Het wildseizoen is gestart, zo leren mij de folders van de supermarkten. Maar wat is dat eigenlijk, een wildseizoen?
Eigenlijk is er altijd legaal wild te krijgen, het hele jaar door. Wie de jachtkalender onder ogen krijgt, moet even naar adem snakken om te begrijpen wanneer wat mag worden geschoten: dan dat wel, dan dit weer niet, een leek als ik staat erbij en kijkt ernaar. In Brussel, Wallonië en Vlaanderen zijn de data anders? Hoe zit dat met onze buurlanden, ik weet het niet. En dan is er de handel in hazen uit de pampa’s van Argentinië. Moeten daarvoor de regels van hier gelden? En die antilopen van Zuid-Afrika? Een wrattenzwijn zou er zijn jongen niet in terugvinden.
Jacht is controversieel
Wild is van oorsprong het resultaat van de jacht. En jacht is behoorlijk controversieel in onze ingewikkelde tijden. Omdat jagers dieren doodschieten? Ja, maar waar zit het verschil met kippen- en runderslachthuizen, of met de visserij? Konijntjes zijn aaibaarder dan rode ponen. Verder is er een stroming die zegt dat je van de natuur moet afblijven. Wat wild is, hoort niet uit de bossen te worden gehaald. Maar ook daar klopt de redenering niet helemaal. Wild is namelijk niet... wild. Heel, heel lang geleden eigende de adel zich het alleenrecht toe om te mogen jagen. Wie ging stropen, werd met de dood gestraft. Jagen was trouwens zowat het enige tijdverdrijf van de rijken. Net zoals de kinderen een zomervakantie kregen om te kunnen helpen bij de oogst op de velden, begint in ons land het parlementaire jaar slechts half oktober om de vertegenwoordigers des volks de gelegenheid te geven om eerst nog op jacht te gaan, een gebruik uit een tijd dat er nog geen vakantie voor grote mensen bestond.
Duurzaam management
Gezien het succes van de jacht als ontspanning voor de hogere klassen heeft men millennia lang de wildstapel verzorgd en gekruist, geselecteerd en verplaatst. Wat vandaag op uw bord komt als wild, heeft evenveel te maken met ongerepte natuur als de kaaien van een haven met een rotskust. Neem de Warande van Brussel. Ooit werd daar gejaagd. Was dat park dan zo groot dat er herten in het wild konden leven? Uiteraard niet, men zette er everzwijnen en herten op net vooraleer Keizer Karel trek had om te gaan jagen. Zoals de vissersvereniging brasem op de clubvijver zet. Hoe groter een diersoort, hoe minder er van nature per vierkante kilometer voorkomen. Dat er nog herten rondhuppelen in de Belgische bossen, mag hoe dan ook een klein wonder heten. Dat is het resultaat van eeuwenlang secuur wildbeheer door mensen met geld. Met de expliciete bedoeling om ten eeuwigen dage te kunnen blijven jagen en eten. Er zijn weinig menselijke veeteelttakken die ‘duurzamer’ zijn gemanaged dan de jacht. In de visserij beginnen ze er nog maar pas aan (sinds 1957 om precies te zijn).
Trol
Ik ben dus niet tegen de jacht. Laat dat duidelijk zijn. Het is door de jacht dat er nog wild is. Waar ik het moeilijker mee heb, zijn de jagers. Stop een man een jachtgeweer in de handen en hij ontpopt meestal tot een trol. Vooral de occasionele jagers zijn schadelijk. Er bestaan semiprofessionele jagers die best interessante mensen zijn, waar een interessant klapke mee te doen valt, maar die dragen doorgaans geen bretellen van Louis Vuitton.
