Heb jij het ook geproefd? De nieuwe haring van dit jaar mist iets. Huib Stam legt uit waar het aan schort.
Het hoort bij de folklore om te zeggen, nadat de eerste Hollandse Nieuwe naar binnen is gegleden, dat hij weer heel goed is, beter dan vorig jaar. Martin Bril heeft in zijn boek De Dag Van De Nieuwe Haring En Andere Kleine Klassiekers beschreven waarom we dat zeggen. ‘De nieuwe haring is een ijkpunt. Hij vertelt hoe je er voor staat. Beter dan vorig jaar. Hij vertelt dus eigenlijk precies wat je wilt horen, die nieuwe haring.’
Het ene jaar kan de haring beter zijn dan het andere, het maakt niet uit volgens Bril. Hij heeft gelijk. Bovendien is het zo dat de haringrijpers er in de loop van het seizoen voor kunnen zorgen dat de haring beter wordt en we het hele jaar haring van dezelfde hoge kwaliteit hebben als vorig jaar.
Vet & smaak
Het verschil in kwaliteit aan het begin van het seizoen, als de vangst begonnen is en de eerste haringen op Vlaggetjesdag in vrachtwagens diepgevroren uit Noorwegen aankomen, ligt vooral aan het vetgehalte. Het ene jaar is de haring in het begin wat magerder dan in het andere jaar. Dat komt door de beschikbaarheid van het voedsel. De haring eet roeipootkreeftjes, minuscuul dierlijk plankton. Dat eet zelf plantaardig plankton. Als er in het voorjaar veel zonnige dagen zijn geweest, is er veel plankton, zowel plantaardig als dierlijk, en dus veel voedsel voor de migrerende scholen haringen. Gaandeweg het seizoen eet de haring zich vol en wordt een eventuele vetachterstand ingelopen. Dit feest speelt zich af ongeveer tussen Schotland en Noorwegen.
Dit jaar is de haring meteen al heel vet, wel 22 procent van het lichaamsgewicht, wat een goed gemiddelde over de hele vangstperiode zou zijn. Maar vetheid alleen is niet voldoende voor een goeie Hollandse Nieuwe. De smaak doet er uiteraard ook toe. En die valt dit jaar tegen, is de uitkomst van weliswaar subjectieve, doch uitgebreide en grondige waarnemingen in de afgelopen week.
Zilt
De eerste Hollandse Nieuwe heeft als het goed is naast een stevige bite en de kenmerkende lichte umami smaak ook een vluchtige zilte smaak. Niet te verwarren met de zoute smaak, die van de toegevoegde pekel komt. Die ziltheid is te vergelijken met die van oesters. Dat maakt de Hollandse Nieuwe zo exquis. Er is op de hele wereld geen andere delicatesse met die combinatie van smaken te vinden.
Dit jaar ontbreekt die zilte smaak. De rijpingsmaak, die het resultaat is van het gecontroleerde enzymatische bederf van het vette visvlees in een zoute omgeving, is in orde. De structuur is ook prima, de haringen zijn lekker dik en mals. Maar die zilte smaak is afwezig, waardoor de smaak dat extra laagje mist. Een kenmerk van die ziltheid is overigens dat hij verdwijnt na een aantal weken, als de haringen vetter worden. Na een tijdje in de diepvries is het zilte helemaal verdwenen.
Eerder
Hoe komt het dat die ziltheid ontbreekt? Er is maar een reden denkbaar. De haring is door de vroege, sterke groei al voorbij het stadium van die ziltheid, omdat hij te vet is. Vroege, nog magere haringen nemen de smaak van de zilte kreeftjes aan. Maar vet neemt geen zout op en een haring die relatief vet is zal dus minder van die zilte smaak hebben. De haringvangst had dit jaar eerder moeten beginnen.
Huib Stam is de auteur van o.m. Haring, een liefdesgeschiedenis (Meulenhoff, 2011) en Eetsprookjes (De Bezige Bij, 2013) .
Fotocredits: David Kosmos Smith
Dit artikel afdrukken
Het ene jaar kan de haring beter zijn dan het andere, het maakt niet uit volgens Bril. Hij heeft gelijk. Bovendien is het zo dat de haringrijpers er in de loop van het seizoen voor kunnen zorgen dat de haring beter wordt en we het hele jaar haring van dezelfde hoge kwaliteit hebben als vorig jaar.
