'Restaurant-supported fishery' is de visvariant van community-supported agriculture (CSA). Pionier Dock to Dish in de VS zet in op digitalisering. Moderne korte ketens zijn ook op zee al bijna een feit.
De initiatiefnemers van Dock to Dish werken sinds 2012 aan het herstellen van de keten van visser-tot-bord. Geïnspireerd door de in populariteit toenemende Community Supported Agriculture-initiatieven die zich richten op lokale productie voor een vaste groep afnemers, vonden ze zoiets ook nodig voor de visserij.
Dock to Dish vindt dat consumenten het recht hebben om te weten waar de vis op hun bord vandaan komt en hoe die gevangen is. Dat ligt namelijk minder voor de hand dan je denkt. In de VS is 90% van alle consumptievis geïmporteerd. Nog geen 1% is te herleiden naar een specifieke visser. In zo'n 30% krijgen viseters een andere vis opgediend dan ze bestellen als gevolg van doelbewuste identiteitsfraude of onwetendheid van verwerkers en chef. Dat constateerde oceaanbeschermingsorganisatie Oceana vorig jaar.
Korte keten
Om daar een einde aan te maken en de lokale visserij te steunen, mobiliseerden de oprichters van Dock to Dish lokale vissers in het visserplaatsje Montauk in de staat New York aan de oostkust van de VS. Ze brachten de vissers samen in een korte keten met directe afnemers: restaurants. De leden van Dock to Dish zijn (lokale) restaurants, die afnamecontracten sluiten met lokale (kleinschalige) vissers. Die vissers doen gewoon wat ze al generaties lang doen: ze vangen vis en zeevruchten volgens het aanbod en de seizoenen. De restaurants nemen af wat er gevangen is. Het resultaat heet RSF, ofwel restaurant supported fishery.
'Win-win-win'
Het concept kreeg volop aandacht in de (hippe) pers. Het drukt op alle trendy knopjes: "Meedoen met dit initiatief helpt onze lokale gemeenschap, economie en ecosysteem. Het is een win-win-win", luidt een van de aanbevelingen op de site. Afgelopen seizoen leverde Dock to Dish aan circa 25 toprestaurants in Montauk, Sag Harbor, Bridgehampton en New York City. Onder zijn leden telde het Eataly NYC en de Google Campus in Chelsea. Er zijn inmiddels Dock to Dish-programma's aan de Amerikaanse westkust, in Canada en midden-Amerika.
Vorige week haalde Dock to Dish op Kickstarter $75.000 op. Dat geld is bedoeld voor de volgende stap: digitalisering. Dock to Dish wil de deelnemende vissersboten uitrusten met tracking-doosjes op zonnecellen. Eenmaal aangelande vis zal dankzij unieke barcodes via het mobiele netwerk te volgen zijn tot op de plaats van bestemming: de restaurantkeuken. In het restaurant kunnen chefs én gasten straks chatten met de visser die de vis op hun bord gevangen heeft.
Dit artikel afdrukken
Dock to Dish vindt dat consumenten het recht hebben om te weten waar de vis op hun bord vandaan komt en hoe die gevangen is. Dat ligt namelijk minder voor de hand dan je denkt. In de VS is 90% van alle consumptievis geïmporteerd. Nog geen 1% is te herleiden naar een specifieke visser. In zo'n 30% krijgen viseters een andere vis opgediend dan ze bestellen als gevolg van doelbewuste identiteitsfraude of onwetendheid van verwerkers en chef. Dat constateerde oceaanbeschermingsorganisatie Oceana vorig jaar.
Korte keten
Om daar een einde aan te maken en de lokale visserij te steunen, mobiliseerden de oprichters van Dock to Dish lokale vissers in het visserplaatsje Montauk in de staat New York aan de oostkust van de VS. Ze brachten de vissers samen in een korte keten met directe afnemers: restaurants. De leden van Dock to Dish zijn (lokale) restaurants, die afnamecontracten sluiten met lokale (kleinschalige) vissers. Die vissers doen gewoon wat ze al generaties lang doen: ze vangen vis en zeevruchten volgens het aanbod en de seizoenen. De restaurants nemen af wat er gevangen is. Het resultaat heet RSF, ofwel restaurant supported fishery.
