Juist in de kille grijze wintermaanden heeft Florine Boucher behoefte aan Italiaanse geuren. Ditmaal helpt Ursula Ferrigno mee om haar oven volop mediterrane aroma's te laten verspreiden en onderwijl iets lekkers klaar te maken.
De geur van lekker eten aan zee, dat is de mooiste herinnering van Ursula Ferrigno, een half-Italiaanse die geboren werd in de Zuid-Italiaanse regio Campanië maar alweer jaren in London woont en werkt. Ze is een succesvolle kok en culinair auteur met een aangeboren liefde voor de Zuid-Italiaanse keuken die ze koestert. Ze leerde als kind van haar grootmoeder koken en ze kan derhalve putten uit de beste bron voor authentieke huiselijke Zuid-Italiaanse gerechten. Geen wonder dat het vrijkomend aroma van bereidde visgerechten - die Italianen in huiselijke kring altijd op terras of balcon bereiden (om geen luchtjes in de ‘mooie’ keuken te hebben!) - vermengd met de frisse zeelucht die langs de wereldberoemde kuststrook van deze regio waart.
De geur van verse mediterrane vis op de gril samen met geurige citroen, rozemarijn en vers laurierblad (een oer-combinatie in de kuststreek van Campanië), dat is wat Ferrigno als het ware ‘ruikt’ als ze haar ogen sluit en aan haar kinderjaren bij Oma in de keuken denkt. Tegenwoordig verdeelt ze haar tijd over het schrijven van kookboeken en het geven van kookworkshops. Voor ons Noorderlingen en praktisch gemak heeft ze de kraakverse Mediterrane vis op de gril getransformeerd naar meer hanteerbare scallops (de ‘nootjes’ van ontschelpte sint-jakobsmosselen die ook wel coquilles worden genoemd) die in Nederland goed verkrijgbaar zijn bij goed gesorteerde visverkopers. Ze rijgt de blanke, malse sint-jakobsmosselen aan spiesjes, om en om met schijfjes citroen en blaadjes laurier en schuift ze in de oven. Voor extra smaakbeleving en visuele streling, rijgt ze de boterzachte sint-jakobsmosselen aan afgeriste houterige takjes van een rozemarijnstruik en gaart de spiesjes in een goed warme oven. Spekkie voor ons bekkie!
Spiedini di Capesante, voor 4 personen
Ingrediënten:
- 4 of 6 sint-jakobsmosselen per persoon
- 4 of 6 houterige takjes verse rozemarijn
- 2 onbespoten citroenen
- circa 24 verse laurierblaadjes
- olijfolie extra vergine
- fijn zeezout
Bereiding: Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn af maar laat de top zitten als decoratief toefje. Hak 4 eetlepels van de rozemarijnnaaldjes zeer fijn met een mezzaluna (boogvormig hakmes). Giet enkele eetlepels olie in een kom en meng er de fijngehakte rozemarijnnaaldjes door; laat dit een uurtje macereren zodat de olie verrijkt wordt met de vrijkomende rozemarijn-oliën. Laat de sint-jakobsmosselen intussen op kamertemperatuur komen. Snijd de citroenen in niet al te dunne plakjes en halveer ze.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de sint-jakobsmosselen eerst goed droog, wentel ze royaal door de ‘rozemarijn-olie’ en rijg ze vervolgens vanaf de kale kant aan de takjes rozemarijn tot aan de top met de toefjes rozemarijnnaaldjes. Zorg dat tussen ieder ‘nootje’ eerst een half plakje citroen en dan een blaadje laurier wordt geregen; eindig met citroen en laurier, kort de spiesjes dan in door het ongebruikte stuk van de takjes deels af te knippen.
Leg de spiesjes naast elkaar op een bakblik, sprenkel nog wat van de rozemarijn-olie over de spiesjes en strooi er nu een weinig zout over. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de nootjes 15-20 minuten garen. Serveer de spiesjes op voorverwarmde borden en giet de vrijgekomen sappen vanaf de bakplaat over de spiesjes. Snuif eerst die heerlijke vrijkomende geuren op alvorens aan te vallen. Geef er wat stokbrood bij voor het opdeppen van die heerlijke sappen.
Je likt er je vingers bij af.
Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken
De geur van verse mediterrane vis op de gril samen met geurige citroen, rozemarijn en vers laurierblad (een oer-combinatie in de kuststreek van Campanië), dat is wat Ferrigno als het ware ‘ruikt’ als ze haar ogen sluit en aan haar kinderjaren bij Oma in de keuken denkt. Tegenwoordig verdeelt ze haar tijd over het schrijven van kookboeken en het geven van kookworkshops. Voor ons Noorderlingen en praktisch gemak heeft ze de kraakverse Mediterrane vis op de gril getransformeerd naar meer hanteerbare scallops (de ‘nootjes’ van ontschelpte sint-jakobsmosselen die ook wel coquilles worden genoemd) die in Nederland goed verkrijgbaar zijn bij goed gesorteerde visverkopers. Ze rijgt de blanke, malse sint-jakobsmosselen aan spiesjes, om en om met schijfjes citroen en blaadjes laurier en schuift ze in de oven. Voor extra smaakbeleving en visuele streling, rijgt ze de boterzachte sint-jakobsmosselen aan afgeriste houterige takjes van een rozemarijnstruik en gaart de spiesjes in een goed warme oven. Spekkie voor ons bekkie!
Spiedini di Capesante, voor 4 personen
Ingrediënten:
- 4 of 6 sint-jakobsmosselen per persoon
- 4 of 6 houterige takjes verse rozemarijn
- 2 onbespoten citroenen
- circa 24 verse laurierblaadjes
- olijfolie extra vergine
- fijn zeezout
Bereiding: Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn af maar laat de top zitten als decoratief toefje. Hak 4 eetlepels van de rozemarijnnaaldjes zeer fijn met een mezzaluna (boogvormig hakmes). Giet enkele eetlepels olie in een kom en meng er de fijngehakte rozemarijnnaaldjes door; laat dit een uurtje macereren zodat de olie verrijkt wordt met de vrijkomende rozemarijn-oliën. Laat de sint-jakobsmosselen intussen op kamertemperatuur komen. Snijd de citroenen in niet al te dunne plakjes en halveer ze.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Dep de sint-jakobsmosselen eerst goed droog, wentel ze royaal door de ‘rozemarijn-olie’ en rijg ze vervolgens vanaf de kale kant aan de takjes rozemarijn tot aan de top met de toefjes rozemarijnnaaldjes. Zorg dat tussen ieder ‘nootje’ eerst een half plakje citroen en dan een blaadje laurier wordt geregen; eindig met citroen en laurier, kort de spiesjes dan in door het ongebruikte stuk van de takjes deels af te knippen.
Leg de spiesjes naast elkaar op een bakblik, sprenkel nog wat van de rozemarijn-olie over de spiesjes en strooi er nu een weinig zout over. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en laat de nootjes 15-20 minuten garen. Serveer de spiesjes op voorverwarmde borden en giet de vrijgekomen sappen vanaf de bakplaat over de spiesjes. Snuif eerst die heerlijke vrijkomende geuren op alvorens aan te vallen. Geef er wat stokbrood bij voor het opdeppen van die heerlijke sappen.
Je likt er je vingers bij af.
Fotocredits: Florine Boucher
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Florine ! Mooi. Gaan dat zeker conform je recept proberen. Ook als klein voorgerechtje. Verse coquilles zijn helaas niet altijd te koop. Dat wordt hier minstens duurzaam 40-50km rijden. Mooi alternatief, bijna niet meer te pakken te krijgen zou kunnen zijn met roggeballen. Die lagen vroeger bij de visboer, maar gaan niet meer de handel in. Te lekker waarschijnlijk. Ik vraag me af, of je zachtere vissoorten op de spies zou kunnen omwikkelen met een dun plakje 'magervet' spek. Ook omdat er laurier bij zit.. Wat denk je ?
Tip voor fijn zeezout: Over zeezout wordt nog al interessant en moeilijk gedaan. Te duur ook in Nederland. Wij kopen 'sel gris de Guérande voor iets meer dan een euro per kilo (!) bij Delhaize. Het is grof, en met een oud Philips koffiemolentje malen we het 7-8 seconden fijn. Geur en smaak is fantastisch door de microscopische deeltjes wier en ander organische reststoffen.
@Hans Pollemans
Het is officieel een voorgerechtje! Maar zo'n spiesje doet het natuurlijk ook heel goed op de risotto met saffraan en rozemarijn, zoals die traditioneel in sommige plaatsjes in Lombardije wordt gegeten op Kerstnacht (zie mijn boekTutto Risotto pag. 216). Op pag. 288 uit TR is alles te lezen over verse sint-jakobsmosselen en aanverwante soorten zoals de Placopecten magellanicus, de Atlantische diepzee-jakobsschelp, die wat groter is. Die zijn afkomstig uit Canada en de VS, ze worden scallops genoemd en voor export worden ze van hun schelp ontdaan en rauw ingeblikt. En dan zijn er nog ingeblikte gekweekte Aziatische scallops verkrijgbaar. Vis verkopers die ontschelpte jakobsmosselen verkopen bedienen zich van die ingeblikte 'nootjes', zoals coquilles door koks worden genoemd. Die rauwe ingeblikte jakobsmosselen zijn derhalve het hele jaar door verkrijgbaar bij goede vis verkopers.
Wat in hemelsnaam zijn roggeballen? En de tip voor het zelf fijnmalen van grof zeezout is handig - als je je blender daaraan wilt opofferen (of zo'n oude,elektrische moulinex koffiemolen voorhanden hebt.
En er kan natuurlijk eindeloos worden voortgeborduurd op het gegeven visspies. Zie mijn recept voor sarde a beccafico op foodlog.
Florine, het zijn geen testes, maar heten hier 'roggeballen'. Maar ook hier kennen steeds minder mensen ze. Het zijn kleine ronde stevige balvormige stukjes vlees die achter de nek boven/bezijden de ruggengraat zitten. Van een rog houdt men alleen de vleugels over. Rest incl. de ruggengraat wordt uitgesneden en weggegooid. Waarschijnlijk verder verwerkt voor petfood. Omdat time money is, worden ze de ballen niet meer uitgesneden. Ik vreesde in mijn hebzucht dat de vissers ze zelf op aten, maar ook dat verdwijnt. Het is een heel erg lekker stukje vlees; vergelijk het met een kabeljauwwangetjes, maar dan fijner. Ik zal mijn visboer er eens om vragen, en als hij dat wilt doen, fotograferen. Ondanks waarschijnlijk ook zeer goede viswinkels in 'Holland' weet de gemiddelde jonge dame niet meer wat vis is. Als ik om forel vraag begint mijn visboer te lachen: "De kop er weer aan zeker !?". Want een kop is voor nuffige juffen maar een vies ding.
@hans pollemans #3
Dank voor de informatie over die roggeballen. Jammer dat vis fileerders voor de top restaurants, die heel andere prijzen kunnen vragen dan er gerekend wordt in viskramen op de markt of in viswinkels, daar niets mee doen. Ik zal eens iemand in deze business hierop attenderen.
De laatste zin van je reactie vind ik nogal vreemd om het zacht te zeggen. Alsof er geen mannen zijn die niks van vissenkoppen moeten hebben. Kom op zeg. Jaren geleden zag ik eens een man bij de viskraam op de AC een prachtige snoekbaars bestellen die hij liet fileren. Kop en middengraat verdwenen bij het visafval. Ik vroeg meteen - waar die man nog bij stond - of ik die kop en middengraat mocht hebben. Wat doe je daar dan mee vroeg hij achterdochtig, Toen ik zei dat ik daar lekkere visbouillon van ging trekken voor een risotto met zoetwatervis, reageerde hij heel merkwaardig. 'Maar daar heb ik voor betaald voor die kop' zei hij verongelijkt. Laten we het er op houden dat een heel groot deel van Nederlandsers weinig op heeft om een vis met kop te bereiden. In de kop - ik schreef het al vele malen, ook op deze site - dat de kop van een vis de meeste smaak bevat.
Ben het eens met je voorlaatste zin !
Toch heb ik het idee, dat als er gekookt wordt, er een stijgende interesse (reversible emancipation ?) juist bij mannen te zien is, waar vrouwen nog als snel iets 'eng en vies' vinden.
Zou het daarom zijn dat je vrijwel, ze zijn er wel, geen vrouwelijke slagers ziet ?
Ik weet niet of je wel eens kippenmagen leeg/schoongemaakt hebt en gepeld, maar toen laatst een kennisje met kookpretentie stond te kijken, gaf ze toe, dat zij het in de vuilnisbak zou gooien. Was van een vrijlopende haan, niet van een biokip, dus vol met steentjes en 'vieze dingen'.
Ik vrees zelfs dat het sterrengilde, uitermate goed in de 'bloemsierkunst' ook een stapje terug doet, wanneer het hardere werk om de hoek komt kijken.
Nog een zaak: Wat mooi zou zijn, en ik denk dat je dat onderschrijft, zou een breder gebruik kunnen worden van wat we nu weggooien aan organen van gevogelte en vee, juist in een crisistijd.
Neem de Italiaanse en Franse keuken als voorbeeld. Maar er zijn hier nog veel mensen die orgaanvlees een beetje minderwaardig, en vies vinden.