Het Museum der Verloren Smaken Of Hebben Wij een Eetcultuur?

‘Toen konden we nog kiezen,’ schreef Eddy Postuma de Boer weemoedig onder deze foto. Hij stuurde me zijn foto (1958, Dappermarkt, Amsterdam) als reactie op een verhaal over aardappelen dat ik schreef, en dat al net zo van weemoed vervuld was... want zulke aardappelen als de Puik Beste Muizen, de Doré’s Voor Kenners, en de Zeldzaam Beste Duin Noorlingen zijn nog zeldzamer dan in 1958...

Voor mijn aardappelhistorie was ik in Noord-Holland op zoek gegaan naar bijzondere en smakelijke aardappelrasjes, zoals de Duin-Irenes, de Eerstelingen alias Andijker/Langedijker Muizen, en de Koopman’s Blauwe. Een eerste gesprekje met een groothandel maakte al duidelijk dat aardappelen zoals hij en ik ze lekker vinden, rijp zijn voor het Museum der Verloren Smaken. Handel zit er niet meer in - er is alleen nog vraag naar ‘Bonken’ (= Binten of Agria’s, voor de friet), naar Nicola en naar Bildtstar, ‘want voor iets bijzonders hebben groentewinkels geen publiek meer, mevrouw, en de enige kruimige aardappel waar nog een beetje vraag naar is, is de Eigenheimer.’

In het horeca-circuit doen ze gewichtig over de Roseval, even onverwoestbaar bij het koken als de Nicola, doorgaans te kort gekookt, maar smaakt zelfs gaargekookt nog steeds naar ongare aardappel, maar de rode adertjes tonen mooi op het bord, vertelden vervolgens twee horeca-groentegrossiers me. Die lieten zich ook ontvallen dat de dure ‘Pomme de Terre de Noirmoutier’ doorgaans geen ander is dan de Nicola...

‘Toen konden we nog kiezen’, zoals Eddy PdB me schreef, is uiteraard te weerleggen met cijfers hoe oneindig veel er nu te kiezen valt in het duizelingwekkend assortiment van supermarkten, maar onze geheime club van rare tegendraadse types die de armoe van de jaren vijftig hartgrondig weer terugwensen zegt dat niks, want TOEN had een aardappel nog smaak... TOEN hadden de mensen nog achting voor hun eten, ze zouden de aardappelen zoals ze nu in de supermarkt liggen - vol stoot- en lichtschade wegens onverschillige behandeling - verontwaardigd voorbij zijn gelopen.

En in de jaren vijftig werd een aardappelteler dan ook nog beloond voor zijn arbeid, dat is nu niet meer inbegrepen bij de stuntaanbieding van wat in het geniep meestal grote maat overjarige pootaardappelen zijn...

De resultaten van mijn zoektocht door Noord-Holland waren dat er in Andijk geen teler meer te vinden is van Andijker Muizen (kruimiger en vanille-achtiger dan de Opperdoezer), waarvan de vroegste oogst Eersteling heet. De laatste commerciële teler die ik sprak in voorheen Grootebroek/Bovenkarspel (nu letterlijk versteend tot ‘Stede Broec’) is met pensioen en kan ze voor eigen consumptie nog met moeite vinden bij een hobbytuinder van over de 80. Van Opperdoezers moet een Westfries weinig hebben: veels te stijfselig!

In Broek op Langedijk vond ik de één na laatste teler van vroege Langedijker Muizen, wat dezelfde aardappel is. Hij zit in een museaal-agrarisch gebiedje rond voorheen de Broeker Veiling, wat een lilliputterig restant is van de prachtige vaarakkertjes daar. De rest is fors projectontwikkeld; op elk van de honderden eilandjes staan nu drie Dynasty-villaatjes met veel waterpartijen.
Irenes zijn hier en daar nog te vinden, maar altijd bij hobbytuinders, en geen duinzand, want in de kop van Noord-Holland groeien lelies (in kassen).

De Koopmans’ Blauwe - dat was mijn triomf! – die vond ik wél. Ze worden in de Wieringermeer geteeld door één leuk en ondernemend jong echtpaar, dat de moed had om niet grootschalig in de pootaardappelen voor de wereldwijde handel te gaan (zoals alle anderen), maar om iets te verbouwen waar je trotser op kunt zijn - want je doet er ook je eigen dorp is een plezier mee.
Erik en Martine Brak hebben (op 85 hectare) tien rassen aardappelen, waaronder bijzondere en handgeoogste, zoals de Eerstelingen. De hele oogst aan Koopman’s Blauwe (waarvan zij als enigen nog het pootgoed telen) gaat naar de Friese supermarktketen Poiesz, want in Friesland weten ze nog van de aardappel. Er is een Friese zegswijze die luidt: ‘Een man kiest twee dingen in zijn leven, zijn aardappel en zijn vrouw (in die volgorde)’.

Een tijdlang nam Albert Heijn ze af, en verkocht ze in luxe kleinverpakkingen, maar dat was bij gebrek aan vraag (= te kleine omzet naar de zin van de managers) weer gauw over, zodat AH besloot om de Opperdoezers nóg langer in het assortiment te houden. Tot november aan toe. Dan zijn ze absoluut niet lekker meer, en het helpt uiteraard om de faam van de Opperdoezer Primeur-aardappelen om zeep te brengen. Evenals de teelt, want bij verkoop het hele jaar door krijgen de telers er te weinig voor om het nog vol te houden.

