Plofkip, paardenlasagna, kiloknallerkarbonades... welk vlees kun je nog zonder bezwaar eten? Schaap dus! Dat draagt het praktijknetwerk 'Daarom eten we schaap' uit. Want schapenvlees bereiden is niet moeilijk. Martin Woestenburg en zijn bondgenoten helpen ons een handje op weg.
Veel mensen weten niet hoe ze schapenvlees en lamsvlees moeten bereiden. Dat vertelde schapenhouders tijdens het project Daarom eten we schaap. Nu is een kookboekje en een poster gepubliceerd die mensen moeten helpen ook de niet gangbare delen van het schaap of lam te bereiden. Het kookboekje en de poster zijn te downloaden van: daarometenweschaap.nl.
Koteletten of een bout, daarvan weten de meeste mensen wel hoe ze dat moeten bereiden. Schapenhouders die zelf schapenvlees en lamsvlees verkopen, merkten echter dat mensen meer moeite hadden om een gerecht te verzinnen zodra het stuk schapenvlees wat minder gangbaar was – neem de nek, de schouder of de borst. Ook op internet zijn er weinig recepten te vinden voor dergelijke delen van het schaap.
Het kookboekje Daarom eten we schaap is eigenlijk een korte handleiding voor de bereiding van schapenvlees – of lamsvlees. Er wordt uitgelegd hoe een schaap in elkaar zit, welke delen op welke manier zijn te bereiden, er staan verwijzingen in naar beroemde gerechten en enkele recepten. Op de poster is voor het eerst in het Nederlands duidelijk uitgelegd hoe een schaap in snits (vleesdelen) is te verdelen. Tot nu toe waren op internet alleen Australische of Britse snits te vinden.
Schapenvlees is niet moeilijk te bereiden. Vuistregel 1 is: de voorkant van een schaap is malser dan de achterkant, de bovenkant weer malser dan de onderkant. Je moet dus net zoals bij andere dieren rekening houden met het schapendeel waar het vlees vandaan komt. De poster en het kookboekje geven daar inzicht in. Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.
Overal in de wereld wordt schapenvlees gegeten, dus er zijn volop beroemde gerechten als goulash, hutspot of kebab die ook met schapenvlees gemaakt kunnen worden. Op de site van Daarom eten we schaap staat een verzameling van dergelijke wereldgerechten. Daarnaast is het goed te weten dat schapenvlees rood vlees is, te vergelijken met rundvlees. Recepten met rundvlees zijn dus ook gemakkelijk met schapenvlees of lamsvlees te bereiden. Dat is vuistregel 2: zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees.
Over de smaak van schapenvlees bestaan veel indianenverhalen. Tijdens het project Daarom eten we schaap bleek op diverse proeverijen dat het een fabel is dat schapenvlees een vieze schapensmaak heeft. Ook het productontwikkelingsonderzoek met schapenvlees leidde tot die conclusie. Als de schapen goed zijn afgemest met bijvoorbeeld gras, en de karkassen na de slacht minimaal een week worden afgehangen, dan heeft het schapenvlees een kruidige wildsmaak.
Het project Daarom eten we schaap is erop gericht om de productie van schapenvlees en natuur- en landschapsbeheer beter met elkaar te integreren. Het idee erachter is dat schapenvlees en lamsvlees 'uit de natuur' gebruikt kunnen worden om het natuurbeheer te vermarkten. Eerder lichtten we op Foodlog onze stelling toe dat gronden die voor landbouw ongeschikt zijn, via extensieve begrazing miljoenen tonnen vlees zouden kunnen opleveren in Europa.
Onverpest, eerlijk, en met de genoemde bereidingswijzen en recepten ook niet te versmaden vlees. Wie eet er binnenkort schaap?
Fotocredits: Martin Woestenburg
Dit artikel afdrukken
Koteletten of een bout, daarvan weten de meeste mensen wel hoe ze dat moeten bereiden. Schapenhouders die zelf schapenvlees en lamsvlees verkopen, merkten echter dat mensen meer moeite hadden om een gerecht te verzinnen zodra het stuk schapenvlees wat minder gangbaar was – neem de nek, de schouder of de borst. Ook op internet zijn er weinig recepten te vinden voor dergelijke delen van het schaap.
