Ellen Mookhoek laat zich inspireren door wat onze voorouders aten en wat ze in de natuur kan vinden. Ditmaal scharrelt ze een saus voor schelpdieren bij elkaar.
Recent verscheen Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman. Bij de presentatie van dit boek was een proeverij georganiseerd en daarvoor leverde ik wilde paddestoelen en de kruiden voor onderstaand recept. Ook mocht ik een praatje houden over de geneugten van het eten van wilde planten.
Jagen en verzamelen: van alle tijden
Meerman beschrijft in zijn boek de ontwikkelingen in de Nederlandse keuken van de Germaanse tijd tot nu. Een heerlijk geschiedenisboek gelardeerd met recepten en mooie plaatjes. Ik zette er meteen mijn tanden in, weer eens wat anders dan jagen en verzamelen. Maar dat had ik gedacht! Het boek laat goed zien dat jagen en verzamelen van alle tijden is.
In maart van het jaar 58 v.C. trok Julius Caesar naar het noordwesten om zijn territorium uit te breiden. Toen hij de Rijn overstak troffen zijn soldaten onze voorouders. De verschillende volkeren die ten noorden van de Rijn leefden, hielden zich bezig met landbouw, jagen, vissen en verzamelen. De landbouw was nog heel beperkt, ze hielden wat koeien voor de melk en verbouwden granen en peulvruchten. Groente, kruiden, bessen en dierlijke eiwitten vonden ze in het wild. Groente telen vonden onze voorouders te veel gedoe. Zelf merk ik dat ik steeds minder in mijn moestuin doe, wilde planten en vruchten zijn ook lekker en het scheelt een hoop werk, ik begrijp die Germanen wel!
Ontbijt
De Romeinen verbouwden in hun thuisland wel groentes, maar namen die gewoonte niet mee naar onze landen toen ze de Rijn overstaken. Want ook zij oogstten thuis veel uit het wild, (schelp)dieren, maar ook groenten en kruiden. Ze moesten het zonder de verfijndere groentes als sla en worteltjes doen, maar dat maakte de soldaten blijkbaar weinig uit. Zowel Germanen als Romeinen waardeerden verse kaas met wilde kruiden als onderdeel van het ontbijt.
Onderstaand recept is vrij naar een recept uit Meermans Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Toen ik dit maakte vond ik het nogal ruig en niet geschikt als ontbijt. Ik sleutelde er wat aan en voilà, een saus voor bij schelpdieren was geboren. Dat past ook, schelpdieren waren een wezenlijk onderdeel van het menu van jagers/verzamelaars en vroege boeren.
Plukken en rapen, schelpdieren met wilde kruiden op Germaanse wijze
Pluk gelijke delen wilde kruiden, hondsdraf, smalle weegbree, zevenblad, zuring en brandneteltopjes, in totaal 75 gram, zie de foto. Was de kruiden, de brandnetel even onder dompelen in kokend water om de prik te verwijderen. Slinger ze droog en hak ze zeer fijn. Schep ze met een snuf zout door 500 gram verse kaas (fromage frais), niet te veel roeren. Zelf vind ik platte kaas, in Nederland te koop als volle Franse kwark het lekkerst, maar je kunt ook hüttenkäse gebruiken.
Ik at de saus met gekookte mosselen, maar het lijkt me nog lekkerder met gestoomde - zelfgeraapte - oesters. Ik vermoed dat dat een klassieker was bij de Germaanse volkeren langs onze kusten.
Fotocredits: Ellen Mookhoek
Dit artikel afdrukken
Jagen en verzamelen: van alle tijden
Meerman beschrijft in zijn boek de ontwikkelingen in de Nederlandse keuken van de Germaanse tijd tot nu. Een heerlijk geschiedenisboek gelardeerd met recepten en mooie plaatjes. Ik zette er meteen mijn tanden in, weer eens wat anders dan jagen en verzamelen. Maar dat had ik gedacht! Het boek laat goed zien dat jagen en verzamelen van alle tijden is.
In maart van het jaar 58 v.C. trok Julius Caesar naar het noordwesten om zijn territorium uit te breiden. Toen hij de Rijn overstak troffen zijn soldaten onze voorouders. De verschillende volkeren die ten noorden van de Rijn leefden, hielden zich bezig met landbouw, jagen, vissen en verzamelen. De landbouw was nog heel beperkt, ze hielden wat koeien voor de melk en verbouwden granen en peulvruchten. Groente, kruiden, bessen en dierlijke eiwitten vonden ze in het wild. Groente telen vonden onze voorouders te veel gedoe. Zelf merk ik dat ik steeds minder in mijn moestuin doe, wilde planten en vruchten zijn ook lekker en het scheelt een hoop werk, ik begrijp die Germanen wel!
Ontbijt
De Romeinen verbouwden in hun thuisland wel groentes, maar namen die gewoonte niet mee naar onze landen toen ze de Rijn overstaken. Want ook zij oogstten thuis veel uit het wild, (schelp)dieren, maar ook groenten en kruiden. Ze moesten het zonder de verfijndere groentes als sla en worteltjes doen, maar dat maakte de soldaten blijkbaar weinig uit. Zowel Germanen als Romeinen waardeerden verse kaas met wilde kruiden als onderdeel van het ontbijt.
