Fonduen doet denken aan bergen en sneeuw. Maar eigenlijk bestaat fondue dankzij de marketing.
In mijn kelder staat een doos. Ze is al jaren niet meer bovengehaald, maar er zit een fonduestel in. Ik ben even moeten gaan checken, zo lang was het geleden dat iemand er nog naar had omgekeken. Het originele handleidingsboekje zit er nog bij. Het toestel werd gemaakt in Frauenfeld in Noord-Zwitserland. Ook de lange vorkjes zitten erbij, in een doosje van een ander merk, de elastiekjes errond zijn aan de slappe kant.
Heel de toestand straalt de sfeer uit van de jaren 1960, toen plots heel de Westerse wereld ging fonduen. Hoe kon dat zo plots?
Fondue is in de eerste plaats kaasfondue. Al zolang men kaas maakt, laat men die smelten in wijn. Naar het schijnt staat dat zelfs vermeld in de Ilias van Homeros. De oudste beschrijving van het recept in onze jaartelling komt uit Zürich, in 1699. De moderne fondue is dus Zwitsers, tot spijt van de Fransen, die ze koppig ‘fondue savoyarde’ blijven noemen (Savoye was trouwens tot niet zo lang geleden Italiaans). Het is een ouderwets zuinige manier om onverkoopbare kaas ten nutte te maken. Uiteraard gingen de echte gruyères en Emmenthals weg voor de export, maar er waren er al eens slecht gevormde, fout gerijpte of wormstekige bij, en die werden dan maar gesmolten en opgegeten. Het is trouwens een oude mop onder toeristen dat in échte Zwitserse fondue een paar vliegenmaden moeten zitten.
Maar die oude kaasfondue was anders. Anselme Brillat-Savarin spreekt erover in zijn "fysiologie du gout": hij leefde nabij de Zwitserse grens (wat overigens tijdens de Franse revolutie zijn leven redde) en schreef het recept neer. Zijn fondue werd klaargemaakt mét eieren, en kan dus nooit geweest zijn wat een fondue vandaag is. Het was eerder een soort flan, die men op brood schepte. Brood werd in de Alpen ook maar één keer per jaar gebakken, meestal in november, en dat harde oude brood werd altijd gesopt in wat er maar te krijgen was: soep, melk, wijn of gesmolten kaas. Die werd bereid in caquelons, stenen pannetjes, maar alles werd daar toen in gekookt, rechtstreeks op de kooltjes in de haard, zodat het een soort van ouderwetse ‘fast food’ betrof. Op die manier sudderde de kaassaus nog enkele generaties verder.
En toen kwam de eeuw van de marketing, de twintigste. Zwitsers zijn nooit vies geweest van een reclamecampagne of zeven. Het waren arme lieden in het hooggebergte maar ze hebben de rest van de wereld zo gek gemaakt dat men hun kaas en (dure) wijn ging kopen.
Het verhaal van de moderne fondue begint dan ook pas na de Eerste Wereldoorlog (waar de Zwitsers geen deel in hadden). De promotieorganisatie voor de Zwitserse kazen vond in de jaren 1930 een nieuwe truc uit om meer kaas te verkopen: zij leerden iedereen hoe ze te smelten. Zij bedachten het fonduestel. Vroeger verhitte men moeders caquelon op om het even welk vuur, maar de cheese marketing board bedacht het komfoortje met spiritusbrander. Zij speelden het niet eens zo subtiel. Het Zwitserse leger werd voorzien van speciale fonduestelletjes, zodat alle jonge mannen tijdens de dienstplicht leerden hoe het moest. Fonduen werd een stoere daad van Zwitsers nationalisme! De uitvinding van de maïzena maakte ook een groot verschil. In plaats van brokkelig werd de kaassaus fluwelig en glad met een lepeltje maïszetmeel. Vervolgens zou de rest van de wereld eraan geloven.
Waar men in de oeroude recepten sprak over warme wijn waar een beetje kaas in werd opgelost, ging het in die jaren van commerce over 50 gram per persoon. Zoiets eet men niet in de bergen, maar wel onder bourgeois in de stad.
De oplettende lezer zal gemerkt hebben: het ding op de foto is geen kaasfonduestel. Kaasfondue hoort in een stenen caquelon of tenminste iets dat daar op lijkt. Op de foto staat een ‘koperen’ (nu ja) stel voor fondue bourguignonne, waarbij men vlees in olie frituurt in hetzelfde soort stelletje. Gek genoeg komt dat idee uit Amerika.