Het kookboekje Daarom eten we schaap is eigenlijk een korte handleiding voor de bereiding van schapenvlees – of lamsvlees. Er wordt uitgelegd hoe een schaap in elkaar zit, welke delen op welke manier zijn te bereiden, er staan verwijzingen in naar beroemde gerechten en enkele recepten. Op de poster is voor het eerst in het Nederlands duidelijk uitgelegd hoe een schaap in snits (vleesdelen) is te verdelen. Tot nu toe waren op internet alleen Australische of Britse snits te vinden.
Schapenvlees is niet moeilijk te bereiden. Vuistregel 1 is: de voorkant van een schaap is malser dan de achterkant, de bovenkant weer malser dan de onderkant. Je moet dus net zoals bij andere dieren rekening houden met het schapendeel waar het vlees vandaan komt. De poster en het kookboekje geven daar inzicht in. Een slager snijdt een schaap allereerst in zeven stukken: de nek, de schouder/schenkel, de rug, de lende, de bout, de borst en buik en het orgaanvlees. Vandaaruit verwerkt hij het vlees tot de eindproducten, zoals schenkel, borstlap, schouderkarbonade, kotelet of stoofvlees.
Overal in de wereld wordt schapenvlees gegeten, dus er zijn volop beroemde gerechten als goulash, hutspot of kebab die ook met schapenvlees gemaakt kunnen worden. Op de site van Daarom eten we schaap staat een verzameling van dergelijke wereldgerechten. Daarnaast is het goed te weten dat schapenvlees rood vlees is, te vergelijken met rundvlees. Recepten met rundvlees zijn dus ook gemakkelijk met schapenvlees of lamsvlees te bereiden. Dat is vuistregel 2: zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees.
Over de smaak van schapenvlees bestaan veel indianenverhalen. Tijdens het project Daarom eten we schaap bleek op diverse proeverijen dat het een fabel is dat schapenvlees een vieze schapensmaak heeft. Ook het productontwikkelingsonderzoek met schapenvlees leidde tot die conclusie. Als de schapen goed zijn afgemest met bijvoorbeeld gras, en de karkassen na de slacht minimaal een week worden afgehangen, dan heeft het schapenvlees een kruidige wildsmaak.
Het project Daarom eten we schaap is erop gericht om de productie van schapenvlees en natuur- en landschapsbeheer beter met elkaar te integreren. Het idee erachter is dat schapenvlees en lamsvlees 'uit de natuur' gebruikt kunnen worden om het natuurbeheer te vermarkten. Eerder lichtten we op Foodlog onze stelling toe dat gronden die voor landbouw ongeschikt zijn, via extensieve begrazing miljoenen tonnen vlees zouden kunnen opleveren in Europa.
Onverpest, eerlijk, en met de genoemde bereidingswijzen en recepten ook niet te versmaden vlees. Wie eet er binnenkort schaap?
Fotocredits: Martin Woestenburg
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Met schaap nog een vleessoort in de markt zetten? Geef mij maar geit, dan los je meteen een probleem in de sector (bokjes) op en nog belangrijker: ik vind geit veel lekkerder. Ik ben echter wel bevooroordeeld
Best of both worlds: hoe zou scheit smaken?
Paar kanttekeningen:-
1. Promotie van schapenvlees is een HELE goede zaak, maar vuistregel 2: ‘zoek je favoriete rundvleesrecept op en maak het met schapenvlees’ is voor mij een vreemde benadering.
2. De smaak van schaaps- en lamsvlees wordt juist bij deze vleessoort sterk bepaald door het vet en het vlees leent zich beter voor een Mediterrane bereiding…. Wie de dure Nieuw-Zeelandse steriel-magere chops koopt weet niet wat hij mist.
3. In Nederland vind je heel veel verborgen expertise met betrekking tot bereidingen van schaap en lam. Waar ? Bij de Turk of Marokkaan.
