Recept VET!

Vet - nog niet zo lang geleden was het de verschrikkelijke moordenaar die de aderen verstopte, massaal hartaanvallen veroorzaakte en waarvan we ernstig overgewicht kregen. Nieuw onderzoek lijkt die stelling sterk te nuanceren. Verzadigde vetten en cholesterol blijken lang niet zo slecht voor de gezondheid als eerder aangenomen. We hoeven niet meer op vet te letten en boter is uit de ban. Het hoeft gelukkig allemaal niet meer light te zijn.

Reuzel
Aan een varken zit ook altijd een randje vet. Daar is niets mee mis. Het vet is lekker, je kunt er prima in bakken en verrukkelijk deeg mee maken. Je kunt het gebruiken om te larderen, of het verwerken in paté, worst, of confits.
In Nederland wordt het reuzel genoemd. Dat klinkt als iets uit lang vervlogen dagen. Waar je grootmoeder het weleens over had, maar dat ergens toch een beetje eng klinkt. In de oorlog zouden ze er een moord voor plegen, maar tegenwoordig blieft men het niet meer.

In Britse supermarkten ligt reuzel sinds jaar en dag in rechthoekige blokken verpakt in kleurrijk papier in het koelschap. Hier word je door de supermarktmedewerker even verschrikt aangestaard als wanneer je naar tripes of andouillettes zou informeren.
Voor de natuurslager op de markt was het geen probleem. Hij gaf me een grote lap van bijna twee kilogram varkensvet mee. Het was wel iets anders dan de keurige blokken uit de Britse supermarkten. Niets geklaard, gewoon hartstikke vers. Zo uit het varken.



Een kleine klus
Voor het klaren moet je dan zelf aan de slag, al valt de hoeveelheid werk reuze mee. De bedoeling is het vet te scheiden van het bindweefsel en het vocht laten verdampen. Dat doe je door het vet eerst fijn te snijden, of door een vleesmolen te draaien. Daarna laat je het op een héél laag vuur, of bijvoorbeeld in de slowcooker, langzaam smelten.
Om aanbranden te voorkomen raad Jane Grigson aan de lap vet een aantal uur in koud water te zetten. Een beetje water in de pan helpt doorgaans ook voldoende. Belangrijk is in elk geval niet te haasten met een grote vlam eronder, want dan gaat het mis. Neem de tijd en doe het rustig aan. Dit is slow food.

Voor een stuk vet zoals dit moet je wel een paar uur uittrekken. Tegen die tijd ruikt het hele huis naar frietkot, maar gelukkig ben je dan al bijna klaar en dan heb je ook een voorraadje waar je een paar maanden mee vooruit kan.
Als de vaste stukken grotendeels gesmolten en licht gekleurd zijn kun je ze met een schuimspaan uit de pan scheppen. Gooi ze vooral niet weg. De grillons, of kaantjes, zijn verrukkelijk door een aardappelpuree of stamppot, met een gebakken ei, in hartige broodjes of pannekoeken.
Wat in de pan overblijft is het gesmolten vet. Giet dat door een zeef, liefst zelfs door een doek, in schone potten. Het lijkt in vloeibare vorm lichtgeel, maar eenmaal gestold is het prachtig wit. Goed spul, lekker vet.



Reuzel is bijna net zo veelzijdig als boter. Ik maakte er weer eens lard cake mee, dat bijna hetzelfde is als zijn Bretonse neefje, de kouign amann. Het zijn zoete broodjes, waarbij het brooddeeg in lagen gescheiden wordt door een mengsel van suiker en vet. Voor kouign amann wordt boter gebruikt, voor lard cake uiteraard reuzel.

Lard cake
Ik maak mijn lard cake met een gerezen voordeeg, een zogeheten poolish. Wie wil kan dat voordeeg ook vervangen door zuurdesem, in dat geval is het niet nodig nog gist toe te voegen voor het einddeeg. Pas indien nodig de hoeveelheid water voor het einddeeg aan.



