Heeft Benito Mussolini de oorlog gewonnen? Dat was de gedachte die me bij mijn bezoek aan Berlijn inviel. Het is verbluffend hoeveel restaurants er een poging doen om Italiaans te lijken. Soms is het zoeken naar een Duits restaurant, daar tussen al die Italiaanse clichés. Bij nader inzien zijn veel van die restaurants slechts Italiaans bij naam, maar dat wijst er toch op dat een Italiaans uithangbord eters aantrekt!
Maar bij ons is dat toch ook zo? Eigenlijk niet helemaal. Ik haalde er de website Resto.be bij. Ik weet niet hoe zij aan hun adressen komen, maar ik vermoed dat ongeveer alle restaurants van de stad er in staan. Dat blijken er dan 2.057 te zijn of tien keer meer dan in heel West-Vlaanderen (alle andere provincies tellen er nog minder). Van die Brusselse eethuizen noemen er 342 zichzelf Italiaans. Dat is minder dan Franse restaurants (472), maar Frans is dan ook een zeer rekbaar begrip. Iedere kok die ik ken, heeft bewondering voor Auguste Escoffier, maar dat was al lang geen Franse keuken meer. De eerstvolgende etnische restaurantgemeenschap zijn de Chinezen met “slechts” 72 vermeldingen.
'In het zog van de kompels'
Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.
Mythisch Italië
Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.
Italianen? Napolitanen!
Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.
Migrantenkeuken
Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het vizier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.
Spaghetti carbonara
Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.
Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!
Fotocredits: Nick Trachet
Dit artikel afdrukken
'In het zog van de kompels'
Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren? Zonder enige twijfel door de migratie. Toen de Italianen naar de mijnen van Marcinelle of Genk trokken, brachten zij hun keuken mee. In het zog van de kompels kwam een hele groep van avonturiers, echtgenotes en kinderen mee, die een grote toegevoegde waarde zouden leveren met mensen zoals Adamo, Rocco Granata of de familie D’Onofrio. Maar ook importeurs, want ook al in de jaren vijftig hadden die gemeenschappen hun eigen winkels en cafés.
Mythisch Italië
Voor ons, Noorderlingen, is Italië altijd mythisch geweest, omwille van keizers, pausen en artiesten of omwille van het zachte klimaat. In de zeventiende eeuw wordt een reis door Italië langs alle belangrijke antieke monumenten, de zogenaamde Gran Tour, voor de rijke Britse jongelui een absolute must. Er ontstaat een stroming door: het toerisme. De Italianen zijn dus het eerste Europese volk dat, naast pelgrims, ook welgestelde turisti zag langskomen. In de jaren ‘60 droop Italië uit de popmuziek: “Capri, c’est fini”, zong Hervé Vilard. “Azzurro”, antwoordde Adriano Celentano. En in elk baancafé beukte “Am blauwen Gardasee” uit de luidsprekers. De naoorlogse Duitsers stortten zich massaal op het land “wo die Zitronen blüh’n”. Ik vond Italië daarom eerst een plek voor gepensioneerden, tot de traditionele Romereis in de Retorica mij de ogen opende.
Italianen? Napolitanen!
Ik sprak er enkele oude Italianen in Laken over aan. Het eerste Italiaanse restaurant in Brussel zou Dal dottore (Bij de dokter) zijn geweest, in de Linnéstraat bij het Lazarusplein. Het bestaat nog steeds (Le Docteur), maar niemand wou het aanraden. In diezelfde Noordwijk waren ook andere pioniers, zoals Ines en Veronese in de Rivierstraat. Onder de “toeristische” Italianen vernoemen we graag het chique Trattoria aan de Louizapoort. De meeste van die restaurants waren uitgebaat door Napolitanen. En dat is de reden waarom wij de Italiaanse keuken zijn gaan associëren met spaghetti en tomatensaus. Ook pizza is Napolitaans, maar dat is een recenter verschijnsel.
Migrantenkeuken
Al verklaart dat nog altijd niet het succes van Italiaanse restaurants bij niet-Italianen. Vanaf het ogenblik dat (na de sixties) heil en gezondheid plots van eten moest komen in plaats van pilletjes, was de migrantenkeuken van het schiereiland de eerste om in het vizier te komen. Wat zij zagen, was de cuccina povera: armemenseneten. Vandaag willen voedingsgoeroe’s de mediterraanse keuken verheffen tot een van de gezondste ter wereld. De werkelijkheid is enigszins anders. Tot het einde van de Tweede Wereldoorlog was de voedingssituatie in Italië ronduit belabberd. De helft van de bevolking leefde op maïspap (polenta), de andere op rijst. Pasta was een feestmaaltijd. Vis was duur en kwam vaker gezouten uit IJsland dan uit de Adriatische zee. De levensverwachting van de gemiddelde Italiaan is beginnen stijgen sinds hij minder en minder mediterraans eet. Aan de andere kant zeiden ze mij in Italië dat het land zowat de hoogste incidentie van diabetes heeft van heel Europa, vooral door al die pasta die de toeristen hen leerden eten. En als de Italiaanse keuken nu eens een uitvinding was van de migranten? Om de wereld te regeren? Mussolini heeft gewonnen.
Spaghetti carbonara
Een mooi voorbeeld: de spaghetti carbonara. Men vindt niet één bron voor dit recept terug die dateert van voor de oorlog. Het duikt op in Rome tijdens de bevrijding door de Amerikanen en de GI’s waren er zo enthousiast over dat ze naar huis gingen met de boodschap dat ze de “ware” Italiaanse keuken hadden ontdekt.