De lekkerste aardappel van de Braks in Slootdorp (Westerterpweg 35, verkoop aan huis) vond ik de Rode Star: zeer laat ras, een winter-bewaaraardappel. Nooit eerder van gehoord... De Rode Star kennen ze dan ook nergens, behalve in Groningen, waar de hele oogst naar toe gaat. Prachtig geel vruchtvlees, volle aardappelsmaak, zoals alleen de kruimige aardappels ze hebben.

Ik liet ze proeven aan Gert-Jan Hageman, eigenaar van restaurant-kwekerij De Kas, die er even lyrisch over was als ikzelf. Je moet ze met beleid en weinig water koken, zo zachtjes als kan, hij deed dat thuis in zijn AGA. (Gepoft ook geweldig, trouwens.) Gert-Jan werd extra lyrisch: door de Rode Star herinnerde hij zich hoe voor zijn grootouders de winteraanschaf van de aardappels met zoveel aandacht plaatsvond, ‘bij een winkel die tot mijn verbazing ALLEEN maar aardappelen verkocht’. Zo kwamen we erop dat (en hoe) al onze Nederlandse ‘eetcultuur’ aan aardappelliefde zo verloren is gegaan.... en werden we vanzelf weemoedig. Wat voor verdriet doen we oude mensen in tehuizen aan, vroeg Gert-Jan zich af: ‘Daar krijgen ze alleen nog die natte ziekenhuis-aardappelpap met ongare kluiten erin. Terwijl oude mensen zo van aardappelen houden!’

Wat ziekenhuisaardappels zijn, werd me duidelijk toen ik (gegrepen door plotseling ontdekte aardappelliefde) nog een ook al zo verrukkelijke Drentse aardappel op het spoor kwam. Dat is de LINDA DARLING, geteeld op zwarte maar zanderige grond, ‘die kookt als een vaste aardappel, maar hij smaakt naar een kruimige’, zoals de groentegroothandelaar zei die ze voor me had. De aanstichter om de Linda Darling uit Drente naar Amsterdam te gaan halen was chefkok John Halvemaan geweest, vermoedelijk de enige kok die de moeite neemt om een voortreffelijke gekookte aardappel in zijn restaurant (Halvemaan, Buitenveldert) te serveren: een zeldzaamheid die je volgens mij in geen enkel sterrenrestaurant beleeft, want een aardappel wordt er niet interessant gevonden, tenzij als in Ferrán Adrian vermomming als cappuccinoschuim.

Deze groenteleverancier voor de horeca vertelde ook nog iets verontrustends. Hij had het opgegeven om aan instellingen (gevangenissen, verzorgingstehuizen) te leveren toen de directies bepaalden dat drie keer per week leveren te duur werd. Directies (ook van hotels, restaurants en eetcafé-ketens) krijgen via inkoopbureaus hoge kortingen en lagere prijzen, die door leveranciers worden gerealiseerd en afgedwongen door op wekelijkse levering over te gaan. De groentegroothandelaar weigerde: ‘Als je aardappelen (die voor de instellingen geschild moeten zijn, want de koks zelf laten schillen is te duur) geschild levert móet het drie keer per week, anders moet er sulfiet op, en dan is de smaak weg. Mensen in instellingen krijgen al veel te veel sulfiet binnen, want het zit ook al veel op de voorbewerkte groente, en volgens mij breken ze er hun botten door, en dat zijn dan geen ongelukken waar je niks aan kunt doen, want sulfiet breekt kalk af.’

Ik legde de vraag voor aan Melchior Meijer, die me berichtte dat onderzoek naar onderzoek over deze materie op zichzelf al heel ingewikkeld is (hij wacht nog op antwoord van een osteoporose-specialist), en die me attendeerde op osteoporose als een al erkend epidemisch probleem onder Nederlandse ouderen, waarvoor wel andere oorzaken bekend zijn:

‘De oorzaken liggen voor de hand: - Chronisch gebrek aan UV-B straling/cholecalciferol (vitamine D3)
- Schandalig hoge homocysteïnewaarden als gevolg van gebrek aan foliumzuur, B6 en B12. De metabole afwijking die hyperhomocysteinaemie tot gevolg heeft, leidt ook tot forse osteoporose (en niet alleen vanwege een nettoverlies aan kalk).’

Melchior draagt wel een briljante oplossing aan om oude mensen gelukkiger (en dus gezonder) te maken:

‘Blijft natuurlijk overeind dat het beschamend is dat we onze ouderen niet eens meer vers geschilde piepers kunnen/willen geven. Ik weet overigens een prachtige oplossing: laat die mensen meehelpen met aardappelen schillen. Ik beloof je, ze vinden het fantastisch als er een beroep op ze wordt gedaan. Heb in Duitsland gezien dat zelfs demente mensen allerlei ingesleten klusjes nog prima klaren en opleven als ze nuttig mogen zijn.’