Vet & smaak
Het verschil in kwaliteit aan het begin van het seizoen, als de vangst begonnen is en de eerste haringen op Vlaggetjesdag in vrachtwagens diepgevroren uit Noorwegen aankomen, ligt vooral aan het vetgehalte. Het ene jaar is de haring in het begin wat magerder dan in het andere jaar. Dat komt door de beschikbaarheid van het voedsel. De haring eet roeipootkreeftjes, minuscuul dierlijk plankton. Dat eet zelf plantaardig plankton. Als er in het voorjaar veel zonnige dagen zijn geweest, is er veel plankton, zowel plantaardig als dierlijk, en dus veel voedsel voor de migrerende scholen haringen. Gaandeweg het seizoen eet de haring zich vol en wordt een eventuele vetachterstand ingelopen. Dit feest speelt zich af ongeveer tussen Schotland en Noorwegen.
Dit jaar is de haring meteen al heel vet, wel 22 procent van het lichaamsgewicht, wat een goed gemiddelde over de hele vangstperiode zou zijn. Maar vetheid alleen is niet voldoende voor een goeie Hollandse Nieuwe. De smaak doet er uiteraard ook toe. En die valt dit jaar tegen, is de uitkomst van weliswaar subjectieve, doch uitgebreide en grondige waarnemingen in de afgelopen week.
Zilt
De eerste Hollandse Nieuwe heeft als het goed is naast een stevige bite en de kenmerkende lichte umami smaak ook een vluchtige zilte smaak. Niet te verwarren met de zoute smaak, die van de toegevoegde pekel komt. Die ziltheid is te vergelijken met die van oesters. Dat maakt de Hollandse Nieuwe zo exquis. Er is op de hele wereld geen andere delicatesse met die combinatie van smaken te vinden.
Dit jaar ontbreekt die zilte smaak. De rijpingsmaak, die het resultaat is van het gecontroleerde enzymatische bederf van het vette visvlees in een zoute omgeving, is in orde. De structuur is ook prima, de haringen zijn lekker dik en mals. Maar die zilte smaak is afwezig, waardoor de smaak dat extra laagje mist. Een kenmerk van die ziltheid is overigens dat hij verdwijnt na een aantal weken, als de haringen vetter worden. Na een tijdje in de diepvries is het zilte helemaal verdwenen.
Eerder
Hoe komt het dat die ziltheid ontbreekt? Er is maar een reden denkbaar. De haring is door de vroege, sterke groei al voorbij het stadium van die ziltheid, omdat hij te vet is. Vroege, nog magere haringen nemen de smaak van de zilte kreeftjes aan. Maar vet neemt geen zout op en een haring die relatief vet is zal dus minder van die zilte smaak hebben. De haringvangst had dit jaar eerder moeten beginnen.
Huib Stam is de auteur van o.m. Haring, een liefdesgeschiedenis (Meulenhoff, 2011) en Eetsprookjes (De Bezige Bij, 2013) .
Fotocredits: David Kosmos Smith
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi dat Huib Stam hier over de nieuwe haring schrijft, zijn boek ‘Haring, een liefdesgeschiedenis’ is het beste dat ik ooit over haring, de cultuur eromheen en de consumptie ervan heb gelezen. Stam is een connaisseur, zijn kritiek weerspreken op de nieuwe haring van dit jaar is geen sinecure. Dat zal ik dus ook niet proberen. Maar wat kanttekeningen wil ik wel plaatsen.
De veronderstelling van Martin Bril ‘dat we elk jaar maar zeggen dat de nieuwe haring beter is dan vorig jaar omdat we dat graag willen’ is leuk. Mijn ervaring is echter dat mensen vooral vaak dingen zeggen die er op neer komen ‘dat het vroeger allemaal beter was’, naarmate ze ouder worden neemt dat toe. Maar wat de smaak van haring betreft gaat dat niet op. Zelf at ik m’n eerste nieuwe haring bijna 50 jaar geleden, ik kan me de gelegenheid nog herinneren; het was op de jaarlijkse haringdag van het ministerie van LNV waar m’n moeder me mee naartoe nam. Haring ben ik sindsdien blijven eten, een halve eeuw lang het hele jaar door. Hoe kan het ook anders, Scheveningen Haven met z’n vele visboeren is altijd op steenworp afstand voor me geweest.
