En toen kreeg ik plots een uitnodiging. Ik had al veel gehoord over een mayonaisefabriekje in Brussel en over wat een mooi product het aflevert. Natura heet het merk.
Het verhaal begint in de jaren 1930 met een viswinkel in Vorst. Philippe Vryghem maakt er zijn eigen mayonaise die hij ook apart verkoopt in potten. Dat heeft veel succes. Op den duur sluit Flup de viswinkel en gaat hij alleen nog mayonaise maken.
In 1970 komen er vier bakkerijkloppers die dag in dag uit mayonaise kloppen. En zo van zoon op kleindochter. Afnemers zijn de betere winkels (Rob!) en verschillende grote en kleine restaurants. Maar op 92-jarige leeftijd vindt kleindochter Vryghem dat het mooi is geweest en zet de zaak te koop in 2012.
Dat wordt opgepikt door de jonge Arthus de Bousies, hij zoekt een nieuw bedrijfslokaal, maar Brussel laat hem daarbij in de steek, het wordt Tubeke. Hij verhuist de originele kloppers en het personeel mee en ik ben de productie gaan bekijken. Van een ontwapenende eenvoud. Dit om aan te tonen dat er te leven valt van mayonaise alleen, op voorwaarde dat je die verkoopt en niet allemaal zelf opeet.
Olie en azijn gebonden met eigeel
Mayonaise is een bijzondere saus. Het idee, olie en azijn binden met eigeel, duikt al op in de zeventiende eeuw. Keukenencyclopedieën bevechten elkaar voor de oorsprong van de naam, maar het is de boereneenvoud zelve: het ei helpt om een gladde saus te maken van olie en azijn.
Die twee zijn al heel lang in gebruik om slaatjes te pimpen. De olie laat sla minder rauw smaken en azijn neutraliseert de klefheid van de olie. Maar ze mengen niet! Met een ei erbij wel. Ik geloof dus rotsvast in de hypothese dat mayonaise zijn naam betrekt van ‘moyeu’, Picardisch (Ch’ti) voor eigeel. Naar de vuilbak met mythes over de zeeslag bij Port Mahon, de hertog van Mayenne of de goede stad Bayonne!
Emulsie
Mayonaise is een emulsie van olie in een waterige fase, in verdunde azijn dus. Een emulsie is een min of meer stabiel mengsel van stoffen die normaal niet mengen. Melk is een emulsie (van vet in water), boter ook (van water in vet).
Neem wat azijn in een kom en doe er een drup olie in. Het water (het belangrijkste onderdeel van azijn) stoot de olie af. De olie zal zich tot een ronde druppel verenigen, zo bolvormig mogelijk door de interne aantrekkingskrachten binnen de olie. Sla krachtig met een vork door de druppel in de kom en plots hebt u twee druppels in de ‘afstotende’ azijn. U hebt de contactoppervlakte tussen water en olie verdubbeld! Nog een paar keer en er zijn méér duppels, en dus ook véél meer contactoppervlakte waar water en olie zich afstoten. Doe dit in een fles en schudt krachtig gedurende een halve minuut. Nu hebt u een vinaigrette. Handig op de sla, maar binnen de kortste keren scheiden olie en azijn zich weer en u moet weer schudden.
Emulgator
Hier komt nu de rol van het ei op de proppen. Eigeel bevat lecithine. Lecithine is een stof die wat lijkt op zeep. Het bestaat uit ingewikkelde moleculen die aan een kant zo vet zijn als olie en aan de andere kant wateroplosbaar. Ze gaan dus met hun oliestaart in de olie worden gezogen, maar de waterige kant blijft buiten de druppel piepen en voorkomt dat ze met andere oliedruppels gaan versmelten. Zoiets noemen ze een emulgator en er zitten er zo in heel wat producten, denk aan chocopasta. Ook de zuurte van azijn helpt om de druppels gescheiden te houden, mosterd (die meestal zelf azijn bevat) en citroensap helpen mee.
