Kerst op z'n Foodlogs met drie Nederlandse chefs. Eurotoque Nel Schellekens - 'een mannenverslindster', zegt ze zelf - presenteert het Kerstmenu van de volstrekt eigenwijze keuken van haar Gasterij De Gulle Waard bij Winterswijk.
Nel Schellekens van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk doet alles met overgave. Inkopen, inmaken, koken, maar ook erover vertellen aan studenten, TV Gelderland of andere media (zoals de rubriek Ruig in de Volkskrant). Alles doet ze zelf. Ze is groot voorstander van het verwerken 'van kop tot kont' en houdt er niet van teveel te moeten inkopen. Dan heeft ze nog liever dat ze haar gasten nee moet verkopen. "Als t op is, is 't op". En dat is eigenlijk heel fijn, want dan hoeft ze ook niets weg te gooien.
Je kunt nog net bij Nel reserveren voor Kerst.
Over haar Kerstmenu schrijft ze het volgende:
We hebben al jaar & dag een Kerstkaart waaruit men zelf een menu samenstellen kan. Aantal gangen naar eigen keuze en uiteraard de mogelijk om speciale eetwensen aan te geven. Ieder jaar zoveel verschillende en soms wel heel uitgebreide diëten erbij. Maar is geen probleem. Praktisch altijd van dezelfde gasten.
Vlees 'buiten de norm'
We vragen wel, om een goed verloop te bewerkstelligen, de keuze vooraf kenbaar te maken. Kerstmenu is gebaseerd op gerechten/ ingrediënten van wat we dit jaar als gerechten hebben (gehad). Ingrediënten ook vanuit mijn “provisiekast’. Ik bewaar alles wat maar geoogst/ binnen gebracht is d.m.v. inmaak, fermentatie, drogen, wijnen, azijnen etc. etc. om in de karige tijd ook wat bijzonders te kunnen brengen. Altijd alles naar onze principes en filosofie:
- alles van bij ons - 1 op 1 werkend - fairtrade in de Achterhoek - producten van niet bij ons, zoals thee, koffie, specerijen & chocolade ook meer dan fairtrade - seizoen bepaalt de kaart - alles eigen verwerking, alles zelf gemaakt – puur ( geen overmatig gebruik zout, suiker, vetstof etc.) - 0% waste & 100% taste – kopstaart- ook wat groenten/fruit/kruiden betreft, alles gebruiken - op=op - etc.
Nel houdt van vlees 'buiten de norm'. Daarom adopteert ze stiertjes van vaak bijzondere (dubbeldoel)rassen. Stiertjes zijn niet geliefd, maar Nel is er dol op. Ze laat de dieren ossen worden. Ze mogen grazen in de Achterhoek en worden uiteindelijk tot heerlijk eten verwerkt. Ook draait Nel haar hand niet om voor 'de XXL-er' die zo groot is dat hij buiten de slachtnorm valt, of de bijzondere rassen die niet meer in trek zijn door hun 'slechte rendement'.
Grrrrr
Naar aanleiding van de geoste stiertjes, zegt Nel: "Het is wel bekend dat ik een mannenverslindster ben. Ik houd van de haan, de bok en ga zo maar door. Al die heerlijke mannetjes worden als afvalproduct gezien. In mijn bereidingen laat ik proeven dat het waanzin is dat we net doen of die mannetjes niet bestaan. We eten miljoenen eieren per jaar maar manman wat doen er velen alsof de haantjes niet bestaan. Wat weten velen niet wat de gevolgen zijn van hun consumptiepatroon. Dus ik hoor regelmatig: “oja, is dat zo? Worden er jaarlijks zoveel haantjes/bokjes etc. geboren?” Grrrrrr. Vind het trouwens een verschrikkelijk woord: afval. Maar dat is nu wel duidelijk ;-)."
Dit jaar presenteert Nel een bijzondere Kerstamuse: Engeltjes te paard. Ze heeft - na lang aandringen - oesters van de Goede Vissers van de Wadden naar de Achterhoek weten te halen (gewoon in een piepschuimen doos per post). En daar maakt ze een 'Achterhoek aan 't Wad'-hapje mee. We verklappen: Waddenoester met pancetta van Heldervarken, oester, aardpeer crème in oesterschuim, gehakte oester en waterkers.
Kerstmenu De Gulle Waard
Om je een schermbril te besparen kun je beter deze link gebruiken om het Kerstmenu van de Gulle Waard als pdf te bekijken.
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Andrew_Writer
Dit artikel afdrukken
Je kunt nog net bij Nel reserveren voor Kerst.
Over haar Kerstmenu schrijft ze het volgende:
We hebben al jaar & dag een Kerstkaart waaruit men zelf een menu samenstellen kan. Aantal gangen naar eigen keuze en uiteraard de mogelijk om speciale eetwensen aan te geven. Ieder jaar zoveel verschillende en soms wel heel uitgebreide diëten erbij. Maar is geen probleem. Praktisch altijd van dezelfde gasten.
Vlees 'buiten de norm'
We vragen wel, om een goed verloop te bewerkstelligen, de keuze vooraf kenbaar te maken. Kerstmenu is gebaseerd op gerechten/ ingrediënten van wat we dit jaar als gerechten hebben (gehad). Ingrediënten ook vanuit mijn “provisiekast’. Ik bewaar alles wat maar geoogst/ binnen gebracht is d.m.v. inmaak, fermentatie, drogen, wijnen, azijnen etc. etc. om in de karige tijd ook wat bijzonders te kunnen brengen. Altijd alles naar onze principes en filosofie:
- alles van bij ons - 1 op 1 werkend - fairtrade in de Achterhoek - producten van niet bij ons, zoals thee, koffie, specerijen & chocolade ook meer dan fairtrade - seizoen bepaalt de kaart - alles eigen verwerking, alles zelf gemaakt – puur ( geen overmatig gebruik zout, suiker, vetstof etc.) - 0% waste & 100% taste – kopstaart- ook wat groenten/fruit/kruiden betreft, alles gebruiken - op=op - etc.
Nel houdt van vlees 'buiten de norm'. Daarom adopteert ze stiertjes van vaak bijzondere (dubbeldoel)rassen. Stiertjes zijn niet geliefd, maar Nel is er dol op. Ze laat de dieren ossen worden. Ze mogen grazen in de Achterhoek en worden uiteindelijk tot heerlijk eten verwerkt. Ook draait Nel haar hand niet om voor 'de XXL-er' die zo groot is dat hij buiten de slachtnorm valt, of de bijzondere rassen die niet meer in trek zijn door hun 'slechte rendement'.
Grrrrr
Naar aanleiding van de geoste stiertjes, zegt Nel: "Het is wel bekend dat ik een mannenverslindster ben. Ik houd van de haan, de bok en ga zo maar door. Al die heerlijke mannetjes worden als afvalproduct gezien. In mijn bereidingen laat ik proeven dat het waanzin is dat we net doen of die mannetjes niet bestaan. We eten miljoenen eieren per jaar maar manman wat doen er velen alsof de haantjes niet bestaan. Wat weten velen niet wat de gevolgen zijn van hun consumptiepatroon. Dus ik hoor regelmatig: “oja, is dat zo? Worden er jaarlijks zoveel haantjes/bokjes etc. geboren?” Grrrrrr. Vind het trouwens een verschrikkelijk woord: afval. Maar dat is nu wel duidelijk ;-)."
Dit jaar presenteert Nel een bijzondere Kerstamuse: Engeltjes te paard. Ze heeft - na lang aandringen - oesters van de Goede Vissers van de Wadden naar de Achterhoek weten te halen (gewoon in een piepschuimen doos per post). En daar maakt ze een 'Achterhoek aan 't Wad'-hapje mee. We verklappen: Waddenoester met pancetta van Heldervarken, oester, aardpeer crème in oesterschuim, gehakte oester en waterkers.
