Het verhaal wil dat de Zwitserse chocolatier Rodolpho Lindt na een werkdag in 1879 zijn mengmachine vergat uit te zetten en de volgende ochtend tot zijn verbazing zag dat de chocolademassa egaal en dikvloeibaar was geworden. Voordien bevatte vaste chocolade allerlei korreltjes en werd het vooral opgelost in water of melk gedronken.
Concheren werd een standaardbehandeling. Tijdens het mengen van cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventuele melkpoeder, smaakstoffen en andere toevoegingen komt niet alleen de smaak tot leven, maar krijgt de massa ook een aangename structuur. Cacaoboter smelt bij lichaamstemperatuur, vandaar het bijzondere mondgevoel van echte chocolade.
'Reologie'
Maar wat gebeurt er nu precies bij het concheren? Het antwoord op die vraag wordt gegeven door natuurkundigen van de universiteit van Edinburgh, Schotland. Zij deden een nauwgezet reologisch onderzoek. Reologie (waarin het Griekse rhei te herkennen is, van het gezegde ‘panta rhei’, alles stroomt) houdt zich bezig met de vloeibaarheid van materialen. Onder druk, door verhitting of anderszins veranderen de plastische eigenschappen van stoffen.
Het beheersen van die eigenschappen is van groot belang in de voedingsmiddelenindustrie. Voorbeeld: margarine moet vast maar smeerbaar zijn, mayonaise moet lobbig zijn maar niet vloeibaar, slasaus dik maar wel vloeibaar. De website Cacao & chocolade bevat veel informatie over deze technieken.
Vloeigedrag
In het onderzoek naar chocolade werd gekeken naar twee eigenschappen, de viscositeit (de vloeibaarheid) en de vloeigrens, het (temperatuurafhankelijke) punt waarop de chocolade gaat vloeien. Die eigenschappen zijn te beïnvloeden door langdurig mengen, waarbij door de interne wrijving de korreltjes en kristallen steeds fijner worden. Ook van invloed op het vloeigedrag zijn toevoegingen, zoals cacaoboter en lecithine, die werken als emulgatoren en van nature moeilijk mengbare stoffen bijeen houden.
Leuk om te weten, wat er met al die deeltjes chocola gebeurt tijdens het concheren, maar wat betekent dit diepere inzicht in het natte maalproces voor onze chocolade? Uiteindelijk moet het tot een verbetering van het concheren leiden, om tijd en energie te besparen. Maar voorlopig zijn de Schotse natuurkundigen er nog niet uit hoe dat precies moet, schrijven ze. Evenals bij Lindt zal de concheermachine ’s nachts blijven draaien.
Aroma
Een onderzoeksgroep van Duitse chemici heeft naar de geur en de smaak van chocolade gekeken. Ze vergeleken twee soorten donkere chocolade, de een 90% puur en de ander 99%. Ze lieten een hele reeks laboratoriumtechnieken los op de twee pure repen om te achterhalen welke stoffen het aroma bepaalden. Hun onderzoek is het eerste dat zo precies de belangrijkste componenten van het chocolade-aroma in kaart brengt, schrijven ze.
Cacao en chocolade zijn zeer complexe natuurproducten en het aroma van chocolade is gelaagd en rijk. Door het roosteren en fermenteren van de cacaobonen worden er allerlei stoffen geproduceerd, die weer aparte smaak- en geureigenschappen hebben. Tientallen stoffen geven samen de chocolade zijn aroma.
Paardenstal
De nauwgezette analyse resulteerde in een waslijst van 72 specifieke stoffen, alle met hun eigen aroma. Zo ruikt bijvoorbeeld 2-phenylethanol ‘bloemig, honingachtig’ en 4-methylphenol ‘fecaal, fenolachtig, naar een paardenstal’. De Duitse chemici ontdekten ook nieuwe stoffen in het aroma, waaronder 3-methylbutyl acetaat (‘banaanachtig’).
