Wijn maken is nog steeds vergaand een kwestie van ervaring, smaak, een beetje mikken en uitproberen. Het terroir, het druivenras, het weer en niet te vergeten de mogelijke blends maken een oneindige variatie in wijnen mogelijk. Om het nog maar niet te hebben over de manieren om de wijn te laten rijpen. In een cuve, demi-muid, barrique, RVS, glasvezel, beton, hout en de fles... Het maakt allemaal uit voor de smaak. Maar hoe dat precies werkt, weten we (nog) onvoldoende. Daarom blijft wijn maken nog altijd zo spannend, en het proeven van de resultaten zo leuk.
Geschroeide vaten
De Franse oenoloog en parfumeur (!) Alexandre Schmitt gaat proberen wel duidelijkheid te verschaffen over hoe in ieder geval een deel van het wijnaroma tot stand komt. Hij gaat in de Bordeaux de komende drie jaar een aantal experimenten uitvoeren samen met wijnvatenmaker Sylvain Charlois. In het experiment wordt één wijn in verschillend behandelde eikenhouten vaten opgeslagen. De experimenten vinden plaats in de kelders van één, niet met naam genoemd, Château in de Bordeaux zodat alle wijnen dezelfde basisomstandigheden kennen.
Wijnmakers weten natuurlijk al lang dat het wijnvat, en de manier waarop dat gebrand ('getoast', zeggen vaklui) is, een verschillend effect op de wijn die er in verblijft heeft. Smaken als vanille, kruidnagel, gebrande amandel of rokerigheid kunnen direct toegeschreven worden aan het gebruikte - of juist nieuwe - eikenhout en of en hoe dat geschroeid is.
Duur experiment
"Dit is de eerste keer dat er zo'n gedetailleerde test wordt uitgevoerd, waarbij niet alleen de smaak maar ook de specifieke aromamoleculen die door het vat aan de wijn doorgegeven worden onderzocht worden", zegt Schmitt op Decanter. "We weten welke moleculen door het eiken aan de wijn worden doorgegeven, maar hoe die beïnvloed worden door de wijze waarop het vat gemaakt is, de houtnerf, de manier waarop en mate waarin het vat gebrand wordt of zelfs de herkomst van het eiken is minder bekend", voegt Sylvain Charlois daar aan toe.
De experimenten beginnen met 40 wijnvaten met Merlot uit de oogst van dit jaar. Volgend jaar en in 2016 zullen er dan nog twee keer twintig vaten aan toegevoegd worden. Alle wijnen worden eerst in een oenologisch laboratorium getest om vast te stellen dat er niets mis mee is. Daarna zullen Schmitt en zijn testgroep iedere drie maanden uitgebreid proeven. Ter vergelijking zal er ook een hoeveelheid van de testwijn in RVS opgeslagen worden, en in vaten die verschillende soorten eiken bevatten, van chips tot staven.
Het experiment kost al gauw honderdduizenden euro's. Maar het resultaat moet het waard zijn: "We willen een moleculair naslagwerk maken zodat onze klanten precies de vaten kunnen uitkiezen die het best bij hen passen", voegt Charlois toe.
Fotocredits: wijnvaten, Oscar
Dit artikel afdrukken
Geschroeide vaten
De Franse oenoloog en parfumeur (!) Alexandre Schmitt gaat proberen wel duidelijkheid te verschaffen over hoe in ieder geval een deel van het wijnaroma tot stand komt. Hij gaat in de Bordeaux de komende drie jaar een aantal experimenten uitvoeren samen met wijnvatenmaker Sylvain Charlois. In het experiment wordt één wijn in verschillend behandelde eikenhouten vaten opgeslagen. De experimenten vinden plaats in de kelders van één, niet met naam genoemd, Château in de Bordeaux zodat alle wijnen dezelfde basisomstandigheden kennen.
Wijnmakers weten natuurlijk al lang dat het wijnvat, en de manier waarop dat gebrand ('getoast', zeggen vaklui) is, een verschillend effect op de wijn die er in verblijft heeft. Smaken als vanille, kruidnagel, gebrande amandel of rokerigheid kunnen direct toegeschreven worden aan het gebruikte - of juist nieuwe - eikenhout en of en hoe dat geschroeid is.
