Ok daar gaan we dan. Toen ik het bericht zag van de VWA over die-vieze-horeca, besloot ik bewust er maar niet over te schrijven. Omdat het een vertekend beeld geeft van DE HORECA.
En hoe je het went of keert, het doet altijd pijn als ze aan je vakgebied komen en dat ongenuanceerd de grond in stampen. Zo wordt het de consument heel makkelijk gemaakt om met het vingertje te wijzen naar alle horeca-bedrijven. Dat zie je dan ook gebeuren in het commentaar van Jurgen gisteren.
Daarom maar een steen in de vijver: als we het over de hele horeca hebben, komt er een heel ander getal uit rollen. Waar gaat het over: De Voedsel en Warenautoriteit (VWA) heeft geconstateerd dat er bij 19% van de door haar onderzochte restaurants niet goed is schoongemaakt. Bij 8% van de bedrijven was het wel heel bar en boos. Zelfs de meest basale schoonmaakwerkzaamheden waren niet gedaan. In de maanden mei en juni heeft de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) gecontroleerd in de restaurants, eetcafés en cafetaria’s van de steden Amsterdam, Rotterdam, ’s Hertogenbosch, Zwolle en Nijmegen.
Ik heb even nagerekend over hoeveel bedrijven we het dan eigenlijk hebben. We hebben het over een groep 20.393 horecabedrijven, nl. de eetcafés en cafetaria’s (Fastfood: in totaal 9.806 zaken in Nederland) en restaurants (10.587 zaken). Zoals blijkt uit persbericht, is alleen gekeken naar Amsterdam, Rotterdam, ’s Hertogenbosch, Zwolle en Nijmegen. Als je alleen die steden neemt, kom je in de onderzochte gebieden op in totaal 3199 bedrijven.
Die 19 % daarvan, dat zijn dus een dikke 600 die ‘niet goed waren schoongemaakte’ bedrijven.'
Dat is een aanzienlijke hoeveelheid maar daarover later meer. De 8% echt vieze bedrijven vertegenwoordigen 256 bedrijven.
In heel Nederland kennen we maar liefst het aantal van 46.424 horeca bedrijven.
Verdeeld over de groepen:
1- Restaurants 10.587
2- Hotelbedrijven 2.823
3- Fastfood 9.806
4- Drankensector 18.388
5- Gecaterde bedr.restaurants 4.264
6- Party catering 556
Cijfers per 1 juli 2005
Als we die 600 bedrijven loslaten op de groep van alle horeca bedrijven komen we dus slechts op 1,5 % wat een nog steeds grote groep is maar dat zorgt wel een voor een iets genuanceerder beeld op dit bericht. Als we naar die 256 bedrijven kijken spreken we dus over een percentage van de gehele horeca van 0.5%.
Een percentage waar de horeca, zich niet over hoeft te schamen!Geef maar eens een bedrijfstak aan waarin zo weinig dramagevallen zijn.
Dat laat natuurlijk onverlet dat er toch nog een behoorlijk aantal bedrijven niet echt goed schoon is.
Hoe kan dat eigenlijk, want properheid ís toch een belangrijk deel van het vak?
Ik daag iedereen uit het volgende spelletje eens te doen, waarom? Omdat het een impressie geeft waar de horeca op dit moment mee te maken heeft.
Bij ons op het ROC in Amsterdam - afdeling vaktechniek - hoort deze oefening bij het standaardrepertoire om jonge mensen erop attent te maken hoe lastig het is. Zij moeten dit foutloos doen anders kunnen ze niet verder in het project.
Ik ben ervan overtuigd dat de gesignleerde vuiligheid bij kleinere bedrijven is ngetroffen. Waarom? Omdat de grote bedrijven allemaal een HACCP lijst moeten bijhouden die regelmatig wordt gecontroleerd. Het sterke van dit systeem is dat geen enkel bedrijf met enige naam het zich kan veroorloven om in de fout te gaan. De boetes zijn niet misselijk en het begint zijn vruchten af te werpen.'
Ook de kleintjes moeten zich natuurlijk aan de HACCP houden. Maar ... een te vaak voorkomend tekort aan vakkundig personeel (slechts 1 op de 5 horecamedewerkers heeft ook werkelijk een opleiding in het vak gevolgd) en verkeerde zuinigheid in de druk om te overleven komt het HACCP- systeem in het nauw. '
Juist de kleineren werken zich een kwartslag in de rondte, en als de tent eindelijk afgesloten kan worden is de puf op om na de werkdag ( gemiddeld tussen de 10-14 uur) de boel goed schoon te maken. Dat blijft liggen tot de ochtenddienst arriveert.
