Jaren geleden koos ik ervoor om mijn eigen groentes te gaan kweken. Heerlijk! Maandenlang aten we uit de moestuin, tot het januari werd en ik kennis maakte met de 'hunger gap'. De periode van de late winter en het vroege voorjaar waarin de akkers leeg zijn en vroeger de voorraden begonnen te slinken. Tegenwoordig hebben we in die periode eten uit kassen en van ver weg. Nog steeds komt de productie van oogst op de akkers en in de moestuin in mei weer op gang.

Door de kale moestuin raakte ik gefascineerd door oogsten uit de natuur. Wilde planten zijn veelal vaste planten en daarom eerder oogstbaar. De wildoogst komt al in februari op gang en dat maakt de oogstarme periode van de moestuin een stuk dragelijker. Al zoekende naar smakelijke wilde planten kwam ik ook paddestoelen tegen. Voor ik het wist at ik zevenbladsoep met een broodje gebakken voorjaarspronkridderzwammen.

Voor ik het wist at ik zevenbladsoep met een broodje gebakken pronkridderzwammen
Paddestoelen
Het oogsten van paddestoelen vroeg, meer nog dan het eten van wilde planten, om zorgvuldige literatuurstudie en contact met andere wildoogsters. Ineens wist ik echt veel over “buiten”. Grondsoorten, bomen en seizoen, allemaal onderwerpen waar je kennis van moet hebben om paddestoelen te herkennen en te kunnen oogsten.

Het zelf oogsten van vlees leek steeds meer een logische volgende stap. Toch heb ik daar een paar jaar tegenaan gehikt. Ik kende geen jagers en vond geweren eng. Om dit alles te omzeilen verdiepte ik me in het eten van 'roadkill'. Het slachten van een vers aangereden haasje heeft me over een drempel heen geholpen, maar omdat roadkill vaker niet dan wel eetbaar is heb ik de stap genomen om de opleiding tot jager gaan doen. Dat was best even doorbijten, jagen is een ambacht en het verwerven van ambachtelijke kennis en vaardigheden kost tijd en geduld.

Gewoon gaan jagen
Tegenwoordig lijkt het bijna gewoon, ik ga jagen en met wat inspanning en geluk kom ik met een mooie gans thuis. Ik maak de gans met plezier schoon en alles van het dier wordt opgegeten. De incourante delen verdwijnen nog wel eens in de maag van hond en katten. Maar het meeste wordt in de roomboter gebakken.

Als ik mensen leer over het schoonmaken van wild valt het me altijd op hoe bijzonder ze dat vinden. Hoe gefascineerd men kijkt, en hoe graag ze het ook zelf willen doen. In hun ogen zie ik hoe bijzonder het is om een dier dat ik een paar dagen eerder schoot panklaar te maken en op te eten. Eigenlijk doen jagers iets heel bijzonders. Iets 'oers' dat veel mensen aanspreekt.

Wildplukken
Het verzamelen en proeven van wilde planten aan de rand van een bosje is wat minder spectaculair dan met hele beesten werken, maar wel toegankelijker. Deelnemers aan de wildplukwandelingen die ik organiseer zijn vaak verbaasd dat je zoveel kan eten van een vierkante meter onkruid. Aarzelend stoppen ze wat veldkers of hondsdraf in hun mond. En dan de ontdekking: hé, bijzondere smaak, eigenlijk goed te eten! Sommige wilde planten werken ook goed in combinatie. Hierbij een recept van wilde kruiden die je ook bij elkaar op één terrein kunt aantreffen.

Deelnemers aan de wildplukwandelingen die ik organiseer zijn vaak verbaasd dat je zoveel kan eten van een vierkante meter onkruid
Gemengde wildpluksla
Pluk aan de rand van een bosje gelijke delen van jonge hondsdraf, veldkers, jong zevenblad, de kleine blaadjes van de smalle weegbree en het blad van de paardebloem.

Even over die hondsdraf. Hondsdraf heeft een kruidige en, zeker, een aparte smaak. Ongeveer de helft van de mensen vindt 'm heerlijk, de andere helft trekt een vies gezicht. Probeer te denken aan een combinatie van munt en tijm: een stevige smaak. Het is meer een kruid dan een wilde groente. In combinatie met andere planten is het top. Een pesto van brandnetels wint aan smaak door hondsdraf, en in een gemengde salade van wilde planten is hondsdraf echt heerlijk. Behalve het blad zijn ook de bloemen eetbaar. De bloemen smaken heel mild en o, wat zijn ze mooi! Het kost wat tijd, maar de kleine paarse bloempjes zijn de perfecte decoratie van een stoere wilde sla.

Goed: de hondsdraf dus niet overslaan. De paardebloembladeren moet je even apart houden, snijd ze in drieën en leg ze een uur in koud water, dat ontbittert. De rest goed wassen en alles drogen in de slacentrifuge.

Aanmaken met olijfolie, citroensap en zout. Mocht je bang zijn voor de combinatie van krachtige smaken, snijd er wat gekookt ei doorheen, dat maakt de salade mild.

Ik at de salade bij in roomboter gebakken borstfilet, hart en lever van een jonge grauwe gans. Zelfgeoogst, eenvoudig en lekker eten, zó vervullend.

Fotocredits: 'ganzen', Hay Hermans, Food Photography
Dit artikel afdrukken