Onderstaand recept is vrij naar een recept uit Meermans Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Toen ik dit maakte vond ik het nogal ruig en niet geschikt als ontbijt. Ik sleutelde er wat aan en voilà, een saus voor bij schelpdieren was geboren. Dat past ook, schelpdieren waren een wezenlijk onderdeel van het menu van jagers/verzamelaars en vroege boeren.
Plukken en rapen, schelpdieren met wilde kruiden op Germaanse wijze
Pluk gelijke delen wilde kruiden, hondsdraf, smalle weegbree, zevenblad, zuring en brandneteltopjes, in totaal 75 gram, zie de foto. Was de kruiden, de brandnetel even onder dompelen in kokend water om de prik te verwijderen. Slinger ze droog en hak ze zeer fijn. Schep ze met een snuf zout door 500 gram verse kaas (fromage frais), niet te veel roeren. Zelf vind ik platte kaas, in Nederland te koop als volle Franse kwark het lekkerst, maar je kunt ook hüttenkäse gebruiken.
Ik at de saus met gekookte mosselen, maar het lijkt me nog lekkerder met gestoomde - zelfgeraapte - oesters. Ik vermoed dat dat een klassieker was bij de Germaanse volkeren langs onze kusten.
Fotocredits: Ellen Mookhoek
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ellen, vanuit veel dorpen worden excursies voor de kruidenverzamelaar gehouden. Mijn probleem is dat ik de plantennamen in het Frans niet ter plaatse snel kan vertalen. Dit kan zelfs gevaarlijk zijn. Zo zeggen de Fransen "Laurier" tegen de giftige Oleander!
In Frankrijk mag je na de oogst de overgebleven restanten nog verzamelen. Er zijn zelfs mensen die daar van leven; "les glaneurs". Zelf vind ik het leuk om tijdens een vermoeiende wandeling grote opengebarsten mierzoete vijgen, een te kleine achtergebleven meloen of vergeten druiventros te nuttigen. Kleverige handen neem je dan op de koop toe.
Er is een documentaire film van Agnes Varda: Les Glaneurs et la Glaneuse (2000), die wellicht in de bibliotheek te verkrijgen is. In ons land is toestemming van de eigenaar nodig om zijn land te mogen betreden. Door de grootschalige teelten en slordige oogsttechnieken blijft er erg veel liggen zoals in Trouw te lezen is: "Gratis groente voor de jutter, én een blije boer". Het zijn hier alleen niet erg opwindende groentes die op de akkers groeien.
Om schelpdieren te garneren heb je wellicht meer aan de onkruiden.
Ellen, Joep, super bedankt!
Hier ga ik na mijn pensionering zeker mee aan de slag ;-)
Altijd leuk dat er nog mensen zijn die beseffen dat er zoveel eetbaars uit de natuur te halen valt. Hoewel sommige eetbare planten het goed doen in de nabijheid van bemeste akkers, zijn de gebieden met grote aaneengesloten ongecultiveerde delen meestal veel rijker en gevarieerder bedeeld wat eetbare wilde planten en vruchten betreft. Zo ook de arme droge gebieden zoals de garrigues in Zuid-Frankrijk waar ik jaarlijks rondstruin. Wat bij ons wordt aangeduid als medicinaal, wordt daar vaak al eeuwen lang in maaltijden, dranken en kruidenmengsels toegepast.
Hieronder een greep uit wat er in de maanden oktober - november zoal op het oogstprogramma staat.
Bron: Garrigue Gourmande.
Let op:
Van veel planten zijn een aantal delen giftig, terwijl andere delen van dezelfde plant eetbaar zijn. Zoek dus altijd eerst uit welke delen in welk stadium geoogst, en hoe ze moeten worden bereid.
Amaranthus retroflexus (Papegaaienkruid)
Asphodelus ramosus (soort affodil)
Barbarea vulgaris (barbarakruid)
Capsella bursa-pastoris (herderstasje)
Castanea sativa (tamme kastanje)
Cydonia oblonga (kweepeer)
Nasturtium officinale (waterkers)
Chenopodium album (melganzenvoet)
Chenopodium bonus-henricus (brave hendrik)
Diplotaxis tenuifolia (wilde rucola)
Diplotaxis erucoides (zandkool)
Foeniculum vulgare (venkel)
Juniperus oxycedrus (stekelige jeneverbes)
Ziziphus zizyphus (jujube)
Urtica dioica (grote brandnetel)
Prunus spinosa (sleedoorn)
Parietaria officinalis (groot glaskruid)
Sonchus oleraceus (gewone melkdistel)
Celtis australis (europese netelboom)
Nitraria retusa (?)
Juglans regia (walnoot)
Olea europaea (olijfboom)
Taxus baccata (taxus)
Juniperus communis (jeneverbes)
Geranium rotundifolium (Ronde ooievaarsbek)
Galium aparine (kleefkruid)
Opuntia ficus-indica (vijgcactus)
Lycium barbarum (boksdoorn, gojibes)
Myrtus communis (myrte)
Nigella damascena (juffertje-in-het-groen)
Pyrus spinosa (?)
Calendula arvensis (akkergoudsbloem)
Verbena officinalis (ijzerhard)
Sorbus torminalis (elsbes)
Sorbus aucuparia (wilde lijsterbes)
Sorbus domestica (peervormige lijsterbes)
Viola odorata (maarts viooltje)
Op de Verspreidingsatlas van de Nationale Databank Flora en Fauna kan je nagaan of en waar welke planten in ons land voorkomen.