Dat zegt dr. Atze Jan van der Goot (WUR). Jarenlang geloofde hij dat vleesvervangers duurzamer zijn dan echt vlees. Daar komt hij nu van terug.
Van der Goot is universitair hoofddocent levensmiddelenprocestechnologie aan Wageningen UR. Tijdens de recente Leniger-lezing legde hij uit waarom hij van inzicht veranderd is, meldt Boerderij.*
Bewerkingsprocessen
Veel vleesvervangers vragen namelijk om uitgebreide bewerkingsprocessen. "Fabrikanten vermalen bijvoorbeeld erwten of sojabonen en zetten deze met processen om tot zuivere stoffen, als oliën en eiwitten. Hieruit maken ze vervolgens hun producten. De benodigde scheidings-, was- en droogstappen kosten veel energie en water. Bovendien gaan daarbij veel grondstoffen verloren", zei Van der Goot tijdens zijn lezing.
Van der Goot is voorstander van een andere aanpak, waarbij ingrediënten niet meer uit elkaar getrokken worden tot olie, eiwit en vezels, maar met veel mildere processen tot mengsels worden gemaakt, waarmee fabrikanten hun producten kunnen maken. Hij ontwikkelde zelf een energiezuinige machine hiervoor, de shear cell. De machine gebruikt maar 10% van het energie die de nu gangbare extruder-machines (waarmee een vezelstructuur gemaakt wordt) nodig hebben.
* (toegevoegd 4 december 2015) Volgens Van der Goot is het citaat van Boerderij incorrect weergegeven. Karlijn Remmers sprak uitgebreid met hem in een nieuw artikel op Foodlog over de plantaardige biefstuk.
Fotocredits: Vleesvervanger of echt vlees? In deze 'tavuk göğsü' ('kipfilet'), een Turks toetje, gaat behalve melk en suiker ook echt kippenvlees. a 1 u c a r d
Dit artikel afdrukken
het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip"Het is iets waar ik zelf ook lange tijd ingetrapt ben. We hebben vlees misschien wel te zwart gemaakt; het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip", zei hij tijdens zijn lezing. Goede vleeskuikenhouders kunnen inmiddels met 1,15 kilo voer een kilo kippenvlees maken, schrijft Boerderij. Dat is dan wel een plofkip, maar het is echt vlees en geen vleesvervanger.
Bewerkingsprocessen
Veel vleesvervangers vragen namelijk om uitgebreide bewerkingsprocessen. "Fabrikanten vermalen bijvoorbeeld erwten of sojabonen en zetten deze met processen om tot zuivere stoffen, als oliën en eiwitten. Hieruit maken ze vervolgens hun producten. De benodigde scheidings-, was- en droogstappen kosten veel energie en water. Bovendien gaan daarbij veel grondstoffen verloren", zei Van der Goot tijdens zijn lezing.
Van der Goot is voorstander van een andere aanpak, waarbij ingrediënten niet meer uit elkaar getrokken worden tot olie, eiwit en vezels, maar met veel mildere processen tot mengsels worden gemaakt, waarmee fabrikanten hun producten kunnen maken. Hij ontwikkelde zelf een energiezuinige machine hiervoor, de shear cell. De machine gebruikt maar 10% van het energie die de nu gangbare extruder-machines (waarmee een vezelstructuur gemaakt wordt) nodig hebben.
* (toegevoegd 4 december 2015) Volgens Van der Goot is het citaat van Boerderij incorrect weergegeven. Karlijn Remmers sprak uitgebreid met hem in een nieuw artikel op Foodlog over de plantaardige biefstuk.
Fotocredits: Vleesvervanger of echt vlees? In deze 'tavuk göğsü' ('kipfilet'), een Turks toetje, gaat behalve melk en suiker ook echt kippenvlees. a 1 u c a r d
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wij zijn al tien jaar bezig alternatieven te bedenken voor extrusie en dat is behoorlijk gelukt. We behoren inmiddels in volume tot de grootste producenten van plantaardige alternatieven voor vlees in Nederland. Overigens gaat meer dan 90% van onze productie naar het buitenland, vooral die landen en/of bedrijven die bewust sturen op bijvoorbeeld het gebruik van fossiel.
Uiteraard laten wij de performance van onze producten regelmatig professioneel checken, ook tegenover kip. En waar van der Goot terecht voor veel plantaardige producten een hogere milieu-impact ziet, scoren wij al jaren (veel) lager op het gebied van landgebruik, fossiel energie gebruik en broeikasgasuitstoot. We lopen daar niet mee te koop, het is geen wedstrijd en kip scoort heel goed binnen het totale voedselpakket, maar met planten is nu eenmaal meer efficiency mogelijk.