Al die stoffen dragen niet allemaal in gelijke mate bij aan het aroma. Hoewel de onderzoekers er in slaagden met een kunstmatige mix van 25 geurstoffen aardig in de buurt te komen van het originele aroma, lijkt het succesvol namaken van chocola vooralsnog onmogelijk.
Op 30 november krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Huib, nog een voorbeeld van een waarneming bij het roeren in niet-Newtons vloeistoffen is dat de viscueze vloeistof tegen de zwaartekracht in langs de roerden naar boven kruipt.
Huib, ik denk dat bij het lange roeren in de cacao de vaste deeltjes volledig overgegaan zijn van de vaste fase naar de vloeibare fase. Vanaf dat moment wordt het veel moeilijker om opnieuw uit te kristalliseren. Dat vereist een hogere thermodynamische potentiaal. Zoiets kun je niet berekenen, maar wordt uit ervaring waargenomen. Daar zijn andere voorbeelden van dat een kristallisatie proces een onderkoeling vereist.
Dennis ik had mijn reactie #3 uitsluitend bedoeld als aanvulling op de bijdrage van Huib. Ik heb hem er opgewezen dat ook “cacaoboter substituenten” worden gebruikt. Ik had misschien duidelijker moeten zeggen dat het maar tot , volgens mij 2%, volgens jou max 5%, aan cacaoboter mogen worden toegevoegd. Ik heb toch nergens gezegd dat het volledig vervangen wordt.
In principe kan er dan maar 65% van die 2% aan transvetten inzitten. Waarom dat toegestaan wordt begrijp ik niet. Zeker niet nu transvetten gezien worden als zeer schadelijk voor de gezondheid.
ik denk dat hiermee het misverstand is opgelost. Okee?
Wicher, nou draai je er omheen. Je stelling was dat er cacaoboter substituties zijn waarin 65% transvet zit. Daarmee suggereer je dat we, als we chocolade eten, zomaar een reep te pakken kunnen hebben waarin zo'n substituut zit en waarmee we flinke hoeveelheden transvet binnen krijgen. Als dat gebeurt, is dat een illegale praktijk. Maar daarvoor kun je niet zo'n algemene stelling poneren, want ik mag hopen dat illegale praktijken een uitzondering zijn. Bovendien, als men wil rotzooien met ingrediënten, dan kan dat op allerlei manieren en niet alleen met transvet bevattende substituties. Als er aanwijzingen zijn dat er op grote schaal gesjoemeld wordt, dan zou je waarschuwing dáár naar uit moeten gaan.
Er is m.i. geen enkele reden om verordeningen niet tot (juridische) literatuur te rekenen, het ging hieronder immers niet specifiek om wetenschappelijke literatuur. Maar als je daar meer waarde aan hecht, heb je dan wat linkjes naar recente onderzoeken waaruit blijkt dat er in de praktijk toch nog veel transvetten in chocolade zitten?
Nee Dennis zo zit de wereld niet in elkaar. Ik ken INDerdaad de verschillen tussen de Amerikaanse regels en de Europese richtlijnen niet, maar ik heb wel ervaring hoe de richtlijnen in Europa omzeild worden.
Ik heb in de 90-jaren een probleem moeten oplossen. Een klant van ons beweerde dat de kwaliteit van chocolade repen niet aan de normale eisen voldeed. De breekbaarheid was te groot. Dit bleek een probleem te zijn omdat er teveel transvetten in zaten.
Het toezicht op de Europese richtlijnen is in het algemeen zeer slecht.
Voorbeeld: In Duitsland is vastgesteld dat in 20% van de topklasse extra vergin olijfolie vervuild is met benzine, te weten: tolueen, p-, or- en meta- xyleen, ethylbenzeen etc. Allemaal moleculen die uitsluitend in superbenzine zitten.
Ik ken inderdaad niet de veranderingen in de regels zoals die over de laatste 15 jaar hebben plaats gevonden. Ik herinner mij wel dat maximaal 2% toegestaan is.
Regels zijn mooi, maar ervaring met de praktijk is een heel ander verhaal.
Sinds wanneer behoren richtlijnen tot de literatuur?