Ingrediënten
Voor de poolish
- 200g sterke tarwebloem
- 160g water
- Klein beetje verse gist

Voor het deeg
360g Poolish
- 300g sterke tarwebloem
- 155g water
- 150g reuzel
- 100g krenten en/of rozijnen
- 75g suiker
- 10g zout
- 2g verse gist
- Naar smaak vers gemalen nootmuskaat

Voor dit recept hebt je bovendien een bakblik of (spring)vorm van 21cm – 23cm nodig

Bereiding
Dag 1.
Maak de poolish, doe daarvoor de bloem in een mengkom en wrijf een klein beetje, ongeveer ¼ theelepel, verse gist daardoor. Voeg vervolgens het water toe en breng alles, met een lepel of met je handen, samen tot je een kleverig deegje hebt. Dek dit af en zet het weg op een niet te koele plaats.
De poolish is klaar als het goed gerezen is. Aan het oppervlakte hebben zich dan flinke bellen gevormd en het volume is zo ruimschoots verdubbeld. Dat alles duurt zeker een halve dag. Maak het 's avonds, laat het een nachtje staan, dan is het tegen de middag wel klaar. Werp er af en toe een blik op om te kijken hoe het gaat. Let wel op dat je de poolish niet te ver laat rijzen, het stort dan in en krijgt een onaangename geur.

Als de poolish gemaakt is, kun je ook vast de gedroogde vruchten wellen. Ik gebruik ongeveer gelijke hoeveelheden krenten en rozijnen. Doe deze in een kom, voeg daar voldoende water bij en dek het af.

Dag 2.
Als de poolish klaar is, dan kun je daar vervolgens het deeg mee maken. Roer de rest van het water door de poolish en voeg vervolgens de rest van de tarwebloem toe. Weeg de gist af en wrijf die door de bloem. (Als je zuurdesem gebruikt in plaats van de poolish, kun je deze stap overslaan!) Breng dan alles samen tot een soepel deeg en kneed het kort. Leg het deeg dan weer terug in de mengkom, dek die af en laat het deeg een half uurtje rusten. Werk daarna het zout door het deeg. Kneed het vervolgens tot je een sterk en soepel deeg hebt. Leg dit terug in de mengkom, dek die af en laat het deeg op een niet te koele plaats rijzen. Dat kan wel een paar uur duren.

Als het deeg goed gerezen is, is het tijd om de reuzel, de suiker en de vruchten daarin te verwerken. Dat kan op twee manieren.

Bestuif voor je begint je werkoppervlak met een ruime hoeveelheid bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap van een halve centimeter dik. Verdeel over 2/3 van de lengte van die lap de reuzel en strooi daar de suiker over. Vouw vervolgens de onbedekte 1/3 naar binnen en vouw de overgebleven 1/3 aan de andere kant daar weer over. Leg deze “sandwich” dan een uurtje afgedekt in de koelkast. Dat zorgt dat het vet weer stevig wordt en voorkomt dat het wordt opgenomen door het deeg.
Rol het deeg daarna uit tot een lap van zo'n 60cm lang. Verdeel daarover de gewelde en uitgelekte vruchten en strooi er naar smaak vers gemalen nootmuskaat over.
Rol vervolgens de lap voorzichtig op. Ik gebruik hiervoor twee deegschrapers als hulpmiddel. Snij de rol dan met een scherp mes in de lengte in tot ongeveer de helft en vorm de rol tot een spiraal. Leg deze in een goed ingevette en liefst met bakpapier beklede (spring)vorm. Dek deze af en laat het deeg in de koelkast narijzen.

Dag 3.
Het deeg heeft ongeveer een nachtje nodig om na te rijzen, dus vandaag is de dag waar je eindelijk kunt bakken! Verwarm de oven voor op 200°C.
Bestrooi de bovenkant van de lard cake met een klein beetje suiker en nog wat extra nootmuskaat. Verdeel daarover dan nog een paar dotten reuzel en zet het bakblik vervolgens in de oven.
Draai na zo'n 20 minuten de oven lager, op 180°C, en laat de cake dan nog ongeveer 40 minuten verder bakken. De bovenkant moet mooi goudbruin zijn. Prik eventueel ter controle met een satéprikker in de cake. Als die er droog en schoon uitkomt kun je de lard cake uit de oven nemen. Laat de cake nog zo'n 5 minuten in de vorm zitten. Neem de cake er dan voorzichtig uit en leg die dan ruim een uur op een taartrooster om af te koelen.

Serveer de lard cake met goede marmelade. Wie zich geen zorgen maakt om een beetje cholesterol, schenkt er met een gerust hart custard bij.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp