Drie koks presenteren ieder hun eigen kerstmenu op Foodlog. Wij hebben drie vragen: is het gezond, duurzaam en lekker? Die vraag stellen we experts en andere lezers.

Het menu van Jonathan Karpathios, chef-kok van restaurant Vork&Mes in Hoofddorp. Jonathan maakte speciaal voor Foodlog een Kerstmenu en schreef er de volgende toelichting bij:

Met de kerstdagen is mijn restaurant gesloten, mijn team werkt het hele jaar door hard en ik gun het mijn werknemers kerst samen met familie te vieren. Want ook ik vier kerst het liefste met familie thuis. Van huis uit worden bij mij feestelijke momenten in het leven groots gevierd met veel eten en met zoveel mogelijk familie. Eten leeft enorm bij ons thuis. Dat heeft vast met mijn Griekse achtergrond te maken. Kerst is zo'n feestelijke tijd. Mijn moeder en ik al net zo, staan dan graag in de keuken.

De gerechten uit mijn menu serveer ik op feestelijke schalen, niet op borden. Je deelt met elkaar, gezellig van alles met elkaar proeven, daar houd ik van. Ik kook naar het seizoen met lokale producten en met ingrediënten die natuurlijk tot stand zijn gekomen in mijn tuinen of afkomstig van onze boeren. Door op deze wijze te werken kies ik het beste voor mijn gasten. Niet alleen in smaak maar ook in gevoel. Dat wat goed is voor de aarde: ook met kerst bewijzen wij haar eer. Van mijn varkens heb ik mijn favoriete deel speciaal voor de kerst bewaard: de nek. Daar zitten mooie vetten in. Nek is heerlijk om te stoven voor bij de zuurkool. Dat de varkens bij mij een goed leven hebben gehad geeft mij een goed gevoel daardoor smaakt mij het vlees nog beter. Mijn familie vertel ik dat dit vlees onverzadigde vetten bevat, dat maakt dit oude ras - het Mangalitsa varken - heel speciaal.

Het kerstmenu is niet zwaar omdat het menu overwegend uit groenten bestaat. Ik houd van kleur op je bord, daar word ik blij van. Veel vlees eten maakt mij moe en ik blijf met Kerst het liefst de avond zo lang mogelijk wakker. Als ik in slaap val, komt dat door de wijnen van mijn vader, die het leven te kort vindt om slechte wijn te drinken.


Jonathans Kerstmenu

* Salade boerenkool met zoet zure ui, krokant ei, hennepzaad, hennepolie en kiemen van jonge boerenkool

* Rouleau van Bloemendaals gele met knolselderij en pastinaak, dressing van kelp en tatsoi.

* Pompoen gnocchi met pompoenchutney, gerookte mozzarella en tamme kastanjes

* Gebraiseerde bloemkool met hazelnoot en Olde Remeker
.
* Gestoofde varkensnek (procureur) met zelf gemaakte zuurkool en piccalilly

* Mousse van pure rauwe chocolade, compote van biet en sinaasappel met yoghurt-honing ijs en crumble van noten.


Jonathan kweekt meer dan 200 gewassen in zijn eigen kas, en werkt nauw samen met een aantal boeren in zijn directe omgeving. In zijn kookstijl ligt de nadruk op groenten. Op de website vanVork&Mes kun je meer over Jonathan te weten komen.

Vraag (aan 'gewone' lezers en experts): is Jonathans menu gezond, duurzaam én denk je dat je het lekker zult vinden?

Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).

Fotocredits: Desiree M. Boom
Dit artikel afdrukken