Klimaatverandering heeft niet alleen gevolgen voor de soorten dieren die in zeeën en oceanen, maar ook voor hun smaak.
Een internationaal team van onderzoekers heeft vastgesteld dat de verzuring van de oceanen - door de grote hoeveelheden CO2 die zij opnemen - ook tot een verzuring van garnalen zal leiden. De onderzoekers zetten honderden Noorse garnalen (Pandalus borealis) in tanks. De ene tank had water met de huidige zuurgraad van het oceaanwater (pH 8), de ander liep vooruit op de verwachte zuurgraad in 2100, pH 7,5. De temperatuur van het water hielden ze op 11 graden Celsius. Dat is aan de bovengrens van wat de garnalen nog lekker vinden - die komen dus in een soort 'stress-situatie', waardoor de eventuele gevolgen van de verzuring beter tot uiting zouden komen.
Smaaktest met 30 'kenners'
Na 3 weken telden de onderzoekers de overgebleven garnalen en deden ze een smaaktest met 30 kenners. De garnalen in het zuurdere water hadden een 63% hogere mortaliteit. Maar de grote verrassing kwam bij de smaaktest. Daarbij moesten de kenners de garnalen beoordelen op uiterlijk, textuur en smaak. De garnalen uit het minder zure water werden 3,4 keer zo vaak het lekkerst gevonden. De garnalen uit het zure water liepen juist 2,6 keer zo veel kans het minst lekker gevonden te worden. Dat had vooral te maken met een mindere smaak en uiterlijk.
De onderzoekers stellen op grond van hun bevindingen dat de verzuring van de oceanen, als gevolg van de klimaatverandering, vergaande gevolgen zou kunnen hebben voor de garnalenindustrie. De test laat zien dat zowel de aanvoer als de smaakkwaliteit in het geding komen. Toch zien ze de toekomst niet meteen zwart in. Mogelijk, zeggen de onderzoekers, zullen garnalen zich aanpassen aan een iets hogere zuurgraad en warmer water.
Het onderzoek is verschenen in het Journal of Shellfish Research.
Fotocredits: 'Pandalus Borealis', Dezidor via Wikimedia
Dit artikel afdrukken
Een internationaal team van onderzoekers heeft vastgesteld dat de verzuring van de oceanen - door de grote hoeveelheden CO2 die zij opnemen - ook tot een verzuring van garnalen zal leiden. De onderzoekers zetten honderden Noorse garnalen (Pandalus borealis) in tanks. De ene tank had water met de huidige zuurgraad van het oceaanwater (pH 8), de ander liep vooruit op de verwachte zuurgraad in 2100, pH 7,5. De temperatuur van het water hielden ze op 11 graden Celsius. Dat is aan de bovengrens van wat de garnalen nog lekker vinden - die komen dus in een soort 'stress-situatie', waardoor de eventuele gevolgen van de verzuring beter tot uiting zouden komen.
Smaaktest met 30 'kenners'
Na 3 weken telden de onderzoekers de overgebleven garnalen en deden ze een smaaktest met 30 kenners. De garnalen in het zuurdere water hadden een 63% hogere mortaliteit. Maar de grote verrassing kwam bij de smaaktest. Daarbij moesten de kenners de garnalen beoordelen op uiterlijk, textuur en smaak. De garnalen uit het minder zure water werden 3,4 keer zo vaak het lekkerst gevonden. De garnalen uit het zure water liepen juist 2,6 keer zo veel kans het minst lekker gevonden te worden. Dat had vooral te maken met een mindere smaak en uiterlijk.
De onderzoekers stellen op grond van hun bevindingen dat de verzuring van de oceanen, als gevolg van de klimaatverandering, vergaande gevolgen zou kunnen hebben voor de garnalenindustrie. De test laat zien dat zowel de aanvoer als de smaakkwaliteit in het geding komen. Toch zien ze de toekomst niet meteen zwart in. Mogelijk, zeggen de onderzoekers, zullen garnalen zich aanpassen aan een iets hogere zuurgraad en warmer water.
Het onderzoek is verschenen in het Journal of Shellfish Research.
Fotocredits: 'Pandalus Borealis', Dezidor via Wikimedia
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Er zijn nogal wat verschillende types garnalen. Hoe ze gekookt, ingevroren en behandel worden met ‘brine’ waaraan zelfs suiker wordt toegevoegd voor de glans, lees je hier op fao.org.
Maar het gaat hier om de ‘Pandalus borealis’.
In de volksmond de ‘roze’ garnaal, om het onderscheid aan te geven met de ‘grijze’ Noordzee garnaal, die hier in (Zeeuws) Vlaanderen veel populairder is. Niet van vanwege ‘slow food-’motivatie omdat die uit de buurt komt, maar vanwege de veel interessantere smaak.
Dat moet een zeer kritisch panel zijn geweest, want het typerende is dat de ‘roze’ garnaal van nature al veel flauwer smaakt dan de ‘grijze’. Vanwege de lagere kostprijs vind je ze in de kant en klare ‘joma’-salades, inclusief smaakverwarring door rare sausjes.
Pimpen
Garnalen blijven kwetsbaar. Net als langoustines. Ooit op de ‘kaaje van Brèsjes’ toen ik niet voorlangs een viswinkel op de kade liep, maar achterlangs, waar een industriebrander stond met een kuip water, gezien hoe zowel oude garnalen als reeds gekookte langoustines gepimpt werden. Zout (zee ?)water, flink wat peper en wat laurier, en ze nadien herboren weer even meekonden. Eventuele bacteriën foetsie. Hoort natuurlijk niet, en de originele frisse verse smaak is ook foetsie. Dol op langoustines eten we ze alleen nog vers aan de Franse kust. Hier niet.
Pellen
Grijze garnalen pellen, is een handigheid (garnaal in elkaar drukken, kop vasthouden en aan de staartje trekken), waarbij wij de pellen bewaren om er een basis bouillon van te maken. En dan doen we wel precies hetzelfde als die pimpende visboer: laurierblad er bij, zout en fijne zwarte peper. Alles door een katoenen doek zeven. Een goede basis voor een vissoep of –saus.
Terug naar de ‘roze’ (artikel):
“Decreased pH reduced the score significantly for appearance and taste, but not texture. As a consequence, shrimp maintained in pH8.0 had a 3.4 times increased probability to be scored as the best shrimp on the plate, whereas shrimp from the pH 7.5 treatment had a 2.6 times more chance to be scored as the least desirable shrimp on the plate.”
Dat de pH smaak beïnvloedt geloof ik zonder meer, maar of dat verschil echt smaaksignificant kan zijn, weet ik niet.
Wel verrast door het einde van het artikel:
“…that shrimp may find a way to adjust, at least somewhat, to higher acidity in the long run and that acidification may have slightly different effects at different temperatures.”
Dat is fantastisch nieuws !
Want dat kan dan natuurlijk ook voor al het andere leven op aarde !?
Een hele geruststelling voor de toekomst !
Een pH-waarde van 7.5 wordt theoretisch bereikt bij een pCO2 die ongeveer 100 keer hoger is dan de huidige waarde. Geschat wordt (met een natte vinger) dat bij business as usual dit zal gebeuren tussen 2200 en 2300.
Zuur? Een vreemd bericht en wel om de resultaten van de proeverij. Vies en lekker lopen door een, de vieze werden soms ook lekkerder gevonden dan de lekkere.
In Nederland en omstreken is ongemerkt en gedurende een langere periode is wonderlijks gebeurd. Wie grijze garnalen uit de Noordzee wil eten en zelf niet pellen kan of wil, is aangewezen op weken oude 'verse' gepelde die naar Marokko zijn geweest. Heen met de pel er om en tegen bederf met zuur behandeld. Teryg zonder kop en dop, maar nog eens met zuur er over. Vers in de winkel zijn ze drie weken oud. Het zuur houdt ze al die tijd enigszins eetbaar.
Maar nu. Het lukt steeds ietsje beter om garnalen, net gevangen, machinaal te pellen. Ze zijn al te koop en er komen er meer, volgend jaar, twee typen machines kunnen nu concurreren tegen behendige Marokkaanse vrouwen.
De garnalen, door de machines gepeld, zijn, kan ik getuigen, echt heel veel smakelijker dan de zure uit Marokko.
Alleen is heeft de smaak van de zure zich in de kop van menig smulpaap genesteld als het hoogst haalbare. Bij blindproeverijen, ondermeer georganiseerd door Heiploeg voordat die failliet ging, werden Marokkogarnalen - de zure - hoger gewaardeerd dan de kakelverse, zo uit zee, zo in de machine, zo een mondvol.
We moeten dus afkicken van dat zuur.
Wouter, er staat niet dat ze zuurder gingen smaken. Er staat dat de beet veranderde en de smaak, maar niet in welke richting.
Ik zie het. Maar ik wil signaleren dat viezere soms blind geproefd lekkerder worden gevonden.