3 min
Of het nu winter, voorjaar of zomer is, Italianen weten wel weg met tuinbonen. Florine Boucher volgt met graagte hun voorbeeld.
Geen volk dat zo inventief is met de bereiding van verse tuinbonen als Italianen. Ze zijn er dol op zodat iedere regio eigen recepten heeft voor deze voedzame peulvruchten.
Gedroogde tuinbonenpuree
Zijn de tuinbonen niet in het seizoen dan eten ze graag zijdezachte puree van gedroogde tuinbonen met daarbij op hetzelfde bord een lichtbittere groente, zoals wilde cichorei (cichorium intybus), eventjes gekookt en vervolgens aangemaakt met smaakrijke extra vergine olijfolie. Italianen hebben het er duidelijk voor over om de cichorei in het veld te gaan zoeken en af te snijden; maar ook om de gedroogde tuinbonen, die dubbel gedopt zijn alvorens ze in de zon worden gedroogd, een etmaal te weken en vervolgens enkele uren te koken samen met enkele blaadjes laurier tot ze botergaar zijn waarna ze worden afgegoten en gepureerd.
Ik zou niet weten of men in Nederland voor een dergelijk boerengerecht uit de Italiaanse armeluiskeuken de tijd zou willen nemen, maar in Zuid-Italië is deze purè di fave secche con cicoria del campo een zeer geliefd gerecht, vooral in Apulië.
Soep, fritata, contorno
Maar het liefst eten Italianen toch malse, verse tuinboontjes. Zijn ze niet meer piepjong, dan worden ze even dubbel gedopt. Wat te denken van een voedzaam soepje van tuinbonen, zoutvlees, uien, gepelde en grof gesneden tomaten tezamen gekookt en geserveerd in een diep bord over een dikke schijf geroosterd brood? Soms wordt het vlees in de soep vervangen door kleine slakjes die in het veld van de struiken worden ‘geplukt’ of door artisjokjes, ontdaan van hun taaiste blad en hooi en de verkregen bodems in kwarten gesneden.
Ook de zo geliefde fritata (droge Italiaanse omelet) kan rekenen op toevoeging van dubbel gedopte en geblancheerde tuinboontjes samen met fijngesneden peterselie als variant. En wat te denken van in boter gebakken schijven brood, bedekt met ragù van tuinbonen gestoofd in een beetje vleesbouillon samen met ui, fijngesneden plakken mortadella (een bijzondere gekookte worst uit Bologna) en hamvet. Een voedzaam groentegerecht waar men in Emilia-Romagna goed raad mee weet.
In Lazio fruit men gezouten en licht gedroogd kinnebakspek (guanciale) dat in plakjes wordt gesneden in een klein beetje reuzel, waarna er hele stengeluitjes, gedopte tuinboontjes, verse marjoraan en een pietsje zout aan worden toegevoegd samen met een kopje bouillon. Dit alles wordt in gesloten pan op halfhoog vuur een klein kwartier gestoofd, onder nu en dan omscheppen. De tuinboontjes worden als contorno geserveerd, dus als groentegerecht op een apart bordje om bij de secondo (tweede gang van de maaltijd) van vlees of vis te worden gegeten.
Klassieke tuinbonenstoof van Artusi
En dan is er nog een bijzondere tuinbonenstoof van de Italiaanse gastronoom en schrijver Pellegrino Artusi (1820-1911), dat afkomstig is uit zijn beroemde kookboek ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, oftewel La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. En die gaat zo:
Benodigd:
- 2 stengeluitjes, grof gesneden
- 100 gr pancetta van een plat stuk, in kleine stukjes
- 100 gram rauwe ham, in kleine stukjes
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1/2 dl droge witte wijn
- 1 k verse jonge tuinbonen, gedopt
- groentebouillon of water
- het bleke hart van 2 kropjes bindsla (romeinse sla), in reepjes gescheurd
- zout en vers gemalen zwarte peper
- platte peterselie
Bereiding
Fruit in een stoofpan de stengeluitjes in de olie tot ze blond kleuren. Voeg pancetta en rauwe ham toe en fruit ze even mee (niet hard laten worden). Blus dit af met de wijn. Voeg, zodra de wijn is ingekookt en verdampt, de tuinbonen toe samen met 1 kop bouillon. Stoof de tuinbonen in gesloten pan tot ze bijtgaar zijn, voeg dan de bindsla toe en stoof het geheel nog even tot de bindsla is geslonken en de tuinbonen gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper en een flinke hand fijngesneden peterselie.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaat. Alle reden om zelf de tuinbonen te doppen!