'Win-win-win'
Het concept kreeg volop aandacht in de (hippe) pers. Het drukt op alle trendy knopjes: "Meedoen met dit initiatief helpt onze lokale gemeenschap, economie en ecosysteem. Het is een win-win-win", luidt een van de aanbevelingen op de site. Afgelopen seizoen leverde Dock to Dish aan circa 25 toprestaurants in Montauk, Sag Harbor, Bridgehampton en New York City. Onder zijn leden telde het Eataly NYC en de Google Campus in Chelsea. Er zijn inmiddels Dock to Dish-programma's aan de Amerikaanse westkust, in Canada en midden-Amerika.
Vorige week haalde Dock to Dish op Kickstarter $75.000 op. Dat geld is bedoeld voor de volgende stap: digitalisering. Dock to Dish wil de deelnemende vissersboten uitrusten met tracking-doosjes op zonnecellen. Eenmaal aangelande vis zal dankzij unieke barcodes via het mobiele netwerk te volgen zijn tot op de plaats van bestemming: de restaurantkeuken. In het restaurant kunnen chefs én gasten straks chatten met de visser die de vis op hun bord gevangen heeft.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 april krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Nick, duidelijk, en merci..!
Weer wat geleerd.
Pollemans: over je "sterke en zwakke" vis.
Zeevissen moeten constant vechten tegen tegen hun zwemwater dat osmotisch veel sterker is dan hun eigen innerlijk vocht. Daarvoor gebruiken zij "osmolieten" (Engels: "osmolytes"), stoffen in hun bloed die hun osmose regelen tegen de boze buitenwereld.
Eén daarvan is Trimethylamine-oxide (TMAO). Wanneer de vis dood is gebruiken de bacteriën dit TMAO als bron van zuurstof en breken het af tot Trimethylamine (TMA). Dat geeft de typische "vislucht".
Opmerkelijk is dat zoetwatervissen geen -of veel minder- TMAO bevatten en dus anders gaan stinken dan zeevissen. Zij hebben immers water rondom hen dat osmotisch 'zwakker' is dan hun eigen vocht. Zalm is anadroom, m.a.w. een zoetwatervis wanneer hij jong is, een zeevis wanneer hij volwassen wordt.
Haaien en roggen -kraakbeenvissen- bevatten nauwelijks TMAO maar regelen hun osmose via ureum. Wanneer dat afbreekt, krijg je ammoniak. En die reactie gaat veel sneller dan de TMAO-TMA omzetting.
Vandaar dat andere zeevis langer bewaart dan haai en rog.
Correct antwoord Nick, en..
1.) Inderdaad, daar heb je wettelijk niets te zoeken….. Toch is de praktijk volgens mij in elk vissersdorp ietsjes anders. Leidt/leidde zelfs tot conflicten. In Breskens werd ooit door een inspecteur, die in een autokoffer wilde kijken, gevraagd of hij er in mocht kijken. ‘Wil je er echt in kijken ?’, vroegen de vissers. De man belandde in de kofferbak en de visser korte tijds in de cel plus een hoge boete… Door zwaar werk, sterke onderlinge verbondenheid vormt een vissersgemeenschap een hechte band. Vooral naar buiten..
Maar dat hoef ik je niet te vertellen.
2.) Nederland is geen vis-land, ondanks de hype van de ‘hollandse nieuwe’ en kibbeling. En zeker geen graten-land. Ten zuiden van de Nederlandse grens verandert dat sterk.
De grootste viswinkel van Zuid-West Nederland (Fieret in Sluis) draait 100% op Belgen en restaurateurs. Ze zitten inmiddels ook met een zeer grote vis-supermarkt in Harelbeke boven Kortrijk. Innovatieve streng gereformeerden in het katholieke Vlaanderenland.
