Speculaas hoort bij december voor Brusselaar Nick Trachet. Zijn schoonvader maakte speculaasplanken voor het hele land. Nick legt uit hoe je daarmee bakt.
Speculaas is een seizoensproduct. Niet dat het zo moet, ze vallen deze maand niet van de bomen noch komen ze uit de koude grond gekropen. Maar het is een decembergewoonte, toch voor kwaliteitsspeculaas. De rest van het jaar liggen fabrieksspeculaasjes gewoon naast de koffie op café.
Speculaas of speculoos? Beide schrijfwijzen zijn uiteraard juist. Want speculoos is gewoon hoe een Brusselaar speculaas uitspreekt. Waar iemand uit Mechelen “me Sinterklaas geeft den baas speculaas” zegt, klinkt dat in Laken “me Sinterkloos geft den boos speculoos.” Sommigen maken er een ‘oe’ van, maar zo zijn er die altijd moeten overdrijven. En speculoos is dan zo in het Frans terechtgekomen.
Spiegel van de werkelijkheid
Het woord zou van speculum komen. Dat is uiteraard slechts ‘speculatie’, maar dat woord betekent spiegel en speculaas wordt heel vaak – zij het niet altijd – met een afbeelding van een mens, dier of voorwerp erop gemaakt.
Het is dus een spiegel van de werkelijkheid. Daarenboven wordt het beeld in spiegelbeeld gemaakt, maar dat weet de gewone consument niet, en het is dus ook weinig waarschijnlijk dat dit de naam heeft beïnvloed.
Koekenplankensnijder
Ik ben op speculaasgebied nogal een bevoorrechte waarnemer geweest. Om te beginnen had ik een grootmoeder die altijd van die hele grote speculazen kocht voor het feest van ‘Klaas’ (ze had het niet zo met heiligen) en daarenboven ben ik in een sinterklaasfamilie ingetrouwd.
Mijn schoonvader, Jan Vande Voorde, heeft decennialang zowat alle koekenplanken van België gemaakt, toch zeker voor de professionele gebruikers. Al die jaren stond hij achter de werkbank in zijn atelier tussen de gutsen en beitels en sneed hij planken terwijl hij honderduit vertelde.
Hij maakte ze op bestelling voor bakkers, maar ook voor zichzelf, om te verkopen op ambachtenbeurzen en jaarmarkten. En daarbij ging ik dan soms helpen. Ik ben zelfs één keer mogen meegaan naar het jaarlijkse diner van het Sint-Nicolaasgenootschap in de stad Sint-Niklaas. Daar moesten we dan sinterklaasliedjes leren zingen in het Woas.
IJkpunt: Dandoy
Het was de oude mijnheer Dandoy die Jan Vande Voorde ongeveer veertig jaar geleden kwam vragen om zulke planken te maken – Jan was meubelmaker/houtsnijder. Die dingen verslijten en het huis Dandoy had er regelmatig nieuwe nodig. Dandoy op de Botermarkt, voor wie het niet kent, is mogelijk de beste speculaasmaker ter wereld. Smaken mogen verschillen maar het was dààr dat Omi, mijn grootmoeder dus, trouw haar jaarlijkse klaasspeculaas haalde. Voor mij is speculaas van Dandoy dus het ijkpunt.
Ambachtelijke speculaas wordt met een plank gemaakt. Eén van de vaakst terugkerende vragen op die markten waar mijn schoonvader zijn waar verkocht was: “Bakt men de speculaas dan in de plank?” Neen hoor, dan zou trouwens een bakker wel héél veel speculaasplanken moeten hebben.
De plank draagt een ‘negatief’ van de vorm die de koek moet krijgen. Een uitholling in spiegelbeeld, dus. Het deeg wordt in de plank gedrukt met de vuisten, waarna het overtollige deeg weggesneden wordt. Vervolgens wordt het deeg uit de vorm geklopt op de bakplaat.
'Uitslaan'
Wie een beetje handig is, kan er dan verschillende uit dezelfde plank naast elkaar bakken. Het uitslaan gaat niet altijd zo makkelijk. Er is soms stevige kracht voor nodig, vooral bij een nieuwe plank. Vandaar dat die planken na een paar jaar versleten zijn en soms zelfs breken!
Het deeg wordt gebakken in de oven, maar loopt nog wat uit, vandaar dat de figuren in de plank slanker worden gemaakt dan het beoogde resultaat, dunne neuzen en armen worden dikker. Een nieuwe koekenplank moest dus uitgetest worden, om te kijken of het bakresultaat wel goed leek, of de vorm het juiste gewicht aan koek opleverde. Een precisiewerk dat de familie gedurende het jaar heel wat speculazen eetmomenten bezorgde.
