Wat is de beste kroket die je in Amsterdam kunt krijgen?

Luxe, verval en wederopstanding
Ooit was de kroket een luxe snack die bij chique diners als voorgerecht werd geserveerd. Op menu’s uit de 19e eeuw zien we bijvoorbeeld smakelijk klinkende croquettes de volaille en zwezerikken croquettes aangeprezen.

Maar, het verval van de croquette tot kroket is waarschijnlijk al eind 19e eeuw ingezet. In een menu uit 1896 ter gelegenheid van het tweejarige bestaan van de Nederlandse Vegetariërsbond zien we bijvoorbeeld de croquette figureren tussen andijvie met aardappelen, bloemkool met aardappelen, chocoladepudding en rijstpudding met bessennat. De correspondent van het algemeen Handelsblad die bij dit diner aanwezig was merkte verder op; “Eigenaardig dat geen enkel glas op tafel prijkte. Men dineerde maar dronk niet; wie wilde kon een glas water nemen.”
De croquet verwerd tot kroket, een afvalput, een middel om afwerkte etensresten op te waarderen en alsnog te laten consumeren. Een liefdeloze klomp hardgebakken zetmeel, ter opvulling van de maag, niet voor het genot.

Het Woordenboek der Nederlandse taal definieert in een lemma uit 1909 de croquet als: “Een door eene korst van beschuit of dergelijke stof omgeven, gebakken rolletje van een fijngemaakt en gebonden voedingsmiddel.”
Dat roept visioenen op van smakeloze en papperige vulling, omgeven door een slappe en vette korst. Kroketten die uren tot dagen in schaars verlichte automatieken liggen te wachten tot ze uiteindelijk door een dronken toerist uit hun lijden worden verlost.

Alhoewel het verval van de kroket dus al uit de 19e eeuw dateert, is een culinaire tegenstroming al heel lang bezig de kroket van de ondergang te redden.
Nederlands vroegste echte kookschrijver, J.W.F. Werumeus Buning, heeft als eerste een poging gedaan de kroket weer culinair elan in te blazen. In zijn 100 avonturen met de pollepel, dat kort voor de tweede Wereldoorlog verscheen, schrijft Buning een heel hoofdstuk over zijn liefde voor de kroket. Zie bijvoorbeeld hoe lyrisch Buning schrijft over de korst van de kroket; “Wat is de beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijkste gedachte zonder woorden? Wat is de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt.”

Later heeft Johannes van Dam de fakkel van Werumeus Buning overgenomen en zich als hartstochtelijk pleitbezorger van de kroket laten gelden. Zijn binnenkort te verschijnen postume Krokettenboek is een mooie illustratie van zijn jarenlange inzet voor de kroket.
Met het groot culinair croquettenkookboek van sterrenchef Edwin Kats is de cirkel helemaal rond. In dit boek wordt de kroket weer verheven tot de plaats waar hij thuishoort, de top van de culinaire piramide.

Op zoek naar de beste onder bekendste
Een gevarieerd gezelschap van 10 personen proefde een aantal Amsterdamse kroketten met het doel daaruit de beste te kiezen. De samenstelling van het proefpanel varieerde van krokettenliefhebbers uit groep 8 van de basisschool, wetenschappelijk geschoolde culinair enthousiasten tot Brazilianen zonder noemenswaardige blootstelling aan de kroket.
De proevers kozen voor de vier grote en bekende spelers uit de Amsterdamse krokettenwereld.

Van Dobben rundvleescroquet. Op 28 juni 1945 werd eetsalon van Dobben geopend, volgens van Dobben; “een historische datum in de wereld van de croquet”.
Febo rundvleeskroket. De Febokroket bestaat sinds 1941 en is verkrijgbaar via alle Febo filialen. Febo is duidelijk de minst pretentieuze van het stel, als enige duiden ze hun lekkernij aan als kroket en niet als croquet.
Holtkamp black Angus croquet. Patissier Holtkamp maakt sinds 1969 kroketten, voor adviezen over de receptuur worden destillateur van Wees en topkok Halvemaan bedankt.
Kwekkeboom draadjesvlees croquet. Kwekkeboom maakt kroketten sinds 1945 en voerde vroeger de slogan; “den waare gourmet prefereert de Kwekkeboom croquet.”

