FL: Waarom is ham alleen ham als het van de kont van het varken komt? Hoe zit het met schouderham? En wat is dan lamsham?
WK: En je hebt ook ham uit zee. Een zeeduivel zonder kop.
Ik weet niet of er eerst het begrip ham was dat stond voor de kont, de billen van een varken en dat ham toen werd gebruikt voor vleeswaren ver van de kont vandaan. Lamsham heette altijd lamsbout, Maar een slimmerd ging het ook ham noemen.

FL: Ham kun je koken. Drogen en rijpen kan alleen in het juiste klimaat en bij ons is het te nat - toch? We begrijpen dat je Parma ontdekte in Gent. Als het daar kan, waarom kan het dan niet ook bij ons?
WK: Het kan overal, ook op de Noordpool. Het is allang niet meer zo dat je er een speciaal klimaat bij nodig hebt. In Parma worden hammen in enorme hoeveelheden gerijpt in klimaatgestuurde gesloten (!) pakhuizen. In San Daniele, waar volgens Italianen betere hammen vandaan komen dan uit Parma gebeurt het eender. De technologie wordt zelfs door Italianen geëxporteerd. Ook naar China.

FL: Ham in het blik proef je in Bretagne, zegt de programmagids. Hoelang blijft dat goed en waarom verzonnen Hollandse slagers die over de hele wereld exporteren dat niet?
WK: Het zit anders. In Bretagne staat een fabriek die al sinds de Eerste Wereldoorlog varkens vermaalt en in blik doet. Het hele varken, van kop tot kont. Het was een fabriek die groente inblikte en sardines. Arme boeren in de omgeving hielden wat varkens maar konden ze niet goed verkopen. Voor de hammen waren geen klanten, Parijs was toen ver weg. De conservenfabrikant kocht de varkens in en stopte ze in blik. Dan bleef het vlees goed en kon het naar klanten verderop gestuurd worden. Waarschijnlijk was het Franse leger een enthousiaste afnemer. Nog altijd wordt in de fabriek het hele varken gemalen en ingeblikt. Of we het mochten filmen vroegen we. Ja, u bent van harte welkom. We kwamen. Maar toen: nee u mag niet filmen hoe wij het hele varken vermalen, dat is geheim. En zelfs de deur waar op staat dat er niemand doorheen mag mochten we niet filmen. Dat deden we wel.

Fotocredits: Der neue Schinken im Anschnitt, uitsnede, Homo_Sapiens
Dit artikel afdrukken