Lees ook
Zo, de feestdagen met alle culinaire krachtpatserijen thuis zijn voorlopig weer voorbij. Terug naar Hollandse dreven voor simpele kost die niet veel inspanning vergt in de keuken en waarvan de benodigde ingrediënten bij het seizoen passen en dicht bij huis te vinden zijn. Lang geleden verbaasde een jongeling zich tijdens een vrolijk drinkgelag met vrienden in hoge mate over de leemte in mijn kennis van boerengerechten van vaderlandse snit. ‘Wat’, riep hij uit, ‘ken jij geen stoofpeertjes met spek’. Nee, dat had ik nooit gegeten, laat staan van gehoord. De jongeman in kwestie vond dat maar een rare zaak. Zijn moeder maakte het vroeger altijd zodra de stoofperen in hun Brabantse boomgaard plukrijp waren. Hij zou haar wel eens om het recept vragen voor mij. En zo geschiedde.

Om de goede gever en zijn naasten te plezieren nodigde ik ze allemaal uit om de stoofpeertjes met spek, volgens recept van de Brabantse moeder, te komen keuren bij mij thuis. Dat was een riskante onderneming want er valt moeilijk op te koken tegen iemands jeugdliefde. Tot verbazing van de disgenoten serveerde ik de stoofpeertjes en het spek op aparte schalen. De smaak was goed zeiden ze beleefd. Op het eind van de avond liet een van de aanwezigen gelukkig toch het ware woord vallen: ‘Eigenlijk horen peren en spek bij elkaar in de pan opgediend te worden, dat is lekkerder’. En zo is het ook, een boerengerecht kent geen tussenstop maar gaat direct van de pan op het bord.

De vraag is nu, welke stoofperen gaan er in de pan. Het meest voor de hand liggend tegenwoordig is blijkbaar de Gieser Wildeman, ook wel Wildemanspeer genoemd. Dat is een roodkokende, zachtvlezige, zoete stoofpeer die meestal als bijgerecht of nagerecht wordt gegeten. Maar wil je eens andere stoofperen in de pan stoppen dat wordt dat een hele zoekpartij die eindigt bij een kwekerij alwaar oude perenrassen verkrijgbaar zijn. Wie een klein stadstuintje heeft komt met 1 boom van een zelfbestuivend ras een heel eind! Zijn er geen Gieser Wildeman peren meer dan is er altijd nog die ‘koekoekspeer’ St. Remy, een grote, minder rood kokende stoofpeer die heel veel oude rassen uit de boomgaarden heeft verdreven omdat hij grote vruchten draagt, snel groeit, veel opbrengst heeft, makkelijk te houden is en na de pluk tot mei verkrijgbaar is. Maar waar o waar zijn de (zoete)Brederodes, de Jut of de ronde, sproetige Kleipeer (ook wel Spekpeer, Winterjan of Kievitspeer genoemd) gebleven? Of de geurige, frisse Winterrietpeer, een stoofpeer die lang geleden voordat de koelcellen hun intrede deden in kuilen op stro, hooi of rietmatten tot zeker eind februari bewaard kon worden. Het was dé pannekoekpeer bij uitstek, een roodkoker die bij voorkeur met een pannenkoek werd meegebakken.

Waar zijn toch al die oude stoofpeerrassen gebleven waarover je wel kunt lezen maar die je niet op de (biologische) markt kunt vinden of in luxe groentewinkels met een wat bredere keuze? Het laat zich raden waarom oude rassen tegenwoordig commercieel niet meer interessant zijn, zoals dat ook met appels en pruimen het geval is. Om die reden gaf ik ooit een goede vriend met een tuin een kwetsenboom voor zijn verjaardag uit puur eigenbelang. De kwets droeg binnen enkele jaren overdadig veel kwetsen; zo kwamen de in winkels onvindbare kwetsen vanzelf binnen mijn bereik. De kwetsenboom heeft na jaren het loodje gelegd om een of andere reden maar dit jaar geef ik die vriend de zogenoemde Spekpeer cadeau, zodat er binnen enkele jaren hopelijk eens een ander stoofpeertje de pan in kan gaan samen met de speklappen.

Naar mijn bescheiden mening zijn stoofperen met speklappen een prijsgerecht uit onze boerenkeuken waar je bovendien geen omkijken naar hebt. Groot nevenvoordeel: de peertjes hoeven voor dit gerecht niet te worden geschild! Je eet ze met schil en al en laat slechts het kleine klokhuis achter op de rand van je bord.

Recept voor 4 personen:
8 speklappen (biologische slagerij)
zout & zwarte peperkorrels
1 1/2 kg Gieser Wildeman (roodkokende stoofperen)
3 dl goede rode wijn
grove Zaanse mosterd
circa 2 eetlepels aardappelmeel
1 1/2 kg bloemige aardappelen, geschild

Bereiding: Bestrooi de speklappen aan weerszijden met zout naar wens en laat dit 1-2 uur intrekken. Zet de ongeschilde peertjes (laat het steeltje zitten) tegen elkaar aan in een ruime stoofpan. Giet 3 dl water en de rode wijn bij de peren zodat ze royaal in het vocht staan. Leg de speklappen bovenop de peertjes. Breng het geheel aan de kook en laat alles 2 1/2 uur ongemoeid zachtjes stoven in de gesloten pan. Stoom tegen het einde van de stooftijd de aardappels in een snelkookpan gaar in circa 12 minuten; of kook ze in weinig water gaar in een gesloten pan, giet ze af en laat ze even ‘opdrogen’ in de nog warme pan. Giet het stoofvocht van de peertjes over in een sauspan en breng het weer tegen de kook aan. Roer een papje van aardappelmeel en wat koud water en bind hiermee naar behoefte het stoofvocht tot een soepele saus. Roer er van het vuur af 2-3 eetlepels van de grove mosterd door. Proef de saus op zout, maal er peper bij en voeg zonodig nog een weinig mosterd toe, afhankelijk van de sterkte van de mosterd. Serveer peertjes met spek zoals ze komen en geef de saus en aardappels er apart bij. Een gerecht om te koesteren!

Fotocredits: Florine Boucher
Dit artikel afdrukken