Robert-Jeroen Vriesendorp is een fermento. Vandaag: zelfgemaakte zure kool. Zuurkool is er niets bij.
Vroeger was het eenvoudig en overzichtelijk. In de koelkast stonden een paar desemstarters, af en toe maakte ik een pot kimchi en later kwam daar de kefir bij. De afgelopen jaren werd steeds meer ingemaakt. Het aanrecht biedt tegenwoordig eigenlijk te weinig plaats en langzaam maar zeker hebben bubbelende potten de logeerkamer overgenomen. Voor plotselinge logés wachten de geuren van fermenterende groenten, vaak met een paar teentjes knoflook.
Het valt niet mee anderen over dit onderwerp te enthousiasmeren en dat is jammer, want fermentatie kan aan de meest eenvoudige ingrediënten een extra dimensie geven. Kennissen kijken mij wel eens vreemd aan als ik er over vertel. Vaak wordt gedacht dat inmaken ingewikkeld is en dat je moeilijke of dure apparatuur nodig hebt om het te kunnen. Het tegendeel is waar; meer dan een pot, een mes en wat zout heb je niet nodig.
Wie nog nooit groenten heeft ingemaakt zou het eens moeten proberen, al was het maar één keer. Maar, kijk uit, het werkt verslavend...
Een tijdje geleden schreef ik over kimchi. Dat klinkt exotisch en de smaak is voor sommigen misschien even wennen. Laat ik daarom eens beginnen over de meest nederige ingemaakte groente, die iedere Nederlander zal kennen; zuurkool.
Zuurkool
Een pakje uit de supermarkt is misschien makkelijk, maar zuurkool kun je bijna net zo eenvoudig zelf maken. Door zelf te maken verandert dat van een standaardproduct in iets waarvan je zelf de smaak bepaalt. En het is niet eens veel werk.
Benodigdheden voor ca. 2 l zuurkool:
- 2 kg verse kool
- 40 g zout (2% naar gewicht)
- Eventueel water of witte wijn om aan te vullen
Verder heb je, als gezegd, eigenlijk alleen een handige pot en een mes nodig. Een grote mengkom of desnoods (soep)pan is praktisch om de kool en het zout te mengen.
Bereiding
De methode is simpel: verwijder beschadigde bladeren, bewaar minstens één groot blad voor later en snij de kool verder zo grof of zo fijn als je wilt. Met zo'n Japans of Chinees schaafje krijg je die kooltjes binnen vijf minuten klein. Wie een keukenmachine heeft kan dat nog sneller.
Meng daarna de gesneden kool goed met het zout en stop dan alles in een pot. Probeer bij elk hand kool die je toevoegt alles stevig aan te drukken. Leg bovenop het blad dat je net opzij gelegd hebt en stop dit aan de zijden van de pot in. Sluit daarna de deksel.
Zoals meestal bij inmaken zijn de melkzuurbacteriën op dat moment al volop aan het werk. Daarbij komt veel koolzuurgas vrij, waardoor de druk in de pot oploopt. Zeker de eerste twee weken is het aan te raden de deksel zeker een keer per dag kort te openen. Het zout dat door de kool gemengd is onttrekt vocht aan de kool, wat in een glazen pot goed te zien is. Door de massa kool regelmatig aan te drukken vormt dat vocht een laagje over de kool, wat het risico van schimmelvorming sterk verminderd. Voor zover nodig kun je nog een beetje water of wijn toevoegen.
Na een week of drie fermenteren is de kool nog knapperig, maar heeft het al te typische smaak van zuurkool, een beetje “jong” maar zeker lekker. Een week of twee later is de zuurkoolsmaak meer ontwikkeld. Wanneer je de smaak het best vindt, is alleen aan jou om te bepalen.
Tips en trucs
Voor de keuze van kool gelden geen regels of wetten. Je kunt gewone witte kool gebruiken, waar de meeste commerciële zuurkool van gemaakt wordt. Maar elke andere soort is net zo goed te gebruiken en uiteraard kun je verschillende soorten mengen. Rode kool heeft net als witte kool een vrij stevige bite en krijgt een verrassende roze of paars-rode kleur. Groene kool heeft een fijnere textuur, wat het erg lekker maakt om rauw te eten. De kleur wordt vaak wat bleker. Kool met veel chlorofyl, zoals boerenkool of palmkool, ruikt en smaakt meestal nogal sterk, maar is wel lekker.
Over zout moeten we, wat mij betreft, niet te ingewikkeld doen. Gebruik gewoon keukenzout als je wilt, dat is goedkoop en werkt prima. Neem luxe sel de Guérande of Himalaya zout als je dat lekkerder denkt te vinden.
Als de kool met het zout mengt wordt kun je nog kruiden of specerijen toevoegen. Karwijzaad is redelijk klassiek en korianderzaad smaakt ook uitstekend. Waarschijnlijk kun je zelf de beste combinaties bedenken.
