Vanavond serveert De Wilde Keuken oesters (Ned 2, 20.30h). We vroegen reporter Wouter Klootwijk hoe hij ze eet en wat hij er nog meer van weet.
FL: Oesters zijn toch een plaag uit Japan? Zijn er dan oesterkwekerijen omdat we bang zijn dat we ze ooit allemaal opeten?
WK: Nee joh. Oesters gedragen zich niet fatsoenlijk. Ze groeien in het wilde weg. Een Franse koning zei nog niet zo lang geleden, wilt u, arme sloebers daar aan de kust, proberen de oesters te temmen? Sindsdien doen arme sloebers dat daar. Het zijn wilde oesters die vlak na hun geboorte in het gevang komen en daar keurigjes opgroeien in nette schelpen en op maat gesorteerd.
Iets heel anders, sensationeel, is oesterkweek binnenshuis. Daar moet je voor in Nederland wezen. Algen meneer. Als je algen weet te kweken is de wereld alsnog gered.
FL: Waar herken je de smaak van echte oesters in je oestersaus aan? Hoeveel zitten er eigenlijk in een flesje?
WK: Aan oestersaus is werkelijk geen spat oester te proeven. De beste merken bevatten toch maar enkele procenten oesterextract, het zijn zoute sojasauzen.
Maar ik heb zelf oestersaus gemaakt. Dat is andere koek. Die smaakt naar, nou ja, nu je het zegt, naar oestersaus, eh, nou breekt uw klomp denk ik, maar toch.
FL: Het gaat altijd maar over zoutwater oesters. Zijn er ook zoetwateroesters? Je hebt ook zoetwaterparels….
WK: Ik vis grote schelpen uit de vaart langs mijn huis. Ze worden zwanenmossels genoemd. Niet zo lekker, modder.
FL: eet jij ze rauw, gepocheerd, gebakken of gekookt?
WK: Ik eet graag rauwe oesters, zo uit de zee (Zeeuwse dijken, Waddendijken bij laag water). Grote monsters krijg ik niet open, die pocheer ik. Fantastisch van smaak. Bakken en koken deed ik niet, behalve de keer dat ik er oestersaus van maakte.
Fotocredits: Marché de la Rochelle - oesters, uitsnede, Grégory Cassiau
Dit artikel afdrukken
WK: Nee joh. Oesters gedragen zich niet fatsoenlijk. Ze groeien in het wilde weg. Een Franse koning zei nog niet zo lang geleden, wilt u, arme sloebers daar aan de kust, proberen de oesters te temmen? Sindsdien doen arme sloebers dat daar. Het zijn wilde oesters die vlak na hun geboorte in het gevang komen en daar keurigjes opgroeien in nette schelpen en op maat gesorteerd.
Iets heel anders, sensationeel, is oesterkweek binnenshuis. Daar moet je voor in Nederland wezen. Algen meneer. Als je algen weet te kweken is de wereld alsnog gered.
FL: Waar herken je de smaak van echte oesters in je oestersaus aan? Hoeveel zitten er eigenlijk in een flesje?
WK: Aan oestersaus is werkelijk geen spat oester te proeven. De beste merken bevatten toch maar enkele procenten oesterextract, het zijn zoute sojasauzen.
Maar ik heb zelf oestersaus gemaakt. Dat is andere koek. Die smaakt naar, nou ja, nu je het zegt, naar oestersaus, eh, nou breekt uw klomp denk ik, maar toch.
FL: Het gaat altijd maar over zoutwater oesters. Zijn er ook zoetwateroesters? Je hebt ook zoetwaterparels….
WK: Ik vis grote schelpen uit de vaart langs mijn huis. Ze worden zwanenmossels genoemd. Niet zo lekker, modder.
FL: eet jij ze rauw, gepocheerd, gebakken of gekookt?
WK: Ik eet graag rauwe oesters, zo uit de zee (Zeeuwse dijken, Waddendijken bij laag water). Grote monsters krijg ik niet open, die pocheer ik. Fantastisch van smaak. Bakken en koken deed ik niet, behalve de keer dat ik er oestersaus van maakte.
Fotocredits: Marché de la Rochelle - oesters, uitsnede, Grégory Cassiau
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Die ruimte met borrelende soorten gekleurd algenwater bij de oesterkweker in Zeeland zou zo als surrealistische kunstinstallatie het Stedelijk Museum in kunnen. Heel mooi.