Op zijn tachtigste is Jan er dan toch eens mee gestopt, nu alweer jaren geleden. Hij had fans in de VS en Japan, en de Franstalige media kwamen vaak over de vloer. Eigenaardig genoeg waren de Vlaamse media heel wat minder geïnteresseerd in zijn werk.
Speculaasrecept van de koekenplankensnijder
Zelf speculaas maken is niet echt moeilijk, en het gaat desnoods zonder koekenplank, rol het deeg dan gewoon vlak uit tot een dunne lap.
Jan verkocht zijn planken met bijbehorend recept: klop 325 gram donkerbruine suiker met 165 gram boter romig. Voeg een halve deciliter zeer warm water toe. Kneed verder terwijl u 450 gram meel, 5 gram maagzout (natriumbicarbonaat) en 8 gram speculaaskruiden toevoegt. Laat het deeg, dat vrij stevig is, overnachten op een koele plek.
Druk het in een goed ingevette speculaasplank, snij het overtollig deeg eraf met een staaldraad of mes en klop het uit op een bakblik. Laat 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. Naargelang de grootte en dikte moet de koek wat langer of korter bakken.
Nu is de vraag wat speculaaskruiden zijn? Ik heb van hem de volgende verhoudingen voor wie graag apothekertje wil spelen: 38 delen kaneelpoeder voor 10 delen nootmuskaat, 8 delen kruidnagel, 6 delen foelie, 2 delen kardemom en 5 delen gember. Alles tot poeder vermalen wat nog geen poeder was en grondig mengen. En daar dan een lepel van gebruiken in het deeg.
Goede speculaas bewaart slecht, hij is altijd onmiddellijk op. Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
Speculaas of speculoos? Beide schrijfwijzen zijn uiteraard juist. Want speculoos is gewoon hoe een Brusselaar speculaas uitspreekt. Waar iemand uit Mechelen “me Sinterklaas geeft den baas speculaas” zegt, klinkt dat in Laken “me Sinterkloos geft den boos speculoos.” Sommigen maken er een ‘oe’ van, maar zo zijn er die altijd moeten overdrijven. En speculoos is dan zo in het Frans terechtgekomen.
Spiegel van de werkelijkheid
Het woord zou van speculum komen. Dat is uiteraard slechts ‘speculatie’, maar dat woord betekent spiegel en speculaas wordt heel vaak – zij het niet altijd – met een afbeelding van een mens, dier of voorwerp erop gemaakt.
Het is dus een spiegel van de werkelijkheid. Daarenboven wordt het beeld in spiegelbeeld gemaakt, maar dat weet de gewone consument niet, en het is dus ook weinig waarschijnlijk dat dit de naam heeft beïnvloed.
Koekenplankensnijder
Ik ben op speculaasgebied nogal een bevoorrechte waarnemer geweest. Om te beginnen had ik een grootmoeder die altijd van die hele grote speculazen kocht voor het feest van ‘Klaas’ (ze had het niet zo met heiligen) en daarenboven ben ik in een sinterklaasfamilie ingetrouwd.
Mijn schoonvader, Jan Vande Voorde, heeft decennialang zowat alle koekenplanken van België gemaakt, toch zeker voor de professionele gebruikers. Al die jaren stond hij achter de werkbank in zijn atelier tussen de gutsen en beitels en sneed hij planken terwijl hij honderduit vertelde.
Hij maakte ze op bestelling voor bakkers, maar ook voor zichzelf, om te verkopen op ambachtenbeurzen en jaarmarkten. En daarbij ging ik dan soms helpen. Ik ben zelfs één keer mogen meegaan naar het jaarlijkse diner van het Sint-Nicolaasgenootschap in de stad Sint-Niklaas. Daar moesten we dan sinterklaasliedjes leren zingen in het Woas.
IJkpunt: Dandoy
Het was de oude mijnheer Dandoy die Jan Vande Voorde ongeveer veertig jaar geleden kwam vragen om zulke planken te maken – Jan was meubelmaker/houtsnijder. Die dingen verslijten en het huis Dandoy had er regelmatig nieuwe nodig. Dandoy op de Botermarkt, voor wie het niet kent, is mogelijk de beste speculaasmaker ter wereld. Smaken mogen verschillen maar het was dààr dat Omi, mijn grootmoeder dus, trouw haar jaarlijkse klaasspeculaas haalde. Voor mij is speculaas van Dandoy dus het ijkpunt.
Ambachtelijke speculaas wordt met een plank gemaakt. Eén van de vaakst terugkerende vragen op die markten waar mijn schoonvader zijn waar verkocht was: “Bakt men de speculaas dan in de plank?” Neen hoor, dan zou trouwens een bakker wel héél veel speculaasplanken moeten hebben.
De plank draagt een ‘negatief’ van de vorm die de koek moet krijgen. Een uitholling in spiegelbeeld, dus. Het deeg wordt in de plank gedrukt met de vuisten, waarna het overtollige deeg weggesneden wordt. Vervolgens wordt het deeg uit de vorm geklopt op de bakplaat.