Door de kool kun je ook (een kleine hoeveelheid) appel, of andere vruchten verwerken al zullen die vaak niet meer herkenbaar terug te vinden zijn.
Een paar gekneusde tenen knoflook geven uiteraard ook veel smaak, maar wees niet verrast als die laatste na enige tijd verkleurd zijn. De leden van de alliumfamilie hebben de neiging te verkleuren en worden, afhankelijk van soort en omstandigheden, vaak blauwiggroen, of roze. De knoflook is dan gewoon nog eetbaar en smaakt nog steeds hetzelfde, maar ziet er wat minder fris uit. Als je de knoflooktenen heel laat kun je deze er makkelijk voor gebruik uit vissen.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Het valt niet mee anderen over dit onderwerp te enthousiasmeren en dat is jammer, want fermentatie kan aan de meest eenvoudige ingrediënten een extra dimensie geven. Kennissen kijken mij wel eens vreemd aan als ik er over vertel. Vaak wordt gedacht dat inmaken ingewikkeld is en dat je moeilijke of dure apparatuur nodig hebt om het te kunnen. Het tegendeel is waar; meer dan een pot, een mes en wat zout heb je niet nodig.
Wie nog nooit groenten heeft ingemaakt zou het eens moeten proberen, al was het maar één keer. Maar, kijk uit, het werkt verslavend...
Een tijdje geleden schreef ik over kimchi. Dat klinkt exotisch en de smaak is voor sommigen misschien even wennen. Laat ik daarom eens beginnen over de meest nederige ingemaakte groente, die iedere Nederlander zal kennen; zuurkool.
Zuurkool
Een pakje uit de supermarkt is misschien makkelijk, maar zuurkool kun je bijna net zo eenvoudig zelf maken. Door zelf te maken verandert dat van een standaardproduct in iets waarvan je zelf de smaak bepaalt. En het is niet eens veel werk.
Benodigdheden voor ca. 2 l zuurkool:
- 2 kg verse kool
- 40 g zout (2% naar gewicht)
- Eventueel water of witte wijn om aan te vullen
Verder heb je, als gezegd, eigenlijk alleen een handige pot en een mes nodig. Een grote mengkom of desnoods (soep)pan is praktisch om de kool en het zout te mengen.
Bereiding
De methode is simpel: verwijder beschadigde bladeren, bewaar minstens één groot blad voor later en snij de kool verder zo grof of zo fijn als je wilt. Met zo'n Japans of Chinees schaafje krijg je die kooltjes binnen vijf minuten klein. Wie een keukenmachine heeft kan dat nog sneller.
Meng daarna de gesneden kool goed met het zout en stop dan alles in een pot. Probeer bij elk hand kool die je toevoegt alles stevig aan te drukken. Leg bovenop het blad dat je net opzij gelegd hebt en stop dit aan de zijden van de pot in. Sluit daarna de deksel.
Zoals meestal bij inmaken zijn de melkzuurbacteriën op dat moment al volop aan het werk. Daarbij komt veel koolzuurgas vrij, waardoor de druk in de pot oploopt. Zeker de eerste twee weken is het aan te raden de deksel zeker een keer per dag kort te openen. Het zout dat door de kool gemengd is onttrekt vocht aan de kool, wat in een glazen pot goed te zien is. Door de massa kool regelmatig aan te drukken vormt dat vocht een laagje over de kool, wat het risico van schimmelvorming sterk verminderd. Voor zover nodig kun je nog een beetje water of wijn toevoegen.
Na een week of drie fermenteren is de kool nog knapperig, maar heeft het al te typische smaak van zuurkool, een beetje “jong” maar zeker lekker. Een week of twee later is de zuurkoolsmaak meer ontwikkeld. Wanneer je de smaak het best vindt, is alleen aan jou om te bepalen.
Tips en trucs
Voor de keuze van kool gelden geen regels of wetten. Je kunt gewone witte kool gebruiken, waar de meeste commerciële zuurkool van gemaakt wordt. Maar elke andere soort is net zo goed te gebruiken en uiteraard kun je verschillende soorten mengen. Rode kool heeft net als witte kool een vrij stevige bite en krijgt een verrassende roze of paars-rode kleur. Groene kool heeft een fijnere textuur, wat het erg lekker maakt om rauw te eten. De kleur wordt vaak wat bleker. Kool met veel chlorofyl, zoals boerenkool of palmkool, ruikt en smaakt meestal nogal sterk, maar is wel lekker.
Over zout moeten we, wat mij betreft, niet te ingewikkeld doen. Gebruik gewoon keukenzout als je wilt, dat is goedkoop en werkt prima. Neem luxe sel de Guérande of Himalaya zout als je dat lekkerder denkt te vinden.
Als de kool met het zout mengt wordt kun je nog kruiden of specerijen toevoegen. Karwijzaad is redelijk klassiek en korianderzaad smaakt ook uitstekend. Waarschijnlijk kun je zelf de beste combinaties bedenken.