Konrad Egli, de chef van restaurant Chalet Suisse in Manhattan (New York), heeft de vleesfondue uitgevonden in 1952. De bereiding heeft niets te maken met Bourgondië, men verklaart die naam omdat vlees werd gebruikt van charolais-rund. Die witte vleeskoeien komen oorspronkelijk uit de Bourgogne. Egli zou enkele jaren later ook de chocoladefondue lanceren, naar men zegt als campagnestunt voor Toblerone, ook uit Zwitserland afkomstig. De drie fondues zorgden in die jaren – het was de tijd van Expo ‘58 – voor een prachtkans om spulletjes te verkopen. Iedereen kocht een stel en wie er geen wou, kreeg er een cadeau. Maar kaasfondue bleek zwaar op de maag te liggen en van vleesfondue stinkt het huis gedurende drie dagen naar een oververhit frietkot. Vandaar dat bij de meeste mensen het stel naar zolder of kelder verhuisde om dan, zoals bij mij, doorgegeven te worden aan de volgende generatie. Ik heb het nooit gebruikt. Misschien toch eens op tafel zetten? “For the hell of it.” Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
nick.trachet@bdw.be
Dit artikel afdrukken
Heel de toestand straalt de sfeer uit van de jaren 1960, toen plots heel de Westerse wereld ging fonduen. Hoe kon dat zo plots?
Fondue is in de eerste plaats kaasfondue. Al zolang men kaas maakt, laat men die smelten in wijn. Naar het schijnt staat dat zelfs vermeld in de Ilias van Homeros. De oudste beschrijving van het recept in onze jaartelling komt uit Zürich, in 1699. De moderne fondue is dus Zwitsers, tot spijt van de Fransen, die ze koppig ‘fondue savoyarde’ blijven noemen (Savoye was trouwens tot niet zo lang geleden Italiaans). Het is een ouderwets zuinige manier om onverkoopbare kaas ten nutte te maken. Uiteraard gingen de echte gruyères en Emmenthals weg voor de export, maar er waren er al eens slecht gevormde, fout gerijpte of wormstekige bij, en die werden dan maar gesmolten en opgegeten. Het is trouwens een oude mop onder toeristen dat in échte Zwitserse fondue een paar vliegenmaden moeten zitten.
Maar die oude kaasfondue was anders. Anselme Brillat-Savarin spreekt erover in zijn "fysiologie du gout": hij leefde nabij de Zwitserse grens (wat overigens tijdens de Franse revolutie zijn leven redde) en schreef het recept neer. Zijn fondue werd klaargemaakt mét eieren, en kan dus nooit geweest zijn wat een fondue vandaag is. Het was eerder een soort flan, die men op brood schepte. Brood werd in de Alpen ook maar één keer per jaar gebakken, meestal in november, en dat harde oude brood werd altijd gesopt in wat er maar te krijgen was: soep, melk, wijn of gesmolten kaas. Die werd bereid in caquelons, stenen pannetjes, maar alles werd daar toen in gekookt, rechtstreeks op de kooltjes in de haard, zodat het een soort van ouderwetse ‘fast food’ betrof. Op die manier sudderde de kaassaus nog enkele generaties verder.
En toen kwam de eeuw van de marketing, de twintigste. Zwitsers zijn nooit vies geweest van een reclamecampagne of zeven. Het waren arme lieden in het hooggebergte maar ze hebben de rest van de wereld zo gek gemaakt dat men hun kaas en (dure) wijn ging kopen.
Het verhaal van de moderne fondue begint dan ook pas na de Eerste Wereldoorlog (waar de Zwitsers geen deel in hadden). De promotieorganisatie voor de Zwitserse kazen vond in de jaren 1930 een nieuwe truc uit om meer kaas te verkopen: zij leerden iedereen hoe ze te smelten. Zij bedachten het fonduestel. Vroeger verhitte men moeders caquelon op om het even welk vuur, maar de cheese marketing board bedacht het komfoortje met spiritusbrander. Zij speelden het niet eens zo subtiel. Het Zwitserse leger werd voorzien van speciale fonduestelletjes, zodat alle jonge mannen tijdens de dienstplicht leerden hoe het moest. Fonduen werd een stoere daad van Zwitsers nationalisme! De uitvinding van de maïzena maakte ook een groot verschil. In plaats van brokkelig werd de kaassaus fluwelig en glad met een lepeltje maïszetmeel. Vervolgens zou de rest van de wereld eraan geloven.
Waar men in de oeroude recepten sprak over warme wijn waar een beetje kaas in werd opgelost, ging het in die jaren van commerce over 50 gram per persoon. Zoiets eet men niet in de bergen, maar wel onder bourgeois in de stad.
De oplettende lezer zal gemerkt hebben: het ding op de foto is geen kaasfonduestel. Kaasfondue hoort in een stenen caquelon of tenminste iets dat daar op lijkt. Op de foto staat een ‘koperen’ (nu ja) stel voor fondue bourguignonne, waarbij men vlees in olie frituurt in hetzelfde soort stelletje. Gek genoeg komt dat idee uit Amerika.