Kerstmenu De Gulle Waard
Om je een schermbril te besparen kun je beter deze link gebruiken om het Kerstmenu van de Gulle Waard als pdf te bekijken.
En nu wij weer. Is dit menu gezond, duurzaam en denk je dat ervan zult smullen?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Jonathan Karpathios (Vork&Mes, Hoofddorp bij Amsterdam) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Andrew_Writer
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nel Schellekens is een fenomeen en een voorbeeld. Het is jammer dat Mac van Dinther haar zo opgehipstert heeft, maar de aandacht is zeer verdiend. Ze is de nieuwe heldin van de frugal economy in de culinaire keuken. Bij haar is die zunigheid geen doel op zich, al zou je dat kunnen denken van iemand die zelfs de bladeren van de wijnranken niet weggooit (maar er dolma's mee maakt). De oorsprong van haar keuken ligt bij de (thuis)slacht, de jacht, de kust- en zoetwatervisserij en uiteraard de ouderwetse, kleinschalige land- en tuinbouw en veeteelt. Ik zou echt niet kunnen kiezen uit de kaart en daarom de cheffin volgen: 'Koken met Nel'. En de volgende dag alle vissigheid proberen en de dag daarna, als ik alle moed verzameld heb, de ruige dingen. Waarbij ik dan alleen maar nappen abdijbier zou drinken. Dat zou dan allemaal nog zeer betaalbaar zijn, want waar krijg je een vier gangen menu voor € 46,50?
Quizvragen: in het Paleolithicum was er nog geen Kerstmis, maar ik denk toch dat de paleo-adepten zich zullen verdringen bij Nel. Ik denk dat je niet beter èn gezonder kan eten dan bij Nel, alleen moet je niet te vaak préparé en mixed grill nemen.
Niet te vaak de Ramen, Vol-au-vent en Kerstmadammekke zou ik zeggen. De rest is zo'n beetje as CuliPaleo as it gets.
Nee, wat mijn eigen mening over vlees eten betreft is dit menu voor mij niet gezond, teveel vlees naar mijn zin, ik zie bij vrijwel geen enkel vleesgerecht groente vermeld staan, alleen de mixed grill heeft wat, je zou het vegetarische menu erbij moeten bestellen om groente te krijgen? Waarom staan er nooit groente bij vleesgerechten, ook niet apart als keuze dat je onderaan ziet staan "wordt geserveerd met doperwtjes, boontjes,...enz naar keuze", dat zie ik zo vaak, vandaar dat ik liever naar de Wok ga, dan kan je zelf groente scheppen, zoveel je wilt. Dit soort restaurants ben ik altijd blij als ze menukaarten buiten bij de deur hebben hangen of dat je het op internet kan opzoeken, zie je vantevoren wat de keus is, teveel vlees keuse ne nauwelijks groente? dan zoek ik een volgend restaurant uit. Niet dat ik nou veel uit eten ga, misschien is dit wel de reden dat ik nooit uit eten ga........
Astrid,
Bij Ciel Bleu (bovenin Okura Hotel Amsterdam) kun je op hoog niveau (letterlijk en figuurlijk) fantastisch vegetarisch dineren. Met prachtig uitzicht over de stad.
Ik hoef niet vegetarisch te eten Vera, ik eet elke dag wel iets van vlees, vis of eieren, ik mis gewoon bij vrijwel alle gerechten de groentes. Soms staat op een menukaart dat er een salade bij geserveerd kan worden, waarom zijn het nooit gerechten als "stoofpeertjes met ...." vul het vlees maar in ipv "eendeborst met ....saus en een fazantenfiletje met ....saus" en dan geen groente erbij? Dat is gewoon wat ik op veel menukaarten mis, dat er vrijwel nooit groente vermeld staat en als er al groente bij zit het een klein plukje sla oid is, veel minder dan je volgens het voedingscentrum zou moeten eten, dat vind ik gewoon zo jammer. Het weerhoudt mij om naar dit soort restaurants te gaan en liever voor een wokrestaurant te kiezen