'Uitslaan'
Wie een beetje handig is, kan er dan verschillende uit dezelfde plank naast elkaar bakken. Het uitslaan gaat niet altijd zo makkelijk. Er is soms stevige kracht voor nodig, vooral bij een nieuwe plank. Vandaar dat die planken na een paar jaar versleten zijn en soms zelfs breken!
Het deeg wordt gebakken in de oven, maar loopt nog wat uit, vandaar dat de figuren in de plank slanker worden gemaakt dan het beoogde resultaat, dunne neuzen en armen worden dikker. Een nieuwe koekenplank moest dus uitgetest worden, om te kijken of het bakresultaat wel goed leek, of de vorm het juiste gewicht aan koek opleverde. Een precisiewerk dat de familie gedurende het jaar heel wat speculazen eetmomenten bezorgde.
Op zijn tachtigste is Jan er dan toch eens mee gestopt, nu alweer jaren geleden. Hij had fans in de VS en Japan, en de Franstalige media kwamen vaak over de vloer. Eigenaardig genoeg waren de Vlaamse media heel wat minder geïnteresseerd in zijn werk.
Speculaasrecept van de koekenplankensnijder
Zelf speculaas maken is niet echt moeilijk, en het gaat desnoods zonder koekenplank, rol het deeg dan gewoon vlak uit tot een dunne lap.
Jan verkocht zijn planken met bijbehorend recept: klop 325 gram donkerbruine suiker met 165 gram boter romig. Voeg een halve deciliter zeer warm water toe. Kneed verder terwijl u 450 gram meel, 5 gram maagzout (natriumbicarbonaat) en 8 gram speculaaskruiden toevoegt. Laat het deeg, dat vrij stevig is, overnachten op een koele plek.
Druk het in een goed ingevette speculaasplank, snij het overtollig deeg eraf met een staaldraad of mes en klop het uit op een bakblik. Laat 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 160 graden Celsius. Naargelang de grootte en dikte moet de koek wat langer of korter bakken.
Nu is de vraag wat speculaaskruiden zijn? Ik heb van hem de volgende verhoudingen voor wie graag apothekertje wil spelen: 38 delen kaneelpoeder voor 10 delen nootmuskaat, 8 delen kruidnagel, 6 delen foelie, 2 delen kardemom en 5 delen gember. Alles tot poeder vermalen wat nog geen poeder was en grondig mengen. En daar dan een lepel van gebruiken in het deeg.
Goede speculaas bewaart slecht, hij is altijd onmiddellijk op. Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi verhaal. Nick, weet je ook waar de speculaas vandaan komt? Inmiddels is de smaak wijdverbreid van speculaaspasta in Nederland tot speculoos in Frankrijk. Ik zag zelfs een vette kleffe variant (want Amerikaanse smaak) van de speculaaspasta in de Amerikaanse supermarktrekken. Maar wie heeft die bijzondere combinatie van noot, kruidnagel, foelie, cardamon en gember ooit bedacht? Belgische origine?
In elk geval, Jos Hugense, zijn Belgen de slimste als het om speculoos goot. Ze verkopen wereldwijd nat gemaakte klaaspoppen die ze terug fijnmalen tot deeg, nog wat water er bij en dan in een glazen potje, voor op boterhammen. Het mooie: voor dat water bij de koek vragen ze en krijgen ze meer geld dan de beste bakker van Brussel voor zijn droog banket beurt, omgerekend per kilo.
Ik denk dat de oorsprong, net als van peperkoek, bij de apothekers ligt. Door van hun specerijenmengsels koeken te bakken lengden ze hun dosering aan. Zo kon ook de kleine man (verdunde) specerijen kopen in vastgelegde mengsels. Hier en daar worden vandaag nog stoofpotten gemaakt met peperkoek, in plaats van met aparte kruiden.
#2: en dan is t nog niet eens met roomboter Wouter...
roomboter speculaas is nauwelijks verkrijgbaar in de supermarkt, maar meer nog dan roomboter kruidnoten...
aan de slag! (ik heb alleen geen foelie in huis :( ... wel kamperfoelie... is dat ook goed, gevijzeld?)
Kamperfoelie is een verbastering van caprifolium, wat "geitenblad" betekent, de normale naam voor deze geurige en mooie klimplant.
Roomboter, Frank, is een pleonasme. Alle boter is van room gemaakt, zo niet is het geen boter.
Geef toe dat speculaaspasta een prachtige vondst is. (al het speculaasijs geproefd?)
Ik heb diep in mij een warm plekje voor Lotus, het mag dan wel een groot industrieel bedrijf zijn, de koekjes bij de koffie kunnen er bij mij altijd wel in, en de rest van de wereld staat paf hoe lekker die "Belgian cookies" wel zijn.