Wat doet jouw Kerstmenu voor het milieu en dieren, wat betekent het voor je gezondheid, of wil je gewoon genieten? Om je daarover te laten nadenken presenteren drie Nederlandse chefs hun kerstmenu.
Drie koks presenteren ieder hun eigen kerstmenu op Foodlog. Wij hebben drie vragen: is het gezond, duurzaam en lekker? Die vraag stellen we experts en andere lezers.
Het menu van Jonathan Karpathios, chef-kok van restaurant Vork&Mes in Hoofddorp. Jonathan maakte speciaal voor Foodlog een Kerstmenu en schreef er de volgende toelichting bij:
Met de kerstdagen is mijn restaurant gesloten, mijn team werkt het hele jaar door hard en ik gun het mijn werknemers kerst samen met familie te vieren. Want ook ik vier kerst het liefste met familie thuis. Van huis uit worden bij mij feestelijke momenten in het leven groots gevierd met veel eten en met zoveel mogelijk familie. Eten leeft enorm bij ons thuis. Dat heeft vast met mijn Griekse achtergrond te maken. Kerst is zo'n feestelijke tijd. Mijn moeder en ik al net zo, staan dan graag in de keuken.
De gerechten uit mijn menu serveer ik op feestelijke schalen, niet op borden. Je deelt met elkaar, gezellig van alles met elkaar proeven, daar houd ik van. Ik kook naar het seizoen met lokale producten en met ingrediënten die natuurlijk tot stand zijn gekomen in mijn tuinen of afkomstig van onze boeren. Door op deze wijze te werken kies ik het beste voor mijn gasten. Niet alleen in smaak maar ook in gevoel. Dat wat goed is voor de aarde: ook met kerst bewijzen wij haar eer. Van mijn varkens heb ik mijn favoriete deel speciaal voor de kerst bewaard: de nek. Daar zitten mooie vetten in. Nek is heerlijk om te stoven voor bij de zuurkool. Dat de varkens bij mij een goed leven hebben gehad geeft mij een goed gevoel daardoor smaakt mij het vlees nog beter. Mijn familie vertel ik dat dit vlees onverzadigde vetten bevat, dat maakt dit oude ras - het Mangalitsa varken - heel speciaal.
Het kerstmenu is niet zwaar omdat het menu overwegend uit groenten bestaat. Ik houd van kleur op je bord, daar word ik blij van. Veel vlees eten maakt mij moe en ik blijf met Kerst het liefst de avond zo lang mogelijk wakker. Als ik in slaap val, komt dat door de wijnen van mijn vader, die het leven te kort vindt om slechte wijn te drinken.
Jonathans Kerstmenu
* Salade boerenkool met zoet zure ui, krokant ei, hennepzaad, hennepolie en kiemen van jonge boerenkool
* Rouleau van Bloemendaals gele met knolselderij en pastinaak, dressing van kelp en tatsoi.
* Pompoen gnocchi met pompoenchutney, gerookte mozzarella en tamme kastanjes
* Gebraiseerde bloemkool met hazelnoot en Olde Remeker
.
* Gestoofde varkensnek (procureur) met zelf gemaakte zuurkool en piccalilly
* Mousse van pure rauwe chocolade, compote van biet en sinaasappel met yoghurt-honing ijs en crumble van noten.
Jonathan kweekt meer dan 200 gewassen in zijn eigen kas, en werkt nauw samen met een aantal boeren in zijn directe omgeving. In zijn kookstijl ligt de nadruk op groenten. Op de website vanVork&Mes kun je meer over Jonathan te weten komen.
Vraag (aan 'gewone' lezers en experts): is Jonathans menu gezond, duurzaam én denk je dat je het lekker zult vinden?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Desiree M. Boom
Dit artikel afdrukken
Het menu van Jonathan Karpathios, chef-kok van restaurant Vork&Mes in Hoofddorp. Jonathan maakte speciaal voor Foodlog een Kerstmenu en schreef er de volgende toelichting bij:
Met de kerstdagen is mijn restaurant gesloten, mijn team werkt het hele jaar door hard en ik gun het mijn werknemers kerst samen met familie te vieren. Want ook ik vier kerst het liefste met familie thuis. Van huis uit worden bij mij feestelijke momenten in het leven groots gevierd met veel eten en met zoveel mogelijk familie. Eten leeft enorm bij ons thuis. Dat heeft vast met mijn Griekse achtergrond te maken. Kerst is zo'n feestelijke tijd. Mijn moeder en ik al net zo, staan dan graag in de keuken.
De gerechten uit mijn menu serveer ik op feestelijke schalen, niet op borden. Je deelt met elkaar, gezellig van alles met elkaar proeven, daar houd ik van. Ik kook naar het seizoen met lokale producten en met ingrediënten die natuurlijk tot stand zijn gekomen in mijn tuinen of afkomstig van onze boeren. Door op deze wijze te werken kies ik het beste voor mijn gasten. Niet alleen in smaak maar ook in gevoel. Dat wat goed is voor de aarde: ook met kerst bewijzen wij haar eer. Van mijn varkens heb ik mijn favoriete deel speciaal voor de kerst bewaard: de nek. Daar zitten mooie vetten in. Nek is heerlijk om te stoven voor bij de zuurkool. Dat de varkens bij mij een goed leven hebben gehad geeft mij een goed gevoel daardoor smaakt mij het vlees nog beter. Mijn familie vertel ik dat dit vlees onverzadigde vetten bevat, dat maakt dit oude ras - het Mangalitsa varken - heel speciaal.