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
Gedroogde tuinbonenpuree
Zijn de tuinbonen niet in het seizoen dan eten ze graag zijdezachte puree van gedroogde tuinbonen met daarbij op hetzelfde bord een lichtbittere groente, zoals wilde cichorei (cichorium intybus), eventjes gekookt en vervolgens aangemaakt met smaakrijke extra vergine olijfolie. Italianen hebben het er duidelijk voor over om de cichorei in het veld te gaan zoeken en af te snijden; maar ook om de gedroogde tuinbonen, die dubbel gedopt zijn alvorens ze in de zon worden gedroogd, een etmaal te weken en vervolgens enkele uren te koken samen met enkele blaadjes laurier tot ze botergaar zijn waarna ze worden afgegoten en gepureerd.
Ik zou niet weten of men in Nederland voor een dergelijk boerengerecht uit de Italiaanse armeluiskeuken de tijd zou willen nemen, maar in Zuid-Italië is deze purè di fave secche con cicoria del campo een zeer geliefd gerecht, vooral in Apulië.
Soep, fritata, contorno
Maar het liefst eten Italianen toch malse, verse tuinboontjes. Zijn ze niet meer piepjong, dan worden ze even dubbel gedopt. Wat te denken van een voedzaam soepje van tuinbonen, zoutvlees, uien, gepelde en grof gesneden tomaten tezamen gekookt en geserveerd in een diep bord over een dikke schijf geroosterd brood? Soms wordt het vlees in de soep vervangen door kleine slakjes die in het veld van de struiken worden ‘geplukt’ of door artisjokjes, ontdaan van hun taaiste blad en hooi en de verkregen bodems in kwarten gesneden.
Ook de zo geliefde fritata (droge Italiaanse omelet) kan rekenen op toevoeging van dubbel gedopte en geblancheerde tuinboontjes samen met fijngesneden peterselie als variant. En wat te denken van in boter gebakken schijven brood, bedekt met ragù van tuinbonen gestoofd in een beetje vleesbouillon samen met ui, fijngesneden plakken mortadella (een bijzondere gekookte worst uit Bologna) en hamvet. Een voedzaam groentegerecht waar men in Emilia-Romagna goed raad mee weet.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaatIetsjes Zuidelijker in Toscane fruit men in een terracotta braadpan wat fijngesneden ui, peterselie en in reepjes gesneden rauwe ham in een beetje olijfolie tot de ui blond kleurt, waarna de tuinboontjes erbij gaan en het geheel wat zout en peper krijgt. Na een klein kwartiertje stoven in gesloten pan gaat er een glas witte wijn bij en wordt het gerecht heel zachtjes gaar gestoofd. In Toscane wordt dit geserveerd als bijgerecht bij gebraden vlees.
In Lazio fruit men gezouten en licht gedroogd kinnebakspek (guanciale) dat in plakjes wordt gesneden in een klein beetje reuzel, waarna er hele stengeluitjes, gedopte tuinboontjes, verse marjoraan en een pietsje zout aan worden toegevoegd samen met een kopje bouillon. Dit alles wordt in gesloten pan op halfhoog vuur een klein kwartier gestoofd, onder nu en dan omscheppen. De tuinboontjes worden als contorno geserveerd, dus als groentegerecht op een apart bordje om bij de secondo (tweede gang van de maaltijd) van vlees of vis te worden gegeten.
Klassieke tuinbonenstoof van Artusi
En dan is er nog een bijzondere tuinbonenstoof van de Italiaanse gastronoom en schrijver Pellegrino Artusi (1820-1911), dat afkomstig is uit zijn beroemde kookboek ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, oftewel La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene. En die gaat zo:
Benodigd:
- 2 stengeluitjes, grof gesneden
- 100 gr pancetta van een plat stuk, in kleine stukjes
- 100 gram rauwe ham, in kleine stukjes
- 6 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1/2 dl droge witte wijn
- 1 k verse jonge tuinbonen, gedopt
- groentebouillon of water
- het bleke hart van 2 kropjes bindsla (romeinse sla), in reepjes gescheurd
- zout en vers gemalen zwarte peper
- platte peterselie
Bereiding
Fruit in een stoofpan de stengeluitjes in de olie tot ze blond kleuren. Voeg pancetta en rauwe ham toe en fruit ze even mee (niet hard laten worden). Blus dit af met de wijn. Voeg, zodra de wijn is ingekookt en verdampt, de tuinbonen toe samen met 1 kop bouillon. Stoof de tuinbonen in gesloten pan tot ze bijtgaar zijn, voeg dan de bindsla toe en stoof het geheel nog even tot de bindsla is geslonken en de tuinbonen gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper en een flinke hand fijngesneden peterselie.