4. Bij onze Turk koop ik uitstekende (vette) chops voor de grill. Bloedvers, of ingevroren. Mijn Turkse slager zaagt het bevroren rugdeel in mooie dikke plakjes en doet die in een zak; vriezen niet aan elkaar als je tenminste snel naar huis gaat., zodat je naar believen er 4, 8 etc. uit de vriezer kunt halen. Vries je een kilo verse chops in, dan kan dat niet.
5. Ik mis bij veel gerechten hier knoflook; valt binnen de Hollandse eetcultuur niet zo goed, vandaar misschien die rare tip om schaap en lam te bereiden als je favoriete rundvlees.
6. Ik betaal 12-13 euro per kilo (!) voor mijn halal (!) chops; die droge Nieuw-Zeelandse gaan hier en daar tegen de 25-30 euro per kilo; dus nogmaals : check je lokale allochtone slager
7. Heel fijn, lamsniertjes (lichte mosterdsaus); schapen lever. (bah.. orgaanvlees hoor ik al..)
8. Nederland biedt voldoende mogelijkheden om pré salé vlees te kweken. Kan me herinneren dat dat ooit op Foodlog (?) nep werd genoemd, maar schapen op zilte gronden laten grazen geeft wel degelijk een smaak accent. Ik ben wel bang dat veel restaurants de term misbruiken om hoge prijzen te vragen. De ‘Baie de Somme’ is beroemd.
9. Zelf schapen slachten is streng verboden; hoge boete; ik vermoed dat er geen schaapherders zijn die zelf lammeren mogen slachten; moet je laten doen door een erkende slachthuis. Je mag zelfs zonder registratie geen hobbyschapen meer houden…
10. Tot slot ons recept om lam chops/karbonades etc. te grillen:-
- neem een ruime pan of kom
- flinke scheut olijfolie
- 3-4 grote tenen knoflook knijpen
- fijne zwarte peper
- Provençaalse kruiden (die zijn meestal niet erg ‘fijn’ dus maal ik die fijner in een oud Philips koffiemolentje)
Niet langer dan een uur marineren; op de houtskool (!) grill (must); verse munt uit de tuin en eventueel snoeitakjes van de druif op de houtskool. Proef je niet direct maar staat culinair voor je vrienden…. Na het serveren wat zeezout (Sel de Guerande) op het vlees; intensiveert de smaak.. Bij Delhaize per kilo € 1,60; bij de Amsterdamse speciaalzaak 5 euro voor een onsje.. ;-)
11. Plaatjes:-
- lamskroontje van Nieuw-Zeeland lam met saffraanrijst en een ratatouille taartje.
- lams/schapen- chops van onze turk (Een lam blijft 1 jaar lam, dan wordt het een schaap..)
- rolladeschijven van buikvlees van diezelfde turk voor de grill of om in de pan te bakken. Zag ik nog niet bij andere allochtone slagers..
Sander, als je schapenvlees eet, help je natuur en landschap te beheren. 10% van de schapen die voor ons natuur en landschap beheren via begrazing, vallen uit. Die moeten we eten, en het is natuurlijk, diervriendelijk en milieuvriendelijk vlees. En lekker. Al begrijp ik je vooroordeel/keur voor geit :-).
Hans, het is logisch dat de vuistregel over rundvlees voor jou een vreemde benadering is. Je weet immers al alles wat er te weten valt over de bereiding van schapenvlees. Bedankt voor de tips en kanttekeningen.
In Frankrijk kopen wij vaak Gigot d'Agneau sans os (lamsbout zonder bot) op de markt voor op de tafelgrill. Ik denk dat het plakken lende zijn, want in het midden heeft een bot gezeten. Bij de super hebben ze meestal met bot. Ze hebben de grootte van flinke runder sukade lappen en zijn half gaar het lekkerst. Bij de smaak passen kruiden zoals tijm en rozemarijn maar ook knoflook (en wijn natuurlijk). Ook de horeca serveert vaak lamsvlees voor relatief lage prijzen. Thuis zie ik bij onze slager wel eens lamskoteletjes liggen, maar dat is meer bot dan vlees; bovendien erg klein.
Heeft AH al lamsbout? Hier is nergens een AH in de buurt.
Worden schapen bijgevoerd met geïmporteerde producten?
Worden schapen met antibiotica behandeld?