De haring is in de loop der jaren milder en verfijnder van smaak geworden, bremzout maak je hem al lang niet meer mee. De vis door de uitjes slingeren is bijna zonde geworden, al doe ik het toch nog wel eens, net als wat vers gemalen zwarte peper erop. Maar van niet gemaltraiteerde haring die ‘ziltheid’ - waar Huib het over heeft - onderscheiden van de lichte zoute pekelsmaak van de rijping, dat is me nog nooit gelukt. Nou moet ik ook zeggen dat ik op die fijne nuance nog nooit attent ben gemaakt. Ik zal er eens op gaan letten en het aansnijden bij wat visboeren en –handelaren die ik ken.
Overigens vind ik dat het nogal uitmaakt bij wie je de haring koopt, al hebben de meesten waar ik kom wel een of meer bekers staan van de AD-haringtest – die jaarlijks door mijn oud-collega Paul Hovius en zijn team wordt uitgereikt, al hebben zij er absoluut minder verstand van dan ervaren haringinkopers. Dat is een kunde apart.
Overigens denk ik dat het niet alleen uitmaakt bij wie je de haring koopt en dat hij ‘vers van het mes’ is. Verschillen worden ook veroorzaakt door het vangstgebied (Noordzee, Oostzee, Skaggerak, Noorse kust, de Atlantic) en er zijn bovendien verschillende ondersoorten.
Natuurlijk wordt het hoge vetgehalte dit jaar veroorzaakt door de zachte winter en de vroeg ingevallen lente. De nieuwe haring kon al vroeg aan het bunkeren slaan; dat ‘nieuwe’ moeten mensen trouwens niet aanzien voor ‘jong’, het zijn doorgaans haringen uit hun derde levensjaar die we aan hun staart naar binnen laten glijden. Weten ze dat lot te ontkomen dan kunnen ze trouwens wel 20 jaar oud worden. De meest onverwachte plek waar ik ze vele jaren geleden als sportduiker tegenkwam, was een school in het Oostvoornsemeer – hoe ze daar terecht zijn gekomen is me een raadsel.
Ik zou niet weten hoe die 'zilte op oesters lijkende smaak' moet smaken, want oesters eet ik nooit, alleen het idee al dat je een soort van 'klodder snot' door je keel moet laten glijden staat me niet aan. Maar wat de haring betreft, waar ik hem altijd koop en dat is ook de enige plek waar ik hem koop, is ie altijd en eeuwig goed, ook de oude. Alleen heel soms heb ik bij de nieuwe dat ie wat stug/te stevig is en dat vind ik niet lekker, de laatste jaren wachtte ik meestal een 1 of 2 weken eer ik hem weer nam, maar dit jaar was ie meteen al prima, net als altijd.
Ja, wij proefden het ook! En je uitleg is zeer interessant, leuk om te weten!
Dit is een stille lijn, onder een goed gelezen artikel. Het is inderdaad opmerkelijk. Ik proefde de eerste nieuwe afgelopen zaterdag. Vond m heerlijk vet, maar ... Ik sprak het niet uit en weet eigenlijk niet waarom. Of misschien toch. Het was de twijfel: ik proefde ze thuis, ze waren al een paar uur geleden schoongemaakt.
Gisteren was ik op een haringfeestje. Vers van het mes, geen kans op oxidatie van de instabiele haringvetten. En inderdaad, heerlijk. Maar wat mist is het groene. Dat is nu makkelijk vast te stellen na het lezen van Huib.
Overigens: morgen ga ik naar de markt. Voor verse, zonder kans op oxidatie. Want ze blijven lekker. Zó vet.
Een voormalig medewerker van Ouwehand legde me gisteren uit hoe het zit met de planning. Die wordt met winkels afgesproken. Dat is een logistieke operatie, dus daar kun je niet teveel mee rommelen als de natuur het anders wil. Vandaar dus: de echte kenners wisten dat dit zou gebeuren. Maar iedereen vindt ze heerlijk, want we proeven met onze ogen en verwachting. En vet zijn ze! Minstens zo vet als normaal gesproken Astrid de 'nieuwe' een paar weken later koopt. In werkelijkheid houdt zij niet van nieuwe, stellen we dus vast.
Ik ging naar de markt en vroeg het mijn haringman. Ook hij bevestigde het, maar was er blij mee: 'vorig jaar waren ze door het koude voorjaar hartstikke schraal'.
Ook zag ik vischef Imko Binnerts het bericht over dit stukje instemmend retweeten.