Italianen geloven graag dat degene die bij het doppen van tuinbonen een peul treft die 7 bonen bevat, een periode van groot geluk tegemoet gaat. Alle reden om zelf de tuinbonen te doppen!
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En dan heb je nog de talloze rassen voor in de moestuin en de commercie (voor achter glas), ik zaaide steeds Leidse Hangers, witzwart bloeiend, maar tegenwoordig zijn het vooral puur witte met blankere zaden, die ook minder dat pittige (en voor veel mensen het onaangename) van die zwartwit bloeiende, bruinschalige hebben. Die uit mijn oude boek van 1795 bestaan natuurlijk allang niet meer, en 7 bonen was lange tijd een record, nu komen ze al tot 10 per peul lees ik! Var. equina slaat dan weer op dat paard natuurlijk. Penduli- zie leidse hangers, en de gewichten dus in grammen per 1000 stuks (een bekende maat in de zaadwereld). Maar wat in godsnaam kan dat paugyuga zijn? Vannacht lig ik weer te draaien in mijn bed van dat gekke woord, de origine indiana, accoord, maar waar staat het voor?! En waarom ligt hij (de boon dan) eruit????
@ Dirk Zavel
Nog even: Dit zijn de vier rassen met hun botanische namen: De eerste wordt niet geteeld, de andere twee zijn voor veevoeder, de laatste voor de groentetuin.
Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata
Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente favino, con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;
Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente favetta, con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;
Vicia faba var. major Harz. con semi grossi; il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, baccello lungo 15–25 cm, penduli e appiattiti che contenente 5-10 semi. Appartengono a questa sottospecie le cultivar da orto. (deze is voor de groentetuin)
Dirk Zavel #26
Nou, wat goed van je Dirk! Toch een fave di cavallo! Maar de link die je geeft, die is wel erg uitgebreid, daar kan ik nu even niet in kijken. Morgenavond misschien, dan is er meer tijd.
Dat is ook wat Florine, je weet, tgenwoordig hoef je niet meer naar de bieb om iets op te zoeken, dus duik ik in de Google, want, dacht ik, als de engelsen NLers fransen en duitsers de paardenboon kennen, waarom de Italianen dan niet? Zo eccentrisch zijn ze toch niet? En jawel, kijk bij Corso Compiuta diAgricoltura, daar hebben ze het over 5 soorten favas, de grootzadige fave di giardino (ad esse mangiare fresche) natuurlijk (ook wel di Inghilterra geheten, dus waarschijnlijk niet daar veredeld maar nabij Londen waar de mensen iets fijners willen dan die paardenboon of molleboon van Hendrik), als 2de de fave di abbondanza, dan nog di Portogallo en dan, jawel, de fave di cavallo- i botanici riguardano questa fava como una varieta della primera. Als zaaitijd staat er december, maar in de heuvels beter wachten tot eind februari (net als bij ons) vanwege de vorst. Grappig he? Ja als culinair interessant is het vooral die primero natuurlijk, maar voor hendrik en mij juist meer die andere. Ik hoop dat jullie een gezellig kopje koffie drinken met elkaar! Bon giorno! In mijn belevingswereld is dat hoge noorden verder weg dan Wenen. Het staat daar ook allemaal op instorten, begrijp ik van de media.
@ Hendrik J. Kaput #23
Mooi woord Hendrik, Italocentrisch! Ik kan me wel vinden in je uitleg. Het zaaien van tuinbonen om de vijf voren op braakliggende grond vind ik helemaal leuk om te lezen. Dubbelfunctie.
Vanuit mijn Italocentrisme kan ik je vertellen dat er in Piëmonte nog enkele boeren zijn die op hele kleine plotjes grond een bepaald ras borlotto (waar ze erg dol op zijn vanwege de smaak en structuur) handmatig telkens 3 zaden in de grond stoppen aan de voet van een jong maïsplantje van 5-10 cm zodat de maïsplant die bonen naderhand tot steun dient. Ze groeien samen op.
Dit ras borlotto hecht zich slecht aan stokken om te klimmen. Maar met de stevige, weinig gladde as van een maïsplant als houvast en steun lukt het ze wel goed te klimmen zodat hun peulen veilig kunnen rijpen. Op die manier zijn deze boeren geen extra ruimte kwijt aan bonen, zijn verlost van het plaatsen van ruimte verslindende stokken of takken en krijgt de maïs extra voeding. En ze kunnen eerst de borlotti oogsten en veel later de maïs. Vindingrijk dubbelgebruik.
Binnenkort ga ik op de Haasakkers zitten, en misschien vindt je het aardig daar eens langs te komen voor een kop koffie. Dan praten we verder over dat oude idee dat je opperde lang geleden.