Mayonaise ‘pakt’ het best wanneer de ingrediënten koud zijn. Oliedruppels worden eerst heel voorzichtig toegevoegd. Hoe harder men klopt, hoe kleiner de druppels worden en hoe groter de afstotende oppervlakte. Als men te veel klopt, voegt men te veel energie toe en kan men de druppels weer in elkaar slaan! Rustig dus. Bij een geslaagde mayonaise is er vier keer meer olie aanwezig dan azijn, maar nog steeds zitten de oliedruppels tussen de azijn en niet omgekeerd. Zuivere mayonaise, ook industriële, bewaart behoorlijk lang. Ze scheidt bij hitte of in de zon (toevoeging van energie).
Olijfolie 'ongeschikt voor menselijke consumptie'
De populariteit van mayonaise komt er met de koloniale periode, wanneer plots de prijs van spijsolie daalt. Daarvoor was olie schaars en duur, en nodig voor verlichting of om verf en zeep te maken. Olijfolie vond men ongeschikt voor menselijke consumptie.
Het is pas de Europese Commissie, bij de toetreding van Spanje tot de Unie in 1986, die met dure marketingcampagnes de hele wereld aan de olijfolie kreeg. Maar de koloniën en de belle époque brachten ons de arachideolie (toen ik klein was dat de enige die hier werd gebruikt), de saffloer-, palm- en sojaolie. Olierijke gerechten werden toen pas gangbaar. Frieten en mayonaise hebben we te danken aan West-Afrika en Indochina.
Mayonaise staat dus in ieders kast, zelfgemaakt of niet. Het maakt smakeloos industrieel voedsel eetbaarder. Wie kan ontvette schouderham door zijn keelgat krijgen zonder toevoeging van dit wondermiddel? Restjes worden vlees- en vissla, zelfs groenten gaan beter binnen met een lik mayo.
Al is niet iedereen voorstander. Louis Paul Boon schreef in 1972 het stijgend aantal echtscheidingen toe aan mayonaise. Smakelijk.
Fotocredits: 'Finished', uitsnede, Jason Terk
Dit artikel afdrukken
In 1970 komen er vier bakkerijkloppers die dag in dag uit mayonaise kloppen. En zo van zoon op kleindochter. Afnemers zijn de betere winkels (Rob!) en verschillende grote en kleine restaurants. Maar op 92-jarige leeftijd vindt kleindochter Vryghem dat het mooi is geweest en zet de zaak te koop in 2012.
Dat wordt opgepikt door de jonge Arthus de Bousies, hij zoekt een nieuw bedrijfslokaal, maar Brussel laat hem daarbij in de steek, het wordt Tubeke. Hij verhuist de originele kloppers en het personeel mee en ik ben de productie gaan bekijken. Van een ontwapenende eenvoud. Dit om aan te tonen dat er te leven valt van mayonaise alleen, op voorwaarde dat je die verkoopt en niet allemaal zelf opeet.
Olie en azijn gebonden met eigeel
Mayonaise is een bijzondere saus. Het idee, olie en azijn binden met eigeel, duikt al op in de zeventiende eeuw. Keukenencyclopedieën bevechten elkaar voor de oorsprong van de naam, maar het is de boereneenvoud zelve: het ei helpt om een gladde saus te maken van olie en azijn.
Die twee zijn al heel lang in gebruik om slaatjes te pimpen. De olie laat sla minder rauw smaken en azijn neutraliseert de klefheid van de olie. Maar ze mengen niet! Met een ei erbij wel. Ik geloof dus rotsvast in de hypothese dat mayonaise zijn naam betrekt van ‘moyeu’, Picardisch (Ch’ti) voor eigeel. Naar de vuilbak met mythes over de zeeslag bij Port Mahon, de hertog van Mayenne of de goede stad Bayonne!
Emulsie
Mayonaise is een emulsie van olie in een waterige fase, in verdunde azijn dus. Een emulsie is een min of meer stabiel mengsel van stoffen die normaal niet mengen. Melk is een emulsie (van vet in water), boter ook (van water in vet).