'Roulette ardennaise'
In onze moderne wereld van controle over alles en nog wat is wild verdacht voedsel. Het FAVV heeft geen idee wat die beesten in hun leven hebben gegeten. En eigenlijk zou dat niet mogen, vinden critici van wild. Misschien zat dat wild zwijn wel op een nucleair stort of fourageerde het in de vuilnisbakken van een ziekenhuis? Wie kan zoiets certificeren? Wild is (per definitie) dus nooit bio! Omdat wilde dieren ook nooit behandeld werden tegen vieze ziektes of parasieten, zelfs in hun hele bestaan nooit naar de controlearts gingen, is het raden naar hun gevaar als voedsel voor de medemens. Wild eten is roulette ardennaise. Maar niet bang zijn, de jagers die mogen leveren aan de poeliers en wildspecialisten zijn in principe getraind in het opsporen en herkennen van gevaarlijke toestanden, de groothandels en eindverkopers ook.
Maar dat brengt ons in de keuken. Om hogervermelde redenen zitten er nooit nog ingewanden in wild, geen triperie van haas, geen lever van reebok. Om dat te proeven, zult u zelf jager moeten worden. Dat is ook de reden waarom men vroeger wild nooit rosé of saignant klaar maakte, goed afgehangen en goed doorgestoofd, zo hoorde het.
Alles onder controle
Vandaag serveert men wild veel korter gegaard en dat is lekker ook. Wanneer een stuk wild eerst werd ingevroren, is er alvast geen gevaar meer voor parasieten (vergelijk met de maatjesharing). Dan zijn er gebieden die zo zuiver zijn dat men zich niet erg zorgen maakt over het biotoop van het wild (denk aan Scandinavië). En dan is er uiteraard ook het wild dat gekweekt wordt in volledig gecontroleerde omstandigheden. In de Westhoek zijn er hertenfarms naast de blanc bleu belge en de struisvogelrennen. Maar is dat dan nog wild? Je kan niet alles hebben: avontuur en zekerheid of natuur met klinische netheid. “Adventure is just bad planning,” zoals Roald Amundsen zei – maar dan waarschijnlijk in het Noors. Smakelijk.
Fotocredits: Nelson Minar
Dit artikel afdrukken
Jacht is controversieel
Wild is van oorsprong het resultaat van de jacht. En jacht is behoorlijk controversieel in onze ingewikkelde tijden. Omdat jagers dieren doodschieten? Ja, maar waar zit het verschil met kippen- en runderslachthuizen, of met de visserij? Konijntjes zijn aaibaarder dan rode ponen. Verder is er een stroming die zegt dat je van de natuur moet afblijven. Wat wild is, hoort niet uit de bossen te worden gehaald. Maar ook daar klopt de redenering niet helemaal. Wild is namelijk niet... wild. Heel, heel lang geleden eigende de adel zich het alleenrecht toe om te mogen jagen. Wie ging stropen, werd met de dood gestraft. Jagen was trouwens zowat het enige tijdverdrijf van de rijken. Net zoals de kinderen een zomervakantie kregen om te kunnen helpen bij de oogst op de velden, begint in ons land het parlementaire jaar slechts half oktober om de vertegenwoordigers des volks de gelegenheid te geven om eerst nog op jacht te gaan, een gebruik uit een tijd dat er nog geen vakantie voor grote mensen bestond.
Duurzaam management
Gezien het succes van de jacht als ontspanning voor de hogere klassen heeft men millennia lang de wildstapel verzorgd en gekruist, geselecteerd en verplaatst. Wat vandaag op uw bord komt als wild, heeft evenveel te maken met ongerepte natuur als de kaaien van een haven met een rotskust. Neem de Warande van Brussel. Ooit werd daar gejaagd. Was dat park dan zo groot dat er herten in het wild konden leven? Uiteraard niet, men zette er everzwijnen en herten op net vooraleer Keizer Karel trek had om te gaan jagen. Zoals de vissersvereniging brasem op de clubvijver zet. Hoe groter een diersoort, hoe minder er van nature per vierkante kilometer voorkomen. Dat er nog herten rondhuppelen in de Belgische bossen, mag hoe dan ook een klein wonder heten. Dat is het resultaat van eeuwenlang secuur wildbeheer door mensen met geld. Met de expliciete bedoeling om ten eeuwigen dage te kunnen blijven jagen en eten. Er zijn weinig menselijke veeteelttakken die ‘duurzamer’ zijn gemanaged dan de jacht. In de visserij beginnen ze er nog maar pas aan (sinds 1957 om precies te zijn).