3.) Wat mijn slechte visaankoop ervaringen betreft, spreek ik, om niet te specifiek te zijn, van Zeeland. Maar kijk uit bij de garnalenverkoopsters aan de Vlaamse kust, die je laten proeven van prachtige garnalen, en achter het bergje toch wel mineure kwaliteit in het zakje durven doen. En naar de duurste viswinkel van Heist weer teruggereden vanaf Biervliet met een grote zak langoustines, die stonken. ‘Kan niet’, zeiden ze aan de telefoon. Maar zodra we de winkel binnen kwamen die aardig vol stond, kwam madam meteen naar ons toe. ‘Hebt ge uw bonneke bij ?’ En we stonden we in een oogwenk met ons geld weer buiten.
Vis is en blijft een precaire zaak.
Dus a) legale connecties of b) wat je zelf vangt.
Wat me wel interesseert, waar jij je licht over kunt laten schijnen is het volgende:-
Wij noemen het thuis ‘sterke’ vis en ‘zwakke’ vis.
Zalm, tong en ook wel kabeljauw zijn relatief sterk en goed houdbaar, maar b.v. zeepaling (hondshaai) kan al vlug een ammoniakgeur krijgen. Wijtingen zijn sterk, dat wil zeggen, dat ze goed bakken, maar ook snel rieken.
Ligt dat aan hun voedingspatroon ?
Eet de ene soort meer vis, en de andere meer aas en kleine schaaldieren ?
Andere oorzaak ?
Graag reactie
Pollemans:
1. het "aanreiken" van vis langs de kade tegen 'handjeklap" is strafbaar. De vangst (en de verkoop) moet eerst geregistreerd worden. Kopen van een schip, dus niet over de veiling, mag, maar daar moet je wel een goede band voor hebben, bijvoorbeeld als je als reder zelf een winkel hebt. De prijs wordt dan gezet naar de veilprijs. Vissers worden ook wel eens betaald in "deelvis", door de reder. De veiling start pas om 08:00, dus eerder heb je daar niets te zoeken.
2. Er bestaat in onze soorten kleinvisserij (vooral bodemtrawl) niet zoiets als bijvangst. Alle vangst wordt vermarkt, voor zover die niet wormstekig, of ondermaats of beschermd is. Vroeger gooiden ze horsmakreel en dergelijke (spiering, zandaal, smelt..) overboord. Vandaag zou je wel gek zijn. Voor alles is een markt, aan de veling staan kopers voor klanten tot ver in Frankrijk en Spanje.
3. Kraampjes van vissers zie je in Frankrijk overal. In België enkel aan "de Trap" van Oostende. Daar zijn acht kramen voor evenveel boten (in de buurt staan er ook veel "surimiverkopers", maar dat is wat anders). Het zijn allemaal nachtboten, dus op de kwaliteit is echt niets aan te merken. Zij mogen door het lokaal reglement ook geen vis van anderen verkopen. Zo zouden er wat meer mogen zijn. Handelaars kunnen ook specifiek kopen van één boot, als ze dat willen. De Panger in Nieuwpoort is daar een voorbeeld van. De drie meiden die de zaak draaien kopen de vis van hun mannen die varen met de Z279.
Wouter #1
"Aan de kade reikt hij mij de zak met bijvangst aan."
Dat gebeurt inderdaad.
In de Vlaamse havens moet je er vroeg bij zijn: 05.30-07.00h
Van het schip op de wal..; da's is eens andersom...
Echter... ik vrees dat de 'viscus' er minder blij mee is.
Gewicht wordt geschat en 'handjeklap'.
Tuurlijk een mooie handelsmethodiek van het origineelste viswater, maar...
Of draaien ze in 'Olland' gelijk een btw-bonnetje in uit ?
Je zou bijvangst een btw-ontheffing kunnen verlenen.
De prijs en absolute versheid (waar het regelmatig in de reguliere handel aan ontbreekt; soms heb ik het gevoel dat 'vers' (*) betekent dat de vis niet stinkt) stimuleert het vis-eten
en zelf schoonmaken, maar de reguliere handel schreeuwt dan moord en brand...
Sommige Belgen uit het binnenland denken dat de kraampjes bij een vismijn een versheid-garantie biedt. Maar juist die toeristen zijn kwetsbaar en daar ligt soms vis die al een leuk rondreisje maakte via diverse markten. En ze zien die klant toch niet meer terug.
(*) Nog nooit vlees moeten weggooien; dat kan ik van vis (kabeljauw, rode poon, forel, krab) helaas niet zeggen..