Neem wat azijn in een kom en doe er een drup olie in. Het water (het belangrijkste onderdeel van azijn) stoot de olie af. De olie zal zich tot een ronde druppel verenigen, zo bolvormig mogelijk door de interne aantrekkingskrachten binnen de olie. Sla krachtig met een vork door de druppel in de kom en plots hebt u twee druppels in de ‘afstotende’ azijn. U hebt de contactoppervlakte tussen water en olie verdubbeld! Nog een paar keer en er zijn méér duppels, en dus ook véél meer contactoppervlakte waar water en olie zich afstoten. Doe dit in een fles en schudt krachtig gedurende een halve minuut. Nu hebt u een vinaigrette. Handig op de sla, maar binnen de kortste keren scheiden olie en azijn zich weer en u moet weer schudden.
Emulgator
Hier komt nu de rol van het ei op de proppen. Eigeel bevat lecithine. Lecithine is een stof die wat lijkt op zeep. Het bestaat uit ingewikkelde moleculen die aan een kant zo vet zijn als olie en aan de andere kant wateroplosbaar. Ze gaan dus met hun oliestaart in de olie worden gezogen, maar de waterige kant blijft buiten de druppel piepen en voorkomt dat ze met andere oliedruppels gaan versmelten. Zoiets noemen ze een emulgator en er zitten er zo in heel wat producten, denk aan chocopasta. Ook de zuurte van azijn helpt om de druppels gescheiden te houden, mosterd (die meestal zelf azijn bevat) en citroensap helpen mee.
Mayonaise ‘pakt’ het best wanneer de ingrediënten koud zijn. Oliedruppels worden eerst heel voorzichtig toegevoegd. Hoe harder men klopt, hoe kleiner de druppels worden en hoe groter de afstotende oppervlakte. Als men te veel klopt, voegt men te veel energie toe en kan men de druppels weer in elkaar slaan! Rustig dus. Bij een geslaagde mayonaise is er vier keer meer olie aanwezig dan azijn, maar nog steeds zitten de oliedruppels tussen de azijn en niet omgekeerd. Zuivere mayonaise, ook industriële, bewaart behoorlijk lang. Ze scheidt bij hitte of in de zon (toevoeging van energie).
Olijfolie 'ongeschikt voor menselijke consumptie'
De populariteit van mayonaise komt er met de koloniale periode, wanneer plots de prijs van spijsolie daalt. Daarvoor was olie schaars en duur, en nodig voor verlichting of om verf en zeep te maken. Olijfolie vond men ongeschikt voor menselijke consumptie.
Het is pas de Europese Commissie, bij de toetreding van Spanje tot de Unie in 1986, die met dure marketingcampagnes de hele wereld aan de olijfolie kreeg. Maar de koloniën en de belle époque brachten ons de arachideolie (toen ik klein was dat de enige die hier werd gebruikt), de saffloer-, palm- en sojaolie. Olierijke gerechten werden toen pas gangbaar. Frieten en mayonaise hebben we te danken aan West-Afrika en Indochina.
Mayonaise staat dus in ieders kast, zelfgemaakt of niet. Het maakt smakeloos industrieel voedsel eetbaarder. Wie kan ontvette schouderham door zijn keelgat krijgen zonder toevoeging van dit wondermiddel? Restjes worden vlees- en vissla, zelfs groenten gaan beter binnen met een lik mayo.
Al is niet iedereen voorstander. Louis Paul Boon schreef in 1972 het stijgend aantal echtscheidingen toe aan mayonaise. Smakelijk.
Fotocredits: 'Finished', uitsnede, Jason Terk
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooie foto, mooie consistente mayonaise.
Wie dat zelf niet kan, kan niet koken.
Nick, het verbijstert me dat zo weinig mensen mayonaise maken. Je hebt absolute garantie dat je alleen met ‘zuivere’ ingrediënten werkt, Het gaat in de koelkast zeker een dag of 4-5 mee, en kunt de smaak zelf sturen. Door b.v. voor garnalen er meer zwarte peper en mosterd in te doen en meer citroensap i.p.v. azijn. Maar je kunt ook goed met olie en verschillende smaken azijn experimenten.