Interessante uitzending.
Vooral het Franse interview was leerzaam. Blijkt de oesterkweek 100 jaar oud.
Jammer geen ‘stop’ in Cancale, waar we tijdens onze huwelijksreis in ’71 bij eb het strand afdaalden, waar de vissersvrouwen op de rand van grote betonnen bakken gezeten onder een parasol de oesters zo uit de bak haalden en ze op een bord legden met een halve citroen. Koste omgrekend voor 6 oesters 3 euro. Was duur toen.. Oesters slurpen en in de verte de Mont Saint Michel waar bijna geen toeristen kwamen in mei.
Vier jaar geleden zijn maar verder gereden… Honderd bussen ?
We kregen op de Mont St. Michel een bruidskamer voor de normale prijs. Na lang aandringen lieten we ons toen verleiden om als voorgerecht een omelette Veuve Poulard te nemen. ‘Niet bang zijn; hij is heel licht.’
Dat was de pan waarin een jong meisje die uit de hand boven houtvuur bakt, niet.
Terug naar Klootwijk, die weer lekker vuurtje stokend zat te genieten in zijn eentje aan de rand van het water. De vorige uitzending een loeier van een kreeft…
De levende oester werd in de wrede vlammen gegooid.
Zelfs op tv hoorde ik het gesmeek en gejammer van de oester.
Of was het gewoon het sissen van vocht onder druk ?
Dat hangt van je inlevingsvermogen af…
De meningen daarover zullen wel weer lichtjes uiteen lopen.
Maar ik ga dat ook proberen. Moet gewoon heerlijk zijn.
Er groeien inmiddels voldoende wilde langs de boorden van de Schelde.
Ik vermoed dat je bij een dergelijk gepocheerde oester geen citroen nodig hebt.
Alleen lucifers.
Oorsprong (niet echt zuiver etymologisch..) van het Franse woord ‘huitre’
huit ‘r’’ = 8 ‘r
acht maanden in het jaar met een ‘r’
de traditionele maanden voor oesters en mossels vroeger..
Maar de mossels zijn er nu al.
Big business in Philippine.
Auberge des Moules schrijft het dan ook eerlijk in zijn mail-annonce met een verkleinwoordje:
“Dankzij het mooie voorjaar zijn de jonge mosseltjes (!) al zo lekker dat we u niet langer willen laten wachten. “
Want echt groot en geschikt voor moules parquées(*) zijn ze nog niet.
(*) Levend opslurpen zoals oesters, met daarbij een glaasje onderkoelde Korenwijn op -20C.
Na enkele minuten verlustigt Wouter Klootwijk zich aan het vooruitzicht een oester levend in een vuur te leggen. Dat willen zien, is zijn tv-programma steunen, dus ik ben naar een ander kanaal gezapt. Eerst dacht ik, geen aandacht besteden aan deze voor Nederland nieuwe manier van oestermishandeling. Hoe minder aandacht, hoe minder kans op navolging.
Wat ik vreesde gebeurt. Mensen, zoals Hans Pollemans, koppelen romantische herinneringen met het gedrag van Wouter Klootwijk, gaan daardoor denken dat het fijn en goed is oesters brandend uit hun schelp te verdrijven.
Belachelijk dat de NTR, een geheel door de overheid betaalde taakomroep, publiek geld en zendtijd besteedt om Nederlanders nieuwe manieren van dierenmishandeling te leren. Ik ga een klacht bij de NTR indienen.
Als zeekajakker veel fruti di mare zelf klaargemaakt en genuttigd, nu daarom ook al een dierenmishandelaar. Hans Pollemans redt me daar even uit.
Beste Enno, misschien verlicht het volgende je gruwel.
In een van de laatste boeken van Dick Hillenius (De Hand van de Slordige Tuinman) las ik destijds dat schelpdieren geen pijn voelen. Hillenius gaf daar een interessante verklaring voor, namelijk dat pijn voor een schelpdier een onnuttige sensatie zou zijn "omdat schelpdieren niet kunnen vluchten".
Als ik het boek weer ergens tegenkom in een kast zal ik het nog eens precies nalezen, maar misschien vind je er op internet wat meer over als je ernaar zoekt. E.e.a. neemt natuurlijk niet weg dat je het nog steeds maar niks kan vinden om zo een oester te verorberen. Mosselen in kokend water kiepen zal je dan ook wel tegenstaan.