Konrad Egli, de chef van restaurant Chalet Suisse in Manhattan (New York), heeft de vleesfondue uitgevonden in 1952. De bereiding heeft niets te maken met Bourgondië, men verklaart die naam omdat vlees werd gebruikt van charolais-rund. Die witte vleeskoeien komen oorspronkelijk uit de Bourgogne. Egli zou enkele jaren later ook de chocoladefondue lanceren, naar men zegt als campagnestunt voor Toblerone, ook uit Zwitserland afkomstig. De drie fondues zorgden in die jaren – het was de tijd van Expo ‘58 – voor een prachtkans om spulletjes te verkopen. Iedereen kocht een stel en wie er geen wou, kreeg er een cadeau. Maar kaasfondue bleek zwaar op de maag te liggen en van vleesfondue stinkt het huis gedurende drie dagen naar een oververhit frietkot. Vandaar dat bij de meeste mensen het stel naar zolder of kelder verhuisde om dan, zoals bij mij, doorgegeven te worden aan de volgende generatie. Ik heb het nooit gebruikt. Misschien toch eens op tafel zetten? “For the hell of it.” Smakelijk.
Fotocredits: Nick Trachet
nick.trachet@bdw.be
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het verwondert me Nick, dat je een steeds meer gebruikte fonduewijze niet aanstipt. Een methode, veel gezonder dan in olie, en veel natuurlijker van smaak.
Vul je fondue-pannetje met water; is dat afgemeten kieper het in de pan op het fornuis; voeg een knorrend vleesbouillonblokje toe en een pootje gesneden soepgroente uit de super. Wat peper; zout niet, want dat is volgens mij het grootste bestanddeel van die knorretjes…
Da’s al. Snij een kiloklapperende varkenshaas in blokken (zag er bij de C1000 deze week 2 mooie voor 6,50 samen, en je steunt er de bio-industrie mee !), en 1 of 2 goedkope kippenborsten.
Meng wat zelfgemaakte mayonaise of yoghurt of kwark met vers geperste look, doe daar een schep hete kerriepoeder en een beetje sambal en peper bij en je hebt saus 1. Saus 2: Dan een potje sweet chilisaus met een theelepel sambal. Snij een stoplichtpaprika in vorkzame stukken, en pak wat champignons. Kan allemaal aan het vork.
Naar goed Vlaams gebruik leggen wij bij elk bord drie fonduevorkjes....
Zorg voor wat grauw 'Sel de Guérande (bij Delhaize 1,35 voor een kilo; bij de betere Nederlandse specialiteiten winkel het zelfde voor 6-7 euro.. (Verschil moet er zijn) en wrijf tussen duim en wijsvinger wat op het vlees dat je uit de fondue haalt, en dip in het sausje naar behoefte…
En als je wat vlees overhoudt op het einde, snij dan de grotere stukken in twee, en gooi het in de fonduepan.. Samen met de overgebleven stukken paprika en champignons. Voor de volgende dag. Want naast het grote voordeel, dat je geen stank hebt, en een veel natuurlijker smaak, is er nog een voordeel:
Door dat pielen met vlees en groente in je fonduepannetje, creëer je een smaakvol soepje voor de volgende dag…
Nog niet gesproken over visfondue met gepelde scampies erbij, of voor de Thiemianen een duurzame, biologische groentefondue, zonder olie....
Er wordt tegenwoordig nogal lacherig gedaan over vleefondue maar bij mijn ouders thuis was het jaren 60 een absoluut feestmaal. Met veel sausjes, lekkere salades en mals vlees. Voor het bijbehorende stokbrood moesten we per auto naar de grote stad (Eindhoven). Als ik s morgens the day after beneden kwam rook het nog heerlijk maar ik denk dat dat door de spritus in de brander kwam.
Toen ik begin jaren 70 zelfstandig ging wonen probeerde ik het met mijn vriendin weer. Bij het opwarmen van de olie was er een explosie en de vlam in de pan. Dat kostte ons bijna het huis. Daarna nooit meer gedaan behalve op de manier van Hans, met bouillon. Veel makkelijker maar in mijn herrinering was het met olie specialer. Van die hete spatten op je hand als je je vork erin zette....
Ik ben niet van de kaas; maar shabu-shabu (vlees-en/of visfondue met groenten en allerlei lekkers wat je maar kunt verzinnen: ik ben voor 'fusion-koken' als het mij uitkomt), is voor mij niet te versmaden.
Ik wilde een duimpje geven aan Hans, maar dat werd mij geweigerd.
Hans, Voltaire schreef: "le secret d'ennuyer est de vouloir tout dire". Vandaar niets over "steamboat", zoals de chinezen die bouillonfondue noemen. Een andere keer wel, ik heb er aardige herinneringen aan.