Tijdsduur: met de garde sla je een xl jampot in 5 minuten. Wij slaan met de garde, mijn moeder zaliger met een lang getande vork in een diep bord, dat ze schuin hield en waar niets uitvloog.
Paar toepassingen:
Ik krijg braakneigingen als ik b.v. die oranje gekleurde filet americain een laag oranje vocht zie in de super. Ook daar is de beste basis zelfgemaakte mayonaise. Zie hier en hier en voor tomates crevettes en links onder hier een stevige dot smaakvolle mayonaise bij frieten; geen slappe saus.
En onze linkshandige kleindochter die het ook al kan; zie hier ..
Mayonaise maak je zelf. Hoogstaand gerecht van het meest simpel niveau.
@Nick Trachet
Mooi dat je zo helder uitlegt hoe het zit met mayonaise.
Misschien is het handig hieraan toe te voegen dat je een geschifte (uit elkaar gevallen emulsie door te snelle toevoeging van teveel olie tegelijk) mayonaise kunt redden door opnieuw te beginnen in een schone kom met een nieuwe eidooier en een beetje azijn of citroensap en daar eerst geleidelijk aan de geschifte mayonaise bij kleine beetjes tegelijk door te kloppen en het geheel vervolgens af te maken door een extra dosis olie toe te voegen (immers de emulsie bevat nu 2 eidooiers). Bewaar mayonaise afgedekt op een koele plaats. De ijskast is niet de beste plek voor het bewaren van zelf gemaakte mayonaiseomdat daar geen industrieel bindmiddel in is verwerkt. Door te koude opslag kan mayonaise ook schiften, oftewel uit elkaar vallen.
Florine ! #2
1. Kan veel simpeler: gewoon een eetlepel heet (!) water erbij, en voorzichtig met de garde tot het oppakt... Op jouw manier te complex en je bent gedwongen bijna een dubbel hoeveelheid te maken.
2. Niet eens. Zelfgemaakt mayonaise zeker bewaren in de koelkast; wel in een jampot of grote schone jampot met het schroefdeksel er op. In 67 jaar nog nooit, never (hand op 't hart) vroeger thuis niet en hier niet, meegemaakt dat mayonaise schift omdat ze koud staat. Vreemd. Moet een afwijkend recept zijn.... Ook als werkstudent in de Horeca zelfgemaakte mayonaise zo bewaard.
3. Ik weet niet of je in de Horeca nog met rauwe eieren mag werken. Herinner me van vroeger een discussie dat mayonaise en sabayon (dat laatste moet lauw opgediend worden en zou ik niet in de koelkast bewaren....) verboden zouden zijn, of worden. Sabayon is net zo gemakkelijk als mayonaise. We scoren er in combinatie met vers rood fruit (bessen, druiven, aardbeien) altijd heel hoog mee. Is nergens voor nodig. Weten is kunnen. Onze kleindochter kan het ook al.. Wel glaasje Sauternes erbij. :-)
De mayonaise gaat ook schiften bij de bereiding als je per ongeluk de dooier niet helemaal goed scheidt van het eiwit (maar misschien was dat toeval?). Als het niet lukt om het schiften op te heffen ben je volgens 'methode Florine' nog meer ingrediënten kwijt.
Een XL pot (fabrieks)mayonaise gaat bij mij zeker 2 maanden mee. Binnen 4 dagen opmaken lukt me al helemaal niet. Ik mis op de etiketten van dit soort producten specificatie: 'na opening beperkt houdbaar'... is dat 1 week, 3 weken, 8 weken? ... er wordt wel erg veel overgelaten aan het inschattingsvermogen van mensen - hoe vaak gaat dat fout?