Als ik dan deze uitspraak lees: het valt in de praktijk niet mee efficiënter te zijn dan kip constateer ik dat Van der Goot generaliseert en vooral kijkt naar zijn eigen ontwikkelingen. Hij is goed op de hoogte van wat wij doen en kent de cijfers.
Van der Goot is voorstander van een andere aanpak, waarbij ingrediënten niet meer uit elkaar getrokken worden tot olie, eiwit en vezels, maar met veel mildere processen tot mengsels worden gemaakt, waarmee fabrikanten hun producten kunnen maken.
Dat lijkt erg veel op wat wij de laatste tien jaar in praktijk hebben gebracht. Wij gebruiken al tien jaar lang alleen maar wholefoods, geen cascaderen van grondstoffen, maar een productiemethode gericht op economische haalbaarheid en ecologische effectiviteit. Al vanaf 2007 werd Hans Blonk betrokken bij de ontwikkeling en werd bewust gestuurd op milieu-impact van de processen. Toen al constateerden we dat producten als kippe-ei-eiwit of geconcentreerde eiwitten vleesvervangers onnodig inefficiënt maakten. Bewust werd gekeken naar welke imput nodig was bij de verdere verwerking van het product, het is immers een halffabrikaat.
Wij stuurden daarom onder andere op hybride, het mengen van dierlijke en plantaardige grondstoffen, niks engs, doe je thuis ook als je spek door de pasta mengt. We maken gebruik van de van nature in dierlijke producten aanwezige voedingsstoffen, o.a. eiwitten, en voegen daar plantaardige natuurlijke producten aan toe die de smaak niet beïnvloeden. En voor het geval iemand weer gaat roepen dat Oma dat ook al deed met paneermeel, daag ik een ieder uit om onze kwaliteit en milieu-performance te matchen met een doos paneermeel.
Volgens het laatste performance report van Blonk halen we bij het gebruik van 20% in kipvleesproducten (een vijfde deel dus) een 14% lagere GHG output, 19% minder gebruik van fossiele brandstof en 3% minder landgebruik over het totale vleesproduct. Het eindproduct is niet te onderscheiden van het originele 100% vleesproduct, dat hebben we in heel veel consumentenproeven en publieke demonstraties aangetoond, zelfs met prominente Foodloggers erbij . Sterker nog, het product met Meatless wordt in veel gevallen geprefereerd boven dat zonder Meatless.
Nog steeds sturen we op milieu-impact. Onze versie op basis van rijst (hypo-allergeen) scoort slecht op het gebruik van zoet water (hier wint kip). Reden waarom we momenteel een versie op basis van tapioca ontwikkelen die 17% minder water vergt dan kip, ook weer bij een toepassing van slechts 20% in een kipproduct. We zouden dat al kunnen met tarwe, maar gluten vormt in ongepaneerde kipproducten een bezwaar. Ik bespaar een ieder de cijfers als je kip volledig gaat vervangen door bijvoorbeeld Meatless lupine, dan gaat het niet meer om percentages, maar om factoren. Maar dan heb je geen kip, maar een ander product.
Kip is nu de nummer 1 vleessoort in Amerika en de groei van kipproductie in dat land in de laatste zestig jaar bewijst dat kip een belangrijke en efficiënte bron voor dierlijk eiwit is geworden. Een korte productiecyclus betekent immers niet alleen een lage milieu-impact, maar ook een lage prijs. Maar wij kunnen samengestelde kipproducten wel aanmerkelijk verbeteren waar het milieu-impact betreft. Dat vergt geen andere aanpak, dat doen we al een tijdje in diverse landen. Wellicht iets dat in de voorbereiding van de Leniger lezing over het hoofd is gezien?
Jos, als ik je goed begrijp, zeg je: 'hé academicus, stap 'ns in de praktijk - die is al veel verder.'
nee hoor Dick, laat de academicus zich vooral met onderzoek en wetenschappelijk onderwijs bezighouden. Maar op het moment dat een algemene stand van zaken wordt geschetst of een opinie wordt geventileerd die de nieuwssites bereikt, moet niet een verkeerde indruk worden gewekt. Juist van een academicus mag dan zorgvuldigheid worden verwacht. Van der Goot wekt een verkeerde indruk, kijk maar naar de kop die jij er van maakte en dat wilde ik even recht zetten.
De kop reflecteert het nieuws, Jos. Er zit geen enkele kleuring van ons bij en het is correct dat je als kenner deze WUR-academicus corrigeert als hij de boel kleurt.
Als ik je nog beter lees, begin ik te horen wat je zegt: deze man verkoopt zijn eigen ideeën door ze als nieuws te brengen, terwijl ze geen enkele nieuwswaarde hebben.
ik beperk me liever tot de feiten Dick, als de uitspraak was zoals de kop weergeeft dan is dat niet juist. Ik heb in #1 uiteengezet waarom.