Het is al weer een jaar of vijftien geleden dat het begrip Vergeten Groente(n) in zwang kwam, aangezwengeld door Jac Nijskens van de Historische Groentehof, Ton Vreken (Vrekens Zaadhandel in Dordrecht) en Pieter Ruig van Rungis in Barendrecht. Al snel raakte ik er ook bij betrokken. De speurtocht naar de groentesoorten en rassen van vroeger lag en ligt mij na aan het hart. Hoe kan het anders, als culinair historicus.

Niet alles, maar wel het nodige
Wat Jac indertijd voorspelde is wel een beetje uitgekomen: niet al die honderden heerlijke slarassen van vroeger (forellenblad!) en niet alle soorten vergeten groenten zijn in het gangbare pakket van de supermarkt terechtgekomen, maar wel het nodige. Bonte bietjes en worteltjes, pastinaak, snijbiet, grauwe erwten, kapucijners en verse doppers, er is wat meer keus. Maar dat gestoei met historische groenterassen is toch vooral iets voor museumtuin, enthousiaste moestuinier en culinair historici. Is dat erg? Welnee, zolang we de genen maar een beetje netjes bewaren en af en toe iets uit een verscholen hoekje van de moestuin tevoorschijn toveren. Zodat je niet gedwongen bent die knaloranje Japanse pompoenen te omarmen, maar fijn kan snijden in de fraai geribde Musquée de Provence. De geur en de smaak van dat oude Franse landras alleen al!!

Wat mij verbaasde was dat er nog steeds veel moeite moet worden gedaan om professionals aan de pastinaak te krijgen
Waarom nu deze bespiegelingen? Gisteren was er een workshop in het kader van TRAfoon, een Europees kennisnetwerk rondom traditionele producten (www.trafoon.eu of www.trafoon.com). Wageningen doet er aan mee vanuit het Centrum Genetische Bronnen Nederland (CGN). Het programma was eigenlijk een beetje weinig verrassend qua inhoud. Wat mij verbaasde was dat er nog steeds veel moeite moet worden gedaan om professionals aan de pastinaak te krijgen. Het (b)lijkt niet makkelijk om hen daadwerkelijk te laten koken met traditionele groenten. Er zijn Allerhandes vol met pastinaak en pompoenrecepten, kookboeken vol peulvruchten, kookbladen vol Keuken van Oma-recepten, en er is het nimmer te versmaden Yvette van Boven-televisieprogramma met oog voor de natuurlijke keuken. Maar het lijkt weinig uit te halen.

Waar ging het TRAfoon dan eigenlijk om? Hoe je de producten van de kleine telers van bijzondere rassen bij de consument krijgt? En het lekker maken van de consument, zodat die de producten ook de pan in mikt?

Vrolijke mengelmoes van culturen
Het is een kwestie van frappez, frappez toujours. Natuurlijk ben ik zeer vóór het herintroduceren van onze culinaire traditie in de koksopleiding. En ook vind ik dat we best trots mogen zijn op wat er vroeger op tafel verscheen en dat we ons daardoor mogen laten inspireren. We kunnen en hoeven dan van mij niet om de Franse, Duitse, Italiaanse, Spaanse, Arabische, Indische, Surinaamse, Joodse, Engelse en Poolse elementen in ons culinaire verleden heen te trippelen op zoek naar de écht Hollandse kooktradities. We komen nu eenmaal voort uit een vrolijke mengelmoes van culturen en onze tafel weerspiegelt dat, net als de streekproducten en recepten waar we waarde aan hechten.

Seizoen is fijn (asperges smaken naar voorjaar, boerenkool en spruitjes naar winter), maar niet zaligmakend
We hóeven ook niet louter seizoensproducten uit onze directe omgeving te eten. Inmaken, drogen, fermenteren, kassenteelt, het zijn allemaal voorbeelden van hoe we geprobeerd hebben om bijzondere ‘primeurgroenten’ buiten het seizoen op tafel te krijgen. Seizoen is fijn (asperges smaken naar voorjaar, boerenkool en spruitjes naar winter), maar niet zaligmakend. We mogen ons gelukkig prijzen dat we keus hebben. Als we ons daar maar bewust van zijn.

Armoe-keuken
Waar we voor kunnen waken is dat we de armoe-keuken van oorlogstijd en periodes van economische crisis verheerlijken en verheffen tot ‘De Vaderlandse Keuken’. Die armoe-keuken vinden we in de verschraalde versies van huishoudschoolkookboeken, waar alle recepten tot op de halve cent berekend werden. Nog steeds ben ik blij verrast geweldig leuke recepten in historische kookboeken te vinden. Of in opgravingsverslagen te lezen dat er granaatappels, kappertjes, melegueta peper, kruidnagel, dille, venkel, anijs en nog veel meer heerlijkheden gegeten zijn in de steden van de 16de eeuw. Ondanks die bijzondere ingrediënten zal het niet iedere dag feest zijn geweest en zeker niet voor iedereen. Boekweit, graan en peulvruchten vormden eigenlijk wel de basis van de maaltijd.

Schone taak
Op de schouders van onze boeren, tuinders, telers, kaasmakers, andere voedselproducenten en van al onze professionele en hobbykoks rust de schone taak om te zorgen dat we die keuze zo rijk mogelijk maken en houden, zodat we allemaal onze mooie eetcultuur op waarde kunnen schatten. Want het gaat natuurlijk gewoon om lekker en genoeg te eten voor iedereen, het hele jaar door.

Fotocredits: 'Une-belle-musquée', Une vallée dans la lune
Dit artikel afdrukken