Een pot mosterd van 200 ml is bij mij een stuk sneller op dan mayo 600ml... al schakel ik steeds meer over op mierikswortel - ook heerlijk door mayo. Zijn er ingrediënten die tot schifting zouden kunnen leiden als je die achteraf toevoegt? Kun je ook yoghurt gebruiken, en zo ja, verandert dat de houdbaarheid?
Soms zie ik bij mensen de mosterd gewoon in de keukenkast staan, naast de geopende tube mayo.... kan dat?
Ook mosterd kun je overigens zelf maken, zie hier. Mosterdzaden zijn op enkele plekken goedkoop verkrijgbaar.
Frank#4
Vraag:
Een pot mosterd van 200 ml is bij mij een stuk sneller op dan mayo 600ml... al schakel ik steeds meer over op mierikswortel - ook heerlijk door mayo. Zijn er ingrediënten die tot schifting zouden kunnen leiden als je die achteraf toevoegt? Kun je ook yoghurt gebruiken, en zo ja, verandert dat de houdbaarheid?
Antwoord:
Bij een vleesfondue (in groentebouillon) maken we diverse sausjes met mayonaise als basis. Mayonaise mengen met ‘platte kaas’/kwark of yoghurt gaat prima. Pas wel op, want dat verdunt je saus redelijk snel, maar er schift niets. Een variatie is kerriepoeder toevoegen en geperste knoflook en wat sambal. Ook een lekker sausje daarbij, maar ook om op je brood te smeren: mayonaise en dan toevoegen zeer fijn gesneden ui en wat fijn gesneden wit van prei (vries de rest in en gooi dat niet weg; goed voor groentesoep), zure augurkjes, peterselie, peper en zout. Ook heerlijk en veel goedkoper dan de Joma-troep is het volgende en goedkope recept: snij het wit/gele van een prei zeer fijn; wat zeer fijne gesneden augurkjes, koop de goedkoopste plakjes ‘ham’ en snij die ook fijn, voeg hele kleine doperwtjes uit blik toe; meng aan met niet te veel mayonaise; peper en zout toevoegen, en je hebt een vleessalade die 2-3 dagen houdbaar is in de koelkast, en niet schift.. Dat kan natuurlijk ook met garnalen (goed afdrogen) en dan peper en een beetje zout en wat citroendruppel, daar na mengen met je mayo. Maak zelf je garnalensalade voor de helft van de kosten. Dipsausje van eigen mayonaise met die poederzakjes ? Prima, maar wij dippen geen wokkels en chips etc. Rauwe stukjes bloemkoop in een wat pittiger mayo doppen, geeft een lekker snackje.
Zoals Nick schrijft: "Restjes worden vlees- en vissla, zelfs groenten gaan beter binnen met een lik mayo"....
Met 1 eierdooier als basis kun je 1 gewone jampot maken. Meer moet je niet maken. Eigenlijk moet je argwanend worden van een pot van 0,6 liter die maanden meegaat…
Met yoghurt aangemaakte mayonaise gaat niet erg lang mee; dat maak je aan voor direct gebruik.
vraag:
Soms zie ik bij mensen de mosterd gewoon in de keukenkast staan, naast de geopende tube mayo.... kan dat?
antwoord:
Mits de plank in de kast sterk genoeg is, kan dat geen gevaar .. ;-)
opmerking:
Ik kan me niet herinneren wanneer we voor het laatst geschifte mayonaise hadden. Meestal is er dan iets aan de hand. Let op dat je altijd een schone droge schaal en garde gebruikt. En lik niet aan je garde of vork of lepel waar je mee werkt om te proeven. Pak een theelepeltje en hergebruik dat niet. Speeksel bevat het afbraakenzym amylase. Ook sommige afwasmiddelen hebben een negatieve invloed. Wij hanteren niet veel taboes aan tafel, maar met je vinger in een schaaltje met slagroom, of je mes aflikken en dan in jam of boter, resulteert in een opmerking.. Niet alleen vanwege mogelijk besmetting, maar snellere afbraak. Niet perse slecht worden, maar b.v. waterige jam.