Robin maakt van slowfood fastfood. Dankzij de slager, een groot stuk procureur en de diepvries.
Geheel tegen de tijdgeest in heb ik de neiging om recepten die uit hooguit 5 ingrediënten bestaan en je binnen een half uur op tafel hebt staan over te slaan. Wil ik het mezelf makkelijk maken kom ik juist vaak uit op dingen die je bij bereiding als slowfood zou kunnen bestempelen maar die eenmaal in de diepvries opeens fastfood zijn geworden. Zoals deze procureur. Ik koop die bij de Makro maar een beetje slager kan je er ook aan helpen. Gemakkelijk te bereiden, met zo veel of weinig ingredienten als je zelf wilt, het kost alleen een paar uur oventijd. Daarna vries je ‘m in plakken in en de hele winter heb je een heerlijk stukje vlees bij de hand.
Procureur
- 1 stuk procureur zonder bot van 2,5 kilo
- ui in ringen
- appel in plakjes
- 10 teentjes knoflook
- 2 el grove mosterd
- 2 el gedroogde tijm
- scheutje calvados
- peper
- zout
- grote ovenschaal
Steek 10x met een scherp, smal mesje op regelmatige plekken in de procureur en prop er een knoflookteentje in. Bestrooi flink met zout en peper, dan insmeren met mosterd en bestrooien met gedroogde tijm. Maak een bedje van ui en appel en leg daar je procureur op. Een scheutje calvados is lekker, maar een beetje shaoxing rijstwijn, witte wijn, marsala, cognac of zelfs bouillon kan ook. Het is om een beginnetje te maken met het stomen. Pak je ovenschaal goed in in aluminiumfolie. Als je dat luchtdicht doet kan het niet aanbranden of uitdrogen. Een schaal met deksel is natuurlijk nog handiger. Zet de schaal 5 uur in het midden van de oven op 120°C. Uurtje meer mag ook.
Pas op met de schaal uit de oven pakken, er kan nogal wat vocht vrijgekomen zijn, dus hou de schaal recht. Met een groot gezelschap kun je meteen aanvallen, maar ik laat hem in zijn geheel afkoelen, zet ‘m een nachtje in de koelkast zodat je er makkelijk mooie, dikke plakken van kunt snijden die ik individueel invries. Als we dan zuurkoolstamp eten haal ik 1 of 2 plakken uit de vriezer en bak ze in een koekenpannetje langzaam warm. Dat duurt ongeveer zo lang als het duurt om zuurkool te maken.
Fotocredits: Robin Kok
Dit artikel afdrukken
Procureur
- 1 stuk procureur zonder bot van 2,5 kilo
- ui in ringen
- appel in plakjes
- 10 teentjes knoflook
- 2 el grove mosterd
- 2 el gedroogde tijm
- scheutje calvados
- peper
- zout
- grote ovenschaal
Steek 10x met een scherp, smal mesje op regelmatige plekken in de procureur en prop er een knoflookteentje in. Bestrooi flink met zout en peper, dan insmeren met mosterd en bestrooien met gedroogde tijm. Maak een bedje van ui en appel en leg daar je procureur op. Een scheutje calvados is lekker, maar een beetje shaoxing rijstwijn, witte wijn, marsala, cognac of zelfs bouillon kan ook. Het is om een beginnetje te maken met het stomen. Pak je ovenschaal goed in in aluminiumfolie. Als je dat luchtdicht doet kan het niet aanbranden of uitdrogen. Een schaal met deksel is natuurlijk nog handiger. Zet de schaal 5 uur in het midden van de oven op 120°C. Uurtje meer mag ook.
Pas op met de schaal uit de oven pakken, er kan nogal wat vocht vrijgekomen zijn, dus hou de schaal recht. Met een groot gezelschap kun je meteen aanvallen, maar ik laat hem in zijn geheel afkoelen, zet ‘m een nachtje in de koelkast zodat je er makkelijk mooie, dikke plakken van kunt snijden die ik individueel invries. Als we dan zuurkoolstamp eten haal ik 1 of 2 plakken uit de vriezer en bak ze in een koekenpannetje langzaam warm. Dat duurt ongeveer zo lang als het duurt om zuurkool te maken.
Fotocredits: Robin Kok
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Procureur is één van m'n favorietste stukjes varkensvlees. Meestal gewoon als lapje in de pan, en is dan ook zeer snel klaar. Straks op BBQ is ook perfect en net als Robin zegt, met weinig extra ingredienten. Ga dit ovenrecept ook proberen.
De grote vraag is nog wel, wat de herkomst is van de naam 'Procureur'. Ik heb ooit zowel een Neerlandicus als mensen-in-het-vlees gevraagd, maar nog geen hard antwoord gekregen.
Het woordenboek der NL taal suggereert een vergelijking met 'advocatenborrel', iets dat soepel door de keel glijdt. Een beetje vaag.
Tweede suggestie is dat het een Rotterdamse oorsprong heeft, en verwijst naar de nekken in de advocatuur. Dat is dan vanwege het witte lapje dat onder de nek hangt of vanwege de dikke advocatennek?
Een vleesman schreef mij: ''Het lijkt een lokale/regionale benaming te zijn, Rotterdams zelfs, waar ze naast ‘procureur’ ook ‘harst’ voor dit deel gebruiken en die voort zou vloeien uit het idee dat het een goed stuk vlees is voor de heeren notabelen, met een snerende opmerking dat er kennelijk bij de Rotterdamse rechtbank veel dikke nekken zouden zitten.''
Wie weet er meer van?
Robin, het spreekwoordelijke water loopt me door de mond als ik dit lees. Ik heb afgelopen zomer hier ook van genoten in een uitstekend restaurant, wat het lef had om dit vlees (inderdaad heel langzaam gegaard) als delicatesse op de kaart te zetten. En het smaakte fantastisch.
Dit recept ga ik komende week eens uitproberen.
In België is een procureur een 'officier van justitie'. Moesten jullie hier bij de slager om procureur vragen, hij zou jullie nogal raar aankijken. Ik vermoed dat het gaat om wat de Fransen "échine de porc' noemen, in het Nederlands is dat dan spiering. Dat kan versneden worden als spieringkotelet of spieringgebraad. Persoonlijk vind ik dit het beste stukje varken. Roder van kleur en doorregen. Ribkoteletten zijn in moderne varkens veels te droog. Komt daarbij dat spiering ook nog goedkoper is dan het natkartonnen mager varkensvlees en iedereen tevreden!
In Nederland worden nogal vaak spotnamen gebruikt om eten aan te duiden. Dat is hier bijna nooit zo (tenzij in schooltaal). In het Lëtzebuergesch heet spiering "Judd", wat "Jood" betekent. Dus ook een spotnaam voor een stuk vlees. "Judd mat gaardebounen" (met tuinbonen) is trouwens de 'plat national' van Luxemburg.
Het vet in zulke stukken vlees vind ik echt alleen te eten als het uren in de oven heeft gestaan en dus echt zacht is als gelatine. Snel gebakken of gegrilde lapjes (schouderkarbonade bijvoorbeeld), vind ik een gruwel, dat je moet kauwen op die stukken vet en zeen. Echt een gruwel! Brrrrrrr. Sorry, Lourens! :-)
Maar waar de naam vandaan komt, ik heb geen idee. Misschien dat onze culinair historica het weet? Lizettttttt!