Trol
Ik ben dus niet tegen de jacht. Laat dat duidelijk zijn. Het is door de jacht dat er nog wild is. Waar ik het moeilijker mee heb, zijn de jagers. Stop een man een jachtgeweer in de handen en hij ontpopt meestal tot een trol. Vooral de occasionele jagers zijn schadelijk. Er bestaan semiprofessionele jagers die best interessante mensen zijn, waar een interessant klapke mee te doen valt, maar die dragen doorgaans geen bretellen van Louis Vuitton.
'Roulette ardennaise'
In onze moderne wereld van controle over alles en nog wat is wild verdacht voedsel. Het FAVV heeft geen idee wat die beesten in hun leven hebben gegeten. En eigenlijk zou dat niet mogen, vinden critici van wild. Misschien zat dat wild zwijn wel op een nucleair stort of fourageerde het in de vuilnisbakken van een ziekenhuis? Wie kan zoiets certificeren? Wild is (per definitie) dus nooit bio! Omdat wilde dieren ook nooit behandeld werden tegen vieze ziektes of parasieten, zelfs in hun hele bestaan nooit naar de controlearts gingen, is het raden naar hun gevaar als voedsel voor de medemens. Wild eten is roulette ardennaise. Maar niet bang zijn, de jagers die mogen leveren aan de poeliers en wildspecialisten zijn in principe getraind in het opsporen en herkennen van gevaarlijke toestanden, de groothandels en eindverkopers ook.
Maar dat brengt ons in de keuken. Om hogervermelde redenen zitten er nooit nog ingewanden in wild, geen triperie van haas, geen lever van reebok. Om dat te proeven, zult u zelf jager moeten worden. Dat is ook de reden waarom men vroeger wild nooit rosé of saignant klaar maakte, goed afgehangen en goed doorgestoofd, zo hoorde het.
Alles onder controle
Vandaag serveert men wild veel korter gegaard en dat is lekker ook. Wanneer een stuk wild eerst werd ingevroren, is er alvast geen gevaar meer voor parasieten (vergelijk met de maatjesharing). Dan zijn er gebieden die zo zuiver zijn dat men zich niet erg zorgen maakt over het biotoop van het wild (denk aan Scandinavië). En dan is er uiteraard ook het wild dat gekweekt wordt in volledig gecontroleerde omstandigheden. In de Westhoek zijn er hertenfarms naast de blanc bleu belge en de struisvogelrennen. Maar is dat dan nog wild? Je kan niet alles hebben: avontuur en zekerheid of natuur met klinische netheid. “Adventure is just bad planning,” zoals Roald Amundsen zei – maar dan waarschijnlijk in het Noors. Smakelijk.
Fotocredits: Nelson Minar
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nick Trachet #5 volgens mij worden de meeste hazen in Argentinië met klein kaliber geschoten, daarom zit er geen hagel in.
Deze morgen een prachtige quote van een klant: ,,Sinds ik mee op jacht bent geweest, eet ik veel bewust er vlees en ben ik kritischer in mijn keuze''
bedankt Nick, idd, dat zal het zijn, jacht met windhonden, want hoe andes miljoenen buit te maken? zelfs niet met 1000en jagers! had ik NB vanuit de bus weleens gezien in oktober in Zd Spanje, er is daar ook altijd veel over te doen op TV en in La Prensa, net zoals over stierenvechten, want die honden schijnen niet zo hondvriendelijk behandeld te worden, to say the least,voor en na (dan vooral, kijk bij galgo ahorcado, youtube, vreselijk, wat bezielt sommige spanjaarden? niet te hopen dat ze die traditie in argentinie en chili nagevolgd hebben, hoe moet ik mijn hazenpeper dan nog met een gerust geweten genieten?) het jachtseizoen dan. toch heb ik over die Argentijnse hazenjacht (of teelt?) nooit iets gezien of gelezen, maar je zult zien, dat komt er nog eens van, het onderwerp is interessant genoeg, in de reeks van -Weet Wat U Eet- (die hazenpepers bijv.). Wist je dat die windhondenjacht hier in Friesland ook gebruikelijk was? Maar nu verboden, zoals vrijwel alles wat met jachtsport (plezierjacht geheten door de tegenstanders) te maken heeft. In ZdAmerika moet dat allemaal (die reacties)nog van de grond komen, dus.