Door de kool kun je ook (een kleine hoeveelheid) appel, of andere vruchten verwerken al zullen die vaak niet meer herkenbaar terug te vinden zijn.
Een paar gekneusde tenen knoflook geven uiteraard ook veel smaak, maar wees niet verrast als die laatste na enige tijd verkleurd zijn. De leden van de alliumfamilie hebben de neiging te verkleuren en worden, afhankelijk van soort en omstandigheden, vaak blauwiggroen, of roze. De knoflook is dan gewoon nog eetbaar en smaakt nog steeds hetzelfde, maar ziet er wat minder fris uit. Als je de knoflooktenen heel laat kun je deze er makkelijk voor gebruik uit vissen.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Wederom leuk en informatief. Enkele vragen:
- Hoeft na 2/3 weken de deksel niet meer van de pot?
- Als je een halve pot leegmaakt, is de rest dan nog even goed houdbaar? is er een maximum aan de bewaarperiode?
- Kan ik het idd op de logeerkamer bewaren - ook midden in de warme zomer? Of is de koelkast beter? (een kelder heb ik niet) Verlengt witte wijn ipv water de houdbaarheid? Kun je ook witte sherry-azijn gebruiken?
De zure groene kool ben ik benieuwd naar...
Jammer dat er geen fermento-groenteboeren zijn. Misschien een zakelijke opportunity voor je Robert-Jeroen ;) ? In een grote stad moet zo een speciaalzaak toch kans van slagen hebben...
Bedankt Robert-Jeroen.
Ga jouw methode beslist proberen.
Een tijd geleden een paar keer gemaakt volgens moeders recept. Grote stenen zuurkoolpot met los deksel. Scheutje karnemelk als starter, afdekken en instoppen met een theedoek, bordje en een zware steen er op. Tot zover OK.
Maar dan die vervelende grauwe kaamlaag op en in de theedoek verwijderen, met een lepel de resterende kaam uit de kool vissen en opnieuw afdekken met een schone theedoek. Ik wist toen niet dat het eenvoudiger kon met minder geklieder!
Ik ga meteen de boerenkoolvariant proberen, zijn nog blijven staan in de moestuin en met het komende weersbericht in het verschiet zullen ze weldra ongenietbaar zijn.
p.s. Hoe lang zijn zure kolen te bewaren?
Frank #1, na zo'n 2 à 3 weken neemt de aktiviteit van de melkzuurbacteriën af. Er wordt zeker nog wat CO2 geproduceerd, maar in mindere mate. Ik zou de zuurkool de eerste twee weken gewoon op (logeer)kamertemperatuur laten staan, maar daarna kun je de pot zeker ook in de koelkast zetten. Voor een 2 liter pot is meestal nog wel plaats te vinden. In de koelkast gaat de fermentatie nog gewoon door, maar wat langzamer.
De meeste soorten melkzuurbacteriën houden niet zo van alcohol (ook al kunnen ze dat zelf produceren), maar een kleine hoeveelheid wijn heeft niet veel invloed. Wat betreft houdbaarheid maakt het niet heel veel uit.
Ik zou niet snel azijn toevoegen, dat vind ik eigenlijk wel een beetje zonde van de pure smaak. Die chique sherry-azijn is meer geschikt voor andere gerechten.
Als je wat zuurkool uit de pot neemt om te eten, kun je de rest gewoon bewaren. Het is wel aan te raden de zuurkool weer wat aan te drukken, het "dekblad" weer terug te doen en eventueel wat vocht toe te voegen. Bedenk dat alles wat op het oppervlak drijft potentiëel voedsel voor aerobe micro-organismen is en dus kan gaan schimmelen.
Zolang de pot goed afgesloten is en een laagje vocht op de zuurkool zit, kun je deze zeker enkele maanden bewaren. De kool zal langzaam zuurder en minder stevig worden, maar blijft in principe goed eetbaar.
Joep #2, kaam kun je inderdaad altijd op een ferment krijgen. Daarmee is het niet per se meteen bedorven, maar het geeft zeker een minder aangename bijsmaak. Het enige dat je kunt doen is het er blijven afscheppen.
Wat betreft de starter, voor zuurkool heb je helemaal geen karnemelk nodig. Op groenten leven altijd enorme kolonies micro-organismen, waaronder honderden soorten melkzuurbacteriën, en dat is eigenlijk de enige starter die je nodig hebt. De truc is ervoor te zorgen dat alle ongewenste micro-organismen de race verliezen.
Zoals ik eerder al schreef doe je dat enerzijds door een anaerobe omgeving te creëren en anderzijds door zout toe te voegen. Beide omstandigheden geven melkzuurbacteriën een initiëel voordeel. En dat zorgt er weer voor dat na relatief korte tijd de pH (zuurgraad) sterk verlaagd is. Die indirecte derde factor maakt dat op lange termijn de melkzuurbacteriën het medium domineren.
Het leuke van fermentatie is dat dat bijna altijd lukt.