, peperkorrels, schijfjes peen, ui en takjes thym, maar geen zout. Mag daar zeker 12 uur in staan, afhankelijk van de grootte en ouderdom. Afdrogen en braden, en de gezeefde marinade tijdens het braden in kleine hoeveelheden, plus het tijdens het villen opgevangen bloed, bijvoegen. Tijdens het braden kan een schep bruine suiker voor de saus geen kwaad.
COQ AU VIN
Dat kun je maken met Lidl-billen, maar smaakt niet. Geen supermarktkip al heeft die tien labels. Bij voorkeur ‘vrijloop’ hanen, of de echte haremhaantjes, die niet al te jong zijn. Procedure wijkt niet af van de haas, maar wel kunnen gebakken spekjes, kleine uitjes (geen zilveruitjes in het zuur) en op het einde kleine champignons worden toegevoegd. De saus licht binden. Een echt mooie zelfgekweekte haan of kip met kwaliteit goed vlees, marineer je niet. Dat de marinade in 25 minuten (Gritzer) net zo zijn werk doet als in 6-8 uur, is neem ik niet aan. Misschien met een Lidl bil.
VIS
Vis in citroensap, of gamba’s in limoensap met pili pili (bloedheet Thais) Het kan allemaal. In feite is ook pekelharing uit een potje met ui en peperbollen, gemarineerde haring, die inderdaad niet vet meer smaakt, maar dor de pekel ‘droog’.
ASPIC
Een vorm van marineren kun je conserveren in de aspic noemen
Hier werden in een vorm licht gekookte slibtong filets, overgoten met lauwwarme azijn en witte wijn met kruiden met toegevoegde gelatine en gedurende een dag koel bewaard, zodat de smaken in de vis kon trekken. Zomers fris gerecht.
Wat afbeeldingen:
Lam van de Turkse winkel uit Terneuzen. Marinade van olijfolie, knoflook, peper, gemalen Provençaalse kruiden. Ca, 30 min.
Haas in de marinade. Min. 12 uur
Haremhaantje en hier gemarineerd het haantje op het veld van eer… ca. 6-8 uur
@Nick: een vechthaan van een kilo of zes, daar zou ik bij een hanengevecht niet op wedden, die verliest het geheid, want met 6 kg geen hoge sprongen. Tot niet erg lang geleden hadden zelfs commerciele legkiphouders wel enkele hanen lopen tussen de hennen, want dachten dat de leg daardoor bevorderd werd. Als die oud waren (2 jaar) moesten ze weg, meer dan 3 kg (want was geen vleesras of dubbeldoelras) wogen ze meestal niet, maar prima hanen voor de Cocq au Vin.