Bedel een ei en wat spek bij de bevrijder. Kook fabrieksspaghetti al dente in gezouten water. Bak kleingesneden spek uit in een koekenpan, eventueel met een gesnipperd ajuintje erbij. Meng de hete spaghetti met de spekjes (en het vet), voeg een lepel kookvocht toe, kluts een ei en roer het door de pasta, doe er veel zwarte peper op en een beetje peccorino. Eccolo, de échte Italiaanse keuken. Op de menukaart vond je vroeger de pasta trouwens altijd onder het hoofdstuk “soep”. Smakelijk!
Fotocredits: Nick Trachet
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
"Hoe moeten we die passie voor Italiaans eten verklaren?"
Ik heb daar wel een antwoord op. De Italiaanse keuken is een supersimpele keuken. Weinig complex, gewoon 3 of 4 ingrediënten. Precies wat het palet van een kleuter aan kan. Een keuken dus die zelfs kinderen meteen "aankunnen". Geen kwestie van aanleren of gewenning. Een beetje als patat frites, dat is ook een daverend succes over de hele wereld.
‘Più se spenne e pejo se magna’, hoe meer je betaalt, hoe slechter je eet. Dat is het idee achter de cucina povera. Niet een romantische notie, maar een spottende omdraaiing van de feiten die je in de meest fantastische Italiaanse gerechten kunt ontdekken. Met een streepje spek, een flintertje truffel, minuscule visjes, een handje schelpdieren, een lepeltje kaas maken Italiaanse koks en moeders de meest fantastische pasta- of rijstschotels. Ik kom jaarlijks enkele keren in Le Marche, in verschillende jaargetijden, en kan mij telkens verheugen op het aanbod in de groentewinkels en markten. Het geheim van het Mediterrane dieet ligt hierin verscholen: lokale seizoensproducten die weinig kosten, dus weinig vlees (van de jacht), maar wel veel olijfolie, harde kaas, kruiden, bladgroente en fruit. Brood is er om het bord mee schoon te vegen en pasta eet je alleen als je honger hebt. En dan heb ik het nog niet over de flinterdunne pizza's gehad met bijna niets erop. Maar helaas verandert de eetcultuur razend snel. In mijn favoriete restaurant/pizzeria zie ik de schoolkinderen steeds vaker coca cola drinken bij hun pizza met frites. Ik lieg niet: een pizza met french fries als topping.
We zouden kookwedstrijden moeten houden om de cucina povera in onze streken te introduceren. Ik ben alleen bang dat we dan niet veel verder dan stamppotten komen.
Prachtig stuk van Nick Trachet. Er is gelijkenis met Italiaans ijs. Dat werd wereldberoemd toen Italianen zonder werk in eigen land de wijde wereld introkken. Om in mijnen te werken, schoorstenen te vegen of ten einde raad maar een ijskar te exploiteren. IJssalons kwamen later.
Toen Italianen zonder enig culinair diploma, arbeiders, het Italiaanse ijs tot in Moskou zijn reputatie hadden bezorgd, bedacht men in Italie dat ijsbereiden misschien wel een vak zou kunnen worden genoemd. Nu kun je er voor leren.
Robin, Huib.
Huib vertaalt "de vos en de druiven", Robin heeft het over simpelheid. De generatie van mijn West-Vlaamse grootouders aten simpel, vier ingrediënten: aardappelen, groente, vlees en boter (zout en peper zijn geen ingrediënten). Vinden wij dat daarom fantastisch? Waar is het verschil? Dat mijn grootouders -uit een industriestadje- geen wildernis hadden waar ze onkruid konden gaan stelen? En dan nog, mijn vader vertelde van de wilde rumex (bloe'van de roake), boerenwormkruid (koekekrud) die in de pannenkoeken gingen. Maar niemand vind die keuken vandaag sexy. Geef het een Italiaanse naam, en plots...?
O, en ik schreef toch duidelijk dat het mediterrane dieet een mythe is?
Dag Nick, ik sluit me bij Wouter aan: prachtverhaal.
Wat vertaal ik? Ik heb die Italiaanse spreuk (Romeins dialect geloof ik) ergens gelezen en dis het op als wijsneuzigheid.
Je hebt gelijk, in het Italiaans klinkt het meteen lekker. Waar ik kom in De Marken is er in het voorjaar altijd herbe di campo te verkrijgen. Kruiden van het veld. Staat in een grote juten zak achter de toonbank bij het groentenvrouwtje. Het zijn wel tien verschillende soorten plantjes, bladeren, met de wortel eraan of losgesneden. Uitzoeken, wassen, blancheren, door de koekenpan met een beetje rode peper, knoflook en opdienen met citroen en olie. Heerlijk bitter, stevig, een perfect bijgerecht bij varkensgebraad. Wat is het? Onkruid uit het weiland natuurlijk: paardenbloemen, wilde spinazie, wilde rucola, ander voor mij onbekend spul. Geplukt door een boer en met zijn Api naar de winkel gebracht. Wat zal hij ervoor krijgen als ik een plastic zak vol voor een euro meekrijg?
Overigens moet het jou ook opgevallen zijn dat de stamppot aan een culinaire revival bezig is. Weliswaar met hipster rucola en waterkers, maar toch. En verder is er toch ook een duidelijke tendens naar lokaal en zelfpluk. Wat te denken van de (vaak terecht) vergeten groenten op stadse menu's? Maar denk ook aan chefs als Jonnie en Sergio, die het liefst koken met wat ze in en om de sloten en vlieten van hun jeugd vonden.
Je hebt gelijk: het mediterrane dieet is een mythe. Maar wat voor één!