De proefopzet
Kroketten werden gebakken in zonnebloemolie van 170-180 graden en blind getest; De proevers wisten welke kroketten in de test zaten maar werd niet verteld welke ze geserveerd kregen. In vier proefrondes werd steeds één soort kroket aan alle deelnemers geserveerd. Op tafel stonden verder witbrood, Zaanse mosterd, Amsterdamse tafelzuren, Duitse Spätburgunder en water.
Van tevoren was een aantal deelnemers er van overtuigd dat ze de Febo kroket blind konden herkennen. Alleen een Braziliaanse deelneemster met één enkele krokettenervaring, laat op de avond in een Febo automatiek, slaagde hierin. Dat zal geluk geweest zijn.

Een probleem met de Febokroketten is dat deze alleen vers bij Febo filialen verkrijgbaar zijn, de andere kroketten worden diepgevroren geleverd. De Febo kroketten werden daarom iets te lang gefrituurd wat tot gevolg had dat er na aansnijden een kleine stoomontploffing plaatsvond die er voor zorgde dat een Braziliaanse deelneemster door een stroom gloeiend hete krokettenvulling werd getroffen. De schade viel gelukkig mee en de krokettentest kon zonder oponthoud voortgezet worden.

Het testpanel werd gevraagd aparte cijfers te geven voor korst en vulling en had ruimte voor het maken van aanmerkingen.

De resultaten
Kwekkeboom. Opmerkingen: De beste. Vulling smakelijk. Zeer aangename geur. Evenwichtig.
Korst 7,7 Vulling 8,2 Eindcijfer: 7,9

Van Dobben. Opmerkingen: Goede korst. Weinig vlees, knapperig. Geen akelige brokken, voldoende smaak. Romig.
Korst 7,5 Vulling 7,9 Eindcijfer: 7,7

Febo. Opmerkingen: Niet te plaatsen geur, Knapperig. Beetje maggi achtig. Korst minder smaakvol.
Korst 7,6 Vulling 7,6. Eindcijfer: 7,6

Holtkamp. Opmerkingen: Rare consistentie. Ruikt vies. Prima geur. Knapperige korst. Foelie. Smaakvol. Minst lekker. Meest aanwezige smaak.
Korst 7,4 Vulling 6,3. Eindcijfer: 6,8

Testresultaten

De Kwekkeboom draadjesvleescroquet komt dus als winnaar uit de bus, met de hoogste scores voor korst, vulling en totaal. Vooral de smaak van de vulling werd hoog gewaardeerd. De beoordelingen van de van Dobben en Febo ontlopen die van de Kwekkeboom echter niet veel.

Smaken verschillen maar de slechte score van de Holtkamp kroket is wel heel opvallend, het is de enige uitbijter in de test. De vulling heeft een geur die veel proevers onprettig vonden. De korst is bijzonder en het meest luchtig van alle deelnemende kroketten, ik vermoed het gebruik van panko als paneermeel, maar werd gemiddeld niet erg hoog gewaardeerd. Holtkamp, “croquetten van de Amsterdamsche school”, verpakt zijn kroketten daarentegen wel in de fraaiste dozen.

Wanneer we de resultaten wat beter bekijken zien we een ander beeld. De meningen over van Dobben, Febo en Kwekkeboom zijn redelijk consistent, Holkamp roept gevarieerde emoties op. Dit is duidelijk te zien op de spreidingsgrafiek waarin iedere beoordeling als een stipje is weergegeven. Statistische analyse van de gegevens, (voor de liefhebber, met Graphpad prizm en een ANOVA) laat zien dat er geen verschillen tussen de groepen zijn. Hieruit moeten we concluderen dat alle kroketten even lekker gevonden worden. Als we echter de gegevens over de smaak van de vulling apart analyseren is er wel degelijk een statistisch significant verschil, de vulling van de Holtkamp wordt minder lekker gevonden (p<0.03). Maar ook hier is sprake van wat meer spreiding dan bij de andere kroketten. De meningen over Holtkamp zijn dus verdeeld.

Conclusie: allemaal even lekker, maar van Holtkamp moet je houden
Hoewel de Kwekkeboom draadjesvlees croquet als beste uit de test komt is er geen duidelijke winnaar van de grote Amsterdamse krokettentest. De waarderingen zijn hoog, alle kroketten worden lekker gevonden. Holtkamp is waarschijnlijk een kroket waar je van moet houden.

Fotocredits: de geteste Amsterdamse kroketten, Jurgen
Dit artikel afdrukken