Gevolg: ongedierte. Immers overal liggen broodkruimels. Om voedselresten weg te krijgen, moet je grondig schoonmaken. Iedere keuken wordt na de shift geschrobd, geboend en drooggemaakt. Mét de nodige schoonmaakmiddelen. Dat wil nog niet zeggen dat het dan ook ‘schoon’ is in de zin van de Warenwet.
Onder werkbanken en in de naden wil nog wel eens een kruimeltje blijven liggen. Nu zitten die kleine bedrijfjes vaak in panden die qua kosten aan huur nog wel draagbaar zijn, maar meestal geen nieuwbouw zijn. Een ziedaar een prima cocktail voor muizen en ander gespuis.
Begrijp mij goed, ik probeer het niet goed te praten dat er vuil en smerig wordt gewerkt. Maar wil alleen met deze uitleg het beeld dat er kan ontstaan nuanceren. Het is dus NIET zo dat 1 op de vijf van alle horecabedrijven in Nederland vies is. De horeca doet het als branche juist goed, maar het blijft nodig om waakzaam te zijn.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Tsja het is maar hoe je het wilt zien.
Tussen vies en niet-schoon zit een hele wereld van interpretaties.Maar het blijft gegoochel met cijfers natuurlijk.
Meer billen bloot! Want: hoeveel van die veertig procent denk jij dat 'vies' is in de zin van het onderzoek van de VWA?
Als ik een schot voor de boeg mag geven. De arbeid is zo overladen dat de schoonmaaknood kennelijk hoog is. Omdat we alleemaal net mensen zijn, laten we het in zo'n derde van de gevallen bij steeds 'ff zitte".
Zo geredeneerd, betekent dat dus dat 30%*40%=12% smerig is. Voeg daarbij nog wat 'grootbedrijf vieze tenten' (zeg 1,5% - al een mooi cijfer trouwens) en je kruipt toch weer flink richting het cijfer van de VWA. Alleen wel met dit verschil: het probleem blijkt heel duidelijk in een bepaald segment te zitten. Wel lullig, want de kleintjes passen kennelijk niet meer in onze maatschappij, terwijl ze 40% van het aanbod verzorgen!
Je hebt gelijk Dick. Ik zal trachten hier een schatting te geven.
Ik denk dat we over ca. 40% spreken als we het over de kleinere bedrijven hebben. Dat zijn omgerekend naar het aantal horecabedrijven in Nederland ruim 18.500 bedrijven.
Als we het houden op de bedrijfsgroepen die zijn onderzocht - fastfood en restaurants- zijn het 40% van 20.393 bedrijven. We spreken dus over 8.100 bedrijven. Vooropgesteld dat er dan ook 40% in deze groepen tot het klein bedrijf horen (hoogstwaarschijnlijk wel).
Maar Ailko, hoe zat het nou met de terechte statistische kritiek van wph?
Het is een beetje te straf om te beweren dat er buiten de 600 gevonden 'vieze tenten' er ook geen andere te vinden zijn. Op welk percentage schat jij het aantal problematische kleine 'mom & pop'-shops en hoeveel daarvan verwacht je dat hygiënische problemen heeft?
Ja en nee Jurgen, dit is soms in enkele gevallen helaas de realiteit. Zoals in zoveel vakgebieden is boven in de markt, bijv. de top 100, een welbewsut gevoel aanwezig van de risico's en daar zal je dit soort zaken dan ook niet tegen komen. Het enige wat men wil is de gast blij maken. Maar er hangt hier een prijskaartje aan. Hoe je het ook went of keert kwaliteit moet nu eenmaal betaald worden. Dat is een andere discussie maar toch.
Wellicht kan het je verblijden dat er in de georganiseerde horeca een sterke hang is naar authentiek opleiden en goed vakmanschap. lees daarvoor onze eerdere postings maar eens door.
Op de site van het Gilde voor Gastvrijheid kun je lezen onder het kopje actueel, dat er plannen zijn om een ' Gilden Academie' op te zetten. Waar ongetwijfelt de kwaliteitsnormen van gedrag, hygiëne en sociale hygiëne ook aan de orde zullen komen.
Het lastigste zijn en blijven de kleinere bedrijven,die zich met de vingertoppen aan de overlevingskans in deze economische situatie vasthouden, en dus hierdoor niet bewust overigens de fout in gaan.