Het kerstmenu is niet zwaar omdat het menu overwegend uit groenten bestaat. Ik houd van kleur op je bord, daar word ik blij van. Veel vlees eten maakt mij moe en ik blijf met Kerst het liefst de avond zo lang mogelijk wakker. Als ik in slaap val, komt dat door de wijnen van mijn vader, die het leven te kort vindt om slechte wijn te drinken.
Jonathans Kerstmenu
* Salade boerenkool met zoet zure ui, krokant ei, hennepzaad, hennepolie en kiemen van jonge boerenkool
* Rouleau van Bloemendaals gele met knolselderij en pastinaak, dressing van kelp en tatsoi.
* Pompoen gnocchi met pompoenchutney, gerookte mozzarella en tamme kastanjes
* Gebraiseerde bloemkool met hazelnoot en Olde Remeker
.
* Gestoofde varkensnek (procureur) met zelf gemaakte zuurkool en piccalilly
* Mousse van pure rauwe chocolade, compote van biet en sinaasappel met yoghurt-honing ijs en crumble van noten.
Jonathan kweekt meer dan 200 gewassen in zijn eigen kas, en werkt nauw samen met een aantal boeren in zijn directe omgeving. In zijn kookstijl ligt de nadruk op groenten. Op de website vanVork&Mes kun je meer over Jonathan te weten komen.
Vraag (aan 'gewone' lezers en experts): is Jonathans menu gezond, duurzaam én denk je dat je het lekker zult vinden?
Aan dit drieluik van Kerstmenu's werkten tevens mee: Nel Schellekens (De Gulle Waard, Winterswijk) en Arjan Smit (De Pronckheer, Cothen bij Utrecht).
Fotocredits: Desiree M. Boom
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Alle 3 de kerstmenu's zijn wat betreft VIS in elk geval helemaal duurzaam: of het zit er niet in (Jonathan), of het is helemaal OK kwa herkomst. Bovendien: karpers en oesters eten algen, dus ze zijn ook gunstig vanuit een milieu-oogpunt. Ik ga mij hier niet uitlaten over smaak.
Christien Absil, samensteller van de VISwijzer
Dank, Christien! Het lijkt wel of het heel lastig is om het gesprek over 'goed' eten vanuit drie invalshoeken tegelijk aan te pakken.
Ter aanvulling bij Jonathans menu - niet iedereen weet namelijk dat Bloemendaals gele een koolsoort is - nog wat informatie over de gebruikte ingrediënten. Met dank aan Ilse Schijf van Vork&Mes;.
- De groenten komen uit Jonathan zijn kas, wanneer wij een bepaald soort groente niet hebben halen wij dit bij onze lokale boeren.
- Verse ui, en die maken we zelf in
- Tatsoi is familie van de paksoi maar kleiner en fijner. Het zit een beetje tussen paksoi en spinazie in. De smaak van tatsoi is wel heel anders en vergelijkbaar met bieslook en knoflook. Wanneer tatsoi niet voorradig is kunnen de mensen ook bieslook en knoflook gebruiken
- De kelp komt uit de Noordzee en is verkrijgbaar bij natuurwinkels. De kelp is gedroogd.
- De pompoen chutney en de piccalilly maken wij zelf.
- Hennepzaad en hennepolie hebben wij niet van eigen kweek. Dit mag want dit komt van een andere cannabis soort dan waarvan wiet wordt gemaakt.
- Van rauwe chocolade is de smaak veel puurder omdat het niet bewerkt is. De chocolade komt uit Peru.
Ik heb geleerd dat als er bij een chef een vegetarisch gerecht met drie of vier ingrediënten op de kaart staat, waarvan je denkt: mm, is dat een lekkere combi, dan is het antwoord bijna altijd: ja, dat is een verrassend lekkere combi. Die kunst is voorbehouden aan chefs die veel proberen, veel durven en er lol in hebben om het simpel te houden. De eerste drie gerechten van de lijst lijken mij in deze categorie te vallen.
Procureur is een van mijn favoriete vleesgerechten om zelf te maken, maar ik ken het niet met zuurkool en piccalilly. Langzaam gegaard is het het malste stuk van het varken.
De quizvragen: gezonder dan dit kan je niet eten. Als die groente, kruiden, kiemen en een beetje vlees. De smaak van een aantal gerechten is moeilijk in te schatten. Zelfingemaakte uien ed. zijn vaak superlekker door de lichte opgiet.
NB Procureur is niet de Franse naam voor dit gerecht. Ik zou Nick Trachet graag raadplegen over de herkomst ervan.
Geen idee of ik het duurzaam vind, iig zijn het lekker veel groente, weinig vlees, daar hou ik ook van, maar ik zie bepaalde combi's dat ik bij voorbaat mijn neus al optrek en het dan niet zou willen proberen. Als je mij niet verteld dat het boerenkool met zure ui is, maar gewoon boerenkool 'anders' dan zou ik het misschien durven proeven, maar als ik het eerst lees en combi's zie dat ik denk, nee dankje, dan proef ik ook niet.