Duur experiment
"Dit is de eerste keer dat er zo'n gedetailleerde test wordt uitgevoerd, waarbij niet alleen de smaak maar ook de specifieke aromamoleculen die door het vat aan de wijn doorgegeven worden onderzocht worden", zegt Schmitt op Decanter. "We weten welke moleculen door het eiken aan de wijn worden doorgegeven, maar hoe die beïnvloed worden door de wijze waarop het vat gemaakt is, de houtnerf, de manier waarop en mate waarin het vat gebrand wordt of zelfs de herkomst van het eiken is minder bekend", voegt Sylvain Charlois daar aan toe.
De experimenten beginnen met 40 wijnvaten met Merlot uit de oogst van dit jaar. Volgend jaar en in 2016 zullen er dan nog twee keer twintig vaten aan toegevoegd worden. Alle wijnen worden eerst in een oenologisch laboratorium getest om vast te stellen dat er niets mis mee is. Daarna zullen Schmitt en zijn testgroep iedere drie maanden uitgebreid proeven. Ter vergelijking zal er ook een hoeveelheid van de testwijn in RVS opgeslagen worden, en in vaten die verschillende soorten eiken bevatten, van chips tot staven.
Het experiment kost al gauw honderdduizenden euro's. Maar het resultaat moet het waard zijn: "We willen een moleculair naslagwerk maken zodat onze klanten precies de vaten kunnen uitkiezen die het best bij hen passen", voegt Charlois toe.
Fotocredits: wijnvaten, Oscar
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Interessant.
Ik hoop dat Foodlog, zal wel…, de uitkomst van het onderzoek publiceert.
De term ‘glasvezel’ is echter niet relevant.
Glasvezels zijn gewoon van glas, net als een fles. De vezel heeft een versterkende functie in een hars-matrix en komt niet in contact met het medium wijn. Het gaat om de inbedding van de vezels in kunsthars (‘gebakken aardolie’).
Er zijn FDA-approvals voor GRP (glassfiber reinforced plastics). Nederland is terecht kritisch. Amerikanen noemen kustharsen ook ‘plastics’. Wij noemens harsen thermoharders in tegenstelling met thermoplasten (pvc, polyhylene, etc.).
De gebruikte kunstharsen (ook DSM hanteert een ‘voedselveilige’ hars (*)) zijn doorgaans vinylester (betere resistentie tegen chloriden; ‘cleaning’) en polyester (goedkoper).
Epoxy wordt grootschalig (in Nederland tienduizenden kilometers) toegepast als leidingen en tanks vanwege een hoge resistentie tegen hydrocarbons (offshore, petrochemie) en zeewater. Beter dan rvs. Zelfs voor high pressure piping tot 400 bar. Was mijn vakgebied…
Ik heb altijd met grote verwondering in Frankrijk gekeken naar GRP-tanks (in het Nederlands GVK) gekeken; soms zelfs onder een afdak waar deels de zon op stond te schijnen. Vrijwel zonder uitzondering wordt styrene (kankerverwekkend verdacht) gebruikt tijdens het productieproces om de hars verwerkbaar te houden. Temperatuurbereik van de doorsnee poly- en vynilesters is 80-90 deg C. Helemaal er uit ontsnapt styrene nooit. Dat houdt in, dat bij hogere ambiante temperaturen polyester tanks styrene-emissie vertonen.
Voor mij niet geschikt (ondanks veel goedkoper dan roestvaststaal) voor opslag, laat staan voor de ‘aging’ van wijn.
Toch zie je ze nog relatief veel.
Wat bij mij dan weer de verdenking oproept dat achteraf smaken ‘bijgestuurd’ worden.
(*) Er wordt in de voedingsindustrie in Nederland (Europa) ook onderscheid gemaakt voor applicaties waar je een direct voedselcontact hebt, en toepassing voor b.v. gvk roosters, constructies etc. (environmental), waar een hoge resistentie vereist wordt ivm hygiëne/schoonmaakmiddelen.
In Zeeuws-Vlaanderen, maar waarschijnlijk ook elders in Nederland werden vroeger asbestkuipen gebruikt tijdens de slacht. O.a. om vlees in pekel te bewaren...