Nu ik er aan denk, wij zeggen windhond, maar in het Frans heten ze "lévrier", wat "haashond" betekent.
Dirk Zavel: Het gaat ook in Argentinië en Chili over Lepus Europeaeus, de gewone haas, die in heel de wereld voorkomt.
Er werden ooit 70.000 000 hazen per jaar geëxporteerd naar Europa! Ik heb gegoogeld op "liebres" en "exportacion" en vond deze tekst .
Dat er geen lood in zit zou kunnen komen omdat ze met honden worden gevangen. kijk -als je niet te gillerig bent- op YouTune onder "caza de liebres con galgos". Galgos zijn windhonden.
Ik begrijp uit de tekst dat hazen zoniet gekweekt, da toch geranched worden. De techniek zou uit Italië komen. Toch geen zuiver wild, dus.
ik heb op Dick's foto met wildkraam ingezoomd en zie dat de vogels waar je naar vraagt gele pootjes hebben. Het moeten houtduiven zijn.
De jacht in de Ardennen kun je niet vergelijken met de ‘wildbeheerders’ hier in Zeeuws-Vlaanderen. Lokale Ardeense jagers noemen die Brusselaars met dure 4WD’s, achterin kisten whisky en cognac, dan ook smalend “des idiots qui tirent à tout ce qui bouge..”
En dat is voor een groot gedeelte waar. Heerlijk wandelen daar, maar vanaf midden oktober tot diep in januari hangen overal de bordjes ‘Tir à balles’.
Een kennis die het vak Frans niet op school had laten vallen (uitzonderlijk !) , keek mij angstig aan en zei:
“Waarom zetten ze hier niet gewoon ‘verboden toegang’ ? Dat ze dreigen je aan je ballen te trekken (*) om dat we hier lopen, vind ik nogal grof !”.
Absoluut een must, normaal dragen we een schutkleur, om nu in ‘n fel rood jack of gele trui te wandelen…
Nog steeds zijn er slagers, prachtig zicht, die, mits koud of vriezen, een muurtableau tegen de slagerij maken tegen de kerst. Compleet met wild varken, fazanten, eenden, hazen en konijnen…
Wij hebben onze fazanten al te pakken. Van een jager. € 6,00 per stuk. En hazen volgen nog wel. Maar het wordt minder dan een aantal jaren geleden ...
Ecologische Hoofdstructuur
Sinds het dogma van de ‘ecologische hoofdstructuur’ eist, dat alle kleine lokale biotoopjes aan elkaar geschakeld worden om vossen de biologisch dynamische kans geven die kleine biotoopjes uit te moorden, is het hier in Zeeuws-Vlaanderen ook zo vet niet meer..
Een vriend, beheerjager, gaat ’s nacht officieel vossen tellen, en komt in onze directe omgeving vlot tot 30-35 per nacht….
Hazen ? Vrijwel niet meer.
Konijnen ? op sommige plaatsen redelijk, maar al lang niet meer op elke dijk.
Patrijzen ? Foetsie !
Fazanten ? Steeds minder.
Stropers ? Nog zeldzamer.
Door een steeds verder voortschrijdende verwijdering van de natuur voor een steeds groter deel van de bevolking, doe je de gemiddelde burger al lang geen plezier meer met een verse vis waar de kop af moet.
Laat staan met een mooie fazant of een ‘schoone’ haas.
Die gaat waarschijnlijk linea recta de kliko in. De Lidl heeft tal van aanbiedingen wild, die je in een alu-bakje alleen maar de oven in hoeft te schuiven.
Zo je haas uit je eigen omgeving klaar maken, wordt een vorm van zeldzame rijkdom, die niet te koop meer is.
(*) Testiculos habet..! Na de pauskeuze werd (‘wordt’, weten we niet), na ooit ongewild de Pausin Johanna, te hebben gekozen, nog even aan de ballen van de nieuwe paus getrokken, als controle ritueel....