Deze Italiaanse salade van aardappels en octopus koos ik eens als primo piatto (eerste gang van de maaltijd) in een kleine eetgelegenheid pal aan de rotskust bij Bordighera aan de Italiaanse Rivièra. Het geluid van de spattende golven op de rotsen had een verkoelende werking op de beleving van de ’s zomerse middaghitte daar op dat kleine terras aan zee. Het bleek een uitzonderlijk lekker gerecht, vooral voor wie, zoals ik, zijn hart verpand heeft aan octopus. Het kalfje van de zee wordt dit weekdier ook wel genoemd vanwege zijn malse vlees mits dat de juiste garing heeft gekregen. De kooktijd luistert tamelijk nauw bij deze achtarm onder de inktvisachtigen.

Nederlanders eten geen octopus
Dat viswinkels in Nederland octopus meestal niet in huis hebben, is te danken aan de Nederlandse consument die er nog behoorlijk huiverig naar kijkt en toch maar weer voor iets anders gaat waarmee hij bekend is. Onbekend maakt onbemind en dat is toch jammer in dit geval, dus probeer het eens.
Op goede vismarkten is Octopus vooral ’s zomers goed verkrijgbaar. De weekdieren zijn bijvangst en ze worden diepgevroren aangevoerd. Het voordeel van diepgevroren octopus (die altijd ontdooid wordt verkocht) is dat de taaie vezelstructuur van het dier reeds ‘gebroken’ is. Is de octopus dagvers (op markten in mediterrane landen) dan moet hij alsnog een etmaal de diepvries in (of eindeloos tegen een rots of muur worden geslagen) anders blijft het vlees taai, hoe lang het dier ook wordt gekookt.

Diepvriezen maakt mals
Diepgevroren octopus is reeds schoongemaakt en dus ontdaan van ogen, ingewanden en inktzak en kan zo de pan in. Verse octopus moet nog worden schoongemaakt alvorens het dier in de diepvries te leggen. Maar er zijn ook alleen armen van hele grote octopussen verkrijgbaar die misschien minder afschrikwekkend zijn voor sommigen. Vier van die forse octopusarmen wegen een kilo en dat is voldoende voor deze salade.

Benodigd voor 4 personen:
- 1 kg schone octopus of 4 grote octopusarmen
- 2 blaadjes (verse) laurier
- 2 takjes verse tijm (facultatief)
- enkele venkelstelen (van de venkelknol afgehaald)
- grof zeezout & zwarte peperkorrels
- 4 grote vastkokende aardappels (circa 400 gram), geschild
- 2-3 eetlepels droge witte wijn
- 3 eetlepels olijfolie extra vergine
- 1-2 eetlepels vers geperst citroensap
- snufje cayennepeper (facultatief)
- hand fijngehakte platte peterselie (inclusief steeltjes)
- 1 gepeld teentje knoflook (facultatief)

Bereiding:
Doe de schone octopus of alleen de octopusarmen in een ruime pan, bedek royaal met water, voeg verse kruiden en venkelstelen toe en wat zeezout. Breng aan de kook en laat de octopus(armen) vanaf dat moment koken in gesloten pan op niet te hoog vuur. Octopus geeft tijdens het garen veel van zijn vocht af dus wees voorzichtig met zout. De kooktijd van octopus is circa 20 minuten per 300 gram. Het vlees moet met een vork makkelijk ingeprikt kunnen worden maar nog wel stevig zijn. Laat de octopus(armen) in het kookvocht iets afkoelen zodat hij hanteerbaar wordt.

Neem intussen de aardappels ter hand. Halveer ze over de lengte en snijd de helften dwars op de draad in plakjes van 11⁄2 cm dik. Kook ze gaar in gezouten water, giet ze af, doe ze in een ruime platte schaal en sprenkel er de 2-3 eetlepels droge witte wijn over; laat die even intrekken. Neem intussen de octopus(armen) uit het kookvocht en wrijf onder koud stromend water zoveel als mogelijk is het paarse velletje voorzichtig weg zonder de zuignappen op de armen eraf te wrijven. (Bewaar het heerlijke kookvocht voor het maken van een risotto of een soepje.)

Snijd het lijf kruiselings in vier stukken, verwijder het stukje kraakbeen uit de mondopening en snijd het vlees in handzame stukjes of niet al te dunne plakjes. Snijd de armen vanaf het dunne uiteinde in schuine stukjes en het dikkere deel van de armen in plakjes. Voeg de lauwwarme octopus bij de plakjes aardappel in de schaal, sprenkel er de olijfolie over en wat citroensap naar smaak (vooral niet te veel); hussel alles even om. Maal nu grof zeezout en zwarte peper uit de molen over het geheel en wie er van houdt strooit nog een frutseltje grof gemalen cayennepeper er overheen. Bestrooi de salade met de peterselie waar eventueel een teentje knoflook doorheen is gehakt en hussel alles nog eens om. Serveer de salade lauwwarm dan smaakt octopus het best. Natuurlijk kan deze salade ook op kamertemperatuur worden gegeten, maar nimmer ijskoud want dat doet afbreuk aan de fijne smaak van de octopus.

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken